Dasar-dasar Pembekuan Bahan Pangan

Perkembangan Industri Bahan Pangan Beku

Clarence Birdseye merupakan seorang bapak revolusi dalam pembekuan bahan
pangan dengan ikut mengembangkan proses-proses dan peralatan pembekuan cepat, dan
berhasil mempropagandakan unit-unit konsumen bahan pangan beku. Bila Clarence Birdseye
secara industri merupakan penggerak utamanya, perkembangan industri bahan pangan beku
dari aspek-aspek ilmiah mendapatkan bantuan dari ahli-ahli seperti Dr. Donald K. Tressler di
Cornell dan Dr. C.R. Feller dari Massachusetts State Collage. Bahan pangan yang diawetkan
terbaik dengan jalan pembekuan sebagian besar adalah makanan beku.
Titik Beku Bahan Pangan
Sel-sel hidup banyak mengandung air, seringkali sampai dua pertiga atau lebih dari
jumlah beratnya. Di dalam medium ini banyak terlarut senyawa organik dan anorganik,
termasuk garam, gula, dan asam dalam bentuk larutan, juga termasuk molekul-molekul
organik yang lebih kompleks seperti protein dalam bentuk suspensi koloidal. Sedikit banyak
juga terdapat gas-gas yang terlarut dalam larutan yang berair.
Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi dalam bahan pangan
selama pembekuan dan pencairan merupakan proses yang sangat kompleks dan belum
seluruhnya diketahui.
Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan seimbang
dengan bentuk padatnya. Titik beku suatu larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut
murni. Titik beku bahan pangan adalah lebih rendah daripada air murni. Bilamana suatu
cairan menguap, molekul-molekul yang lepas memberikan tekanan yang dikenal dengan
tekanan uap. Penambahan zat terlarut yang bersifat tidak menguap (gula) ke dalam air akan
menurunkan tekanan uap air dari larutan gula dalam air, dan titik beku larutan tersebut akan
menjadi lebih rendah daripada air murni.
Oleh karena kebanyakan bahan pangan kandungan airnya tinggi, maka kebanyakan
bahan pangan akan membeku pada suhu di antara 32 dan 25F. Selama berlangsungnya
pembekuan suhu bahan pangan tersebut relatif tetap sampai sebagian besar dari bahan pangan
tersebut membeku, dan setelah beberapa waktu suhu akan mendekati medium pembeku.
Prinsip dasar dari semua pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan

pangan. Metode ini meliputi pembekuan dalam hembusan cepat udara dingin dan dengan
pembekuan dengan udara, nitrogen, atau karbondioksida cair. Pembekuan di dalam udara
diam merupakan metode yang paling jelek.
Air di dalam bahan pangan berada dalam dua (atau lebih) keadaan. Istilah yang umum
digunakan ialah air terikat dan air bebas. Air terikat sebagai air yang tidak dapat
membeku pada suhu -5F. Sebaliknya air bebas mempertunjukkan sifat-sifat fisis dan kimia
air yang cair atau membeku sesuai dengan kondisi dari larutannya. Air terikat berada dalam
keadaan yang lebih proporsional dengan kandungan air bebas daripada zat padat dalam
sistem.
Oleh karena itu pengurangan jumlah air bebas dalam bahan pangan diharapkan dapat
memperbaiki kualitas bahan pangan yang dibekukan. Makin lebih sempurna perubahan dari
air bebas ke keadaan yang lebih stabil, makin lebih baik retensi kualitas bahan pangan beku.
Perubahan citra rasa, perubahan warna, kehilangan zat gizi dan kehilangan tekstur relatif
lebih cepat terjadi di atas suhu 15F (dibandingkan dengan suhu 0F atau lebih rendah).
Makin rendah suhunya makin lambat laju kehilangan asam askorbat. Lebih lanjut, dengan
adanya fluktuasi suhu maka beberapa produk lebih cepat menjadi rusak.
Pembekuan dehidro adalah suatu proses gabungan antara dehidrasi yang diikuti
dengan proses pembekuan. Proses-proses yang dapat mengurangi air bebas dalam bahan
pangan, tidak merusak kualitas dari produk-produk beku, bila pengambilan air itu sendiri
tidak menyebabkan perubahan-perubahan yang merugikan di dalam bahan pangan.
Ukuran Kristal-kristal Es yang Terbentuk
Dalam kondisi standar, maka suhu air harus turun di bawah 32F sebelum kristalkristal es terbentuk. Bilamana telah terbentuk maka suhu campuran air akan kembali menjadi
32F. Jika kristal-kristal es dibiarkan terbentuk dengan lambat, maka kristal-kristal es yang
dihasilkan relatif besar. Jika air dibekukan dengan cepat, yang disebabkan karena
pengambilan panas yang cepat dari sistem, maka es yang terbentuk akan mempunyai tekstur
yang halus. Melihat pada es yang terbentuk, pada saat permulaan kristal-kristal es besar
bertekstur seperti jarum yang tajam, dan pada saat yang terakhir terdapat kristal-kristal es
yang lebih banyak dan lebih kecil. Jika es yang bertekstur halus sebagian dibiarkan mencair
dan kemudian dibekukan lagi dan proses ini diulangi beberapa kali, maka kristal-kristal es
akan berubah dari kecil menjadi besar.

Menurut teori kerusakan kristal, pertumbuhan kristal es pada umumnya merusakkan

kualitas bahan pangan. Pembekuan lambat memberi kesempatan pertumbuhan kristal.
Pertumbuhan kristal es adalah merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap
kualitas bahan pangan yang dibekukan. Selama proses pembekuan berlangsung pada suatu
substrat maka terjadi kenaikan kadar elektrolit yang menyebabkan perubahan-perubahan
yang ireversibel di dalam struktur koloidal. Kerusakan struktur jaringan dapat disebabkan
oleh pertumbuhan kristal-kristal es. Kedua gejala tersebut terjadi secara simultan dan masingmasing adalah penting.
Perubahan Volume Selama Pembekuan
Dalam suatu lingkungan pembekuan sebotol susu dengan tanpa dilindungi, dan
seandainya membeku, biasanya tutup botol akan terdorong ke luar. Pada pembekuan tersebut
susu mengembang, volume susu bertambah besar. Tutup botol berada di atas silinder susu
beku yang menjulang ke atas. Baik cairan maupaun es kedua-duanya tidak dapat
dimampatkan. Selama pembekuan volume di dalam botol bertambah besar, maka botol akan
pecah atau tutup botol akan terdorong ke luar dan lepas.
Akan tetapi selama pembekuan tidak semua bahan pangan akan mengembang. Jam
strawberri tidak akan bertambah besar volumenya jika dibekukan. Larutan gula dalam botol
jika dibekukan tingginya akan sama seperti halnya larutan gula yang tidak dibekukan, bahkan
dapat berkurang. Selama pembekuan air sendiri volumenya diharapkan akan bertambah
kurang lebih sepuluh persen. Dengan kadar gula dalam air yang tinggi pengembangannya
mungkin akan menjadi nol dan sebenarnya penurunan volume dapat terjadi.
Kebutuhan Pendinginan dalam Pembekuan Bahan Pangan
Bahan pangan akan membeku pada suhu dalam kondisi standar tergantung pada
kadar zat yang terlarut dalam fasa air. Untuk membekukan suatu bahan pangan langkah
langkah yang harus dilaksanakan adalah:
H1=(SL) (w) (Ti-Tf)........pers.1
dimana :
H1 = B.t.u1 yang diperlukan untuk menurunkan suhu bahan makanan dari suhu awal
(Ti) sampai suhu bahan pangan mebeku (Tf) .

SL = panas spesifik bahan panagn diatas titik beku bahan pangan (Tabel 3.2)
W = berat bahan pangan yang dibekukan dalam pond
Untuk membekukan bahan pangan, maka panas fusi harus dikeluarkan yaitu sahat
bahan pangan diturunkan suhunya mencapai titik bekunya.
H2=(Hf) (w) ...........pers.2
dimana :
H2 = B.t.u yang diperlukan untuk mengubah bahan pangan yang cair pada titik
bekunya menjadi padat pada titk bekunya..
Hf = panas fusi dalam B.t.u per pond ( tabel 3.2)
W = berat bahan pangan yang dibekukan dalam pond
Lalu, suhu makanan yang dibekukan diturunkan sampai dengan suhu penyimpanan beku,
didapatkan:
H3=(SS) (w) (Tf-Ts). ...........pers.3
dimana :
H1 = B.t.u1 yang diperlukan untuk menurunkan suhu massa (W) dari dari titik
bekunya(Tf) sampai suhu penyimpanan (Ts) .
SS = panas spesifik bahan pangan yang dibekukan (Tabel 3.2)
Lalu,
HF = H1 + H2 + H3
HF = B.t.u yang diperlukan ntuk membekukan massa bahan pangan dan menurunkan
suhu massa bahan pangan sampai dengan suhu penyimpanan beku.
Kebutuhan pendinginan ( Rf) = Kebutuhan B.t.u ( satuan dalam ton )
288.000

Kebutuhan Pendingin untuk mengatur ruangan penyimpanan bahna pangan

beku yang kosong pada suhu yang dikehndaki dapat dihitung :
HC = (K) (24) (S) (T1-T2)
I
Dimana :
HC = B.t.u yang dihitung per 24 jam di dalam ruangan penyimpanan beku. K
adalah konduktivitas panas dari bahan isolasi, S adalah luas permukaan
dinding luar dari ruangan penyimpanan .T1 dan T2 berturut turut adalah suhu di
luar ruangan di dalam ruangan. I adalah tebal bahan isolasi dalam inci.

Pembekuan dalam udara

Ada dua sistem yang dapat dipakai untuk membekukan bahan pangan di dalam
udara yaitu udara diam dan dengan hembusan udara. Pembekuan dengan udara diam
dilakukan dengan menempatkan bahan pangan yang dikemas atau yang lepas di dalam
ruangan pembekuan yang sesuai. Cara pembekuan ini merupakan metode yang murah dan
sangat lambat. Lamanya waktu yang diperlukan untuk membekukan bahan pangan tergantung
pada suhu ruangan pembekuan , tipe bahan pangan yang dibekukan, suhu bahan pangan
ketika dimasukkan ke dalam pembeku, tipe, ukuran dan bentuk kemasan bahan pangan, dan
susunan dari kemasan (ukuran tumpukan, ruangan di sekitar dan sebagainya) di dalam alat
pembeku.
Waktu pembekuan untuk suatu kemasan bahan pangan tertentu, dapat dikurangi
secara drastis dengan memasang kipas angin di dalam ruangan pembekuan. Udara yang
sangat dingin dihembuskan dengan kecepatan yang sangat tinggi menghasilkan pembekuan
yang lebih cepat. Makin rendah suhu pembeku, makin pendek waktu yang diperlukan
untuk membekukan bahan pangan.
Dehidrasi merupakan suatu faktor yang benar-benar harus dipikirkan dalam
membekukan bahan pangan yang tidak dikemas, (misalnya kapri, berri, atau ikan) baik
dengan metode udara diam atau udara yang dihembus cepat. Pengemasan bahan pangan
sebelum pembekuan mempunyai manfaat yang nyata terutama dalam mengendalikan
dehidrasi ini, tetapi mempunyai kelemahan dapat mengisolasi bahan pangan.

Pembekuan dengan Kontak Tidak Langsung dengan Zat Pendingin

Mesin pembuat es mula-mula terdiri dari suatu logam kanister yang dicelupkan
dalam larutan garam yang didinginkan. Bahan pangan dapat pula dibekukan seperti itu,
sehingga terjadi kontak antara bahan pangan dengan permukaan suatu logam yang
didinginkan dengan zat pendingin. Selain itu bahan pangan juga dapat dikemas dalam kotak
dari karton yang kemudian ditempatkan sehingga terjadi kontak dengan plat logam yang
didinginkan.Plat logam dapat bergerak seperti ban berjalan.Larutan garam pendingin dapat
daiam atau bergerak turbulen.
Mesin pembeku jenis multiplat jenis Birdseye terdiri dari suatu seri plat logam yang
berlubangyang tersusun satu diatas yang lain dapat digerakkan dengan tekanan hidrolis
sehingga plat tersebut dapat dipisahkanuntuk menerima bahan pangan yang dikemas diantara
kedua plat, kemudian kedua plat digerakkan kembali secara bersama sehingga
bersinggungan. Secara keseluruhan seri plat tersebut tedapat dalam kabinet berisolasi.Waktu
pembekuan komersial untuk suatu kemasan daging atua ikan yang tebalnya dua inci kira kira
membutuhkan waktu satu atau setengah jam.
Pembekuan dengan Pencelupan Langsung
Cairan adalah suatu konduktor panas yang baik jika dibndingkan dengan udar auat
gas. Larutan Natrium Klorida atau gula telah digunakan sebagai suatu sistem penukar panas
suhu rendah. Produk-produk makanan dapat dibekukan dengan cepat, karena adanya
singgungan antara bahan pangan dengan zat pendingin yang sangat baik. Laju pertukaran
panas yang tinggi dapat diperoleh dengan menggunkan teknik aliran turbulen.Partikel bahan
pangan atau kemasan dapat dibekukan dengan sistem cairan pencelup, dalam sistem
semprotan dan dalam sistem kabut. Proses Freezerburn merupakan perubahan warna ,
tekstur , cita rasa, dan nilai gizi yng bersifat tidak reversibel dari suatu bahan pangan beku.
Persyaratan Pengemasan untuk Bahan Pangan Beku
Melindungi bahan pangan harus ada sesuatu penghalangn yang diletakkan di
sekeliling bahan pangan untuk mencegah terbentuknya uap air secara tetap yang akhirnya
membeku pada permukaan koil atau plat. Disamping itu perlindungan langsung berfungsi
mencegah bahan pangan mengalami desifikasi, hal ini merupakan yang dapat dipecahakan
oleh kemasan. Kemasan harus berfungsi melindungi bahan pangan ,harus tahan terhadap
penanganan yang bersifat mekanis, harus hemat

ruangan pemakaiannya praktis

.Bahan-,bahan kayu ,logam,gelas,kertas, dapat dipakai sebagai wadah bahan pangan beku
dengan hasil yang baik. Lapisan pelindung lain yang sederhana adalah lapisan es , namun
lapisan es tersebut harus diganti secara periodik.
Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroba
Mikroba

diklasifisikasikan

atas

dasar

suhu

optimum

untuk

pertumbuhannya,umumnya mikroba hidup pada suhu dibawah 320F. Namun ada jenis khamir
yang hidup pada suhu 150 dalam yang substrat yang tidak beku. Ph rendahada umunya
khamir dan cendawan mampu tumbuh pada suhu yang lebih rendah. Pendinginan lamabat
dapat merusak populasi mikrobia. Pengaruh lansung dari pembekuan terlihat dalam
penurunan jumlah populasi yang tajam, diikuti dengan pengaruh mematikan yang
drastis.Pembekuan dan pencairan yang berulang ulang dari suatu kultur bakteri di dalam
pertumbuahan vegetatif mempunyai pengaruh mematikan yang drastis. Suhu bahan pangan
beku tersebut dicairkan juga mempunyai pengaruh yang nyata pada pertumbuhan mkirobia.
Pengaruh pembekuan Terhadap Protein
Pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai gizi protein, maka
dimungkinkan untuk mendenaturasika protein.Hal ini dapat dilihat dalam proses pendadihan
bahan-bahan yang berprotein terutama selama pembekuan dan pencairan yang berulangulang.Selama penyimpanan beku jika seandainya enzim tidak aktif diinaktifkan,proteolisis
mugkin terjadi dalam jaringan hewan.
Pengaruh Pembekuan Terhadap Enzim
Aktivitas enzim, tergantung pada suhu. Aktivitas enzim mempunyai nilai pH
optimum

dan

dipengaruhi

kadar

substrat.

Pembekuan

menghentikan

aktivitas

mikrobiologis.Aktivitas enzim hanya dihambat oleh suhu pembekuan. Pengendalian enzim

yang termudah dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek
sebelum pembekuan dan penyimpanan.
Pada kurva pembekuan terlihat bahwa aktivitas enzim di dalam jaringan beku
jaringan justru dirangsang di daerah super dingin. Kecepatan enzim terlihat lebih besar di
dalam air bersuhu super dingin daripada kristal pada suhu yang sama. Pada daerah suhu
diatas 150 F, meskipun berada di bawah titik beku bahan pangan (misal 290F) dapat

memberikan suatu kerusakan yang berat terhadapa kualitas bahan pangan, tidak saja terhadap
kenampakannya akan tetapi juga terhadap kehilangan zat zat gizi.
Pengaruh Pembekuan Tehadap Lemak
Lemak dalam jaringan ikaan beku cenderung lebih cepat menjadi tengik daripada
lemak dalam jaringan hewan beku. Sedangkan jaringan tanaman palina tidak peka. Pada suhu
300F ketengikan yang berkembang dalam jaringan berlemak yang beku sangat berkurang.
Lemak tengik cenderung mempunyai nilai gizbih rendah dari pada lemak yang yang segar.
Karena pembekuan emulsi minyak dalam air atau air dalma minyak menjadi tidak stabil.
Pada umumnya karena deteriorasi lemak dan minyak itu tergantung pada suhu maka
pengawetan dengan menggunakan pembekuan akan memberikan

suatu potensi yang

maksimum dala pengawetan hampir semua bahan pangan berlemak.

Proses Pembekuan Terhadap Vitamin
Selama dalam pengolahan bahan pangan bisa terjadi kehilangan zat gizi. Kehilangan
vitamin vitamin terus berlangsung dalam pelakasanaan pengolahan makanan misal proses
blansing dan pencucian ,pemotongan dan penggilingan. Terkenanya jaringan jaringan oleh
udara akan menyebabkan hilangnya vitamin C karena oksidasi. Umumnya kehilangan
vitamin C terjadi bila jaringan dirusak dan terkena udara. Selama penyimpanan dalam
keadaaan beku kehilangan vitamin C akna berlangsung terus. Makin tinggi suhu
penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan gizi. Dalam bahan pangan beku kehilangan
yang lebih besar dijumapi pada vitamin C. Blansing untk menginaktifan enzim adalah
penting untuk melindungi tidak hanya vitamin akan tetapi kulaitas bahan pangan beku
umumnya.
Pengaruh Pembekuan Terhadap Parasit
Pembekuan bahan pangan dapat meamatikan parasit, bahan pangan yang dibekukan
tidak cocok untuk petumbuhan parasit dan kenyataan bahwa infestasi oleh insekata tidak
pernah berhasil. Misal dalam hal ini mematikan Trichinella spiralis dengan pembekuan.
Pencairan Merusak Bahan Pangan Beku
Cairan yang hilang dari jaringan dapat terjadi selama pencairan, dan terjadinya
perubahan titik beku jaringan yang dicairkan. Perubahan titik beku bahan pangan yang dapat
dibekukan dapat dijadikan suatu tanda terjdinya perubahan jaringan , jaringan tanaman

maupun hewan. Untuk memperoleh hasil yang baik dari bahan pangan yang dibekukan ,suhu
penyimpanan harus dijaga agar tetap konstan dan tidak boleh lebih tinggi dari 00F.

Daftar Pustaka
Desrosier, W.N.Ph.D.1969.Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UIP
F.G. Winarno. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Oleh :
Mohamad Ade Trinanda ( 08307144022)
Ratna Mustika Yasi ( 08307144024)
KIMIA SWDANA08
SEMESTER VI