Hafifatul Auliya Rahmy PDF

MANAJEMEN PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011
LAPORAN MAGANG
Oleh:
HAFIFATUL AULIYA RAHMY
NIM: 107101002796
PEMINATAN GIZI
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2011
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul Magang
MANAJEMEN PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN
DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011
Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan dihadapan Tim Penguji Magang

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Jakarta, 5 April 2011
Mengetahui
Ir. Febrianti, M.Si
Hasanudin, AMG
Pembimbing Fakultas
Pembimbing
Lapangan
PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
Jakarta, 5 April 2011
Penguji I,
Ir. Febrianti, MSi
Penguji II,
Yuli Amran, SKM, MKM

Magang, Maret 2011
Hafifatul Auliya Rahmy, NIM 107101002796
MANAJEMEN
PENERIMAAN
DAN
PENYIMPANAN
MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011
BAHAN
xix + 97 halaman, 6 tabel, 5 gambar, 3 bagan, 15 lampiran
ABSTRAK
Rumah Sakit Haji Jakarta termasuk Rumah Sakit kelas C+ beralamat di
Jalan Raya Pondok Gede Jakarta Timur. Sub Unit Instalasi Gizi merupakan salah
satu unit fungsional pada Rumah Sakit Haji Jakarta yang mempunyai tugas pokok
yaitu penyelenggaraan makan pasien dan karyawan, penyelenggaraan gizi rawat
inap, konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian dan pengembangan gizi
terapan. Salah satu tahapan pada penyelenggaraan makanan di Rumah sakit Haji
Jakarta adalah penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Langkah awal penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan
makanan institusi dan jasa boga, yaitu menentukan strategi yang akan diterapkan
dalam penyelenggaraan kegiatan tersebut. Penerapan prinsip manajemen itu
berarti penerapan berbagai fungsi manajemen dalam pelaksanaan oprasional
penyelenggaraan yang mencakup perencanaan, pengorganisasian, penggerakan,
dan pengawasan. Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya
berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas baik. Untuk itu dilaksanakan PKL di Rumah Sakit Haji Jakarta pada
bulan FebruariMaret 2011, untuk mengetahui manajemen penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta tahun 2011.
Perencanaan pada tahap penerimaan dan peyimpanan bahan makanan
adalah perencanaan operasional (operational planning) berupa pedoman atau
petunjuk dalam melaksanakan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Dalam pembuatan berpedoman kepada pedoman pelayanan gizi rumah sakit,
pedoman penyelenggraan makanan rumah sakit 2007 dan Kepmenkes
1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit. Secara umum dalam SOP atau POB yang ada belum memasukkan tentang
pencatatan dan pelaporan.
Pengorganisasian dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di

Rumah Sakit Haji Jakarta terdiri dari pengorganisasian kegiatan dan
pengorganisasian tenaga pelaksana.
Pelaksanaan penerimaan dan penanganan bahan makanan di sub instalasi
gizi telah sesuai dengan SOP dan POB yang ada. Bentuk atau cara menerima
bahan makanan yaitu Conventional atau konvensional. Pemasukan dan
pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan
bahan makanan dilakukan sebulan sekali. Kartu/buku stock dan pengeluaran
bahan makanan pengisiannya belum begitu baik. Penggunaan sistem kunci
gudang belum bisa diterapkan di sub unit instalasi gizi ini. Adanya pemeriksaan
suhu chiller dan freezer diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan
ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya dari danger zone dapat
dikontrol.
Pengawasan penerimaan dan penyimpanan melalui observasi, melalui
analisis terhadap laporanlaporan yang masuk dan evaluasi kinerja karyawan.
Secara umum manajemen penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di
Rumah Sakit Haji Jakarta telah sesuai dengan pedoman penyelenggaraan
makanan rumah sakit menurut Depkes, namun masih terdapat kekurangan yaitu
belum adanya SOP atau POB terkait pengawasan, standar gudang bahan makanan
segar, pemberian tanda tanggal penerimaan kecuali beras untuk mempermudah
sistem FIFO dan pembersihan gudang.
Daftar bacaan: 21 (19672009)
KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada sumber dari suarasuara hati yang bersifat
mulia yakni ALLAH SWT yang telah memberikan limpahan rahmat dan nikmatNya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan magang dan laporan
magang ini dengan baik. Shalawat serta salam teruntuk Nabi Muhammad SAW
semoga kita senantiasa menjalankan sunnah nya hingga akhir zaman. Laporan
magang yang berjudul Manajemen Penerimaan dan Penyimpanan Bahan
Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011 ini dibuat sebagai salah satu
syarat untuk menyelesaikan mata kuliah magang yang dilaksanakan pada
semester 8 (delapan).
Diatas ketidaksempurnaan sebagai seorang manusia sejati, penulis
menyadari bahwa laporan ini tidak akan diselesaikan dengan baik tanpa bantuan,
dukungan dan motivasi dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua, ayahanda Munir, MA dan ibunda Zulfahnum S.Pd yang
tanpa lelah mendoakan, serta semua keluarga yang di Payakumbuh dan
Depok yang memberikan dukungan yang sangat besar baik dalam bentuk
material maupun spiritual.
2. Bapak Prof. DR. dr. M.K Tajuddin, Sp.And selaku Dekan fakultas
Kedokteran dan ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
3. Bapak dr. Yuli Prapanca Satar, MARS selaku kepala Program Studi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta.
4. Ibu Febrianti, Msi selaku penanggung jawab peminatan gizi Program
Studi Kesehatan Masyarakat dan selaku dosen pembimbing magang dari
fakultas yang telah memberikan bimbingan selama proses magang dan
penyusunan laporan.
5. Ibu Yuli Amran, S.KM, M.KM selaku penanggung jawab mata kuliah
magang
6. Ibu Cut Kemala, AMG selaku koordinator sub unit inslatasi gizi Rumah
Sakit Haji Jakarta
7. Bapak Hasanudin, AMG selaku pembimbing lapangan yang telah
memberikan bimbingan selama proses magang serta penyusunan laporan.
8. Seluruh staff sub unit inslatasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta yang telah
banyak membantu selama proses magang.
9. Teman-teman GEER Together Forever (Farida Hidayati, Karbella
Kuantanades Hasty, Melli wulandari dan Lisa Ellizabet Aula) yang telah
memberikan semangat dan saling berbagi.
10. Keluarga LDK Syahid dan LDK KOMDA FKIK yang senantiasa saling
menasehati dalam kebenaran dan kesabaran.
11. Teman-teman Kesmas 2007 peminatan gizi dan K3 yang memberikan

semangat ketika magang sampai laporan ini selesai, juga perhatian, saran,
doa, dan dukungannya
Penulis menyadari penulisan ini masih kurang dari sempurna,
sehingga sangat diharapkan saran dan masukannya. Semoga laporan ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Ciputat , Maret 2011
Penulis
RIWAYAT HIDUP
DATA DIRI
Nama
: Hafifatul Auliya Rahmy
Tempat / Tanggal Lahir
: Koto Tinggi, 31 Juli 1989
Alamat Asal
:Koto Tinggi, Kec. Gunuang Omeh, Kab. Lima

Puluh Kota, Sumatera Barat, 26256
Alamat sekarang
: Komplek BPK V Blok P No 12 P Kelurahan

Gandul Kec. Limo Depok
Agama
: Islam
Status
: Belum Menikah
Telepon / Hand Phone
: 081363962598/ 08818196566
Email
: hafifatulauliya_rahmy@yahoo.com
RIWAYAT PENDIDIKAN
Tahun 1994 1995
: TK Pertiwi Koto Tinggi, Sumatera Barat
Tahun 1995 2000
: SDN 31 Koto Tinggi, Sumatera Barat
Tahun 2000 2004
: SMPN 1 Kec. Gunuang Omeh, Sumatera Barat
Tahun 2004 2007
: SMAN 1 Kota Payakumbuh, Sumatera Barat
Tahun 2007 sekarang
: Peminatan Gizi Jurusan Kesehatan Masyarakat

Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
RIWAYAT ORGANISASI
Bendahara OSIS SMP N 1 Kec. Gunuang Omeh

Bendahara ROHIS SMA N 1 Kota Payakumbuh
Staff Keputrian ASSALAM Kota Payakumbuh
Staff PSDM LDK Komda Fkik Uin Syarif Hidayatullah Jakarta
Staff Kaderisasi LDK Uin Syarif Hidayatullah Jakarta
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i
LEMBAR PERSETUJUAN ..................................................................................... ii
ABSTRAK ................................................................................................................ iv
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. v
KATA PENGANTAR .............................................................................................. vi
DAFTAR ISI .......................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... xi
DAFTAR BAGAN ................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ xiii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ...................................................................................................... 4
1.2.1. Tujuan umum .............................................................................. 4
1.2.2. Tujuan Khusus ............................................................................ 5
1.3 Manfaat .................................................................................................... 5
1.3.1. Manfaat bagi mahasiswa ............................................................ 5
1.3.2. Manfaat bagi program studi kesehatan masyarakat .................... 6
1.3.3. Manfaat bagi institusi magang .................................................... 6
1.4 Ruang lingkup .......................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 7

2.1 Pengertian Manajemen Penyelenggaraan Makanan ................................. 7
2.1.1 Pengertian Perencanaan .............................................................. 8
2.1.2 Pengertian Pengorganisasian ..................................................... 10
2.1.3 Pengertian Pelaksanaan .............................................................. 11
2.1 4 Pengertian Pengawasan .............................................................. 11
2.2 Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit ........................... 14
2.2.1 Penerimaan Bahan Makanan ...................................................... 16
2.2.1.1 Pengertian Penerimaan Bahan Makanan ........................ 16
2.2.1.2 Prinsip Penerimaan Bahan Makanan .............................. 16
2.2.1.3 Bentuk Atau Cara Penerimaan Bahan Makanan ............ 18
2.2.1.4 Sarana dan Prasarana Penerimaan Bahan Makanan ....... 19
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ................................................... 20
2.2.2.1 Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan ..................... 20
2.2.2.2 Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan .......................... 21
2.2.2.3 Penyimpanan Bahan Makanan Dalam Prinsip
Food Higiene .................................................................. 27
2.3 Pengawasan dan Pengendalian Bahan Makanan ..................................... 33
BAB III ALUR DAN JADWAL MAGANG ............................................................ 37

3.1 Alur Kegiatan Magang ............................................................................. 37
3.2 Jadwal Kegiatan Magang ......................................................................... 38
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 46
4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta ........................................... 46
4.1.1 Sejarah Rumah Sakit Haji Jakarta ............................................. 42
4.1.2 Profil Rumah Sakit Haji Jakarta ................................................ 46
4.1.3 Struktur organisasi Rumah Sakit Haji Jakarta ........................... 48
4.1.4 Visi dan Misi Rumah Sakit Haji Jakarta ................................... 48
4.1.5 Fasilitas dan Ketenagaan Rumah Sakit Haji Jakarta................. 49
4.2. Gambaran Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta ................ 50
4.2.1 Fungsi dan Wewenang Sub Unit Instalasi Gizi ........................ 50
4.2.2. Visi dan Misi Sub Unit Instalasi Gizi ...................................... 51
4.2.3. Struktur Organisasi dan Ketenagaan Sub Unit Instalasi Gizi .. 51
4.2.4. Fasilitas di Sub Unit Instalasi Gizi ........................................... 53
4.3. Manajemen Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan Di
Rumah Sakit Haji Jakarta ...................................................................... 55
4.3.1. Perencanaan Penerimaan dan Penyimpanan bahan
makan Di Rumah Sakit Haji Jakarta ...................................... 55
4.3.1.1.Standar Operasional Prosedur Dalam

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ..................... 57
4.3.1.2.SOP Penerimanaan, Penyimpanan Dan
Penanganan Bahan Makanan ....................................... 58
4.3.1.3.Prosedur Operasional Baku Penerimaan
Permintaan, Penyiapan dan Penyaluran Makan
Pasien ............................................................................ 60
4.3.1.4. Standar Gudang Bahan Makanan Kering ...................... 60
4.3.1.5. Prosedur Mutu Pelayanan Gizi ...................................... 61
4.3.1.6. Prosedur Baku Penggunaan Alat Pelindung
Diri (APD) Rumah Sakit Haji Jakarta........................... 64
4.3.2. Pengorganisasian Penerimaan Dan Penyimpanan
Bahan Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakarta ........................ 64
4.3.2.1. Koordinator Pengendalian Lingkungan ......................... 66
4.3.2.2. Koordinator Gizi ............................................................ 67
4.3.2.3. PJ Administrasi dan Perbekalan .................................... 68
4.3.2.4. Petugas Gudang ............................................................. 70
4.3.3. Pelaksanaan Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan
Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakarta ..................................... 72
4.3.3.1. Pelaksanaan Kebutuhan Bahan Makanan ...................... 72
4.3.3.2.Pelaksanaan
SOP
Prosedur
Penyimpanan
Dan
Penanganan Bahan Makanan ....................................... 73

4.3.3.3. Pelaksanaan POB Penerimaan Permintaan, Penyiapan
Dan Penyaluran Makan Pasien .................................... 76
4.3.3.4. Pelaksanaan Standar Gudang Bahan Makanan Kering .. 80
4.3.3.5. Pelaksanaan Penyimpanan Bahan Makanan Segar ...... ...83
4.3.3.6. Pelaksanaan Prosedur Mutu Pelayanan Gizi ................ 84
4.3.3.7.Pelaksanaan
Prosedur
Baku
Penggunaan
Alat
Pelindung Diri .............................................................. 85

4.3.4. Pengawasan Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan
Di Rumah Sakit Haji Jakarta................................................. 87
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 91
5.1 Simpulan ................................................................................................. 91
5.2 Saran ....................................................................................................... 93
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 96
LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat izin magang
Lampiran 2 Struktur organisasi rumah sakit haji Jakarta
Lampiran 3 Denah sub instalasi gizi
Lampiran 4 Form pemesanan kering makanan segar
Lampiran 5 Form pemesanan bahan makanan segar
Lampiran 6 Form grafik kartu suhu lemari es
Lampiran 7 Form DPMP

Lampiran 8 Form kekuatan makan pasien
Lampiran 9 Form menu dan rincian bahan makanan
Lampiran 10 Standar bahan makanan pasien
Lampiran 11 Form permintaan gudang harian
Lampiran 12 Form pengeluaran bahan makanan segar
Lampiran 13Kartu stock
Lampiran 14 Laporan Stock bahan makanan basah dan bahan makanan kering
Lampiran 15 Form laporan pemakaian bahan makanan
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RS Haji Jakarta Tahun 2011.................
37
Tabel 4.1 Kapasitas Tempat Tidur Rumah Sakit Haji 2011..
48
Tabel 4.2 Ketenagaan Rumah Sakit Haji 2011..
49
Tabel 4.3 Ketenagaan Di Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji 2011
52
Tabel 4.4 Prosedur Mutu Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Haji Jakarta 2011...
62
Tabel 4.5 APD Yang Digunakan Pada Bagian Penyimpanan...
63
DAFTAR BAGAN
Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang ........................................................................36

Bagan 4.1 Stuktur Organisasi Sub Unit Instalasi Gizi Rumah sakit Haji Jakarta.51
Bagan 4.2 Pengorganisasian Tenaga Pada Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan
Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakarta 65
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan Segar ...77
Gambar 4.2 Kegiatan Penimbangan dan Penyaluran Bahan Makanan Segar ..78
Gambar 4.3 Termometer di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering .79
Gambar 4.4 Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering Sub Instalasi Gizi 80
Gambar 4.5Fasilitas Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Segar Sub Instalasi
Gizi...82
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 latar Belakang
Berdasarkan UndangUndang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009
tentang kesehatan dinyatakan bahwa penyelenggaraan upaya kesehatan
dilaksanakan antara lain melalui kegiatan pengamanan makanan dan minuman,
kesehatan lingkungan, pemberantasan penyakit, penyembuhan penyakit dan
pemulihan kesehatan maupun melalui kegiatan penyuluhan kesehatan masyarakat
didukung oleh sumber daya kesehatan.
Rumah sakit berfungsi sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi
masyarakat luas yang diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat. Akan
tetapi, di dalam fungsinya tersebut tidak sedikit permasalahan yang dihadapi.
Peranan rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan dan pemulihan penderita
sebagaimana yang diharapkan, belum diselenggarakan secara optimal. Sehingga
dapat menimbulkan dampak negatif. Dampak negatif ini menjadikan tujuan
utama rumah sakit memberi pelayanan yang berkualitas tinggi bagi pasien belum
dapat tercapai secara optimal, salah satu penyebab adalah kurangnya perhatian
terhadap sanitasi dan higiene rumah sakit. Salah satu hal penting dalam sanitasi
rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan terutama bagi penderita yang
dirawat inap, sebab kebutuhan akan makanan merupakan kebutuhan dasar yang
juga bisa berperan untuk membantu proses penyembuhan.
Pelayanan pendukung medis seperti instalasi gizi di suatu rumah sakit

merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya penyembuhan dan
pemulihan penderita, yang kegiatannya dapat dari usaha dapur sampai
pengolahan diet bagi penderita. Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas rumah
sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan
pelayanan yang harus ada di rumah sakit. Bagian ini harus diatur dengan
mempertimbangkan kebutuhan klinis,
kebutuhan masyarakat,
keamanan,
kebersihan, sumber-sumber dan manajemen tepat guna. Dalam proses

penyembuhan pasien perlu dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi
syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas (Andry Hartono, 2000).
Rumah sakit merupakan tempat umum yang memberikan pelayanan
kesehatan
masyarakat
dengan kegiatan berupa pelayanan
medis
yang
diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.

Untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien yang diselenggarakan rumah
sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene
dan sanitasi makanan (Djarismawati, 2004). Menurut Moehyi (1992) rumah sakit
juga merupakan salah satu institusi yang menyelenggarakan makanan kelompok
yang bersifat non komersial (institutional food service).
Instalasi gizi adalah unit fungsional di rumah sakit. Instalasi gizi bertujuan
untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang
baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien,
sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai
tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan

makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan
makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, R Hapsara Habbit, 2004).
Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai
sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik.
Fungsi-fungsi
manajemen
dalam
gizi
institusi
mencakup
perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan (Mukrie, 1990).

Dalam penyelenggaraan makanan, terdapat tahapan-tahapan yang apabila
dilakukan dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan
baik secara fisik, kimia, maupun cita rasa (Moehyi, 1992). Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak
dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi,
mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya
kontaminasi terhadap makanan
(Soediano, 2009). Sedangkan menurut Mukrie
(1990) pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran

belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan,
persiapan, pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan
sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut, terdapat
bagian penting bagi keberlanjutan proses penyelenggaraan makanan yaitu proses
peneriman dan penyimpanan bahan makanan. Proses penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan dapat menentukan kualitas makanan yang akan

diolah kemudian. Proses penerimaan memastikan apakah bahan makanan yang
dipesan sesuai dengan kriteria pada saat pemesanan atau tidak. Sedangkan proses
penyimpanan sangat menentukan kualitas bahan makanan dalam selang waktu
sebelum proses pengolahan makanan dimulai (Moehyi, 1992). Bahan makanan
yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan
maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik
karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan
keamanan makanan (Depkes RI, 2004).
Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan
makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan
yang tujuannya adalah untuk mencapai tersedianya makanan sehat atau
membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yamg ditetapkan.
Prinsip pertama dan kedua dalam food hygiene adalah pemilihan bahan makanan
dan penyimpanan bahan makanan.
Dari uraian tersebut, saya selaku mahasiswi kesehatan masyarakat
peminatan gizi berniat untuk melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
Rumah Sakit Haji Jakarta pada bulan FebruariMaret 2011, untuk mengetahui
manajemen penyelenggaraan makanan, khususnya manajemen penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta tahun 2011.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum

Diketahuinya Gambaran Manajemen Penerimaan Dan Penyimpanan
Bahan Makanan Di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Diketahuinya gambaran umum Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011
b. Diketahuinya gambaran umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta
Tahun 2011
c. Diketahuinya gambaran perencanaan penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta tahun 2011
d. Diketahuinya gambaran pengorganisasian penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta tahun 2011
e. Diketahuinya gambaran pelaksanaan penerimaan dan penyimpanan bahan
f. Diketahuinya gambaran pengawasan penerimaan dan penyimpanan bahan
1.3 Manfaat
a. Bagi Mahasiswa
a) Mampu mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan selama
perkuliahan secara langsung di lapangan.
b) Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi didunia
kerja.
c) Mendapatkan pengalaman kerja dalam tim (team work) untuk

memecahkan berbagai masalah kesehatan sesuai bidang.
b. Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat
a)
Terlaksananya
mengimplementasikan
Tri
salah
Dharma
satu
upaya
perguruan
untuk
Tinggi,
yaitu
sama
yang
akademik, penelitian, dan pengabdian masyarakat.
b)
Terbinanya
suatu
jaringan
kerja
berkelanjutan dengan institusi magang dalam upaya meningkatkan

keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik
dengan
kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif dan dibutuhkan

dalam pembangunan kesehatan masyarakat.
c) Meningkatnya kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan

tenaga terampil dari lapangan dalam kegiatan magang.
c. Bagi Institusi Magang

Membantu kegiatan di institusi magang, khususnya dalam mencari
solusi masalah kesehatan masyarakat yang ada di institusi magang.
1.4 Ruang Lingkup

Kegiatan magang ini dilaksanakan oleh mahasiswa Peminatan Gizi
Program Studi Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta selama 26 hari kerja dimulai tanggal 01 Februari-02 Maret 2011
yang bertempat di Rumah Sakit Haji Jakarta. Kegiatan magang dilakukan
untuk mengetahui manajemen penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta tahun 2011.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Banyak ahli yang telah membuat batasan tentang manajemen, berikut ini
batasan-batasan manaejemen menurut para ahli dalam Notoadmodjo (2003)
antara lain:
1) Manajemen adalah pencapaian tujuan-tujuan yang telah ditentukan
dengan menggunakan orang lain (Robert D. Terry)
2) Manajemen adalah proses dimana pelaksanaan dari suatu tujuan
diselenggarakan dan diawasi (encyclopasdia of social sciences)
3) Manajemen adalah membuat tujuan tercapai melalui kegiatan-kegiatan
orang lain dan fungsi-fungsinya dapat dipecah sekurang-kurangnya 2
tanggung jawab utama, yakni perencanaan dan pengawasan.
4) Manajemen adalah suatu proses yang dilakukan oleh satu orang atau lebih
untuk mengkoordinasikan kegiatan-kegiatan orang lain guna mencapai
hasil (tujuan) yang tidak dapat dicapai oleh hanya satu orang saja.
Dari batasan-batasan tersebut dapat diambil suatu kesimpulan umum
bahwa manajemen adalah suatu kegiatan untuk mengatur orang lain guna
mencapai tujuan dan menyelesaikan pekerjaan (Notoadmodjo,2003). Manajemen
merupakan suatu kegiatan, pelaksanaannya adalah managing -pengelolaan-,
sedangkan pelaksananya disebut manajer atau pengelola (Terry dan Rue, 2009).
Langkah awal penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan

makanan institusi dan jasa boga, yaitu menentukan strategi yang akan diterapkan
dalam penyelenggaraan kegiatan tersebut. Penentuan strategi itu merupakan dasar
penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan kegiatan selanjutnya.
Penerapan prinsip manajemen itu berarti penerapan berbagai fungsi manajemen
dalam pelaksanaan oprasional penyelenggaraan yang mencakup perencanaan,
pengorganisasian, penggerakan, dan pengawasan (Moehyi,1992).
2.1.1 Pengertian Perencanaan
Perencanaan merupakan inti kegiatan manajemen, karena semua kegiatan
manajemen diatur dan diarahkan oleh perencanaan tersebut. Perencanaan adalah
suatu kegiatan atau proses menganalisis dan pemahaman sistem, penyusunan
konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk mencapai tujuantujuan demi
masa depan yang baik (Notoadmodjo, 2003). Menurut Moehyi (1992)
perencanaan dapat diartikan sebagai serangkaian tindakan yang dilakukan untuk
mencapai suatu hasil yang diinginkan.
Perencanaan atau rencana itu sendiri banyak macamnya, antara lain:
a. Dilihat dari jangka waktu berlakunya rencana
1) Rencana jangka panjang (long term planning), yang berlaku lebih dari 10
tahun.
2) Rencana jangka menengah (medium range planning), yang berlaku antara

5-7 tahun.
3) Rencana jangka pendek (short range planning), umumnya berlaku hanya
untuk satu tahun.
b. Dilihat dari tingkatannya
1) Rencana induk (master plan), lebih menitikberatkan uraian kebijakan
organisasi. Rencana ini mempunyai tujuan jangka panjang dan
mempunyai ruang lingkup yang luas.
2) Rencana operasional (operational planning), lebih menitikberatkan pada
pedoman atau petunjuk dalam melaksanakan suatu program.
3) Rencana harian (day to day planning) ialah rencana harian yang sifatnya
rutin.
c. Ditinjau dari ruang lingkupnya
1) Rencana strategis (strategic planning), berisikan uraian tentang kebijakan
tujuan jangka panjang dan waktu pelaksanaan yang lama.
2) Rencana taktis (tactical planning) ialah rencana yang berisikan uraian
jangka pendek.
3) Rencana menyeluruh (comprehensive planning) ialah rencana yang
mengandung uraian secara menyeluruh dan lengkap.
4) Rencana
terintegrasi
(integrated
planning)
ialah
rencana
mengandung uraian yang menyeluruh yang bersifat terpadu.
yang
2.1.2 Pengertian pengorganisasian

Yang dimaksud dengan pengorganisasian menurut Notoadmodjo (2003)
adalah mengatur personal atau staf yang ada di dalam institusi tersebut agar
semua kegiatan yang telah ditetapkan dapat berjalan dengan baik, yang akhirnya
semua tujuan dapat dicapai. Dengan kata lain pengorganisasian adalah
pengkoordinasian kegiatankegiatan yang akan dilakukan suatu institusi, guna
mencapai tujuan yang telah ditetapkan. Organisasi penyelenggaraan makanan
biasanya mencakup unit-unit kerja yang mempunyai tugas dan tanggung jawab
tersendiri (Moehyi, 1992).
Pengorganisasian mencakup beberapa unsur pokok, antara lain:
1) Bentuk pengorganisasian yang meliputi pengorganisasian kegiatan dan
pengorganisasian tenaga pelaksana. Pengorganisasian kegiatan berupa
pengaturan berbagai kegiatan yang ada di dalam rencana sehingga
membentuk satu kesatuan yang terpadu untuk mencapai tujuan.
Pengorganisasian tenaga pelaksana berupa langkahlangkah yang harus
dilakukan oleh tenaga pelaksana
2) Proses pengorganisasian ialah langkahlangkah yang harus dilakukan
sedemikian rupa sehingga semua kegiatan dan tenaga pelaksana dapat
berjalan sebaik-baiknya.
3) Hasil pengorganisasian, ialah terbentuknya wadah atau sering disebut

dengan struktur organisasi yang merupakan visualisasi kegiatan dan
pelaksana kegiatan di dalam suatu institusi.
2.1.3 Pengertian Pelaksanaan
Pelaksanaan merupakan proses implementasi program agar bisa
dijalankan oleh seluruh pihak dalam organisasi serta proses memotivasi agar
semua pihak tersebut dapat menjalankan tanggung jawabnya dengan penuh
kesadaran dan produktivitas yang tinggi. Rangkaian kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan dimulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, penyiapan
bahan makanan, pengolahan dan pembagian makanan
(Moehyi, 1992).
2.1.4 Pengertian Pengawasan

Fungsi manajemen yang tidak kalah pentingnya dengan perencanaan dan
pengorganisasian adalah fungsi pengawasan dan pengarahan. Tujuan pokok dan
fungsi pengawasan dan pengarahan adalah agar kegiatan atau pelaksanaan
kegiatan suatu program yang selanjutnya memberikan pengarahanpengarahan
sehingga tujuan yang telah ditetapkan dapat tercapai. Menurut Notoadmodjo
(2003), agar pengawasan dapat berjalan dengan baik, sekurangkurangnya tiga
hal yang diperhatikan, yakni:
1. Objek pengawasan
Yaitu hal hal yang harus diawasi dalam pelaksanaan suatu rencana.
Secara garis besar objek pengawasan dapat dikelompokkan menjadi empat,

yakni:
a) Kuantitas dan kualitas program yakni barang dan jasa yang dihasilkan
oleh kegiatan tersebut. Untuk program kesehatan yang diawasi adalah
pelayanan yang diberikan oleh unit kerja tersebut.
b) Biaya program, dengan menggunakan tiga macam standar, yakni modal
yang dipakai, pendapatan yang diperoleh, dan harga program. Dalam
bidang kesehatan yang dijadikan ukuran pengawasan adalah pembiayaan
kegiatan atau pelayanan, hasil yang diperoleh dari pelayanan dan
keuntungan kegiatan atau pelayanan.
c) Pelaksanaan (implementasi) program, yaitu pengawasan terhadap waktu
pelaksanaan, tempat pelaksanaan dan proses pelaksanaan, apakah sesuai
dengan yang telah ditetapkan dalam perencanaan.
d) Halhal yang bersifat khusus, yaitu pengawasan yang ditujukan kepada
halhal khusus yang ditujukan kepada halhal khusus yang ditetapkan
oleh pimpinan.
2. Metode pengawasan
Tujuan pokok pengawasan bukanlah mencari kesalahan, namun yang
lebih utama adalah mencari umpan balik (feedback) yang selanjutnya
memberikan pengarahan dan perbaikanperbaikan apa bila kegiatan tidak
berjalan semestinya. Pengawasan dapat dilakukan dengan berbagai macam, antara

lain:
a) Melalui observasi terhadap objek yang diawasi.
b) Melalui analisis terhadap laporanlaporan yang masuk.
c) Melalui pengumpulan data atau informasi yang khusus ditujukan terhadap
objekobjek pengawasan.
d) Melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para pemimpin
3. Proses pengawasan
Pengawasan adalah suatu proses, yang berarti bahwa pengawasan itu
sendiri terdiri dari beberapa langkah, yakni:
a.
Menyusun rencana pengawasan yang mencakup tujuan pengawasan, objek

pengawasan, cara pengawasan dan sebagainya.
b.
Pelaksanaan pengawasan yaitu melakukan kegiatan pengawasan sesuai

dengan rencana yang telah disusun.
c.
Menginterpretasikan dan menganalisis hasilhasil pengawasan. Hasil

pengawasan berupa catatan, dokumen foto dan sebagainya diolah,
dinterpretasikan dan dianalisis.
d.
Menarik kesimpulan dan tindak lanjut.
Kegiatan pengawasan dalam penyelenggaraan makanan mencakup dua

aspek yaitu pengawasan terhadap cita rasa dan keamanan makanan yang
dihasilkan dan pengawasan terhadap penggunaan faktor produksi yaitu
penggunaan biaya, penggunaan bahan makanan, penggunaan peralatan dan
pengunaan tenaga. Untuk memungkinkan terselenggaranya pengawasan dengan
baik. Pencatatan dan pelaporan terkait penerimaan dan penggunaan bahan
makanan harus terselenggara dengan tertib dan teratur.
Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya berfungsi
sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas
baik.
Fungsi-fungsi manajemen dalam gizi institusi mencakup perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan. Fungsi perencanaan meliputi

perencanaan
ruangan,
perencanaan
peralatan,
perencanaan
menu,
dan
perencanaan anggaran. Fungsi pengorganisasian meliputi struktur organisasi,

kepegawaian serta pengarahan dan koordinasi. Fungsi pelaksanaan meliputi
pembelanjaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian/pendistribusian
serta higiene dan sanitasi pangan. Fungsi pengawasan meliputi pengawasan
makanan, pegawai dan biaya (Mukrie, 1990).
Menurut Soeroso (2003) setiap pemimpin harus dapat melakukan
penilaian objektif terhadap kinerja karyawan sehingga perlu dikembangkan
intrumen-instrumen penilaian kinerja. Penilaian kinerja dalam organisasi adalah
proses ketika organisasi mengevaluasi hasil kerja atau prestasi kerja para
pemegang jabatan. Ada beberapa alasan dan pertimbangan untuk hal itu, yaitu:
1. Penilaian kinerja memberikan informasi bagi pertimbangan pemberian

promosi dan penetapan gaji
2. Penilaian kinerja memberikan umpan balik bagi para manager maupun
karyawan untuk melakukan introspeksi dan meninjau kembali perilaku
selama ini, baik perilaku positif atau negatif
3. Penilaian
kinerja
diperlukan
untuk
pertimbangan
pelatihan
dan
pengembangan
2.2. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit
Fungsi rumah sakit adalah menyediakan dan menyelenggarakan
pelayanan medik, pelayanan penunjang medik, pelayanan perawatan, pelayanan
rehabilitasi, pencegahan dan peningkatan kesehatan, sebagai tempat pendidikan
atau latihan tenaga medis dan paramedis, dan sebagai tempat penelitian dan
pengembangan ilmu dan teknologi bidang kesehatan (Wiyono, 1999).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari penetapan peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan
menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang opimal melalui pemberian diet yang tepat.
Tujuan penyelengaaraan makanan di rumah sakit untuk menyediakan makanan
dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang
layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan (Depkes, 2007).
Tujuan dari penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah untuk

menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya.
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu konsumen/pasien dan
karyawan (dokter dan pegawai). Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga
dilakukan penyelenggaraan makan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau
keluarga pasien).
Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi: penetapan peraturan
pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan, perencanaan
anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perhitungan taksiran kebutuhan
bahan makanan, perhitungan harga makanan, pengadaan bahan makanan,
pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, distribusi bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan dan distribusi makanan
(Depkes, 2007)
2.2.1 Penerimaan Bahan Makanan

2.2.1.1 Pengertian Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan
makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah

melalui tender atau sistem pembelian lainnya (Depkes, 2007).
2.2.1.2 Prinsip Penerimaan Bahan Maknan
Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus
sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang
disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam
faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam
perjanjian jual beli.
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain:
1)
Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2)
Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan

1)
Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat

satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
2)
Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,

bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.
3)
Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller)
Proses dasar pada penerimaan menurut Sue Grossbauer (2001), adalah

1)
Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan
2)
Memeriksa spesifikasi bahan makanan
3)
Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang datang
4)
Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan
5)
Membuat laporan penerimaan bahan makanan
6)
Menyalurkan bahan makanan ke gudang
Orang yang bertanggung jawab untuk menerima makanan dan persediaan

harus terbiasa dengan spesifikasi. Setiap makanan yang ditentukan oleh berat
harus dipertimbangkan seperti yang disampaikan. Produk segar dan beku harus
diperiksa untuk kualitas, suhu daging dan produk susu dinilai, dan setiap item
dihitung. Setelah memastikan semua barang diterima dalam kondisi memuaskan,
slip pengiriman dari pemasok harus ditandatangani. Pengiriman tidak boleh
diterima tanpa berat memverifikasi atau menghitung, kualitas, dan harga (Baltzer,
1992).
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi
(1992), adalah sebagai berikut:
a.
Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai

dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam
kontrak kerja.
b.
Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam
Daftar Pesanan Bahan Makanan.
c.
Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan

yang diserahkan oleh pemasok.
2.2.1.3 Bentuk Atau Cara Menerima Bahan Makanan

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,
yaitu :
1). Blind receiving atau cara buta
Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi
bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas
penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan
yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau
formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika
diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung
ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan
makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/pembayaran.
2). Conventional atau konvensional
Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan
spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu
tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas
penerima harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian
pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya

petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan
pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di
formulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa
makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi
faktur pengiriman.
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,
sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data
tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian
kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan
datang.
2.2.1.4 Sarana Dan Prasarana Penerimaan Bahan Makanan
Receiving area adalah tempat yang secara spesifik digunakan untuk
menerima dan mengontrol barang yang telah dipesan oleh bagian pembelian.
Pemeriksaan terhadap barang yang masuk meliputi: berat, temperatur, kuantitas,
ukuran, dan kualitas barang. Lantai daerah penerimaan barang harus memiliki
permukaan yang rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah
mikroorganisme untuk berkembang biak. Barangbarang yang masuk seharusnya
tidak diletakkan dilantai, minimal barang-barang diletakkan 10 cm dari lantai.
Petugas penerima barang harus menguasai penggunaan berbagai macam
peralatan utama, antara lain timbangan, dimana keakuratan timbangan sangat
penting. Petugas penerimaan harus mengukur berat dari semua barang dan
membandingkannya dengan berat yang tetera pada nota pembelian. Timbangan
harus diperiksa ulang keakuratannya sekurang-kurangnya setiap 6 bulan sekali.
Dalam buku Seri Perencanaan Pedoman Teknis Sarana Dan Prasarana Rumah
Sakit Kelas C, fasilitas yang harus ada di ruang penerimaan bahan makanan
adalah meja dan timbangan (Depkes, 2009)
Selain peralatan yang cukup, untuk penerimaan bahan makanan juga
diperlukan ruangan atau jarak penerimaan. Idealnya, ruang penerimaan harus
dekat dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang penyimpanan, lemari es dan
freezer untuk meminimalisir waktu dan usaha memindahkan ke dalam tempat
penyimpanan.
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
2.2.2.1 Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya (Depkes,2007). Penyimpanan yang tepat dari
makanan yaitu segera setelah bahan makanan diterima dan diperiksa merupakan
faktor penting dalam pencegahan dan pengendalian kerusakan kualitas dari bahan
makanan tersebut (West, 1967).
Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup berbagai

aspek seperti: jenis bahan makanan, mutu bahan makanan, cara penyimpanan dan
mengolah bahan makanan yang bertalian dengan sifat-sifat fisik bahan makanan
sangat penting karena untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa yang
memuaskan harus menggunakan bahan makanan yang berkualitas (Moehyi,
1992).
2.2.2.2 Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan
Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan
pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani dengan
tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis
barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang
operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman.
Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan
adalah gudang operasional. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan
adalah: tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.
Syarat penyimpanan bahan makanan secara umum antara lain:
a)
Adanya sistem penyimpanan barang
b)
Tersedianya
fasilitas
ruang
penyimpanan
bahan
makanan
sesuai
persyaratan.
c)
Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan:

a)
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera

dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan.
b)
Apabila bahan makanana langsung digunakan, setelah ditimbang dan

diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan
ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan)
dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan
jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku)
umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk
menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama.
Sedangkan
tahapan
dalam
proses
penyimpanan
dalam
National
Restaurant Association, (2004) adalah

a) Food labeling
Semua makanan yang mempunyai potensi bahaya, makanan siapa jadi,
dan bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah 24 jam
mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan tahun
makanan diterima sampai bahan makanan tersebut diolah maka label
harus dibuang.
b) Perputaran barang
Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai terlebih dahulu,
atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO.
c) Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluarsa.
d) Membuat jadwal pengecekan barang.

Untuk memastikan bahwa makanan yang telah mencapai tanggal
kadaluarsa
harus dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan
dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.

e) Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar
f) Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana
bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat).
g) Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan.
h) Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan bahan
makanan.
i) Menjaga semua area penyimpanan tetap kering dan bersih.
Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi

dua, yaitu :
1) Gudang bahan makanan kering
Merupakan tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama
seperti: beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan
dalam kaleng dan lain-lain.
Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan
khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara
baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan
bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan mendorong pertumbuhan
organisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20oC,
yang harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.
Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun
beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi
pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan
tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti
terasi, harus dipisahkan dn tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah
menyerap bau seperti tepung-tepungan.
Syarat penyimpanan bahan kering (gudang) menurut Depkes 2007:
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO= First In First
Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda
tanggal penerimaan.
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan
diletakkan pada tempatnya
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus

rapat dan tidak berlobang.Di letakkan di atas rak bertingkat yang cukup
kuat dan tidak menempel pada dinding.
g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang
juga hanya pegawai yang ditentukan.
h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-210C.
i) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.
j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi
pengerusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
2) Gudang bahan makanan segar
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar
seperti: daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang mudah
rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan untuk untuk
memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh mikroba.
Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu
penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokkan
bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah:
a)
Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam

lemari pendingin dengan suhu yang berkisar antara 1-40C.
b)
Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es

dengan suhu antara suhu (-5)-00C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan
daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.
c)
Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah

dingin yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk menyimpan daging
dalam waktu lama.
Suhu makanan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu
pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan
didalamnya dapat terkontrol.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar:
Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam temperatur yang dingin
sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan di
ruangan atau lemari pendingin, adalah:
a)
Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan

makanan, agar tidak menjadi rusak.
b)
Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan

lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c)
Pencairan lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.

Pada beberapa lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomastis di
dalam alat pendingin tersebut.
d)
Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin

sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e)
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama

bahan makanan yag berbau.
f)
Khusus untuk
sayuran, suhu
penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan

pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke
dalam ruang/lemari pendingin. (Depkes, 2007).
2.2.2.3 Penyimpanan Bahan Makanan Dalam Prinsip Food Hygiene
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan
sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam
jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan
kerusakan bahan makanan tersebut.
Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene
dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a) Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.
Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
a) Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00C
b) Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50C
c) Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100C
2. Makanan jenis telur, susu dan olahannya

a. Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 70C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50C
c. Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -50C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling
lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
b) Tata cara penyimpanan

1. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
a. Lemari pendingin
yang mampu mencapai suhu 100-150C untu
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan

makanan dan minuman dingin.
b. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10-40C dalam keadaanisi
bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur.
c. Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3
hari.
d. Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan
beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200C untuk menyimpan daging
dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
2. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu
kamar, maka rak penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
a. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding,
lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: untuk sirkulasi udara agar
udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan, mencegah
kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus, untuk
memudahkan pembersihan lantai dan untuk mempermudah dilakukan
stok opname
b. Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur
baur
c. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir dan tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
c) Cara penyimpanan
Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar
suhu dapat merata keseluruh bagian. Setiap bahan makanan ditempatkan secara
terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (kontainer) masing-masing.Wadah dapat
berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga
terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian
lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya
tidak sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan didalam lemari es:

1)
Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
2)
Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang
berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
3)
Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan.
4)
Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan.
Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langitlangit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (Firs In
First Out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan
lebih dulu
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan pada penyimpanan bahan

makanan menurut Kepmenkes No 1204 Tahun 2004 Tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit adalah sebagai berikut:
a. Bahan Makanan Kering
1. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi
2. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih
maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
3. Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.
4. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
ketinggian rak terbawah 15 cm25 cm.
5. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22C.
6. Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
7. Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk
menjaga sirkulasi udara.
b. Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman

1. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10C15C
2. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4C10C
3. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu
0C4C.
4. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang
dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <
0C.
5. Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
6. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
7. Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan
lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
d) Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
untuk ketertiban administrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock,
sehingga
bila
terjadi
kekurangan
barang
dapat
segera
diketahui
(Purawidjaja,1995).
Untuk menciptakan informasi dan pengendalian persediaan bahan baku
sangat diperlukan adanya: prosedur penerimaan barang, prosedur penyimpanan
dan pengeluaran barang, fasilitas gudang, metode penilaian persediaan, kartu
persediaan dan metode pencatatan persediaan.
Desain dan lay out store room berpengaruh pada proses cleaning
maintenance. Persyaratan desain dan lay out yang baik adalah sebagai berikut:
1) Rak penyimpanan, bahannya stainless steel karena anti karat, kuat, tahan lama
dan mudah dibersihkan
2) Lantai, harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak menyerap air, mudah
dibersihkan
3) Dinding, harus dicat dengan warna terang untuk mengetahui apakah dinding
kotor
4) Langit-langit, harus bersih, berwarna terang dan sudutnya berhubungan
dengan dinding/tidak ada celah
5) Ventilasi, untuk memindahkan panas, uap, pengembunan dengan cepat.
6) Pencahayaan, pencahayaan yang kurang akan menyulitkan pengenalan jenis
barang.
2.3 Pengawasan Dan Pengendalian Bahan Makanan
Pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen yang merupakan proses
kegiatan pimpinan untuk memastikan bahwa tujuan dan tugas-tugas organisasi
akan terlaksana dengan baik sesuai dengan kebijakan (Depkes, 2007).
Hasil pengawasan harus dijadikan masukan oleh pimpinan dalam
pengambilan keputusan dengan tujuan:
a) Menghentikan
dan
meniadakan
kesalahan,
penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban

b) Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
c) Mencari cara lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi
Pengendalian adalah suatu fungsi yang mengarahkan semua kegiatan yang

telah ditetapkan dalam melaksanakan tujuan program, sehingga dapat dicapai
hasil secara efisien dan efektif. Dalam penyelenggaraan makanan, pengawasan
dan pengendalian terus menerus dilaksanakan pada setiap proses penyelenggaraan
makanan mulai dari perencanaan anggaran, perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan sapai dengan makanan
diterima oleh konsumen. Pengawasan dan pengendalian dapat dilakukan dengan
baik apabila sistem pencatatan dan pelaporan ditata dengan sempurna.
Persediaan diperlukan karena adanya selang waktu tertentu untuk
melakukan proses produksi, pemindahan dan penyaluran barang. Apabila dikaji
lebih dalam lagi kegiatan pengendalian, persediaan bahan makanan di rumah
sakit ditujukan untuk:
a) Menjaga agar jangan sampai rumah sakit kehabisan pesediaan, sehingga
mengakibatkan terhentinya kegiatan produksi dan konsumen tidak
dilayani
b) Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu besar atau
berlebihan, sehingga biaya tidak terlalu besar. Disini dapat diwujudkan
dengan mengatur kapan pesanan bahan makanan berikutnya dilakukan
c) Menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari, karena
dapat berakibat biaya pemesanan menjadi besar
d) Menjaga agar biaya penerimaan, penyimpanan dapat ditekan dengan

sistem kerja yang seefisien mungkin
e) Menjaga kualitas bahan makanan yang diterima sebagai barang persediaan
Untuk tercapainya tujuan di atas, frekuensi pembelian/pemesanan dapat
dilakukan just in time yang disesuaikan dengan siklus menu yang ada. Just in time
adalah waktu memesan bahan makanan tepat sesuai kebutuhan sehingga tidak
membebani biaya penyimpanan, tetapi juga keberadaan bahan makanan
senantiasa siap pakai dan tidak mengganggu proses produksi makanan. Perkiraan
waktu pemesanan atau kapan bahan makanan diterima yang disesuaikan dengan
jenis bahan makanannya antara lain untuk:
a) Bahan makanan segar lauk pauk sperti daging, sayuran buah dapat
dilakukan minimal 1 hari sebelumnya
b) Bahan makanan segar sayuran daun diterima sekitar 2-3 jam sebelum
dimasak
c) Buahbuahann, makanan siap saji diterima 2-3 jam sebelum digunakan
d) Bahan makanan kering dapat dipesan dengan 1 -2 putaran siklus menu
Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara
periodik, bisa harian, mingguan atau bulanan. Inventaris dilakukan untuk
mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. Menurut
Atang Sabur Safary dalam Prihastuti (2008) teknik inventaris ini ada 2 macam
yaitu: Book Inventory dan Psysical Inventory. Book inventory yaitu control bahan
makanan melalui catatan, sedang psysical inventory adalah kontrol yang
dilakukan langsung dengan mendatangi gudang, menghitung bahan makanan

yang masih tersedia
Formatformat pemesanan bahan makanan yang dibuat oleh bagianbagian tertentu dengan persetujuan yang berwenang sangat membantu dalam
mengendalikan pengeluaran bahan makanan dari gudang. Format tersebut dapat
dijadikan alat untuk mengontrol pengeluaran barang. Pengawasan yang lemah
pada aspek pengeluaran barang dapat menyebabkan hilangnya bahan makanan
tersebut. Laporan pengeluaran bahan (Isuing Report) dapat berisi tentang jenis
bahan, keterangan bahan, banyaknya, harga, banyaknya yang dikeluarkan, dan
jumlah bahan yang tersisa. Laporan kerusakan dan kadaluarsa di gudang perlu
dicatat dan dilaporkan. Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi perencanaan
dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya. Dengan pencatatan kerusakan dapat
dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa penyebabnya.
BAB III
ALUR DAN JADWAL KEGIATAN MAGANG

3.1 Alur Kegiatan Magang
Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang
Persiapan
1. Membuat proposal magang
2. Menyerahkan proposal magang ke dosen penanggungjawab magang
peminatan gizi
3. Mencari institusi atau perusahaan tempat magang
4. Membuat surat pengantar magang dari Program Studi Kesehatan
Masyarakat
5. Memberikan surat pengantar magang dan menunggu keputusan dari tempat
magang
6. Penentuan pembimbing lapangan oleh pihak institusi
Pelaksanaan
1. Pelaksanaan kegiatan magang selama 26 hari kerja mulai tanggal 01
Februari2 Maret 2011
2. Mengikuti alur kerja institusi magang
3. Pengambilan data-data yang diperlukan untuk laporan
4. Pemantauan pelaksanaan magang oleh pembimbing lapangan dan
pembimbing fakultas
5. Bimbingan dengan dosen pembimbing
Tahap Evaluasi dan Presentasi Laporan :
1. Menyusun laporan magang di bimbing pembimbing lapangan dan pembimbing
fakultas
2. Pendaftaran presentasi laporan magang
3. Presentasi laporan magang yang dihadiri oleh tim penguji yang terdiri atas
pembimbing akademik, pembimbing lapangan, dan seorang penguji lain yang
ditunjuk oleh panitia magang.
6. Bimbingan dengan pembimbing lapangan
3.2 Jadwal Kegiatan Magang

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RS Haji Jakarta Tahun 2011
No
Hari/Tanggal
Kegiatan
Selasa,
- Pre test
- Orientasi magang Pelayanan Gizi Rumah Sakit
- Perkenalan dengan pembimbing lapangan dan
01 Feb 2011
09.0015.00
02 Feb 2011
08.0015.00
- Ruang
Koor
Sub Unit Gizi
RSHJ
pegawai instalasi gizi dan pegawai dapur

- Orientasi magang SOP GIZI RSHJ
- Mengambil data tentang SOP instalasi
Rabu,
Tempat
- Ruang
Koor
Sub Unit Gizi
RSHJ
gizi
penyelenggaraan makanan
- Mengamati tempat penerimaan, penyimpanan bahan
Ruang produksi
makanan (BM), persiapan, pengolahan, pewadahan/
pendistribusian BM
- Membantu persiapan BM
- Membantu persiapan snack sore pasien dan karyawan
Ruang persiapan
Ruang penerimaan
Kamis,
3
03 Feb 2011
08.0015.00
- Mengamati dalam penerimaan dan penyimpanan BM

- Membantu penimbangan dan penyaluran BM yang
dibutuhkan ke ruang persiapan BM
- Membantu persiapan snack sore pasien dan karyawan
- Wawancara dengan petugas gudang terkait pengadaan,
penerimaan BM dan mekanisme penyimpanan BM
dan
penyimpanan
BM
Ruang persiapan
Penyimpanan
BM
kering
Jumat,
4
04 Feb 2011
08.0015.00
Ruang penerimaan
- Mengamati penerimaan dan penyimpanan BM
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM yang dan penyimpanan
dibutuhkan
- Membantu persiapan BM yang akan diolah
Ruang persiapan
- Membantu penyiapan snack pasien dan karyawan
- Melakukan observasi tempat penyimpanan BM:
penyimpanan kering, penyimpanan basah, dan Ruang penyimpanan
penyimpanan harian.
- Mempelajari administrasi gudang
BM kering, segar
dan harian
Ruang penerimaan
Minggu,
5
06 Feb 2011
08.0015.00
Senin,
6
07 Feb 2011
08.0015.00
Selasa,
7
08 Feb 2011
13.0020.00
dan penyimpanan
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM yang BM
dibutuhkan
- Mengamati dan ikut serta penyiapan BM
Ruang persiapan
- Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan/
pemorsian makanan
Ruang pewadahan

- Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke
tempat persiapan
- Mempelajari cara merekap daftar permintaan makan
dan pemantauan pasien
- Mempelajari dan menulis etiket makan pasien
pemorsian makanan
- Membantu penyiapan snack pasien baru
- Menginput data porsi makan pasien bulan Januari dan
Februari
Ruang penerimaan
dan
penyimpanan
BM
Ruang persiapan
Ruang PAG
Ruang
pewadahan
makanan
Ruang persiapan
Ruang PAG
Ruang pewadahan
Rabu,
8
09 Feb 2011
13.0020.00
- Ikut serta dalam pewadahan/ pemorsian makanan

Ruang penyimpanan
- Wawancara dengan petugas gudang terkait mekanisme
BM
penerimaan BM dan penyimpanan BM
- Pengumpulan data terkait formulir permintaan gudang
harian
Ruang administrasi
- Menulis etiket makan pasien
Ruang persiapan
Ruang PAG
Ruang penerimaan
Kamis,
9
10 Feb 2011
08.0015.00
dan penyimpanan
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke BM
tempat persiapan BM
- Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan/ Ruang
persipan
pemorsian makanan snack pagi pasien
- Membantu penyiapan snack sore pasien dan karyawan snack
Ruang
persiapan
BM
Ruang penerimaan
dan
Jumat,
10
11 Feb 2011
06.0013.00
penyimpanan

BM
tempat persiapan BM
- Wawancara dengan petugas gudang untuk mengetahui Ruang persiapan
pembagian tugas SDM yang ada di gudang
- Ikut serta persiapanan BM
Ruang
persiapan
- Membantu pewadahan snack pasien buah VIP
snack
Ruang penerimaan
Sabtu,
11
12 Feb 2011
08.0015.00
- Melakukan penerimaan dan penyimpanan BM

tempat persiapan BM
- Melakukan persiapan BM
- Mengamati
dan ikut serta dalam pewadahan/
pemorsian makanan
- Membantu persipan snack pasien dan karyawan
dan
penyimpanan
BM
Ruang
pewadahan
makanan
Ruang
persiapan
snack
12
Senin,
- Melakukan penerimaan dan penyimpanan BM
Ruang penerimaan
14 Feb 2011
08.0015.00
Mengamati dan ikut serta dalam persiapan BM

dan penyimpanan
Membantu persiapan BM
BM
Membantu persiapan snack pagi pasien dan karyawan
Wawancara terkait pencatatan dan pelaporan dalam
Ruang persiapan
permintaan dan penyimpanan BM
Ruang administrasi
Selasa,
13
15 Feb 2011
13.0020.00
Rabu,
14
16 Feb 2011
13.0020.00
Kamis,
15
17 Feb 2011
20.0007.00
Ruang pengolahan
- Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan makan
siang
- Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan/ Ruang pewadahan
pemorsian makanan.
Ruang persiapan
- Menyusun menu untuk penunggu VIP
Ruang PAG
Ruang persiapan
- Mengamati dan ikutserta dalam penerimaan BM Ruang penerimaan
kering
dan penyimpanan
- Membantu pemberian label dan penyimpanan BM
BM
kering
Ruang PAG
- Membuat revisi master menu
-
Membantu pengolahan BM
Membantu persiapan snack buah potong untuk pasien
Membantu distribusi makan pagi pasien
Ruang pengolahan
Ruang persiapan
Ruang pewadahan
Ruang penerimaan
Sabtu,
16
19 Feb 2011
08.0015.00
dan penyimpanan
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke BM
tempat persiapan BM
Ruang pewadahan
pemorsian makanan
- Membantu penyiapan snack buah pasien VIP
Ruang persiapan
17
Minggu,
- Membantu pewadahan snack pagi pasien

Ruang pewadahan
- Mengamati dan ikut serta dalam penerimaan dan
20 Feb 2011
08.0015.00
penyimpanan BM
Ruang penerimaan
- Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke dan penyimpanan
tempat persiapan BM
BM
- Mempelajari cara pembuatan pemesanan BM
Ruang persiapan
Ruang administrasi
Senin,
18
21 Feb 2011
08.0015.00
Selasa,
19
22 Feb 2011
08.0015.00
Rabu,
20
23 Feb 2011
13.0020.00

penyimpanan BM
tempat persiapan BM
- Membantu penyiapan snack sore pasien dan karyawan
- Menyalurkan BM ke gudang harian sesuai permintaan
- Penulisan kartu stock BM kering
- Wawancara terkait evaluasi kegiatan penerimaan dan
penyimpanan BM
- Bimbingan dengan pembimbing lapangan terkait
laporan
Ruang penerimaan
dan
penyimpanan
BM
Ruang persiapan
Ruang penyimpanan
BM kering

penyimpanan BM
tempat persiapan BM
pemorsian makanan
- Wawancara terkait prosedur penyimpanan dan
pengeluaran barang serta metode penilaian persedian
barang
Ruang penerimaan
- Melakukan persiapan BM
- Melakukan pendistribusian BM kering untuk
karyawan sesuai permintaan
pemorsian makanan
- Membantu menyiapkan makanan untuk penunggu
Ruang persiapan
dan
penyimpanan
BM
Ruang pewadahan
Ruang persiapan
Ruang administrasi
Ruang penyimpanan
Ruang pewadahan
Ruang persiapan
pasien
Ruang persiapan
Kamis,
21
24 Feb 2011
15.0020.00
Ikut serta dalam pengolahan BM
Membantu penyiapan snack sore pasien dan karyawan
Menyiapkan makanan cair untuk pasien diit
Bimbingan terkait laporan
Ruang pengolahan
Ruang persiapan
Ruang diit khusus
Ruang administrasi
Ruang penerimaan
Jumat,
22
25 Feb 2011
08.0015.00
dan penyimpanan
BM
penyimpanan BM
tempat persiapan BM
- Melakukan pemorsian susu untuk pasien
Ruang persiapan
- Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan/ Ruang pewadahan
pemorsian snack pagi pasien
Ruang pewadahan
Sabtu,
23
26 Feb 2011
08.0015.00
- Membantu pewadahan snack pagi pasien

- Mengamati dan ikut serta dalam penerimaan dan Ruang penerimaan
penyimpanan BM
dan penyimpanan
tempat persiapan BM
Ruang persiapan
Senin,
24
28 Feb 2011
08.0015.00
Selasa,
25
01 Mar 2011
08.0015.00
- Melakukan penerimaan BM
tempat persiapan BM
- Persiapan snack pagi pasien
- Bimbingan dengan pembimbing lapangan
- Diskusi dengan petugas gudang
- Melengkapi data data yang kurang
- Pemeriksaan stock BM kering
- Diskusi dengan pembimbing lapangan terkait laporan
- Persiapan snack pagi pasien
- Melakukan penerimaan BM
Ruang penerimaan
dan
penyimpanan
BM
Ruang persiapan
Ruang administrasi
Ruang penyimpanan
Ruang administrasi
Ruang persiapan
Ruang penerimaan
tempat persiapan BM
- Merekapitulasi snack karyawan bulan Februari
dan
penyimpanan
BM
Ruang administrasi
Rabu,
26
02 Mar 2011
08.0015.00
Diskusi dengan pembimbing lapangan terkait laporan

Ruang persiapan
Persiapan snack pagi pasien dan karyawan
Ruang
Mengisi form pengeluaran BM segar
Membantu penimbangan dan penyaluran BM ke penyimpanan BM
tempat persiapan BM
- Perpisahan dengan pihak terkait
Instalasi Gizi RSHJ
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Berdasarkan tabel 3.2 jadwal kegiatan magang yang dijadikan acuan

dalam mencari data-data serta ikut serta dalam kegiatan yang ada di instalasi gizi
terutama tentang manajemen penerimaan dan penyimpanan BM yang ada di
tempat
tersebut.
Kegiatan
yang
rutin
dilakukan
penyelenggaraan makanan untuk pasien dan snack karyawan.
adalah
membantu
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta
4.1.1 Sejarah Rumah Sakit Haji Jakarta
Pada tahun 1990/1410 H, telah terjadi musibah yang menimpa para
jemaah haji Indonesia. Peristiwa tersebut dikenal dengan peristiwa Mina, lebih
dari 600 jemaah haji Indonesia menjadi korban. Pembangunan dimulai pada 1
Oktober 1993 M, yang diresmikan oleh Menteri Agama Dr.H.Tarmizi Taher dan
Gubernur DKI Soerjadi Soedirja. Kemudian diterbitkan surat keputusan bersama
tiga menteri yaitu Menteri dalam negeri, Menteri kesehatan dan Menteri Agama
tentang pembentukan panitia pembangunan Rumah Sakit Haji. Rumah Sakit Haji
Jakarta diresmikan oleh Presiden RI Soeharto pada 12 November 1994.
4.1.2 Profil Rumah Sakit Haji Jakarta
Rumah sakit Haji Jakarta terletak tepat bersebelahan dengan kompleks
asrama haji Pondok Gede, yang beralamat di Jalan Raya Pondok Gede Jakarta
Timur. Rumah Sakit ini dibangun dengan standar Rumah Sakit kelas C+ diatas
lahan seluas 1 Ha dengan luas bangunan 14.000 m2 yang terdiri dari 6 lantai,
yaitu merupakan bagian dari sistem pelayanan kesehatan masyarakat.
Pada tahun 1994 hingga 1997 statusnya merupakan Unit Pelaksana Teknis
(UPT) Dinas Kesehatan Pemda DKI Jakarta berdasarkan keputusan Gubernur
DKI Jakarta
No. 1504 Tahun 1994. Pada tahun 1997 hingga 2004 status badan
hukum RS Haji Jakarta berubah menjadi yayasan RS Haji Jakarta berdasarkan SK

Gubernur DKI Jakarta No. 1524 Tahun 1997 dan Akte Notaris Sutjipto No.28
Tanggal 5 Maret 1997.
Pada tahun 2004 hingga kini statusnya berupa Perseroan Terbatas (PT)
berdasarkan Perda DPRD DKI No.13 Tahun 2004 dan Akte Notaris Sutjipto
No.71 Tanggal 17 September 2004. Saat ini dalam proses pembubaran PT
berdasarkan Putusan Mahkamah Agung Republik Indonesia Reg.No.05
P/HUM/2005, Peraturan Daerah Provinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta No.5
Tahun 2006. Selanjutnya akan menuju bentuk Badan Layanan Umum (BLU). Izin
operasional RS.Haji Jakarta adalah Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
HK.07.06/III/4102/2009 tentang pemberian izin penyelenggaraan rumah sakit
umum dengan nama Rumah Sakit Haji Jakarta Propinsi DKI Jakarta tertanggal
15 Oktober 2009.
Tujuan pengelolaan Rumah Sakit: untuk meningkatkan derajat kesehatan
masyarakat dengan memberikan pelayanan kesehatan yang paripurna, bermutu,
terjangkau dan akuntabel kepada seluruh lapisan masyarakat, dengan jalan:
a. Menyelenggarakan praktek bisnis yang sehat, berorientasi pada prinsi
ekonomis dan produktivitas, melalui pengelolaan RS yang menerapkan
kaidah Good Coorporate Governance. Dengan tetap melaksanakan fungsi
sosial RS dan tidak semata-mata mencari keuntungan.
b. Melaksanakan pelayanan yang prima dengan kaidah Good Clinical

Governance.
c. Menunjang kegiatan pendidikan dan penelitian secara berkesinambungan
dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan kesehatan secara terpadu.
4.1.3 Struktur Organisasi Rumah sakit Haji Jakarta
Struktur organisasi Rumah Sakit Haji Jakarta, dipimpin oleh seorang
direktur dan memiliki wakil direktur pelayanan dan SDM dan wakil direktur
administrasi dan keuangan. Direktur utama tersebut membawahi beberapa bagian,
yaitu: ketua komite medik, ketua komite keperawatan, MK3L, kepala program
keperawatan, bagian pelayanan klinik, kepala bagian SDM, kepala bagian SIM,
kepala bagian pemasaran, kepala bagian keuangan dan akutansi dan kepala
bagian umum (Struktur organisasi lihat dilampiran 2).
4.1.4 Visi dan Misi Rumah Sakit Haji Jakarta
Adapun Visi dari Rumah Sakit Haji Jakarta yaitu menjadi Rumah Sakit
Islami berkelas dunia dengan misinya sebagai berikut:
a. Meningkatkan kualitas hidup manusia sebagai ibadah
b. Melaksanakan layanan kesehatan islami, paripurna dan berkualitas
c. Mempersiapkan dan meningkatkan sumber daya untuk mencapai rumah
sakit berkelas dunia.
4.1.4 Fasilitas dan Ketenagaan Rumah Sakit Haji Jakarta

Fasilitas yang tersedia di RS Haji Jakarta terdiri dari poliklinik umum dan
spesialis, poliklinik bedah, poliklinik gigi, pelayanan 24 jam (meliputi gawat
darurat, radiologi, farmasi, laboratorium, bank darah, ambulance, kamar ruang
bersalin, kamar operasi dan pemulasaran jenazah), sedangkan pelayanan
penunjang klinik terdiri dari: perawatan intensif, pelayanan darah, gizi, farmasi,
rekam medik dan pelayanan penunjang non klinik terdiri dari: laundry, jasa boga,
teknik dan pemeliharaan fasilitas, pengelolaan limbah, gudang, ambulance,
komunikasi, pemulasaran jenazah, pemadam kebakaran, pengelolaan gas medik,
penampungan air bersih.
Tabel 4.1 Kapasitas Tempat Tidur Rumah Sakit Haji 2011
Pelayanan keperawatan &
Jumlah
kebidanan
Super VIP
4 TT
VIP
16 TT
Kelas I
30 TT
Kelas II
102 TT
Kelas III
32 TT
ICU/ICCU
7 TT
Neonatus
12 TT
RB
9 TT
Total
212 TT
Sumber : Profil Rumah Sakit Haji Tahun 2010
Untuk fasilitas penunjang kesehatan lainnya terdiri dari: endoscopy,

esofagoscopy, audio metri, USG, EEG, fisioterapi, terapi wicara, treadmill, klinik
kecantikan, klinik edukasi diabetes, klinik keluarga berencana dan laktasi, klinik
perawatan luka, pelayanan dan konsultasi kesehatan calon haji, hemodialisa,
klinik konsultasi gizi, medical check up, senam kesehatan (diabetes, asma,
osteoporosis, senam hamil).
Tabel 4.2 Ketenagaan Rumah Sakit Haji 2011
Berdasarkan status
Jumlah
- Tetap
637 orang
- Kontrak
114 orang
Berdasarkan jenis tenaga
- Dokter + apoteker
28 orang
- Tenaga perawat/bidan 332 orang
- Tenaga penunjang
88 orang
- Tenaga non medis
303 orang
- Dokter tamu
74 orang
Sumber: Profil Rumah Sakit Haji Tahun 2010
Kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan untuk kegiatan
penyelenggaraan makanan untuk pasien dan karyawan di lakukan sub unit
instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta.
4.2 Gambaran Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta
Sub Unit Instalasi Gizi merupakan salah satu unit fungsional pada Rumah
Sakit Haji Jakarta yang mempunyai tugas pokok yaitu penyelenggaraan makan
pasien dan karyawan, penyelenggaraan gizi rawat inap, konsultasi dan
penyuluhan gizi serta penelitian dan pengembangan gizi terapan.
4.2.1 Fungsi Dan Wewenang Sub Unit Instalasi Gizi

Fungsi dan wewenang Sub Unit Instalasi Gizi dalam melakukan kegiatan
pelayanan gizi pasien, karyawan dan masyarakat dengan:
a. Membina administrasi, perencanaan dan tata laksana di lingkungan gizi
b. Merencanakan diet dan mengevaluasi gizi rawat inap
c. Merencanakan, menyiapkan, mengolah dan menyalurkan makanan untuk
pasien dan karyawan
Adapun tujuan pelayanan makan pasien dan karyawan adalah
a. Menyelenggarakan makan pasien sesuai dengan diitnya
b. Memonitor dan mengevaluasi asupan makan pasien
c. Melakukan edukasi dan konsultasi gizi
d. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik.
4.2.2 Visi dan Misi Sub Unit Instalasi Gizi
Visi dari Sub Unit instalasi gizi adalah memberikan pelayanan gizi yang
maksimal, tepat sesuai kebutuhan pelanggan melalui penyelenggaraan makanan
yang professional, halal, berkualitas guna mempercepat proses penyembuhan
pasien dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Untuk mencapai visi
tersebut maka ditetapkan misimisi yaitu: memberikan pelayanan yang
berkualitas, profesional dan islami kepada pelanggan dan karyawan Rumah Sakit
Haji Jakarta.
4.2.3 Struktur Organisasi dan Ketenagaan Sub Unit Instalasi Gizi
Sub instalasi gizi ini dipimpin oleh seorang koodinator yang bertanggung
jawab kepada direktur medik, perawatan dan penunjang.
Bagan 4.1 Stuktur Organisasi Sub Unit Instalasi Gizi Rumah sakit Haji
Jakarta
Sumber: Profil Rumah Sakit Haji Jakarta 2010

Koordinator gizi membawahi empat PJ yaitu PJ administrasi dan
perbekalan yang bertanggung jawab terhadap tersedianya bahan makanan, sarana
dan prasarana yang dibutuhkan dalam bahan-bahan pengolahan makanan pasien
serta menyediakan dan menyimpan administrasi kegiatan seluruh pelayanan di
instalasi gizi. PJ pengolahan bertanggung jawab terhadap tersedianya makanan
sesuai kebutuhan dan diit pasien. PJ terapi dan evaluasi bertanggung jawab
terhadap kebenaran dan ketepatan pelaksanaan kegiatan pelayanan makan pasien
rawat inap serta konsultasi gizi pasien rawat inap. PJ litbang dan TU bertanggung
jawab terhadap ketepatan, kebenaran laporan penelitian dan pengembangan gizi
terapan.
Dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan terdapat koordinasi antara

satu bagian dengan bagian lainnya. Dalam perencanaan anggaran koordinator gizi
melibatkan PJ-PJ yang ada dibawahnya. Dalam penentuan kebutuhan bahan
makanan PJ admistrasi dan perbekalan berkoordinasi dengan PAG dan PJ
pengolahan.
Tabel 4.3 Ketenagaan Di Sub Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji 2011
Jabatan
Pendidikan
Jumlah
Koordinator gizi
D3 Gizi
PJ administrasi dan perbekalan
D3 Gizi
PJ Pengolahan
D3 Gizi
PJ Terapi dan evaluasi Rawat Inap
D3 Gizi
PJ Litbang dan TU
D3 Gizi
Petugas gudang
D1 Perhotelan
Penata Gizi (PAG)
D3 Gizi
Pemasak
SMKK
Penata Gizi Ruangan
D3 Gizi
Pekarya
SMU
Petugas Administrasi
SMKK
Penyaji
SMU/SMKK
4.2.4 Fasilitas di Sub Unit Instalasi Gizi

Fasilitas di sub unit instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta terdapat sarana
dan prasana penyelenggaraan makanan berupa:
a. Ruang koordinator Sub unit Gizi

b. Ruang administrasi
c. Ruang diit khusus, digunakan untuk menyediakan makanan cair untuk diit
tertentu pasien.
d. Ruang/tempat penerimaan bahan makanan, digunakan untuk penerimaan
bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitasnya barang yang
dipesan. Letaknya berdekatan dengan ruang penyimpanan serta persiapan
bahan makanan.
e. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan, terdiri dari dua jenis yaitu
penyimpanan bahan makanan segar dan penyimpanan bahan makanan
kering.
f. Tempat persiapan bahan makanan, teletak berdekatan dengan ruang
penyimpanan serta pemasakan. Tempat persiapan bahan makanan hewani
dipisah dengan persiapan bahan makanan nabati.
g. Tempat pemasakan makanan, dilengkapi dengan cerobong asap di atas
kompor
h. Tempat pengolahan snack, digunakan untuk memasak snack untuk pasien
dan karyawan.
i. Tempat persiapan snack, digunakan untuk menyiapkan dan pemorsian
snack untuk pasien dan karyawan
j. Tempat pengambilan snack karyawan yang terdiri dari snack pagi, sore
dan malam.
k. Tempat pewadahan makanan, terletak dekat dengan tempat pemasakan.

Pada tempat ini dilakukan pemorsian dan pembagian makanan ke dalam
alat makan.
l. Tempat penerimaan makanan, tempat pekarya dan pramusaji mengambil
makan untuk pasien dan karyawan
Desain letak ruangan sudah tepat, karena letak antar satu ruangan dengan
ruangan lain berdekatan sehingga hal ini dapat memudahkan pekerja. (Denah
ruang sub instalasi gizi lihat di lampiran 3).
4.3 Manajemen Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Di Rumah
Sakit Haji Jakarta
Manajemen adalah suatu proses yang terdiri dari planning, organizing,
actuating dan controlling yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang telah
ditentukan dengan menggunakan manusia dan sumber daya lainnya (Terry,
2009).
4.3.1 Perencanaan Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Rumah
Sakit Haji Jakarta
Perencanaan merupakan inti kegiatan manajemen, karena semua kegiatan
manajemen diatur dan diarahkan oleh perencanaan tersebut. Perencanaan adalah
suatu kegiatan atau proses penganalisa dan pemahaman sistem, penyusunan
konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk mencapai tujuantujuan demi
masa depan yang baik. Perencanaan atau rencana itu sendiri banyak macamnya,
antara lain: dilihat dari jangka waktu berlakunya rencana, dilihat dari
tingkatannya dan dilihat dari ruang lingkupnya (Notoadmodjo, 2003).
Pada penerimaan dan penyimpanan bahan makanan perencanaan yang ada
dapat dikategorikan sebagai perencanaan yang dilihat dari tingkatannya yaitu
rencana operasional (operational planning) yang lebih menitikberatkan pada
pedoman atau petunjuk dalam melaksanakan suatu program. Dalam pembuatan
pedoman atau pentunjuk dalam melaksanakan penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan Rumah Sakit Haji Jakarta berpedoman kepada Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit,
Kepmenkes
1204/Menkes/SK/X/2004
Tentang
Persyaratan
Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Dan Sanitasi
Jasaboga.
Proses perencanaan dalam suatu organisasi dimulai dari identifikasi
masalah, penentuan prioritas masalah, perencanaan pemecahan masalah,
implementasi dan evaluasi (Notoadmodjo, 2003). Proses perencanaan terkait
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta tidak
dimulai dengan tahapan identifikasi masalah, penentuan prioritas masalah,
perencanaan pemecahan masalah, namun langsung dimulai dengan menetapkan
rencana kegiatan. Rencana kegiatan adalah uraian tentang kegiatan-kegiatan yang
akan dilakukan untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan (Notoadmodjo,
2003). Pada umumnya kegiatan tersebut mencakup tiga tahap pokok. Pertama,
kegiatan pada tahap persiapan berupa rapat-rapat koordinasi antara pihak yang
terlibat yaitu kepala Mutu Kesehatan Keselamatan Kerja dan Lingkungan,
koordinator pengendalian lingkungan dan koordinator gizi. Kedua, kegiatan pada
tahap pelaksanaan yakni kegiatan pokok program yang bersangkutan yaitu
kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Ketiga, kegiatan pada
tahap penilaian yakni kegiatan untuk mengevaluasi seluruh kegiatan dalam
rangka pencapaian program.
Bentuk perencanaan pada penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
yang ada di Rumah Sakit Haji Jakarta berupa SOP (Standar Operasional
Prosedur) dan POB
(Prosedur Operasional Baku). Di SOP dan POB tersebut
memuat definisi, tujuan dan prosedur pelaksanaan suatu kegiatan. Berikut ini
SOP dan POB yang terkait penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang
ada di Rumah Sakit Haji Jakarta:
4.3.1.1 Standar Operasional Prosedur Dalam Perencanaan Kebutuhan
Bahan Makanan
Definisi dari perencanaan bahan makanan telah sesuai dengan definisi
yang tercantum dalam Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit tahun
2007. Perencanaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam
kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan harga
makanan pasien. Ketepatan dalam merencanakan bahan makanan sangat
membantu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makanan yang lancar dan
baik. Adapun tujuan SOP tersebut adalah tersedianya pedoman rencana

kebutuhan bahan makanan dalam satu periode di instalasi gizi.
Prosedur perencanaan kebutuhan bahan makanan pasien di Rumah Sakit
Haji Jakarta adalah Ka. Instalasi gizi/koordinator gizi menyusun standar kualitas
bahan makanan berisi spesifikasi bahan makanan yang dibutuhkan kemudian
menghitung rencana kebutuhan makanan dengan cara mengalikan semua jenis
dan bahan makanan yang dibutuhkan per orang sesuai dengan menu pasien yang
telah disusun dengan rencana jumlah pasien yang dilayani sesuai dengan POB
dan kapasitas ruang perawatan selama satu tahun. Demikian juga dengan
kebutuhan
bahan
makanan
untuk
karyawan.
Caranya
Ka.
Instalasi
gizi/koordinator gizi mengalikan semua jenis dan jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan perorangan sesuai menu karyawan yang telah disusun dengan rencana
jumlah karyawan yang akan diberi makan per tahun sesuai dengan jenis menu
yang diberikan. Cara lain untuk menghitung rencana kebutuhan bahan makanan
adalah dengan memperkirakan kebutuhan bahan makanan berdasarkan pemakaian
bulan sebelumnya per pasien atau karyawan dikalikan dengan jumlah pasien dan
karyawan yang diberi makan bulan berikutnya dikalikan 12 bulan. Ka. Instalasi
gizi/koordinator gizi menghitung rencana kebutuhan anggaran belanja bahan
makanan setahun sesuai jumlah bahan yang akan diadakan/ dibeli menurut harga
standar dan indeks kenaikan harga
4.3.1.2 SOP Penerimaan, Penyimpanan Dan Penanganan Bahan Makanan
Definisi Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses mengevaluasi

dan menerima bahan makanan dari rekanan berdasarkan pesanan yang telah
dibuat sebelumnya. Definisi ini substansinya telah sama dengan definisi yang
ditetapkan oleh departemen kesehatan dalam PGRS yaitu penerimaan bahan
makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam perjanjian jual beli.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses penyimpanan bahan
makanan sesuai jenis barang, keamanan/wadah, tempat dan suhu yang telah
ditentukan sesuai standar yang berlaku. Penyimpanan dibedakan menjadi dua
kategori meliputi penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan bahan
makanan segar. Definisi penyimpanan bahan makanan menurut Depkes (2007)
merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Dalam definisi
yang terdapat dalam SOP belum memasukkan tentang pencatatan dan pelaporan.
Sedangkan pengawasan dan pengendalian dapat dilakukan dengan baik apabila
sistem pencatatan dan pelaporan ditata dengan sempurna. Jadi, sebaiknya pada
definisi yang tercantum pada SOP juga memuat tentang pencatatan dan pelaporan
sehingga dalam pelaksanaan terkait pengendalian bahan makanan dapat
dioptimalkan.
Penyaluran bahan makanan adalah suatu proses pengeluaran bahan

makanan dari gudang penyimpanan sesuai permintaan. Penyaluran bahan
makanan adalah tata cara dalam mendistribusikan bahan makanan yang
dibutuhkan sesuai menu yang telah ditetapkan (Depkes, 2007). Tujuannya yaitu
tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan jumlah yang tepat
sesuai kebutuhan.
Tujuan SOP adalah tersedianya pedoman kinerja dalam penerimaan,
penyimpanan dan penanganan bahan makanan di instalasi gizi sehingga
efektifitas dan kualitas bahan makanan yang baik. Definisi dan tujuan tersebut
telah sesuai dengan prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah:
tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.
Perencanaan prosedur penerimaan yang ada di instalasi gizi rumah sakit
haji telah sesuai dengan proses dasar pada penerimaan menurut Sue Grossbauer
(2001), yaitu memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan, memeriksa
spesifikasi bahan makanan, memutuskan menerima atau menolak bahan makanan
yang datang, memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan, membuat
laporan penerimaan bahan makanan dan menyalurkan bahan makanan ke gudang.
Namun terkait membuat laporan terkait penerimaan bahan makanan tidak terlalu
dijelaskan dalam prosedur penerimaan dan penanganan bahan makanan tersebut.
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti, sistematis
dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi
tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data tersebut dapat
dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian kegiatan atau bahkan

dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang.
4.3.1.3 Prosedur Operasional Baku Penerimaan Permintaan, Penyiapan Dan
Penyaluran Makan Pasien
Pada prosedur operasional baku penerimaan permintaan, penyiapan dan
penyaluran makan pasien terdapat pengaturan terkait penerimaan permintaan
makan pasien, pemesanan dan penerimaan bahan makanan dan penyiapan bahan
makanan. Selain itu juga terdapat pengaturan/pengorganisasian petugas-petugas
yang terlibat dalam kegiatan penerimaan permintaan, penyiapan dan penyaluran
makan pasien yaitu antara PAG (Penata Gizi), PJ Pengolahan, PJ administrasi dan
perbekalan dan petugas gudang.
4.3.1.4 Standar Gudang Bahan Makanan Kering
Di dalam gudang bahan makanan kering Rumah Sakit Haji Jakarta
terdapat standar gudang makanan kering. Standar tersebut mencakup tentang:
pengaturan suhu dan kelembaban ruangan, cara penyimpanan dan cara
penyaluran bahan makanan.
Jika dibandingkan dengan syarat penyimpanan bahan makanan kering
yang dikeluarkan Depkes dengan standar gudang bahan makanan kering Rumah
Sakit Haji Jakarta masih terdapat kekurangan seperti standar yang terkait dengan
pengendalian bahan makanan yang berupa pemasukan dan pengeluaran bahan
makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan.
Selain itu juga terkait pemberian tanda tanggal penerimaan bahan makanan
kecuali beras untuk mempermudah sistem FIFO dan pembersihan gudang belum
terdapat pada standar gudang bahan makanan kering Rumah Sakit Haji Jakarta.
Terkait suhu gudang bahan makanan kering terdapat perbedaan dengan Depkes
yang mencantumkan Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19210C.
Untuk memelihara keamanan bahan makanan kering baik kualitas maupun
kuantitas digudang bahan makanan kering serta pencatatan dan pelaporannya,
salah satu yang dapat dilakukan adalah dengan menetapkan standar gudang
kering di Rumah Sakit Haji sesuai dengan syarat penyimpanan bahan makanan
kering yang dikeluarkan Depkes dan Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan
pada penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes No 1204 Tahun 2004
Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Selain itu juga perlu
adanya standar penyimpanan bahan makanan segar di Rumah Sakit Haji Jakarta.
4.3.1.5 Prosedur Mutu Pelayanan Gizi
Prosedur mutu pelayanan gizi yang ada di rumah sakit haji merupakan
suatu pedoman dalam memberikan pelayanan gizi yang bermutu. Prosedur mutu
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan terdapat pada bagian
penyelenggaraan makanan. Hal itu untuk menjamin mutu dari bahan makanan.
Prosedur mutu pelayanan gizi tersebut menggambarkan sistem pelaksanaan
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Pada tahap
penerimaan
bahan makanan disebutkan bahwa salah satu kriteria prosesnya
adanya team penerimaan yang menyesahkan dokumen. Adapun tugas dan

tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi (1992), adalah
sebagai berikut:
1. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai
dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam
kontrak kerja.
2. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh
pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam
Daftar Pesanan Bahan Makanan
3. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan
yang diserahkan oleh pemasok.
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang
untuk ketertiban administrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock,
sehingga
bila
terjadi
kekurangan
barang
dapat
segera
diketahui
(Purawidjaja,1995). Untuk menciptakan informasi dan pengendalian persediaan

bahan baku sangat diperlukan adanya: prosedur penerimaan barang, prosedur
penyimpanan dan pengeluaran barang, fasilitas gudang, metode penilaian
persediaan, kartu persediaan dan metode pencatatan persediaan.
Terkait administrasi untuk menciptakan informasi dan pengendalian persediaan
bahan baku, di Rumah Sakit Haji Jakarta sudah terdapat prosedur penerimaan
barang, perosedur penyimpanan dan pengeluaran barang dan metode pencatatan
persediaan dengan melihat barang masuk dan keluar dan adanya kartu persediaan.
Tabel 4.4 Prosedur Mutu Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Haji Jakarta 2011
Tahap
Input
penyelenggara
an makanan
Penerimaan
Bahan
bahan
makanan
makanan
Penyimpanan
bahan
makanan
Bahan
makanan
Penyaluran
bahan
makanan
Bahan
makanan
Proses
o Memeriksa
dokumen
pengiriman
barang
o Memeriksa
jumlah dan mutu
bahan makanan
o Menerima bahan
makanan
dan
menandatangani
dokumen
penyerahan
bahan makanan
o Penyerahan
bahan makanan
dan dokumen ke
petugas gudang
o Pewadahan
sesuai
dengan
jenis
bahan
makanan
o Petempatan
barang
sesuai
dengan
tempat/jenisnya
o Pencatatan bahan
makanan
yang
masuk
o Penyaluran
bahan makanan
o Pencatatan bahan
makanan keluar
Output
Kriteria Proses
Pelaksana
o Dokumen sesuai
pemesanan
o Jumlah dan mutu
bahan
makanan
sesuai
dengan
spesifikasi
o Dokumen
sudah
disahkan
o Bahan
makanan
dan
dokumen
penyerahan bahan
makanan
o Adanya dokumen o Supervisor

pemesanan
administrasi
o Adanya
dan
spesifikasi bahan
perbekalan
makanan
o Petugas
o Adanya
team
penerimaan
penerimaan yang
bahan
mengesahkan
makanan
dokumen
o Petugas
o Bahan makanan
gudang
dan dokumen
o Bahan
makanan
yang
telah
ditempatkan sesuai
wadahnya
o Bahan
makanan
disimpan
di
tempatnya
o Buku/dokumen
o Adanya
Petugas
wadah/tempat
gudang
sesuai
dengan
tempat
o Adanya gudang
bahan makanan
kering dan segar
o Adanya
buku
pencatatan bahan
makanan
o Bahan
makanan
diberikan
ke
pemakai
o Tanda
terima
bahan makanan
o Adanya formulir Petugas

permintaan yang gudang
telah
disahkan
oleh
yang
berwewenang
o Adanya
buku
pencatatan bahan
makanan keluar
Sumber: POB Prosedur Mutu Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Haji Jakarta 2010
4.3.1.6 Prosedur Baku Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) Di Rumah

Sakit Haji Jakarta
Rumah Sakit Haji Jakarta menetapkan posedur baku penggunaan APD di
setiap unit dan sub unit yang ada di rumah tersebut. Berikut ini APD yang harus
digunakan pada bagian penyimpanan bahan makanan pada sub unit instalasi gizi.
Namun prosedur baku penggunaan APD pada ruang penerimaan tidak ada.
Tabel 4.5 APD Yang Digunakan Pada Bagian Penyimpanan
APD
Gudang BM Segar
Gudang BM kering
Sarung tangan disposable
X
X
Masker
V
X
Tutup kepala
V
V
Baju kerja / celemek
V
X
Sepatu alas karet
V
V
Sarung tangan kulit
V
X
Sumber: Standar Prosedur Penggunaan APD Rumah Sakit Haji Jakarta 2010
4.3.2 Pengorganisasian Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan Di
Rumah Sakit Haji Jakarta
Setelah perencanaan telah dilakukan atau telah selesai menjadi suatu
rencana
atau
ketetapan,
maka
selanjutnya
harus
dilakukan
adalah
pengorganisasian. Yang dimaksud dengan pengorganisasian adalah mengatur

personal atau staf yang ada di dalam institusi tersebut agar semua kegiatan yang
telah ditetapkan dapat berjalan dengan baik, yang akhirnya semua tujuan dapat
dicapai. Pengorganisasian kegiatan berupa pengaturan berbagai kegiatan yang ada
di dalam rencana sehingga membentuk satu kesatuan yang terpadu untuk
mencapai tujuan. Pengorganisasian tenaga pelaksana berupa langkahlangkah
yang harus dilakukan oleh tenaga pelaksana. Pengorganisasian adalah suatu

proses yang menghasilkan struktur organisasi. Struktur organisasi adalah
visualisasi
kegiatan
dan
pelaksana
kegiatan
di
dalam
suatu
institusi
(Notoadmodjo, 2003).
Dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji
Jakarta terdapat dua pengorganisasian yaitu pengorganisasian kegiatan dan
pengorganisasian tenaga pelaksana. Pengorganisasian kegiatan adalah pengaturan
berbagai kegiatan yang ada di dalam rencana sehingga membentuk satu kesatuan
untuk mencapai tujuan. Hal ini dapat dilihat dari adanya pedoman baku dalam
pelaksanaan kegiatan penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan.
Pengorganisasian tenaga pelaksana adalah mencakup pengaturan hak dan
wewenang setiap tenaga pelaksana sehingga setiap kegiatan mempunyai
penanggung jawabnya. Tenaga pelaksana yang terlibat langsung dalam
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta adalah
PJ administrasi dan perbekalan dan petugas gudang. Selain itu juga terdapat
petugas lain yang berfungsi melakukan monitoring dan pengawasan yaitu
koordinator gizi dan koordinator pengendalian lingkungan.
Bagan 4.2 Pengorganisasian Tenaga Pada Penerimaan dan Penyimpanan

Bahan Makanan Rumah Sakit Haji Jakarta

4.3.2.1 Koordinator Pengendalian Lingkungan
Ruang lingkup audit hygiene sanitasi makanan jasa boga termasuk rumah
sakit adalah: sumber makanan, suhu dan tempat penyimpanan, peralatan dan
tenaga penjamah makanan. Tugas bagian pengendalian lingkungan adalah
a. Pengawasan terhadap suhu dan waktu penyimpanan
b. Pengawasan terhadap peralatan penyimpanan
c. Pengawasan terhadap jenis makanan yang disimpan
d. pengawasan terhadap tenaga penanggung jawab penyimpanan
e. Pengawasan terhadap pencegahan kontaminasi silang
Dalam melaksanakan tugasnya, instrumen yang digunakan adalah tabel
ceklis pemantauan. Namun masih terdapat kekurangan yaitu belum adanya
kegiatan pengawasan pada saat penerimaan bahan makanan. Selain itu hasil dari
pemantauan yang dilakukan tidak disampaikan secara berkala kepada koordinator
gizi. Pemantauan terhadap suhu dan lama penyimpanan di lapangan dilakukan
oleh PJ administrasi dan perbekalan. Pemantauan yang dilakukan oleh
koordinator pengendalian lingkungan pada ruang penyimpanan adalah monitoring
bangunan fisik berupa cahaya, suhu dan kelembaban. Selain itu juga dilakukan
pemantauan terhadap vektor (tikus, kecoa,lalat).
4.3.2.2 Koordinator Gizi
Tugas pokok koordinator gizi adalah sebagai berikut:
a. Membangun dan memelihara kultur pelayanan islami sesuai tata nilai dan
Buku Pedoman Pelayanan Islami Rumah Sakit Haji Jakarta
b. Melakukan staffing (mengusulkan, mengatur, mengelola serta membina
personel) instalasi gizi untuk melaksanakan rencana kegiatan dan
anggaran tahunan sub bagian
c. Menyusun
rencana
kegiatan,
anggaran
tahunan,
pengembangan,
monitoring, evaluasi dan standar pelayanan instalasi gizi

d. Meng-force (menjaga dan menegakkan) standar mutu dan prosedur mutu
yang relevan dengan instalasi gizi
e. Mendorong upaya perbaikan guna peningkatan kinerja dan pencapaian
target pada instalasi yang dikelola
f. Memberdayakan koordinator yang berada di bawah koordinasi
g. Mendampingi koordinator dalam menjalankan tugas yang kritikal

h. Menjaga keamanan asset instalasi gizi
i. Meningkatkan cost effectiveness (efektivitas biaya) instalasi gizi
j. Mengendalikan aktifitas dan kinerja sub bagian melalui rapat rutin,
laporan dan investigasi
k. Memimpin pemecahan masalah instalasi gizi
l. Mempertanggungjawabkan kinerja instalasi gizi kepada Direktur Medik,
Keperawatan, dan Penunjang
m. Melakukan pengecekan sesering mungkin pelaksanaan aktivitas di
lapangan
n. Melakukan analisa dan prioritas masalah bidang gizi
o. Mengontrol kelengkapan dan kesiapan peralatan di instalasi gizi
p. Mengawasi pelaksanaan tata tertib disiplin, kebersihan dan kenyamanan
untuk kelancaran tugas pelayanan gizi
q. Merencanakan,
mengatur
dan
mengkoordinasi
penyediaan
bahan
makanan, sarana dan prasarana

Fungsi dari koordinator gizi dalam penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan adalah mengecek pelaksanaan aktivitas di lapangan termasuk kegiatan
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan dan merencanakan, mengatur dan
mengkoodinasikan
penyediaan
bahan
makanan,
sarana
dan
prasarana.
Koordinator gizi juga melakukan pemesanan bahan makanan jika Pj administrasi

dan perbekalan berhalangan hadir.
4.3.2.3 PJ Administrasi dan Perbekalan

Merupakan salah satu jabatan yang ada pada bagian instalasi gizi Rumah
Sakit Haji Jakarta yang secara struktural secara langsung berada di bawah
koordinator gizi. Tujuan dari jabatan tersebut adalah untuk terlaksana, terjamin,
terpenuhi dan terdokumentasinya proses kegiatan administrasi dan perbekalan
bahan makanan di instalasi gizi secara efektif dan efisien sesuai dengan prosedur
yang berlaku.
Dalam menjalankan terdapat tugas pokoknya PJ administrasi dan
perbekalan yaitu:
a. Menjamin tersedianya bahan makanan, sarana dan prasarana yang
dibutuhkan dalam bahan-bahan pengolahan makanan pasien
b. Memeriksa, menerima bahan makanan dari pasien
c. Membuat dan mengirimkan pesanan bahan makanan ke rekanan
d. Membuat laporan keadaan bahan makanan secara berkala ke koordinator
gizi
e. Menyediakan dan menyimpan administrasi kegiatan seluruh pelayanan di
instalasi gizi
f. Menyediakan datadata pelayanan gizi yang dibutuhkan oleh bagian
terkait
Pj administrasi dan perbekalan telah melaksanakan semua tugas pokok
yang diberikan. Tugas pokok dan tanggung jawab Pj administrasi dan perbekalan
telah sesuai dengan dengan tugas pokok dan tanggung jawab dari koordinator
ADM, SDM dan perbekalan yang dikemukan oleh Aritonang (2009) yaitu
bertanggung jawab dalam bidang administrasi instalasi gizi. Seharusnya seorang
koordinator ADM, SDM dan perbekalan membawahi unit administrasi dan SDM
dan unit perbekalan.
Namun di instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta, Pj
administrasi dan perbekalan langsung membawahi petugas gudang. Jadi pada

Rumah Sakit Haji Jakarta tugas dari unit administrasi dan perbekalan dijalankan
oleh Pj administrasi dan perbekalan langsung.
Pendidikan dari Pj administrasi dan perbekalan adalah D3 Gizi, hal ini
telah sesuai kualifikasi tenaga untuk supervisor dalam Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit 2005 untuk RS Kelas C adalah lulusan S1-Gizi/Kes dengan dasar
D3-Gizi, lulusan D4-Gizi atau minimal D3-Gizi, lulusan D3-Perhotelan, atau
minimal SMK Tataboga + pengalaman kerja 3 tahun.
4.3.2.4 Petugas Gudang
Petugas gudang merupakan jabatan pelaksana yang bertujuan untuk
terlaksana , terjamin, terpenuhi dan terdokumentasinya proses kegiatan pelayanan
instalasi gizi secara efektif sesuai prosedur yang berlaku. Petugas gudang
mempunyai aktifitas penunjang tugas pokok yaitu memantau dan melaporkan
sarana dan prasarana penunjang kualitas bahan makanan. Selain itu petugas
gudang juga mempunyai wewenang dan tanggung jawab dalam menjalankan
tugas.
Tugas pokok petugas gudang:
1) Menerima dan menyimpan bahan makanan segar dan kering sesuai

tempatnya
2) Mencatat semua bahan makanan yang masuk dan keluar gudang
3) Mendistribusikan bahan makanan sesuai permintaan
4) Menyimpan atau mengarsipkan dokumen pemasukan dan pengeluaran
barang
5) Membuat laporan pemasukan dan pengeluaran barang
6) Melakukan stock bahan makanan di gudang
Dalam melaksanakan tugas pokoknya, petugas gudang dibantu oleh Pj
administrasi dan perbekalan seperti dalam kegiatan penerimaan bahan makanan,
membuat laporan pemasukan dan pengeluaran barang dan melakukan stock bahan
makanan di gudang.
Menurut Aritonang (2009) secara umum misi dari petugas gudang adalah
untuk menyelenggarakan kelancaran kegiatan penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan dengan cara yang dapat dipertanggungjawabkan. Tugas pokok,
wewenang dan tanggung jawab petugas gudang di instalasi gizi Rumah Sakit Haji
Jakarta sejalan dengan misi tersebut. Terkait Bertanggungjawab keamanan bahan
makanan, petugas gudang belum bisa bertanggungjawab sepenuhnya. Hal ini
disebabkan karena belum diterapkannya sistem kunci gudang sehingga petugas
lain yang ada di instalasi gizi bebas keluar masuk gudang untuk mengambil bahan
makanan. Petugas gudang berada di ruang penyimpanan hanya dari pukul 08.00
15.00 WIB. Sehingga petugas gudang tidak bisa sepenuhnya mengontrol bahan
makanan yang ada di gudang tersebut.
Untuk itu sangat perlu adanya petugas lain yang diberi wewenang dan
tanggung jawab mengontrol bahan makanan yang ada di gudang pada saat
petugas gudang tidak ada. Selain itu upaya yang bisa diterapkan juga adalah
optimalisasi gudang harian dan sosialisasi terkait fungsi gudang harian pada
petugas lainnya. Diharapkan dengan optimalnya penggunaan gudang harian
sehingga semua bahan makanan untuk kebutuhan harian dapat diambil dari
gudang harian. Selain itu pencatatan terkait bahan makanan pada ruang
penyimpanan bahan makanan kering yang masuk dan keluar dapat berjalan
dengan baik.
Pendidikan dari petugas gudang lulusan D1-perhotelan. Kualifikasi
tenaga untuk pelaksana urusan gudang dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit 2007 untuk RS Kelas C adalah D1-Gizi, atau SMU.
4.3.3
Pelaksanaan Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan Di

Pelaksanaan merupakan proses implementasi program agar bisa
dijalankan oleh seluruh pihak dalam organisasi serta proses memotivasi agar
semua pihak tersebut dapat menjalankan tanggung jawabnya dengan penuh
kesadaran dan produktivitas yang tinggi. Rangkaian kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan dimulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, penyiapan
bahan makanan, pengolahan dan pembagian makanan
(Moehyi, 1992).
4.3.3.1 Pelaksanaan Penentuan Kebutuhan Bahan Makanan
Merupakan salah satu langkah penting dalam kegiatan penyelenggaraan

makanan dan dalam upaya mengendalikan harga makanan pasien. Perencanaan
anggaran bahan makanan adalah rangkaian kegiatan perhitungan anggaran
berdasarkan laporan penggunaan anggaran bahan makanan tahun sebelumnya
dengan mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan tren
penyakit. Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui
perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu (1 bulan, 6 bulan, 1 tahun, dan sebagainya) (Depkes, 2007).
Kegiatan Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan diperlukan
sebagai dasar penyusunan biaya untuk pengadaan bahan makanan dalam bentuk
Rencana Anggaran Belanja (RAB) bahan makanan (Depkes, 2007). Tujuannya
yaitu tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk pengadaan bahan makanan
sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan.
Pada sub instalasi gizi, penentuan kebutuhan bahan makanan telah sesuai
dengan SOP yang ada tentang penentuan kebutuhan bahan makanan tersebut.
Prosedur perencanaan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta
adalah Ka. Sub Instalasi gizi/koordinator gizi menyusun standar kualitas bahan
makanan berisi spesifikasi bahan makanan yang dibutuhkan kemudian untuk
menghitung rencana kebutuhan bahan makanan adalah dengan memperkirakan
kebutuhan bahan makanan berdasarkan pemakaian bulan sebelumnya per pasien
atau karyawan dikalikan dengan jumlah pasien dan karyawan yang diberi makan
bulan berikutnya dikalikan 12 bulan dan selanjutnya Ka. Sub Instalasi
gizi/koordinator gizi menghitung rencana kebutuhan anggaran belanja bahan

makanan setahun sesuai jumlah bahan yang akan diadakan/dibeli menurut harga
standar dan indeks kenaikan harga
4.3.3.2 Pelaksanaan SOP Prosedur Penyimpanan Dan Penanganan Bahan
Makanan
Berikut ini uraian terkait pelaksanaan SOP Prosedur penerimaan dan
penanganan bahan makanan
1. Bahan makanan yang diterima di instalasi gizi dikelompokkan menjadi
dua kelompok yaitu bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
2. Bahan makanan kering dipesan setiap 15 hari sekali dengan mengisi
formulir pemasan bahan makanan kering oleh Pj administrasi dan
perbekalan (Form pemesanan kering makanan kering lihat dilampiran 4)
3. Bahan makanan segar dipesan ke rekanan setiap hari oleh PJ administrasi
dan perbekalan dengan menggunakan formulir pemesanan bahan makanan
segar (Form pemesanan bahan makanan segar lihat dilampiran 5).
Pemesanan bahan makanan dilakukan 2 hari sebelum bahan makanan
tersebut diolah. Penerimaan bahan makanannya dilakukan 1 hari sebelum
makanan diolah, namun untuk bahan makanan tertentu seperti baby
kalian, tauge, hati ayam dan lainnya dilakukan pemesanan 1 hari
sebelumnya dan penerimaannya pagi sebelum pengolahan bahan makanan
tersebut. Hal itu dilakukan untuk mengurangi efek pada kualitas bahan
makanan tersebut apabila dilakukan penyimpanan.
4. Bahan makanan datang sekitar Pukul 08.30 pagi. Petugas penerima

barang, menerima dan mengevaluasi pemesanan bahan makanan yang
dikirim oleh rekanan dengan cara mencocokkan fisik bahan makanan
yang datang dengan spesifikasi bahan makanan yang dipesan serta
menimbang, menghitung jumlah barang yang datang sesuai dengan bon
pembelian yang dikirim.
5. Apabila terjadi ketidaksesuaian barang dengan kualitas maupun jumlah
yang dipesan maka barang tersebut dikembalikan dan segera diganti
dengan barang yang sesuai selambat-lambatnya pukul 13.00 WIB pada
hari yang sama.
6. Petugas penerima barang melakukan evaluasi terhadap ketepatan waktu
kedatangan bahan makanan, jumlah serta cara pengiriman barang. Hasil
evaluasi dilaporkan ke instalasi pengadaan setiap bulan sebagai evaluasi
rekanan terhadap kinerja rekanan. Selain evaluasi waktu, penilaian kinerja
rekanan juga meliputi ketepatan spesifikasi, ketepatan jumlah, dan
ketepatan dalam menangani komplain.
7. Bahan makanan segar yang diterima dan tidak segera disalurkan,
dibersihkan dari kotoran yang ada dan ditempatkan pada wadah yang
sesuai kemudian disimpan di freezer untuk hewani -10C, chiller 0-5C.
Sedangkan untuk bahan makanan segar yang langsung disalurkan,
dibersihkan dan ditimbang, di tempatkan pada wadah yang sesuai
kemudian didistribusikan sesuai permintaan ke tempat persiapan bahan
makanan.
8. Semua bahan makanan kering ditempatkan pada rak penyimpanan di

dalam gudang bahan makanan sesuai jenis barang setelah diberi label
tanda tanggal kedatangan barang yang awalnya pemberian label hanya
digunakan pada bahan makanan tertentu yaitu beras.
9. Cara penyimpanan dilakukan sedemikian sehingga memudahkan sistem
pendistribusian FIFO. Berdasarkan observasi dengan melihat hasil
pemantauan suhu pada termometer ruang yang ada ruang penyimpanan
bahan makanan kering adalah ratarata 25C.
10. Suhu ruangan penyimpanan bahan makanan segar dan kering dipantau
dan dicatat setiap hari untuk menjaga kualitas bahan makanan. Suhu
lemari es dipantau 2 kali sehari (Form grafik kartu suhu lemari es lihat
dilampiran 6).
11. Pembersihan ruangan penyimpanan dilakukan setiap hari untuk menjaga
kemungkinan adanya serangga dan hewan pengganggu. Pembersihan
ruangan dilakukan oleh cleaning service yang bertugas di sub unit
instalasi gizi. Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.
Secara umum pelaksanaan penerimaan dan penanganan bahan makanan di
sub instalasi gizi telah sesuai dengan SOP yang ada terkait prosedur penerimaan
dan penanganan bahan makanan tersebut. Namun pemesanan bahan makanan
kering cukup dilakukan 15 hari sekali dan pemesanan bahan makanan tersebut
memperhatikan jumlah stock bahan makanan yang ada di tempat penyimpanan
bahan makanan kering.
Bentuk atau cara menerima bahan makanan yaitu conventional. Dimana

petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan
jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas
penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus mencatat
semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian pembelian atau
pembayaran. Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara
teliti, sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data
tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian
kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan
datang.
4.3.3.3 Pelaksanaan POB
Penerimaan
Permintaan,
Penyiapan Dan
Penyaluran Makan Pasien

Pada prosedur operasional baku penerimaan permintaan, penyiapan dan
penyaluran makan pasien terdapat pengaturan terkait penerimaan permintaan
makan pasien, pemesanan dan penerimaan bahan makanan dan penyiapan bahan
makanan.
a. Penerimaan permintaan makan pasien
1) Pengatur gizi mengecek kelengkapan daftar permintaan makan pasien
(DPMP) dari tiap ruang rawap dengan cara melihat kesesuaian diet
dengan diagnosa (Form DPMP dilihat dilampiran 7)
2) Pengatur gizi mengecek kebenaran dan kelengkapan penulisan etiket

makan pasien
3) Pengatur gizi mengarsipkan dokumen DPMP tiap ruang inap, UGD, ICU,
VK,HD
4) Pengatur gizi membuat laporan/dokumen jumlah porsi makan pasien
rawat inap berdasarkan kelas perawatan dan tiap waktu makan
5) Pengatur gizi melaporkan data kekuatan makan pasien per hari ke PJ
Pengolahan untuk menentukan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
(Form kekuatan makan pasien lihat dilampiran 8).
b. Pemesanan dan penerimaan bahan makanan
1) PJ administrasi dan perbekalan membuat pesanan bahan makanan segar
sesuai daftar kekuatan makan pasien dan dihitung berdasarkan jadwal
menu yang dipakai (Form menu dan rincian bahan makanan yang
dibutuhkan lihat dilampiran 9). Selain itu di Rumah Sakit haji Jakarta juga
terdapat Standar bahan makanan pasien, dapat dilihat pada lampiran 10.
Untuk membuat pesanan bahan makanan kering memperhatikan rata-rata
jumlah pemakaian dan stock di gudang penyimpanan bahan makanan
kering.
2) PJ administrasi perbekalan membuat pesanan bahan makanan basah atau
kering lalu menyerahkan pada rekanan dan melaporkan pada sub
pembelian
3) Rekanan mengantarkan bahan makanan pesanan dan diperiksa oleh PJ
administrasi perbekalan/petugas gudang. Namun jika PJ administrasi
perbekalan/petugas
gudang
berhalangan
hadir,
penerimaan
dan
pemeriksaan dilakukan oleh Pj pengolahan atau Pj litbang

4) Apabila datang sesuai dengan spesifikasi dan jumlah pesanan maka
membuat tanda ceklis pada surat jalan
5) Mencatat kinerja rekanan pada buku catatan kinerja dan melaporkan ke
sub bagian pembelian setiap bulan.
Gambar 4.1 Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan Segar

c. Penyiapan bahan makanan
1) Pengatur gizi memasukkan data kebutuhan makanan pasien dan cadangan
dengan cara menulis jumlah pasien dan bentuk makanan ditambah
cadangan di form permintaan bahan makanan ke PJ pengolahan
2) PJ pengolahan menghitung kebutuhan tiap jenis bahan makanan yang
akan digunakan per resep makanan pada lembar menu yang berlaku saat
itu dengan cara mengalikan jumlah porsi yang akan diolah dengan standar
resep
3) PJ pengolahan mengajukan permintaan bahan makanan segar dan kering

ke petugas gudang dengan menggunakan form permintaan bahan makanan
dengan cara: bahan makanan segar diajukan setiap hari dan bahan
makanan kering diajukan setiap 3 hari (seminggu 3 kali) yaitu hari Senin,
Rabu dan Sabtu (form permintaan gudang harian lihat dilampiran 11)
4) Petugas gudang mengecek kebenaran dan kelengkapan form permintaan
5) Petugas gudang menyiapkan dan mendistribusikan bahan makanan segar
sesuai permintaan ke pemasak. (Form Pengeluaran bahan makanan segar
oleh petugas gudang lihat dilampiran 12)
Gambar 4.2 Kegiatan Penimbangan dan Penyaluran Bahan Makanan

Segar
Sumber: Dokumen Pribadi
Untuk bahan makanan kering pemasak dapat mengambilnya langsung ke
gudang harian. Namun kenyataannya pemasak atau petugas gizi lainnya dapat
mengambil bahan makanan sendiri di gudang bahan makanan kering. Hal ini
dapat menyebabkan kurang bisanya pengontrolan terhadap bahan makanan yang
keluar dari gudang. Terkait hal ini sudah coba disiasati dengan menyediakan
fasilitas seperti buku, pulpen dan kartu stock untuk menulis setiap bahan makanan
yang keluar dari gudang. Namun hal itu masih belum bisa dilaksanakan
sepenuhnya karena kurangnya kesadaran untuk mengisi buku atau kartu stock
tersebut. Salah satu solusi yang bisa diterapkan adalah memaksimalkan fungsi
gudang harian dengan menyediakan kebutuhan bahan makanan harian yang
digunakan oleh pemasak atau petugas lainnya.
4.3.3.4 Pelaksanaan Standar Gudang Bahan Makanan Kering
Hasil observasi dan wawancara dengan petugas gudang terkait
penyimpanan bahan makanan kering:
a. Suhu dan kelembaban
Terdapat termometer untuk memantau suhu ruangan. Suhu
ruangan penyimpanan bahan makanan kering adalah 250C . suhu gudang
bahna makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220C untuk
mengurangi pertumbuhan serangga, bakteri atau kerusakan kaleng. Reaksi
enzimatis yang merusak bisa terjadi pada suhu yang lebih tinggi. syarat
penyimpanan bahan kering (gudang) menurut Depkes (2007) suhu
ruangan harus kering hendakya berkisar antara
19-210C. Kelembaban
relatif dijaga pada tingkat 40% atau kurang untuk menjaga mutu biji-biji
dan bahan sejenisnya.
Gambar 4.3 Termometer di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

Kering
Sumber: Dokumentasi pribadi
b. Cara penyimpanan bahan makanan

Harus dalam keadaan tertutup rapat/dalam dus. Setiap bahan
makanan ditempatkan sesuai dengan rak yang telah disesuaikan. Bahan
makanan yang telah terlebih dahulu datang ditempatkan di bagian
atas/depan sehingga mudah dijangkau khususnya beras diberi kode
tanggal kedatangan. Namun untuk saat ini sudah semua bahan makanan
yang datang diberi kode tanggal kedatangannya.
Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat
yang cukup kuat dan namun masih ada yang menempel pada dinding.
Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding,
lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: untuk sirkulasi udara agar
udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan, mencegah
kemungkinan
jamahan
dan
tempat
persembunyian
tikus,
untuk
memudahkan pembersihan lantai dan untuk mempermudah dilakukan

stock opname.
Gambar 4.4 Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering Sub Instalasi Gizi
c. Cara penyaluran
Penyaluran
bahan
makanan
dengan
sistem
FIFO
yaitu
Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu. Untuk mengetahui

bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.Bahan
makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa yang lebih awal di letakkan
disusunan paling depan.
Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan dilakukan sebulan
sekali yaitu dilakukan pada akhir bulan.
Kartu/buku stock dan
pengeluaran bahan makanan pengisiannya belum begitu baik Penggunaan

sistem kunci gudang belum bisa diterapkan di sub unit instalasi gizi ini
(Kartu Stock lihat dilampiran 13). Prinsip gudang menurut Depkes (2007)
yaitu gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan dan pintu harus
selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktuwaktu yang ditentukan dan pegawai yang masuk dan keluar gudang juga
hanya pegawai yang ditentukan belum dapat dilakukan. Petugas gudang
berada di ruang penyimpanan hanya dari pukul 08.0015.00 WIB.
Sehingga petugas gudang tidak bisa sepenuhnya mengontrol bahan
makanan yang ada di gudang tersebut.
Untuk itu sangat perlu adanya petugas lain yang diberi wewenang
dan tanggung jawab mengontrol bahan makanan yang ada di gudang pada
saat petugas gudang tidak ada. Selain itu upaya yang bisa diterapkan juga
adalah optimalisasi gudanng harian dan sosialisasi terkait fungsi gudang
harian pada petugas lainnya. Diharapkan dengan optimalnya penggunaan
gudang
harian,
pencatatan
terkait
bahan
makanan
pada
ruang
penyimpanan bahan makanan kering yang masuk dan keluar dapat lebih
baik.
4.3.3.5 Pelaksanaan Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Hasil observasi dan wawancara terkait ruang penyimpanan bahan
makanan segar: fasilitas yang terdapat pada ruang penyimpanan ini adalah:
a) Wastafell untuk mencuci bahan makanan segar
b) Timbangan untuk menimbang bahan makanan yang akan disalurkan
c) Tempat sampah untuk membuat sampah
d) Chiller 4 pintu dua buah untuk menyimpan bahan makanan nabati
e) Freezer satu buah untuk menyimpan bahan makanan hewani

f) Wadah tempat penyimpanan bahan makanan
g) Rak penyimpanan
Gambar 4.5 Fasilitas Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Segar Instalasi

Gizi
Sumber:Dokumentasi Pribadi
Suhu chiller dan freezer diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang
dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya dapat
terkontrol. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu
penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokkan
bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah:
a. Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam

lemari pendingin dengan suhu yang berkisar antara 1-40C.
b. Penyimpanan dingin (Chiller), bahan makanan disimpan di lemari es
dengan suhu antara suhu (-5)-00C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan
daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.
c. Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah
dingin yaitu sekitar (-10)oC dapat digunakan untuk menyimpan daging
dalam waktu lama.
4.3.3.6 Pelaksanaan Prosedur Mutu Pelayanan Gizi
Prosedur mutu pelayanan gizi di Rumah Sakit Haji Jakarta merupakan
suatu pedoman dalam memberikan pelayanan gizi yang bermutu. Prosedur mutu
pelayanan gizi tersebut yang meliputi tentang asuhan gizi, penyelenggaraan
makanan,
penelitian
penyimpanan
dan
dan
pengembangan.
penyaluran
bahan
Prosedur
makanan
mutu
terdapat
penerimaan,
pada
bagian
penyelenggaraan makanan.
Pada pelaksanaan prosedur mutu tersebut ada kriteria proses yang belum
terpenuhi yaitu adanya team penerimaan yang mengesahkan dokumen. Selama ini
yang bertugas dalam penerimaan bahan makanan adalah PJ administrasi dan
perbekalan/petugas gudang. Diharapkan dengan adanya team penerimaan barang
dapat lebih memaksimalkan periksaan baik mutu, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima. Terkait pencatatan bahan makan yang masuk dan bahan
makanan yang keluar (stock) direkap selama satu bulan sekali yaitu setiap akhir
bulan. (Format laporan Stock bahan makanan basah dan bahan makanan kering
lihat dilampiran 14).
Bagian penyimpanan juga menyalurkan bahan makanan untuk karyawan
yang
didistribusikan
ke
masing-masing
ruangan
pelayanan.
Karyawan
mengajukan jumlah kebutuhan makanan harian seperti teh, gula, kopi dan lainya
dengan menghitung jumlah karyawan dan pasien yang ada ditulis pada form
laporan pemakaian bahan makanan (lampiran 15). Pengajuan dilakukan pada hari
Senin setiap minggunya. Lalu meminta persetujuan Pj Administrasi dan
perbekalan. Setelah mendapatkan persetujuan maka petugas gudang menyalurkan
bahan makanan sesuai dengan permintaan. Permintaan bahan makanan tersebut
dapat diambil pada hari Rabu pada minggu yang sama.
4.3.3.7 Pelaksanaan Prosedur Baku Penggunaan Alat Pelindung Diri Di
Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2010
Dalam prosedur operasional baku tentang penggunaan APD, sarung
tangan yang digunakan untuk petugas gudang bahan makanan segar. APD yang
harus digunakan adalah masker, baju kerja/celemek, sarung tangan kulit, tutup
kepala dan sepatu alas karet. Berdasarkan observasi petugas APD yang
digunanakan oleh petugas pada saat penimbangan dan penyaluran bahan makanan
segar adalah sarung tangan, baju kerja/celemek, tutup kepala dan sepatu alas
karet.
Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan, deputi
IIIBPOM (2004), Penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah
mulut hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari
berbagi jenis. Dari beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba
staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia. Di
lapangan petugas tidak menggunakan masker pada saat penimbangan dan
penyaluran bahan makanan segar.
Sarung tangan yang digunakan petugas bukan sarung tangan kulit namun
petugas menggunakan sarung tangan disposable. Di Sub unit instalasi gizi tidak
tersedia sarung tangan kulit. Rumah Sakit Haji Jakarta hanya menyediakan
sarung tangan disposable untuk di sub instalasi gizi. Pada POB terkait
penggunaan APD, di ruang penyimpanan bahan makanan di sub instalasi gizi
salah satuAPD yang digunakan adalah sarung tangan kulit. Untuk itu, diharapkan
Rumah Sakit Haji Jakarta juga menyediakan sarana untuk melaksanakan
peraturan yang telah dibuat, seperti penyediaan sarung tangan kulit
Dari hasil observasi di istalasi gizi RSHJ menggunakan peci untuk lakilaki dan jilbab. Untuk perempuan kemungkinan rambut untuk jatuh kemakanan
kecil namun untuk laki-laki penutup kepala yang digunakan tersebut masih
kurang baik karena masih ada rambut yang tidak tertutup semua dan
kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam makanan masih cukup
besar.
Menurut depkes (2003) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik

Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene dan
sanitasi jasaboga tanggal 23 Mei 2003, menyatakan bahwa semua penjamah
makanan hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah
jatuhnya rambut kedalam makanan dan mencegah mengusap/menggaruk rambut

atau melindungi pencemaran terhadap makanan. Namun jika yang digunakan
adalah peci maka tidak semua rambut tertutupi sehingga kemungkinan rambut
untuk jatuh ke dalam makanan masih sangat besar.
4.3.4
Pengawasan Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan Di

Fungsi manajemen yang tidak kalah pentingnya dengan perencanaan dan
pengorganisasian adalah fungsi pengawasan dan pengarahan. Tujuan pokok dan

fungsi pengawasan dan pengarahan adalah agar kegiatan atau pelaksanaan
kegiatan suatu program yang selanjutnya memberikan pengarahanpengarahan
sehingga tujuan yang telah ditetapkan dapat tercapai. Menurut Notoadmodjo
(2003), agar pengawasan dapat berjalan dengan baik, sekurangkurangnya tiga
hal yang diperhatikan, yakni:
1. Objek pengawasan
Yaitu halhal yang harus diawasi dalam pelaksanaan suatu rencana.
Secara garis besar objek pengawasan dapat dikelompokkan menjadi empat, yakni:
a. Kuantitas dan kualitas program yakni barang dan jasa yang dihasilkan oleh
kegiatan tersebut. Untuk program kesehatan yang diawasi adalah
pelayanan yang diberikan oleh unit kerja tersebut. Dalam penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta pengawasan
terkait kualitas dan kuantitas bahan makanan dilakukan terhadap bahan
makanan yang diterima, ketepatan perencanaan dan pengadaan bahan
makanan, kelengkapan jumlah bahan makanan segar dan kering yang

masuk / diterima dan dikeluarkan oleh sub unit instalasi gizi, ketepatan
jumlah stock bahan makanan di gudang dan pelaksanaan monitoring suhu
lemari es yang ada di gudang bahan makanan segar.
b. Biaya program, dengan menggunakan tiga macam standar, yakni modal
yang dipakai, pendapatan yang diperoleh, dan harga program. Dalam
bidang kesehatan yang dijadikan ukuran pengawasan adalah pembiayaan
kegiatan atau pelayanan, hasil yang diperoleh dari pelayanan dan
keuntungan kegiatan atau pelayanan. Pada sub unit instalasi gizi Rumah
Sakit Haji Jakarta bagian penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
pengawasan biaya dilakukan terhadap harga stock yang telah direkap
setiap bulannya bahan makanan kering dan basah serta laporan
penerimaan bahan makanan 10 hari sekali
c. Pelaksanaan (implementasi) program, yaitu pengawasan terhadap waktu
pelaksanaan, tempat pelaksanaan dan proses pelaksanaan, apakah sesuai
dengan yang telah ditetapkan dalam perencanaan. Pengawasan yang
dilakukan di Rumah Sakit Haji Jakarta terkait implementasi perencanaan
yang ada yaitu baik berupa SOP, POB atau standar yang telah ditetapkan
di rumah sakit tersebut. Secara garis besar pengawasan dilakukan terhadap
tenaga pelaksana yaitu PJ administrasi dan perbekalan dan petugas
gudang setiap tahunnya, laporan bulanan terkait bahan makanan segar dan
kering yang masuk/keluar dan laporan bulanan kinerja rekanan.
d. Halhal yang bersifat khusus, yaitu pengawasan yang ditujukan kepada

halhal khusus yang ditujukan kepada halhal khusus yang ditetapkan
oleh pimpinan.
2. Metode pengawasan
Tujuan pokok pengawasan bukanlah mencari kesalahan, namun yang
lebih utama adalah mencari umpan balik (feedback) yang selanjutnya
memberikan pengarahan dan perbaikanperbaikan apa bila kegiatan tidak
berjalan semestinya. Pengawasan dapat dilakukan dengn berbagai macam, antara
lain:
a.
Melalui observasi terhadap objek yang diawasi. Metode ini dilakukan

pada saat penerimaan bahan makanan, apakah bahan makanan baik segar
maupun kering yang datang dari rekanan sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditetapkan oleh sub unit instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta.
Selain itu juga pengawasan terhadap kelengkapan APD tenaga pelaksana
pada penerimaan dan peyimpanan bahan makanan.
b.
Melalui analisis terhadap laporanlaporan yang masuk. Laporan tersebut

berupa laporan stock bahan makanan segar dan kering dan laporan kinerja
rekanan yang dilaporkan setiap bulannya. Laporan pengeluaran bahan
(Isuing Report) itu berisi tentang jenis bahan, keterangan bahan,
banyaknya, harga, banyaknya yang dikeluarkan, dan jumlah bahan yang
tersisa.
c.
Melalui pengumpulan data atau informasi yang khusus ditujukan terhadap

objekobjek pengawasan. Ini terkait sikap tenaga pelaksana terhadap
komplian baik komplian pasien, karyawan atau pun komplien teman kerja.
d.
Melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para

pemimpin. Metode ini dilakukan oleh koordinator gizi Rumah Sakit Haji
Jakarta kepada PJ administrasi dan perbekalan dan PJ administrasi dan
perbekalan kepada petugas gudang.
3. Proses pengawasan
Pengawasan adalah suatu proses, yang berarti bahwa pengawasan itu
sendiri terdiri dari beberapa langkah, yakni:
a) Menyusun rencana pengawasan yang mencakup tujuan pengawasan, objek
pengawasan, cara pengawasan dan sebagainya
b) Pelaksanaan pengawasan yaitu melakukan kegiatan pengawasan sesuai
dengan rencana yang telah disusun
c) Menginterpretasikan dan menganalisis hasilhasil pengawasan. Hasil
pengawasan berupa catatan, dokumen foto dan sebagainya diolah,
dinterpretasikan dan dianalisis.
d) Menarik kesimpulan dan tindak lanjut.
Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara
periodik yaitu bulanan. Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan
makanan apa saja yang masih tersedia. Teknik inventaris yang dilakukan adalah
psysical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi
gudang, menghitung bahan makanan yang masih tersedia. Pentingnya pencatatan
ini sebagai input bagi perencanaan dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya.
Dengan pencatatan kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak
serta apa penyebabnya.
Pada rumah sakit haji belum terdapat prosedur baku terkait pengawasan
terhadap kegiatan penerimaan dan peyimpanan bahan makanan, namun
sebenarnya prosedur mutu pelayanan gizi dapat dijadikan sebagai acuan dalam
melakukan pengawasan. Pengawasan tersebut dapat dilakukan pada komponen
yang ada pada prosedur tersebut yaitu input, proses, output, kriteria proses dan
pelaksana. Rencana pengawasan yang akan dibuat sebaiknya mencakup tujuan
pengawasan, objek pengawasan, cara pengawasan dan sebagainya.
Setiap pemimpin harus dapat melakukan penilaian objektif terhadap
kinerja karyawan sehingga perlu dikembangkan intrumen-instrumen penilaian
kinerja. Penilaian kinerja atau evaluasi kinerja karyawan yang ada di Rumah
Sakit Haji Jakarta dilakukan untuk mengevaluasi hasil kerja atau prestasi kerja
para pemegang jabatan. Hasil evaluasi tersebut mempengaruhi penetapan
penambahan gaji karyawan dan pertimbangan untuk diikutkan pada pelatihan dan
pengembangan.
Agar penyelenggaraan pengelolaan makanan di rumah sakit berjalan
sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan perlu dilakukan pengawasan dan
penilaian
yang
dilakukan
dengan
mengadakan
observasi/pengukuran yang dianggap perlu.
pemeriksaan
Memberikan
dengan
feedback dari
pengawasan dan penilaian yang dilakukan juga sangat perlu untuk dilakukan.
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
1. Manjemen penerimaan dan penyimpanan bahan makanan melibatkan sub
unit instalasi gizi dan unit MK3L Rumah Sakit Haji Jakarta yang dimulai
dari perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan.
Namun masih terdapat kekurangan pada fungsi pengorganisasian dan
pengawasan.
2. Rumah sakit Haji Jakarta beralamat di Jalan Raya Pondok Gede Jakarta
Timur. Rumah Sakit ini dibangun dengan standar Rumah Sakit kelas C+.
Rumah Sakit Haji Jakarta dipimpin oleh seorang direktur dan tersebut
membawahi beberapa bagian, yang salah satunya yaitu ketua komite
keperawatan yang membawahi koordinator sub unit instalasi gizi Rumah
Sakit Haji Jakarta.
3. Kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan untuk kegiatan
penyelenggaraan makanan untuk pasien dan karyawan di lakukan sub unit
instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta. Sub Unit Instalasi Gizi merupakan
salah satu unit fungsional pada Rumah Sakit Haji Jakarta yang
mempunyai tugas pokok yaitu penyelenggaraan makan pasien dan
karyawan, penyelenggaraan gizi rawat inap, konsultasi dan penyuluhan
gizi serta penelitian dan pengembangan gizi terapan. Sub instalasi gizi ini
dipimpin oleh seorang koodinator yang bertanggung jawab kepada

direktur medik, perawatan dan penunjang.
4. Perencanaan pada tahap penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
dapat dikategorikan sebagai perencanaan yang dilihat dari tingkatannya
termasuk rencana operasional (operational planning) yang lebih
menitikberatkan pada pedoman atau petunjuk dalam melaksanakan suatu
program.
Proses
perencanaan langsung dimulai
dengan tahapan
penyusunan rencana kegiatan.

5. Dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji
Jakarta terdapat dua pengorganisasian yaitu pengorganisasian kegiatan
dan pengorganisasian tenaga pelaksana. Pengorganisasian kegiatan dapat
dilihat dari adanya pedoman baku dalam pelaksanaan kegiatan
penerimaan,
penyimpanan
dan
penyaluran
bahan
makanan.
Pengorganisasian tenaga pelaksana yaitu pengorganisasian terhadap

tenaga pelaksana yang terlibat langsung dalam penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta
6. Secara umum pelaksanaan penerimaan dan penanganan bahan makanan di
sub instalasi gizi telah sesuai dengan SOP dan POB yang ada. Bentuk atau
cara menerima bahan makanan yaitu Conventional. Pemasukan dan
pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan dilakukan sebulan sekali yaitu dilakukan
pada akhir bulan. Kartu/ buku stock dan pengeluaran bahan makanan
pengisiannya belum begitu baik. Karena SOP atau POB yang ada belum
memasukkan tentang pencatatan dan pelaporan. Sehingga pengawasan

dan pengendalian bahan makanan belum dapat sepenuhnya dilakukan
dengan baik. Penggunaan sistem kunci gudang belum bisa diterapkan di
sub unit instalasi gizi ini. Adanya pemeriksaan suhu chiller dan freezer
diperiksa 2x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga
keamanan bahan makanan didalamnya dari danger zone dapat dikontrol.
7. Pengawasan yang dilakukan dengan berbagai macam, antara lain: melalui
observasi pada saat penerimaan bahan makanan, kelengkapan APD tenaga
pelaksana pada penerimaan dan peyimpanan bahan makanan. Pengawasan
melalui analisis terhadap laporanlaporan yang masuk yaitu laporan
pengeluaran bahan (Isuing Report) itu berisi tentang jenis bahan,
keterangan bahan, banyaknya, harga, banyaknya yang dikeluarkan, dan
jumlah bahan yang tersisa. Pengawasan melalui pengumpulan data atau
informasi yang khusus ditujukan terhadap objekobjek pengawasan. Ini
terkait sikap tenaga pelaksana terhadap komplian serta pengawasan
melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para
pemimpin. Contohnya adalah evaluasi kinerja karyawan. Metode ini
dilakukan oleh koordinator gizi Rumah Sakit Haji Jakarta kepada PJ
administrasi dan perbekalan dan PJ administrasi dan perbekalan kepada
petugas gudang. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu
dilakukan secara periodik yaitu bulanan melalui psysical inventory adalah
kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi gudang, menghitung
bahan makanan yang masih tersedia.
5.2 saran
1. Perlu adanya peninjauan kembali terkait tugas pokok petugas yang terlibat
dalam kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan untuk
memaksimalkan fungsi pengorganisasian dan pengawasan
2. Perlunya penambahan pada perencanaan yang ada (SOP/POB) terkait
pencatatan
dan
pelaporan
sehingga
dalam
pelaksanaan
terkait
pengendalian bahan makanan dapat dioptimalkan. Selain itu perlu adanya

SOP penyimpanan bahan makanan segar dan menambahkan pada SOP
penyimpanan bahan makanan kering terkait penerapan food labeling
untuk semua bahan makanan.
3. Jumlah ketenagaan yang ada masih kurang karena ada beberapa petugas
yang mempunyai fungsi ganda seperti PJ administrasi dan perbekalan juga
menjadi petugas administrasi. Untuk perlu kerja sama yang baik antara Pj
administrasi dan perbekalan dengan petugas gudang sehingga pengadaan,
pengawasan dan pengendalian bahan makanan di sub instalasi gizi dapat
berjalan dengan baik.
4. Petugas gudang tidak bisa sepenuhnya mengontrol bahan makanan yang
ada di gudang tersebut. Untuk itu sangat perlu adanya petugas lain yang
diberi wewenang dan tanggung jawab mengontrol bahan makanan yang
ada di gudang pada saat petugas gudang tidak ada. Selain itu upaya yang
bisa diterapkan juga adalah optimalisasi gudang harian dan sosialisasi
terkait fungsi gudang harian pada petugas lainnya. Diharapkan dengan
optimalnya penggunaan gudang harian, pencatatan terkait bahan makanan

pada ruang penyimpanan bahan makanan kering yang masuk dan keluar
dapat lebih baik.
5. Belum adanya tercantum pada SOP dan POB yang ada tentang
pengawasan. Prosedur mutu pelayanan gizi dapat dijadikan sebagai acuan
dalam melakukan pengawasan. Pengawasan tersebut dapat dilakukan pada
komponen yang ada pada prosedur tersebut yaitu input, proses, output,
kriteria proses dan pelaksana. Rencana pengawasan yang akan dibuat
sebaiknya mencakup tujuan pengawasan, objek pengawasan, cara
pengawasan dan sebagainya.
6. Hasil pemantauan yang dilakukan oleh koordinator pengendalian
lingkungan sebaiknya juga dilaporkan kepada koordinator gizi sehingga
koordinator gizi juga dapat memberikan feedback terhadap pemantauan
yang dilakukan kepada petugas baik berupa reward ataupun punishment.
DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, Irianton, dan Endah Priharsiwi. Manajemen Penyelenggaraan
Makanan dan Asuhan Gizi. Yogyakarta: CEBIO dan Jurusan gizi dan
Politeknik Kesehatan Depkes Yogyakarta. 2009
Baltzer, Lynne E and Shirley A. Gilmore. Food Preparation Study Course. The
United States of America : Lowa State University Press. 1992
Departemen Kesehatan
Republik Indonesia. Seri Perencanaan Pedoman
Teknis Sarana Dan Prasarana Rumah Sakit Kelas Jakarta: Direktorat
Jenderal Bina Pelayanan Medik, Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, 2009
-------------------------------------------------------------.Pedoman Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2007
------------------------------------------------------------.Pedoman
Pelayanan
GiziRumah Sakit Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik,
Departemen Kesehatan Republik Indonesia,2005
------------------------------------------------------------.Pedoman Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2003
Djarismawati dkk,Pengetahuan Dan Perilaku Penjamah Tentang Sanitasi
Pengolahan Makanan Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Di Jakarta.
Media Litbang Kesehatan Volume XIV Nomor 3 Tahun 2004
Ekawatiningsih , Prihastuti. Kokom Komariah dan Sutriyati Purwanti. Restoran
Jilid 1 untuk SMK Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional, 2008
Grossbauer, Sue. Managing Foodservice Operations: A Systems Approach for
Healthcare and Institutions. Kendall Hunt. 2001
http://digilib.petra.ac.id/NationalRestaurantAssociation,2004viewer.php?page=24
&submit.x=13&submit.y=13&submit=next&qual=high&submitval=ne
xt&fname=%2Fjiunkpe%2Fs1%2Fhotl%2F2009%2Fjiunkpe-ns-s12009-33405004-12105-janggala-chapter2.pdf diakses 12 Februari 2011
pukul 20.18 WIB
Kepmenkes No 1204 Tahun 2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit
Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Dan Sanitasi
Jasaboga
Moehyi, Sjahmien. Penyelenggaraan Makanan Industri dan Jasa Boga. Jakarta:
Bhratara Karya Aksara, 1992
Mukrie, A.B. Ginting, I. Ngadiarti, A. Hendrorini, N. Budiarti, Tugiman
A.Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Akademi Gizi, Depkes
RI, Jakarta. 1990
Notoadmodjo, Soekidjo,. Ilmu Kesehatan Masyarakat . Jakarta : PT Rineka
Cipta. 2003
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan
Jasaboga,
1995
http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahanmakanan-prinsip-food-hygiene/ diakses 1 Februari 2011 pukul 15.37
WIB
Soeroso, Santoso. Manajemen Sumber Daya Manusia Di Rumah Sakit. Jakarta.
EGC .2003
Terry, George R. dan Leslie W. Rue. Dasar-dasar Manajemen. Jakarta: PT. Bumi
Aksara. 2009.
Undang Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan
West, Bessie Brook, et al. Food Service in Institutions Fourth Edition. New York.
John Miley & Sons, Inc 1967
Wiyono, Djoko. Manajemen Mutu Pelayanan Kesehatan, Teori Strategi dan
Aplikasi, Vol 2, Jakarta. 1999

Hafifatul Auliya Rahmy PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hafifatul Auliya Rahmy PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MANAJEMEN PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

MANAJEMEN PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan dihadapan Tim Penguji Magang

Jakarta, 5 April 2011

Ir. Febrianti, M.Si

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG

Jakarta, 5 April 2011

Ir. Febrianti, MSi

Yuli Amran, SKM, MKM

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Hafifatul Auliya Rahmy, NIM 107101002796

xix + 97 halaman, 6 tabel, 5 gambar, 3 bagan, 15 lampiran

Pengorganisasian dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di

11. Teman-teman Kesmas 2007 peminatan gizi dan K3 yang memberikan

: Hafifatul Auliya Rahmy

Tempat / Tanggal Lahir

: Koto Tinggi, 31 Juli 1989

:Koto Tinggi, Kec. Gunuang Omeh, Kab. Lima

: Komplek BPK V Blok P No 12 P Kelurahan

Telepon / Hand Phone

: TK Pertiwi Koto Tinggi, Sumatera Barat

Tahun 1995 2000

: SDN 31 Koto Tinggi, Sumatera Barat

Tahun 2000 2004

: SMPN 1 Kec. Gunuang Omeh, Sumatera Barat

Tahun 2004 2007

: SMAN 1 Kota Payakumbuh, Sumatera Barat

Tahun 2007 sekarang

: Peminatan Gizi Jurusan Kesehatan Masyarakat

Bendahara OSIS SMP N 1 Kec. Gunuang Omeh

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 7

BAB III ALUR DAN JADWAL MAGANG ............................................................ 37

4.3.1.1.Standar Operasional Prosedur Dalam

Penanganan Bahan Makanan ....................................... 73

Pelindung Diri .............................................................. 85

Lampiran 7 Form DPMP

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang di RS Haji Jakarta Tahun 2011.................

Tabel 4.1 Kapasitas Tempat Tidur Rumah Sakit Haji 2011..

Tabel 4.2 Ketenagaan Rumah Sakit Haji 2011..

Tabel 4.5 APD Yang Digunakan Pada Bagian Penyimpanan...

Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang ........................................................................36

Pelayanan pendukung medis seperti instalasi gizi di suatu rumah sakit

kebersihan, sumber-sumber dan manajemen tepat guna. Dalam proses

dengan kegiatan berupa pelayanan

diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.

tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan

pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan (Mukrie, 1990).

(Soediano, 2009). Sedangkan menurut Mukrie

(1990) pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran

penyimpanan bahan makanan dapat menentukan kualitas makanan yang akan

1.2.1 Tujuan Umum

c) Mendapatkan pengalaman kerja dalam tim (team work) untuk

akademik, penelitian, dan pengabdian masyarakat.

berkelanjutan dengan institusi magang dalam upaya meningkatkan

kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif dan dibutuhkan

c) Meningkatnya kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan

c. Bagi Institusi Magang

1.4 Ruang Lingkup

2.1. Pengertian Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Langkah awal penerapan prinsip manajemen dalam penyelenggaraan

2) Rencana jangka menengah (medium range planning), yang berlaku antara

mengandung uraian yang menyeluruh yang bersifat terpadu.