Sisa gula, etanol, dan asam organik setelah fermentasi oleh non-saccharomyces.

semua Fermentasi selesai dengan gula residual yang mengandung isi di bawah 0,5 g / l
kecuali anggur dalam fermentasi bertekanan spontan yang tidak pernah memulai untuk
fermentasi dan telah menghasilkan 194.5 g / l dari gula dalam rata-rata di hari 18 ( tabel 1 ).
Semua Anggur selesai dengan kadar alkohol lebih tinggi dari 13 % v / v, kecuali fermentasi
anggur dengan tekanan spontan di 400 mpa yang tidak pernah memulai untuk fermentasi
dengan benar ( ara .2 ) karena rendah ragi residualnya.
Setelah HHP pasterisasi dingin yang tersisa ialah, Fermentasi berurutan dengan s .
Cerevisiae dipakai untuk memfermentasi yang benar-benar gula; inokulasi dari s . Cerevisiae
dilakukan di hari ke 7 dari fermentasi ( .2 , persegi dots ) hitam. Kekuatan fermentasi rendah
yang sama diamati dalam m . Pulcherrima dengan nilai rata-rata dari 4 % v / v.
T . Delbrueckii dan L. thermotolerans Memperlihatkan kekuatan medium-high fermentasi ( 9
dan 11 % v / v , secara berturut-turut , ara .2 ) tapi tak cukup untuk fermentasi semua gula.
Hal ini juga terlihat dari perawatan hhp yang tidak adanya inokulasi menghasilkan kurang
dari 1 % v / v alkohol setelah 6 hari pada 22 0 c dan 2 % v / v di rata-rata setelah 18 hari pada
220 c.
Jadi perawatan hhp sangat efisien adalah teknik untuk menghapus ragi di musts liar tetapi
juga untuk menjaga harus stabil selama lebih dari 2 minggu di suhu kamar dan tanpa so2 .
Production of volatile acidity was at a moderate level ranging
from 0.35 to 0.72 g/L in most of the fermentations. Only
S. pombe fermentations exceeded 1 g/L that is the normal
behaviour of this species showing a high acetic acid production.
Most of the trials fermented at values below 0.5 g/L that
is really low when fermentations are done in small volumes.
The highest values of malic acid remained in HHP-treated
fermentations without yeast inoculation (Table 1). All the other
fermentations, even spontaneous, showed some degree of
malic acid degradation due to yeast effect. This metabolization
was especially relevant in S.
Produksi mudah menguap keasaman berada di sebuah tingkat mulai dari moderat 0,35
untuk 0.72 g / l di sebagian besar fermentasi .Hanya s . Fermentasi melebihi pombe 1 g / l
yang adalah perilaku normal yang tinggi jenis ini menunjukkan produksi asam asetat

.Kebanyakan masa-masa pencobaan fermentasi di nilai-nilai di bawah 0,5 g / l yang sangat

murah bila ini dilakukan dalam volume kecil fermentasi .Asam malat tertinggi nilai-nilai dari
fermentasi tinggal di hhp-treated tanpa ragi inokulasi ( tabel 1 ) .Fermentasi semua lain ,
bahkan spontan , asam malat menunjukkan beberapa derajat degradasi karena ragi efek
.Metabolization ini itu terutama relevan untuk s .
pombe fermentations because this
species is able to perform maloalcoholic fermentation
(Surez-Lepe et al., 2012). No residual malic acid was found
in S. pombe fermentations (Table 1). L. thermotolerans has
been described as strong producer of lactic acid and it has
been used to improve total acidity in enology (Gobbi et al.,
2013). The problem is its medium fermentative power what makes difficult its development
in competition with S. cerevisiae. To get a better prevalence, it is usually necessary to use
high inoculation doses. HHP reduce competitive yeasts thus allowing a greater production of
lactic acid, almost two times higher (Table 1). So, by using HHP, it is easier to get a better
acidification of musts during fermentation with L. thermotolerans.
Fermentasi karena ini pombe spesies ini mampu melakukan maloalcoholic fermentasi
( su rez-lepe et al . , 2012 ) .Asam malat tidak sisa ditemukan dalam s . Pombe
fermentasi ( tabel 1 ) .L . Thermotolerans telah digambarkan sebagai kuat produsen asam
laktat dan telah digunakan untuk meningkatkan keasaman di enology total ( gobbi et al . ,
2013 ) .Masalahnya adalah fermentasi yang menengah kekuasaan apa yang membuat sulit
perkembangannya dalam persaingan dengan s . Cerevisiae .Prevalensi untuk melihat dengan
lebih , hal ini biasanya diperlukan untuk menggunakan dosis tinggi inokulasi .Hhp
mengurangi kompetitif ragi dengan demikian memungkinkan yang lebih produksi asam laktat
, hampir dua kali lebih tinggi ( tabel 1 ) .Jadi , dengan menggunakan hhp , lebih mudah untuk
melihat dengan lebih acidification dari musts selama fermentasi dengan l . Thermotolerans .
Volatile Fermentative Compounds
Fermentations of S. pombe showed the highest contents of
acetoin (Table 2), and even higher in pressurized grapes probably
due to lower development of wild yeasts from grapes that
allow a better expression of its metabolism. However, in no

case its perception threshold in wine was exceeded (150 mg/

L; Selli et al. 2004). The other sequential or single fermentations
showed similar values of acetoin without significant
differences.
Mudah menguap campuran fermentasi fermentasi s . Pombe menunjukkan persentase
tertinggi acetoin isi ( ) 2 tabel , dan bahkan bertekanan tinggi di dalam mungkin karena
pembangunan yang lebih liar dari anggur ragi yang memungkinkan ekspresi yang lebih baik
dengan metabolisme .Namun , tidak ada yang terjadi di ambang batas persepsi anggur adalah
( melebihi 150 / mg; l selli et al .2004 ) .Yang lain tunggal berurutan atau fermentasi
menunjukkan nilai yang sama dari acetoin tanpa perbedaan yang signifikan .
Also, the production of ethyl acetate in S. pombe fermentations
was stronger than in S. cerevisiae fermentations and
even higher in the case of sequential fermentations involving
M. pulcherrima. Otherwise, sequential fermentations of
T. delbrueckii and L. thermotolerans produced intermediate
levels of ethyl acetate, more similar to concentrations in single
fermentations of S. cerevisiae. However, although it can be
already detected in tasting (perception threshold 12 mg/L;
Peinado et al. 2004) concentrations in which it appears are
still considered positive for the quality of wine (<150 mg/L;
Rapp 1993).
Juga , produksi etil asetat dalam s . Fermentasi lebih kuat dari pombe dalam s .
Fermentasi cerevisiae dan bahkan lebih tinggi dalam kasus fermentasi berurutan melibatkan
m . Pulcherrima .Sebaliknya , berurutan fermentations t . Delbrueckii dan l . Diproduksi
menengah thermotolerans tingkat etil asetat , lebih mirip dengan konsentrasi dalam satu
fermentations s . Cerevisiae .Namun , meskipun dapat sudah dideteksi pada mencicipi
( persepsi ambang batas 12 mg / l; peinado et al .2004 ) konsentrasi di dan tampaknya masih
dianggap positif untuk kualitas lt; anggur ( & 150 mg / l; rapp 1993 ) .
T. delbrueckii produced the highest concentrations of
3-ethoxy propanol (Loira et al. 2014) described as responsible

of blackcurrant aroma in red wines (Tao &

Zhang 2010). Concentration of this volatile compound
was significantly higher in the HHP-treated sample. Its
perception threshold is very low; 0.1 mg/L (Peinado
et al. 2004) so that it may be expressed in the sensory
profile of the wines produced by contributing to fruity
character.
T. Delbrueckii mengeluarkan senter konsentrasi dari 3-ethoxy tertinggi propanol
( loira et al.) dijelaskan sebagai bertanggung jawab dari 2014 blackcurrant aroma dalam
warna merah anggur ( tao & amp; zhang 2010 ).Mudah menguap konsentrasi senyawa ini
adalah signifikan lebih tinggi sampel di hhp-treated.Persepsi nya ambang batas sangat
rendah; 0,1 mg / l ( peinado et al.2004 ) sehingga dapat diekspresikan oleh profil sensorik
dari buah anggur yang diproduksi dengan berkontribusi terhadap karakter.
Production of acetate esters was enhanced in sequential
fermentations with M. pulcherrima; the concentrations
of ethyl acetate, isobutyl acetate and isoamyl acetate
were higher than in the other inoculated fermentations.
Also, it produced much higher concentrations of
2-phenylethyl alcohol with positive repercussion in aroma
(rose petals; Francis & Newton 2005). The expression
is significantly higher for this molecule in pressurized
grapes probably due to a better development of the
yeast in absence of competitive wild yeasts (Table 2).
Produksi asetat ester adalah berurutan meningkatkan di fermentasi dengan m .
Pulcherrima; konsentrasi etil asetat , isobutyl asetat dan isoamyl asetat lebih tinggi daripada
yang lain diinokulasi fermentasi .Juga , konsentrasi itu lebih banyak membuat lebih tinggi
dari 2-phenylethyl alkohol dengan yakin tolakan di aroma ( naik kelopak; francis & amp;
newton 2005 ) .Ekspresi secara signifikan lebih tinggi untuk ini molekul di anggur mungkin
karena bertekanan perkembangan yang lebih baik ragi di tidak adanya kompetitif ragi liar
( tabel 2 ) .

The formation of ethyl lactate was higher when

L. thermotolerans was used in sequential fermentations probably
because of the high production of the precursors (lactic
acid, Table 1). In average, the value was slightly higher in
pressurized grapes but without significant differences.
Similarly, sequential fermentations with M. pulcherrima and
L. thermotolerans increased the formation of fermentative
fruity esters with regard to the other species, but again no
significant differences could be observed.
Methanol contents were always significantly lower in
HHP-treated grapes fermentations with respect to the untreated
samples.
Pembentukan etil ketika aku laktat lebih tinggi . Ini menggunakan fermentasi
thermotolerans berurutan mungkin karena tingginya produksi ( asam laktat prekursor , tabel 1
) .Rata-rata , nilai sedikit lebih tinggi pada anggur tapi tanpa bertekanan perbedaan yang
signifikan .Demikian juga , fermentasi dengan m berurutan . Pulcherrima dan l .
Thermotolerans fermentasi meningkat pembentukan buah ester menyangkut spesies lain ,
tetapi lagi tidak ada perbedaan yang signifikan dapat diamati .Metanol isi selalu secara
signifikan lebih rendah di hhp-treated anggur fermentasi dalam hal tidak diobati sampel .