A.

B.
C. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Distribusi ketenagaan di instalasi Gizi di RS Kota Linggajati Kuningan adalah sebagai
berikut:
No.
1.
2.
3.
4.
6
7

Uraian

Standar

Kepala Instalasi Gizi

PJ administrasi
PJ Produksi dan Logistik
PJ Rawat Inap dan Rawat Jalan
Pramusaji
Juru Masak

+
+
+
+
+

Dalam upaya mempersiapkan tenaga yang handal, perlu kiranya melakukan kegiatan
menyediakan, mepertahankan sumber daya manusia yang tepat bagi organisasi.
Atas dasar tersebut adanya perencanaan SDM, yaitu proses mengantisipasi menyiapkan
perputaran orang ke dalam, di dalam dan keluar organisasi. Tujuannya adalah
mendayagunakan sumber-sumber seefektif mungkin sehingga pada waktu yang tepat dapat
disediakan sejumlah orang yang sesuai dengan persyaratan jabatan.
Perencanaan bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan kemampuan organisasi
dalam mencapai sasarannya melalui strategi pengembangan kontribusi.
A. Pola Ketenagaan
Pada Instalasi Gizi memerlukan tenaga-tenaga professional. Diantaranya seorang
ahli gizi menjabat sebagai kepala instalasi gizi, serta pelaksana pelayanan konsultasi dan
konseling diet, dokter-dokter spesialis sebagai pelaksana di poliklinik, dokter umum dan
perawat/bidan sebagai asisten dalam pelaksanaan pelayanan di poliklinik.
Berikut ini tenaga-tenaga profesional yang bertugas di Instalasi Gizi :
Nama
Jabatan

Pendidikan

Sartifikasi

Jumlah
Kebutuhan

KEPALA

S1-GIZI

INSTALASI
KOORD.

STR,RD.

Menejemen
S-1 GIZI

pelayanan gizi RS
STR

D3 GIZI

STR

D.3 GIZI

STR

PPERENCANAAN
KEBUTUHAN
PENANGGUNG
JAWAB RODUKSI
DAN LOGISTIK
PENANGGUNG
JAWAB RAWAT
INAP / JALAN
PEKARYA JURU

SMA

SMP
SMK
D3
SMA
SMP
SD

1
1
1
1
1
1

MASAK
PRAMUSAJI

B. Unsur Perhitungan Ketenagaan Instalasi Gizi

1. Kepala Instalasi Gizi
Instalasi Gizi dipimpin oleh seorang ahli gizi
Jadwal Dinas :
Senin sabtu

= 07.30 14.00 WIB

Minggu

= libur

Hari libur

= libur

2. Penanggung Jawab Perencanaan Kebutuhan Instalasi

Koordinator Perencanaan Penyelenggara Makanan dijabat oleh seorang S1 Ahli Gizi
Jadwal Dinas :
a. Shift pagi dimulai jam 07.30 s/d jam 14.00
b. Shift siang dimulai jam 13.30 s/d 19.00

c. Hari libur

: disesuaikan dengan jadwal dinas

3. Penanggung Jawab Produksi dan logistik

Pengawas produksi makanan dijabat oleh seorang berpendidikan D3 Gizi
Jadwal Dinas :
a. Shift pagi dimulai jam 07.30 s/d jam 14.00
b. Shift siang dimulai jam 13.30 s/d 19.00
c. Hari libur

: disesuaikan dengan jadwal dinas

4. Pekarya Juru Masak

Juru masak berpendidikan SMK Tata Boga/SMA
Jadwal Dinas :
a. Shift pagi dimuali jam 03.30 s/d jam 12.00
b. Shift siang dimulai jam 11.30 s/d jam 18.30
c. Hari libur

: disesuaikan dengan jadwal dinas

5. Pramusaji
Pramusaji berpendidikan SMA
Jadwal Dinas :
a. Shift pagi dimuali jam 04.30 s/d jam 12.30
b. Shift siang dimulai jam 12.00 s/d jam 20.00
c. Hari libur

: disesuaikan dengan jadwal dinas

6. Penanggung Jawab Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Penanggung jawab pelayanan gizi rawat jalan berpendidikan S1 Gizi
Jadwal Dinas :
a. Shift pagi dimuali jam 07.30 s/d jam 14.00
b. Hari libur

: disesuaikan dengan jadwal dinas

7. Penanggung Jawab Pelayanan Gizi Rawat Inap

Penanggung jawab pelayanan gizi rawat inap berpendidikan S1 Gizi

Jadwal Dinas :
a. Shift pagi dimuali jam 07.30 s/d jam 14.00
b. Hari libur

: disesuaikan dengan jadwal dinas

D. PENGATURAN JAGA
Pengaturan jaga Instalasi Gizi di RSUD Linggajati Kuningan dilaksanakan 2(dua Shift)
adalah sebagai berikut:
Ahli Gizi
Jadwal Dinas :
Shift pagi dimulai jam 07.30 s/d jam 14.00
Shift siang dimulai jam 13.30 s/d 19.00
Hari libur

: disesuaikan dengan jadwal dinas

Juru Masak
Jadwal Dinas :
Shift pagi dimuali jam 03.30 s/d jam 12.00
Shift siang dimulai jam 11.30 s/d jam 18.30
Hari libur

: disesuaikan dengan jadwal dinas

Pramusaji
Jadwal Dinas :
Shift pagi dimuali jam 04.30 s/d jam 12.30
Shift siang dimulai jam 12.00 s/d jam 20.00
Hari libur

: disesuaikan dengan jadwal dinas

BAB III
STANDAR FASILITAS

A.DENAH RUANG

Pengolahan

Meja
persiapan
distribusi

Ba
k
cu
ci
ala
t

toilet

Bak cuci alat

makan

Penerimaa
n dan
penimbang
an bahan
makanan

Gudang
kering

Meja
persiapan
pengolah
an

Gudang alat
Gudang
segar

Dapur susu

Ruang kantor instalasi

locker

Meja distribusi

B. STANDAR FASILITAS
Standar fasilitas Unit Kerja Pelayanan Instalansi Gizi yaitu :
STANDAR FASILITAS RUANG, FUNGSI INSTALASI GIZI
No

Nama Ruang

Fungsi Ruang

Kebutuhan Fasilitas

.
1.

Ruang penerimaan Ruang

tempat Rak

dan penimbangan melaksanakan

bahan makanan

bahan-bahan

kegiatan timbangan

penerimaan

makanan,

20-300kg,

kereta

bahan angkut, pembuka botol, , pisau,

makanan

container,

troli,

alat

penguji

kualitas telur, APAR

2.

Ruang

Ruang tempat menyimpan Freezer,

penyimpanan

bahan makanan basah yang container

bahan

3.

lemari pendingin

bahan

makanan,

kereta angkut,

Ruang

Ruang tempat menyimpan

penyimpanan

bahan makanan kering

makanan

Area persiapan

rak/palet/lemari
bahan

penyimpanan

makanan,

timbangan

kapasitas 20-00 kg, kereta angkut,

kering
4.

pendingin,

makanan harus dimasukkan kedalam timbangan kapaitas 20-100 kg,

basah

bahan

lemari

pengusir tikus elektrik

Ruang

tempat Meja

mempersiapkan

misalnya bak cuci persegi, bak cuci dua

menyiangi,
bahan

bangku

bahan kerja, meja daging, mesin sayuran,

makanan,
motong

kerja/persiapan,

area

memotong- bergandengan,

pisau,

mesin

pencucian pemarut kelapa , saringan kelapa,

makanan

dapat mesin pemotong dan penggiling

dilaksanankan pada ruang daging kapasitas 20 kg, blender,

ini

bak cuci, cobek/ulekan, mixer,

timbangan meja, talenan

5.

Area pengolahan/ Ruang tempat mengolah Kompor gas elpiji, kompor listrik,
pemasakan

bahan makanan

kompor uap (steam cooker), panic

besar, penggorengan, rice cooker,

rak-rak

makanan,

rice

cooker

kapasitas 30 kg, oven, mixer,

blender,

pisau,

sayur,

dapur,

sodet,

botol/kaleng,

sendok
pembuka

serikan,

talenan,

saringan teh, wajan datar 2 ukuran

(diameter 16 cm dan 18 cm),
timbangan kapasitas 2 kg, serbet,
cempal,

cetakan

pemanas,

nasi,

meja

meja kerja, bangku,

bak cuci, kereta dorong, kereta

warmer
6.

Ruang pembagian/ Ruang

menyajikan/ Meja pembagi, bangku, sendok,

distribusi

mempersiapkan

makanan

matang pada plato (piring sarung tangan plastic sekali pakai,

pasien)

yang

makanan sendok garpu, penjepit makanan,

akan piring

dikirimkan pada troli gizi

makan,

mangkuk

gelas

sayur,

minum,

piring

kue

cekung, cangkir tertutup, tutup dan

tatakan gelas, nampan, tempat
telur (sebaiknya terbuat dari bahan
yang mudah dibersihkan/plastic,
stainless

steel,

keramik),

troli

untuk makanan 3 susun, rak-rak

piring kapasitas 3 susun, kertas
label, alat tulis

7.

Dapur susu/ laktasi Ruang

bayi

menyajikan/ Peralatan

mempersiapkan

besar

panci

makanan alumunium, tungku uap, meja

susu ke dalam gelas/ botol pemanas, bak pencuci

susu

Peralatan kecil : thermos, blender,

gelas

ukur,

sendok

makann,

sendok teh, panci kecil bertangkai

diameter 15 cm, piring dan gelas,
mangkok, Waskom plastic, serbet,
cempal, timbangan susu kapasitas
2 kg, mixer, blender
8.

Ruang cuci

Ruang cuci plato serta Pencucian manual memerlukan :

perlengkapan makan dan perlengkapan kebersihan (sapu,
minum lainnya

sikat,

lap,

alat/kain

untuk

pel,vakum cleaner)
Tambahan untuk ruang pencucian
alat

pengukur

desinfektan

pencucian, sabun cuci, karbol,

pencuci dinding keramik, tempt
sampah

tertutup

(basah

dan

kering), serok air

9.

Ruang
penyimpann

Ruang penyimpanan troli Sabun cuci colek, sikat, alat/kain

troli gizi sebelum dibersihkan

untuk mengelap, serok air

gizi
10.

Ruang

Ruang

penyimpanan Lemari perkakas dapur khusus, rak

penyimpanan

perlengkapan dapur bersih

pekakas dapur, meja, kursi

peralatan dapur
11

Ruang ganti alat Ruang

pelindung

petugas

dapur Sarung tangan, sepatu dapur/ t,

diri mengenakan APD (sarung baju khusus, loker, tutup rambut,

(APD) dan loker

tangan, celemek, sepatu, masker (tutup hidung dan mulut),

tutup kepala, masker, dll)

celemek/apron

A. TATA LAKSANANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. PROSES PENERIMAAN
a. Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
b. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah
c. Persyaratan :
1) tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima
2) tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
d. Langkah-langkah penerimaan bahan makanan:
1) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa satu
persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang ateu lebih
2) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai dengan
jenis barang
3) Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan
sesuai dengan kebutuhannya.
2. PROSES PENYIMPANAN
a. Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
b. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan
c. Persyaratan :
1) Adanya sistem penyimpanan barang
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
3) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
d. Langkah penyimpanan bahan makanan :
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi
oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang
penyimpanan bahan makanan
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang

pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit
masing-masing. Freezer/pembeku umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar
yang dimaksud untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak
lama
e. Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang)
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu. Untuk mengetahui bahan
makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan makanan harus
segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti serta
kontinyu
4) Kartu/buku penerimaan, stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di
isi dan diletakan pada tempatnya
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding
7) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktuwaktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai
yang ditentukan
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21 derajat celcius
9) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu
10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan
11) Semua lubang yang ada digudang harus berkala, serta bila terjadi pengrusakan
oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki
f. Syarat penyimpanan bahan makanan segar :
Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai
dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin, ialah :
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak menjadi rusak

2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/
ruangan pendingin dilakukan setiap hari
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam
alat pendingin tersebut
4) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruangan pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yang tidak berbau
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk
buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah
tersebut sebelum dimasukan ke dalam ruang/lemari pendingin,
3. PROSES PERSIAPAN
a. Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dsb
b. Tujuan :
Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan
c. Persyaratan :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya peralatan persiapan
3) Tersedianya protap persiapan
4) Tersedianya aturan proses-prose persiapan
4. PROSES PENGOLAHAN
a. Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk di
konsumsi
b. Tujuan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan niali cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
c. Persyaratan :
1) Tersedianya siklus menu

2)
3)
4)
5)
6)

Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan

Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
Tersedianya aturan penilaian
Tersedianya prosedur tetap pengolahan

d. Macam proses pemasakan

1) Pemasakan dengan medium udara, seperti :
a) membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga
masakan menjadi kering atau kecoklatan
b) memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai
kecoklatan dan mendapat laipsan yang kuning
2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara dalam
merebus, yaitu :
Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus

sayuran
Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur
Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk memasak yang

memerlukan waktu lama

b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air

mendidih
Mengukus :memasak dengan uap air mendidh. Air pengukus tidak

boleh mengenani bahan yang dikukus

Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya lebih

tinggi daripada merebus

c) Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :
Menggoreng : memasukan bahan makanan dalam minyak banyak atau
dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan dapat warna
kuning kecoklatan
d) Pemasakan langsung melalui dinding panci
dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
Menyangrai : menumis tanpa minyak, bisa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dsb
e) Pemasakan dengan kombinasi, seperti :

Menumis : memasak dengan sedikit minyak ataumargarine untuk membuat

layu ateu setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup
f) Pemasakan dengan elektromagnetik
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave
5. PROSES PENYAJIAN
a. Pengertian :
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada
untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah
disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat
menambah nafsu makan
b. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip
hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah
dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
a)

Makanan tidak terkontaminasi silang

b)

Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c)

Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan

makanan.

2) Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam
kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan
agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan
suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada

diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan
bean merry (bak penyaji panas)
6.

Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih
artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak
atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang estetis.

7.

Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya
adalah:
a.

Mencegah pencemaran dari tubuh

b.

Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

c. Persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
3) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.
4) Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 60 C.

6. PROSES DISTRIBUSI
a. Pengertian :
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun makanan khusus)
b. Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
c. Persyaratan :

1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit , menyangkut standar

penyediaan energy dan zat gizi lainnya serta dietetika
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
4) Adanya bon permintaan makanan
5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen
6) Tersedianya peralatan makan
7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji
9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama
d. Cara penyaluran makanan :
System penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan,
tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada
System yang digunakan di RSUD Linggajati Kuningan yaitu menggunakan system
sentralisasi (system dipusatkan).
Keuntungan cara sentralisasi :
1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan
4) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta
bau masakan
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan cara sentralisasi
1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak
(tempat harus luas, pemanas yang mempunyai rak)
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkpan serta pemeliharaan.
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat perjalanan dari
dapur utama ke dapur ruangan
A. MEKANISME KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN
Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi
1.

Perencanaan anggaran belanja makanan

a. Pengertian :
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani.
b. Tujuan :

Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani
sesuai dengan standar kecukupan gizi
c. Prasyarat :
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pembelian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/paien yang dilayani
6) Tersedia siklus menu
7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan
d. Langkah perencanaan anggaran belanja makanan :
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey
pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
4) Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) kedalam berat kotor
5) Hitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai degan konsumen yang
mendapat makan
6) Hitung anggaran

belanja

makanan

setahun

untuk

masing-masing

konsumen/pasien (termasuk pegawai)

7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepda pengambilan keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk memint perbaikan
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative
2. Perencanaan menu
a. Pengertian :
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip

1)
2)
3)

gizi seimbang
b. Tujuan:
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit
c. Prasyarat :
Peraturan pemberian makanan rumah sakit
Standar porsi dan standar resep
Standar bumbu
d. Langkah perencanaan menu :
1) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi, kepala masak,
dokter spesialis gizi klinik, dll
2) Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner

3) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani

4) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
5)
6)
7)
8)
9)

Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga

Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar
Tetapkan siklus menu yang akan dipakai
Tetapkan standar porsi
Susun menu dengan cara :
a) Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan jenis
makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran,
kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak
b) Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku
c) Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi
bentuk dan variasinya, kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack
d) Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna,
tekstur, konssistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperature
makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi
e) Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif
f) Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
g) Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada

pengambilan keputusan (sesuai dengan struktur organisasi)

3. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
a. Pengertian :
Penghitungan kebutuhn bahan makanan adalah kegiatan penyusunan bahan makanan
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
b. Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhn bahan makanan untuk pasien dalam satu
tahun anggaran
c. Persyaratan ;
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya siklus menu
6) Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani
d. Langkah perencanaan kebutuhan makanan :
1) Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP
2) Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklu menu
4) Hitung dengan cara :

jumlah pasien X berat kotor X kerap pemakaian

4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
a. Pengertian :
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu
atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau paien yang dilayani
b. Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan seuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan
c. Persyaratan :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistic rekanan
3) Adanya spesifiksdi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
5) Tersedianya dana
d. Langkah perencanaan kebutuhan makanan :
1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk besok hari
dengan cara :
Standar porsi X jumlah pasien
2) Hasil penghitungan diserahkan ke bagian gudang logistic
3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)
5. Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksan/penelitian, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
b. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya
c. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan

makanan

berdasarkan permintaan
6. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalm penanganan bahan makanan
yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas,
mengocok, merendam, dsb

7. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk di
konsumsi
8. Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun
makanan khusus). Penyaluran makanan yang digunakan di RSUD LINGGAJATI
KUNINGAN yaitu dipusatkan/sentralisasi