Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 13 September 2016

Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016
PROSES PEMBUATAN YOGHURT DENGAN STARTER Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophiles DAN PENYIMPANAN YANG BAIK
PADA PENGOLAHAN SUSU FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS
PADJADJARAN

Dheya Desita (240210130053)

ABSTRAK
Sebagai Mahasiswa Teknologi Industri Pangan mahasiswa seharusnya
lebih mengetahui bagaimana sistem usaha khususnya usaha dibidang pangan.
Dalam mata kuliah Praktikum Teknologi Pengolahan daging, ikan, susu dan telur
mahasiswa dituntut mampu mengaplikasikan tentang teori yang diberikan
dibangku kuliah ketika dilapangan, Tujuan dilaksanakan praktikum kunjungan
UKM ini yaitu selain untuk menambah wawasan mahasiswa tentang wirausaha
kecil menengah juga untuk mengetahui berbagai olahan yang berhungan tentang
bahan pangan yang berbasis susu, telur, daging dan ikan. Metode yang digunakan
dalam proses pembuatan yoghurt KSPTP ini adalah metode survey langsung
pembuatan yoghurt dan studi pustaka, pengumpulan data diperoleh langsung dari
tempat proses pembuatan yoghurt kemudian dibandingkan dengan studi literature
sebagai bahan acuan dalam pembuatan laporan jurnal ini. Proses pembuatan
yoghurt dimulai dari 4 liter susu murni di pasteurisasi selama 1 jam dengan suhu
70C . Susu yang telah mencapai suhu 35-40C ditambahkan starter jenis
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . inkubasi setelah
penambahan starter jika menggunakan alat inkubasi berlangsung selama 5 jam
dan jika pembuatan yoghurt disimpan pada suhu ruang maka inkubasi
berlangsung selama 16 jam, kemudian dimasukkan kedalam lemari pendingin
untuk menjaga kualitas produk. UKM KSPTP Fapet unpad ini memiliki varian
rasa pada produk yoghurt-nya yaitu rasa strawberry dan rasa mocca. Yoghurt yang
dikemas dengan menggunakan plastic PE dijual dengan harga Rp 2500 rupiah,
sedangkan produk yoghurt yang dikemas dengan menggunakan cup plastic dijual
dengan harga Rp 6000 rupiah
Kata Kunci: Susu, Yoghurt, Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus
thermophilus
ABSTRACT
As a student of Food Industry Technology students should be more aware
of how the system business in the food business in particular. In the course
Practicum Processing Technology of meat, fish, milk and eggs the students
demanded to be able to apply the theory given in college when the field, Interest
held practicum visit these UKM is in addition to broaden the students about
entrepreneurial small and medium as well as to know the variety of processed

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 13 September 2016
Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016
berhungan about foodstuffs based on milk, eggs, meat and fish. The method used
in the manufacture of yoghurt KSPTP are direct survey method of making yoghurt
and literature, collection of data obtained directly from the process of making
yogurt is then compared with the study of literature as a reference in making this
journal reports. The process of making yogurt starting from 4 liters of milk
pasteurized for 1 hour at 70 C. Milk that has reached a temperature of 35-40 C
added starter kinds of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus.
Incubation after addition of starter when using the tool incubation lasts for 5
hours and if the manufacture of yoghurt stored at room temperature, the
incubation lasts 16 hours, then put into the refrigerator to maintain product
quality. UKM KSPTP unpad Husbandry has flavors on its yoghurt products that
taste of strawberry and mocha flavors. Yogurt is packed with PE plastic is sold at
Rp 2,500 rupiah, while the yogurt products are packaged using a plastic cup is
sold at Rp 6,000 rupiah
Keywords: Milk, Yoghurt, Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophilus

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 13 September 2016
Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016
PENDAHULUAN
Usaha Keci Menengah (UKM) mempunyai peranan yang sangat penting
dalam pembangunan ekonomi nasional. Sebagai mahasiswa kita seharusnya
dapat terjun langsung kelapangan untuk mengetahui bagaimana UKM yang
berada di Indonesia ini. Sebagai Mahasiswa Teknologi Industri Pangan
mahasiswa seharusnya lebih mengetahui bagaimana sistem usaha khusnya usaha
dibidang pangan. Dalam mata kuliah Praktikum Teknologi Pengolahan daging,
ikan, susu dan telur mahasiswa mampu mengaplikasikan tentang teori yang
diberikan dibangku kuliah, selain itu kujungan dilakukan untuk studi
pembanding antara teori dengan

praktik yang berada di UKM. Kunjungan

Usaha Kecil Menengah ini merupakan salah satu kegiatan yang harus dilakukan
oleh mahasiswa. Oleh karena itu kami melakukan kunjungan UKM berbasis
olahan susu yakni yoghurt di Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.
Produk yoghurt diambil didasarkan pada masa sekarang ini kebanyakan
masyarakat mengkonsumsi makanan tidak hanya melihat dari segi kenampakan
dan citarasa, namun dilihat juga dari segi gizi dan manfaat baik untuk tubuh.
Yogurt merupakan hasil fermentasi susu yang dibuat dengan penambahan satu
kultur atau lebih pada bahan yang mengandung krim susu, sebagian susu skim
atau skim. Kultur starter yang ditambahkan berupa bakteri atau kombinasi dari
dua bakteri asam laktat spesifik, yaitu Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Hui, 2004).
Yogurt sering digunakan sebagai makanan yang bertujuan untuk
kebutuhan diet (dietetic purposes) atau kesehatan (therapeutic purposes), terutama
bagi konsumen yang menginginkan produk pangan dengan kalori rendah.
Penderita lactose intolerance sangat baik mengkonsumsi produk yogurt karena
jumlah laktosa yang terkandung sangat rendah. Bakteri Lactobacillus seperti L.
acidophilus, L. casei, atau keduanya memiliki potensi untuk mendegradasi laktosa
sehingga membantu dalam proses pencernaan laktosa (Ray, 2001).
Tujuan dilaksanakan praktikum kunjungan UKM ini yaitu selain untuk
menambah wawasan mahasiswa tentang wirausaha kecil menengah juga untuk
mengetahui berbagai olahan yang berhungan tentang bahan pangan yang berbasis

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 13 September 2016
Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016
susu, telur, daging dan ikan. Oleh karena itu mahasiswa diwajibkan untuk
mengunjungi salah satu UKM yang mencangkup olahan berbasis bahan tersebut.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt KSPTP Fapet ini yaitu
susu murni, yang berasal dari kandang milik sendiri dan starter jenis (gdjgfjsjdjf)
yang digunakan untuk berlangsungnya proses fermentasi. Selain kedua bahan
tersebut adapula bahan pemanis yang ditambahkan untuk penambah citarasa
yoghurt tersebut. Bahan pemanis yang ditambahakan berupa larutan gula dan
syrup buah sebagai penyegar rasa. Sedangkan alat yang digunakan dalam proses
pembuatan yoghurt ini adalah tanki pasteurisasi, alat penakar susu, dan lemari
pendingin.
Metode yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt KSPTP ini
adalah metode survey langsung pembuatan yoghurt dan studi pustaka,
pengumpulan data diperoleh langsung dari tempat proses pembuatan yoghurt
kemudian dibandingkan dengan studi literature sebagai bahan acuan dalam
pembuatan laporan jurnal ini.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Yoghurt KSPTP
Tahap awal proses pembuatan yoghurt ini yaitu penyiapan susu murni
yang didapatkan dari hasil pemerahan langsung dari kandang sendiri. Susu hasil
pemerasan ini harus dijaga kesterilannya guna untuk menjaga kontaminasi dari
berbagai macam bakteri. Sebelum proses pembuatan yoghurt berlangsung, susu
yang digunakan harus di cek terlebih dahulu kualitasnya, jika kualitas susu rendah
seperti kadar lemak, berat jenis susu nya rendah maka ditambahkan susu skim
kedalamnya, tujuan penambahan susu skim ini yaitu untuk meningkatkan kualitas
susu khusnya kadar lemak dan berat jenis susu. Lemak merupakan komponen
yang paling penting dalam susu, yang memiliki bentuk butiran dan tersusun dalam
susu sebagai emulsi lemak dalam air. Kandungan lemak pada susu berperan
penting pada flavor, citarasa di mulut (mouthfeel) maupun kestabilan produk hasil

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 13 September 2016
Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016
olahan susu. Lemak susu mengandung sejumlah asam lemak rantai pendek antara
lain asam butirat, asam kaprilat, asam kaproat dan asam kaprat (Brown, 2008).
Prosedur pelaksanaan proses pembuatan yoghurt ini dimulai persiapan
susu murni sebanyak 4 liter dimasukkan kedalam tanki pasteurisasi selama 1 jam
dengan suhu 70C, tujuan pasteurisasi yaitu untuk membunuh bakteri pathogen
pada susu, sebelum susu murni ditambahkan starter, susu murni didinginkan
terlebih dahulu hingga suhu mencapai 35-40C. Proses pendinginan susu
bertujuan agar ketika starter ditambahkan tidak mati karena pengaruh panas.
Ketika susu telah mencapai suhu 35-40C starter ditambahkan kedalamnya,
starter yang digunakan yaitu jenis Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus . Bakteri L. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan S.
thermophilus merupakan bakteri asam laktat yang memiliki sifat homofermentatif,
asidurik dan termofilik. 10

Bakteri asam laktat yang tergolong ke dalam

homofermentatif dapat megubah lebih dari 85% glukosa atau heksosa lainnya
menjadi asam laktat (Campbell-Platt, 2009). Asam laktat hasil fermentasi dari
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang terkandung
dalam yoghurt ini sangat baik untuk tubuh sehingga sangat dibutuhkan. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang
hidup di dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri ini memiliki pengaruh yang
baik bagi kesehatan manusia yaitu membantu keseimbangan jumlah mikroflora di
dalam usus, meningkatkan aktifitas enzim -galaktosidase, menurunkan kolesterol
serta mengontrol perkembangan sel kanker (Hui, 2004). Masa inkubasi setelah
penambahan starter pada UKM pengolahan yoghurt ini jika menggunakan alat
inkubasi berlangsung selama 5 jam dan jika pembuatan yoghurt disimpan pada
suhu ruang maka inkubasi berlangsung selama 16 jam. Yoghurt yang telah
diinkubasi kemudian dimasukkan kedalam lemari pendingin agar dapat
memeperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas produk yoghurt tersebut.
Yoghurt yang telah melalui proses pemanasan/pasteurisasi pada suhu
kisaran antara 60-65C selama 15-20 menit dapat mempertahankan mutu yoghurt
antara 6 8 minggu apabila disimpan pada suhu dingin (12 C). Yoghurt yang tidak
dipanaskan memiliki waktu simpan 3 minggu apabila disimpan pada suhu dingin.

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 13 September 2016
Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016
Pemanasan yoghurt dapat memperpanjang masa simpan yoghurt karena dengan
aplikasi panas dapat membunuh bakteri-bakteri lain yang mungkin telah mencemari
yoghurt. Selain itu bakteri asam laktat pada yoghurt pasteurisasi akan mati sehingga
produk tidak semakin masam (Lund et al., 2000).

Pengemasan dan Pemasaran Yoghurt (KSPTP Fapet Unpad)

Kemasan yang digunakan untuk produk yoghurt ini menggunakan 2 jenis
kemasan, yaitu dengan menggunkan plastik jenis PE dan jenis HD, untuk yoghurt
yang dikemas dengan menggunakan kedua jenis plastik ini penutupan dilakukan
hanya dengan pengikatan tali mati seperti es-es pada umumnya yang dijual
dipasaran. Selain kemasan plastic yang digunakan, ada juga kemasan lain yang
dipakai yaitu jenis kemasan cup plastik yang kemudian ditutup dengan
menggunakan sealer cup. Kemasan jenis poly etylene (PE) relatif banyak
digunakan untuk kemasan pangan maupun non pangan. Kemas plastik PE dikenal
sebagai produk plastik yang relatif ramah lingkungan, karena plastik jenis ini
masih mungkin untuk didaur ulang serta relatif mudah rusak/terdegradasi
dibandingkan jenis plastik lainnya. Keunggulan plastik PP untuk kemasan pangan
antara lain permeabilitas uap air yang sangat rendah sehingga produk yang
dikemas relatif tidak mengalami perubahan kadar air dalam jangka waktu agak
lama. (Bureau dan Moulton, 1995).
Selain permintaan konsumen, yoghurt pada UKM ini memiliki inovasi dari
segi rasa. Rasa yang dibuat pada yoghurt ini tidak buat hanya plain saja, tetapi
adanya penambahan rasa manis dari gula pasir maupun dari syrup sebagai
penambah citarasa agar lebih banyak disukai oleh konsumen. Rasa yoghurt yang
dibuat terdapat dua macam variasi rasa yaitu rasa strawberry dan mocca. Dari segi
harga, yoghurt yang dikemas dengan menggunkan plastic PE dijual dengan harga
Rp 2500 per satuanya, sedangkan yoghurt yang dikemas dengan menggunakan
cup plastic dijual dengan harga Rp 6000 per satuannya.

KESIMPULAN

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 13 September 2016
Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016
Salah satu produk olahan dari UKM KSPTP Fapet Unpad adalah produk
yoghurt. Proses pembuatan yoghurt dimulai dengan proses pasteurisasi susu murni
pada suhu 70C yang dilanjutkan dengan proses pendinginan hingga suhu
mencapai 35-45, kemudian penambahan starter jenis Lactobacillus acidophilus
Lama proses inkubasi tergantung pada penyimpanannya, produk yoghurt yang
telah jadi dari hasil fermentasi dimasukkan kedalam lemari pendingin guna untuk
menjaga kualitas yoghurt dan pemperpanjang umur simpan . Pada UKM KSPTP
Fapet unpad ini memiliki varian rasa pada produk yoghurt-nya yaitu rasa
strawberry dan rasa mocca. Yoghurt yang dikemas dengan menggunakan plastic
PE dijual dengan harga Rp 2500 rupiah, sedangkan produk yoghurt yang dikemas
dengan menggunakan cup plastic dijual dengan harga Rp 6000 rupiah
Ucapan Terima Kasih
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Heni Radiani
Arifin, STP,.MP selaku Koordinator mata kuliah Praktikum Teknologi Pengolahan
Daging Ikan Susu dan Telur yang telah memberikan kesempatan untuk kunjungan
UKM , Rista Nurmalinda dan Rifemi I. Nuzulla selaku asisten dosen yang telah
membimbing kami selama praktikum. Teman-teman kelompok praktikum Eva
Aprilia, Nadia Maharani, Haissya Nazelia, Adia Putra yang telah bekerjasama
selama kunjungan UKM ke Pengolahan Susu KSPTP Fapet Unpad. Ucapan
terima kasih kepada teman-teman mahasiswa lain dan pihak yang berperan dalam
pelaksanaan dan penyusunan laporan jurnal ini.
DAFTAR PUSTAKA
Hui, Y.H. 2004. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology.
Marcel dekker, Inc. New York- Basel.
Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. 2nd ed. CRC Press. Boca Raton,
London, New York, Washington D.C.
Brown, A. 2008. Understanding Food, Principles and Preparation. 3rd ed.
Wadsworth Cengage Learning, United State.
Campbell-Platt, G. 2009. Food Science and Technology. International Union of
Food Science and Technology. A John Wiley & Sons, Ltd. Danisco, 2005.
Technical Memorandum. http://www.danisco.com

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 13 September 2016
Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016
Lund, B.M., T.C. Parker & G.W. Gould. 2000. The Microbiological safety and
Quality of Food. 2nd ed. American Publication Health Association.
Washington.
Bureau, G. & J.I. Moulton. 1995. Food Packaging Technology. Wiley-VHC, New
York, Toronto.

LAMPIRAN

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 13 September 2016
Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016
(a)

Tanki Pasteurisasi

(e) Larutan Gula

(g) Yoghurt

(b) Proses Pasteurisasi Susu

(c) Proses Pasteurisasi

(d) Starter Yoghurt

(f) Lemari Pendingin

(h) Plastik HD

(I) Plastik PE

Nama asisten: Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum: 13 September 2016
Tanggal Pengumpulan: 27 September 2016