CHAPTER 1

1. Apakah yang dimaksud dengan sanitasi?

Sanitasi adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan
yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan
benda lain. Suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dari segala
bahaya dengan aplikasi penerapan dari kondisi higienis dan sehat. Sanitasi
merupakan suatu cara untuk menyediakan makanan sehat yang diproses,
disiapkan, didistribusikan, dan dijual di lingkungan yang bersih oleh pekerja yang
memenuhi standar; untuk mencegah kontaminasi dengan mikroorganisme yang
menyebabkan penyakit bawaan pada makanan; dan meminimalkan proses
pembusukan makanan. Pengaplikasian sanitasi adalah pada praktek higienis yang
dirancang untuk mempertahankan kondisi yang bersih dan sehat untuk tempat
produksi, pengolahan, persiapan, dan penyimpanan suatu produk pangan.
Pentingnya sanitasi dterapkan yaitu mengontrol penyakit yang mungkin
disebabkan oleh makanan, meningkatkan kualitas produk, meningkatkan
penerimaan produk dimasyarakat, meningkatkan moral pekerja. Dan jika tidak
diterapkan sanitasi pada perusahaan maka produk dan lingkungan tidak bersih,
terjadi penyakit yang menyerang masyarakat atau publik yang mengakibatkan
perusahaan akan merugi.
2. Apa itu hukum?
Hukum mengenai pangan adalah peraturan yang terinci mengenai persyaratan
sanitasi yang dikembangkan oleh badan legislatif agensi peraturan berdasarkan
tuntutan masyarakat dan hukum ini di sahkan oleh kepala eksekutif. Di Indonesia
terdapat Undang-Undang 18 tahun 2012 tentang pangan. Secara umum Undang
Undang tersebut berisi bahwa negara berkewajiban memujudkan ketersediaan,
keterjangkauan, dan konsumsi pangan yang cukup, aman, bermutu, dan bergizi
seimbang. Peraturan dalam sanitasi berfungsi untuk mengontrol produksi,
pengolahan, dan persiapan makanan di suatu industri yang mungkin dapat
dijadikan sebagai solusi atas semua aturan yang disebutkan dalam buku ini.
Dengan demikian, peraturan ini lebih menekankan spesifik rincian pengolahanan
pangan, atau persiapan. Persyaratan sanitasi yang dikembangkan oleh badan-

badan legislatif dan badan hukum menanggapi tuntutan publik yang rinci dalam
bentuk undang-undang dan peraturan.
3. Apa itu peraturan ?
Regulasi atau peraturan adalah suatu cara untuk mengatur tindakan yang
dirancang untuk menjalankan hukum sanitasi yang telah dibuat. Regulasi bersifat
lebih spesifik dan mendetail dibandingkan dengan hukum. Regulasi untuk pangan
berisi tentang standarisasi mulai dari pendirian bangunan, pelabelan, penambahan
bahan kimia yang diperbolehkan, peralatan, komoditas, penerapan sanitasi, ,
pelatihan terhadap pekerja serta pendistribusian terhadap konsumen.
Dalam hubungannya dengan sanitasi, Undang Undang no 18 tahun 2012
pada BAB VII tentang keamanan pangan, tertulis Keamanan Pangan
diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap aman,higienis, bermutu, bergizi,
dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat serta
mencegah kemungkinan cemaran kimia, biologi dan benda lain yang dapat
menggangu kesehatan manusia
4. Apakah yang dimaksud peraturan penasehat ?
Peraturan penasehat digunakan sebagai pedoman untuk menentukan peraturan
sanitasi didalam industri. Peraturan yang dimaksud adalah peraturan sanitasi yang
substantif karena makanan harus dibuat aman bagi masyarakat.
5. Apakah itu peraturan substantif?
Peraturan substantif merupakan peraturan yang digunakan untuk menjaga sanitasi
keamanan pangan karena makanan harus dibuat aman bagi masyarakat.
Peraturan ini merupakan bagian dari peraturan sanitasi yang posisinya lebih

penting dari peraturan anjuran karena mempunyai kekuatan hukum untuk

menyajikan makan dalam kondisi aman untuk publik. Contoh dari peraturan
substantif yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk industri
makanan yang regulasinya dilakukan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan
Makanan).
6. Apa arti dari HACCP?
HACCP merupakan singkatan dari Hazard Kontrol Kritis Point Program adalah
pendekatan pencegahan produksi pangan yang aman konsisten. Dalam Industri pangan

adanya HACCP dapat menjadi tolak ukur bahwa makanan aman untuk dikonsumsi
manusia.
Penggolongan karakteristik bahaya yaitu :
Hazzard A : Dapat menyebabkab produk yang didesign untuk kelompok b (bayi, lansia,
daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril
Hazzard B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap mikrobiologi.
Hazzard O : Tidak diikuti dengan langkan pengendalian yang efektif
Hazzard D : Produk kontaminasi ulang setelah dan sebelum pengepakan.
Hazzard E : Menyebabkan produk bahaya untuk dikonsumsi karena penanganan saat
dstibusi dan saat ada konsumen.
Hazzard F : Tidak ada proses penanganan akhir.
Arti penting HACCP yaitu :
Mencegah kehilangan pembeli atau pasar ( memperlancar pemasaran)
Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi atau kerugian
memberikan dan meningkatkan jaminan mutu (keamanan) produk yang dapat

lebih dipercaya.
Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainya
Menekan kerusakan produk dari bahaya cemaran
Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya pemalsuan

7. Manakah contoh dari bagaimana cara mikroorganisme bermutasi?

Mutasi mikroorganisme merupakan perubahan pada

susunan

DNA

mikroorganisme sehingga muncul jenis spesies baru. Mutasi disesbabkan oleh

mutagen contohnya bahan kimia, sehingga mikroorganisme setelah bermutasi
dapat resistance dengan bahan kimia tersebut
Mikroorganisme dapat bermutasi melalui udara. Contohnya angin yang
berasal dari sampah kotor membusuk lalu mengenai makanan yang didagangkan
oleh pedagang keliling. Mutasi adalah perubahan yang terjadi pada taraf urutan
gen maupun pada taraf kromosom. Selain itu, manusia merupakan sumber utama
kontaminan yang cukup besar, terutama bagian tangan yang tanpa sadar
menyentuh berbagai macam sumber mikroorganisme kemudian memegang
bahan-bahan makanan.

8. Peraturan lingkungan yang mana yang berpengaruh dalam industri makanan?

Peraturan lingkungan hidup yang mempengaruhi sanitasi fasilitas makanan adalah

Federal Pengendalian Pencemaran Air Act; Clean Act Air; Federasi eral

Insektisida, Fungisida, dan rodentisida Undang-Undang (FIFRA); dan Sumber

Daya tion konservasi dan Recovery Act. EPA terlibat dalam pendaftaran
pembersih oleh kedua nama merek dan kimianya. Senyawa Sanitasi diakui
melalui regulator federal sebagai pestisida; EPA memerlukan dampak lingkungan,
khasiat antimikroba, dan file pro toksikologi. Dengan adanya pedoman tersebut
dalam industri, akan dapat membantu suatu indutri pangan dalam meningkatkan
keamanan pangan. BLH (Badan Lingkungan Hidup) Di Indonesia juga
mempunyai tugas yang sama.

9. Apakah yang dimaksud dengan program prasyarat ?

Program prasyarat adalah keamanan dan kesehatan pangan yang diterapkan oleh
sanitasi, GMP, dan operasi lingkungan lainnya yang menyediakan fondasi untuk
menerapkan HACCP sebagai komponen vital dalam sistem jaminan keamanan
pangan bagi sebuah perusahaan pangan. Program prasyarat ini merupakan
program HACCP yang mengembangkan seluruh sistem

kerja sanitasi yang

dimulai dengan pembentukan dasar hingga praktek sanitasi yang dijalankan.

10. Manakah lembaga AS yang bertugas mengelola Clean Air Act?

Yang mengelola clean air act adalah EPA (The Environmental Protection Agency).
EPA mengelola polusi udara yang dihasilkan Industri makanan dan sumber emisi

mobil yang bertujuan untuk mengurangi polusi udara.

UU RI No.32 Tahun 2009 tentang perlindungan dan pengelolaan Lingkungan

Hidup.
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia

pengendalian pencemaran udara.

Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor 1407/ MENKES /SK/XI/2002 tentang

Pedoman pengendalian dampak pecemaran udara.

Bapeda (Badan Pengendalian Dampak Lingkungan) No 107 tahun 1997 tentang

nomor 41 Tahun 1999 tentang

Perlindungan dan Pengelolaan Lingkungan Hidup

Chapter 3
1. Apakah perbedaan antara mikroorganisme dengan bateri?
Mikroorganisme adalah suatu kehidupan berbentuk mikroskopis yang ditemukan
pada semua materi tidak disterilkan dan bisa diurai. Kata ini berasal dari bahasa
Yunani dan berarti "kecil" dan "makhluk hidup."

Dalam metabolisme cara

organisme ini mirip dengan manusia melalui asupan makanan dan reproduksi.
Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang kira-kira
diameternya 1 m, dengan variasi morfologi dari batang pendek dan memanjang
(basil) ke bulat atau bulat telur bentuk.

2. Apa itu virus?

Virus adalah mikroorganisme infektif dengan dimensi yang berkisar 20-300 nm,
atau sekitar 1/100 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya dapat dilihat
dengan mikroskop elektron. Virus bawaan makanan menyebabkan penyakit
melalui gastroenteritis virus atau virus hepatitis Sebuah partikel virus terdiri dari
satu molekul DNA atau RNA, dikelilingi oleh mantel yang terbuat dari protein.

Virus berproduksi dengan 2 macam daur, yaitu daur litik danl isogenik. Protein
cell menempel pada permukaan sel inang (sel inang menelan virus atau virus
mengeluarkan asam nukleatnya pada sel inang), maka maka virus tersebut disebut
dengan bakteriofage yang aktif untuk menyerang bakteri. Tahapan dari daur litik
diawali dengan fase adsorbsi, virus menempel pada bakteri. Kemudian fase
penetrasi, virus mengeluarkan enzim lisozim untuk melubangi diding sel bakteri
dan mengeluarkan sel DNAnya. Ketiga, fase sintesis, virus mengontrol
metabolisme bakteri untuk menghasilkan bagian bagian tubuh dari virus.
Keempat, fase perakitan, bagian yang telah terbentuk kemudian disatukan
sehingga terbentuk virus baru. Terakhir fase lisis, virus mengeluarkan enzim
pencerna untuk menghancurkan dinding sel bakteri sehingga virus baru dapat
keluar. Tahapan pada daur lisogenik tidak jauh berbeda dengan daur litik, pada
daur lisogenik terdapat penyisipan DNA virus pada DNA bakteri, sehingga ketika
bakteri membelah diri maka virus akan membelah juga. Tahapan daur lisogenik
meliputi, fase adsorbsi; fase penetrasi; fase penyisipan, DNA bakteri dan DNA
virus bersatu namun DNA virus tidak aktif disebut dengan profage; fase
penggandaan, bakteri dan profage membelah; fase pemisahan, DNA bakteri dan
profage akan memisahkan diri untuk sintesis bagian virus, kemudian memasuki
daur litik.
Penularan virus melalui :
1.
Pelayanan dapat membawa dan menularkan virus.
2.
Makanan yang terkena virus akan mengeluarkan mikroorganisme
melalului feces dan infeksi saluran pernafasan (?)
Contoh virus : Hepatitis A dari virus hepatitis yang menular dari makanan yang
tidak ditangani dengan baik dan virus influenza. Cara penanganan yang dilakukan
untuk hepatitis A ialah dengan imunisasi, imunisasi sementara dan menjaga
kebersihan makanan.
3. Bagaimana kontaminasi mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada kurva fase lag?
Pada saat mikroba hinggap di makanan/substrat, mikroba akan memecah
komponen karbohidrat, lemak dan protein menjadi komponen yang lebih
sederhana. Fase tersebut dikenal dengan fase lag. Setelah unsur dalam pangan
menjadi sederhana mikroba akan memanfaatkannya sebagai subtratnya dan

mengalami petumbuhan yang pesat. Fase ini dikenal dengan fase logaritmik atau
fase eksponensial.
4. Apa pengertian psikotrofilik?
Psikrofilik adalah mikroorganisme yang toleran terhadap suhu rendah. Artinya,
mikroorganisme ini dapat hidup di suhu sangat rendah (<20 C). Mikroorganisme
jenis mesofilik dan termofilik tidak dapat hidup pada suhu tersebut, Ada dua
macam bakteri yang tahan terhadap suhu dingin yang pertama adalah strict
psychrophiles dan psikotrof. Namun, bakteri strict hanya hidup di daerah kutub.
sedangkan psychotrophs/facultative psychrophiles dapat hidup pada area yang
lebih beragam dan berperan lebih besar pada pembusukan makanan pada
temperatur rendah. Bakteri psikrotrofik dapat ditemukan dalam sumber makanan
yang kaya akan nutrisi seperti daging, susu yang didinginkan. Mikroba ini akan
berbahaya kepada makanan karena dapat mencemari makanan meski telah
dimasukkan dalam lemari pendingin, mikroba ini harus dibasmi dengan cara
pemanasan pada suhu tinggi. Mikroba psikotrof ini merugikan pada industri yang
memproduksi makanan dengan menggunakan suhu rendah karena mikroba
psikotrof dapat dapat tumbuh dan berkembang pada suhu rendah
5. Apa itu Aw?
Aw (aktivitas air) adalah ketersediaan air untuk metabolisme yang menentukan
pertumbuhan mikroba. Air yang tersedia untuk aktivitas metabolik bukan kadar
air keseluruhan menentukan tingkat pertumbuhan mikroba. Nilai Aw maksimal
untuk pertumbuhan mikroba yaitu 0,99 terutama bakteri. Tapi ajmur dan yeast
masih dapat tumbuh bahkan dengan aw <0,80. Aw berkaitan dengan RH. RH= Aw
x 100.
6. Apa pengertian biofilm?
Biofilm adalah mikrokoloni dari bakteri yang terkait erat dengan permukaan inert
yang terpasang dengan matriks polisakarida- kompleks seperti bahan di mana
puing-puing lainnya, termasuk nutrisi dan mikroorganisme, yang mungkin
terjebak.Pembentukan plak gigi dan pembusukan gigi merupakan contoh mudah
dari pengaruh

biofilm terhadap kesehatan manusia.Matriks biofilm berperan

sebagai sistem

cerna luar melindungi dari enzim yang dapat merusak

metabolisme sel dan sebagai alat metabolisme senyawa senyawa terlarut, koloid
serta biopolymer padat. 4 sifat biofilm yang berpengaruh terhadap kesehatan
masyarakat yakni pelepasan agregat biofilm pada saluran kemihn menyebabkan
penyakit infeksi hingga emboli, sel beresiko mengadakan pertukaran plasmid
dengan biofilm yang mana dikhawatirkan plasmid yang dipertukarkan bersifat
resisten antibiotik, sel biiofilm mampu menurunkan kemampuan kerja senyawa
antimikroba, biofilm resisten terhadap sistem imun inangnya.
7. Apa pengertian generasi interval?
Interval generasi merupakan waktu yang dibutuhkan bakteri untuk merubah dari
satu sel menjadi dua sel. Kurva pertumbuhan mikroorganisme terdiri dari empat
fase yaitu fase penyesuaian, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian.
Pada fase eksponensian terjadi peningkatan jumlah sel dan digunakan untuk
menentukan waktu generasi.
8. Apa pengertian mikroorganisme anaerobic?
Mikroorganisme yang berkemampuan untuk hidup dan berkembang biak dalam
keadaan tanpa oksigen. Mikroorganisme dapat hidup dan tumbuh pada bahan
pangan dengan dipengaruhi oleh lingkungan. Mikroorganisme yang hidup dan
tumbuh pada bahan pangan terdiri dari Kapang, Khamir, dan Bakteri.
Mikroorganisme yang hidup tanpa dipengaruhi lingkungan disebut virus. Virus
dapat hidup dan tumbuh dengan menggunakan bakteri sebagai inangnya.
Mikroorganisme yang hidup dan tumbuh pada bahan pangan bersifat
menguntungkan dan merugikan.
Mikroorganisme dapat hidup dan tumbuh pada bahan pangan dengan
dipengaruhi lingkungan karena mikroorganisme dapat hidup di 2 kondisi yang
berbeda. Perbedaan kondisi hidup mikroorganisme dilihat dari pertumbuhan
dengan

membutuhkan

oksigen

(aerob)

dan

tanpa

oksigen

(anaerob).

Mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang berkembang dalam kondisi

tidak terdapat oksigen contoh mikroorganismenya adalah spesies clostridium.
Keadaan lingkungan tanpa adanya oksigen akan mengoptimalkan pertumbuhan

jenis mikroorganisme anaerobik karena mikroba jenis ini justru akan mati jika
terdapat udara.
9. Apa pengertian penyakit psikosomatis makanan?
Makanan yang di dalamnya terdapat sumber penyakit, seperti bakteri patogen
yang tumbuh pada makanan. Sebagian besar kemudian tertelan dengan makanan
oleh konsumen dan ketika di sampai perut, proliferasi patogen berlanjut, dengan
produksi toksin yang dihasilkan, yang menyebabkan penyakit bergejala.
10. Apa mikroorganisme yang paling mungkin untuk menyebabkan gejala seperti influenza?
Mikroba yang menyebabkan penyakit influenza adalah Haemophilus influenzae .
Haemophilus influenzae termasuk jenis bakteri gram negative. Haemophilus
influenzae mempunyai ukuran 1 m x 0.3 m. Bakteri ini bebentuk batang gram
negative dan merupakan bakteri yang tidak harus membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya (aerob). Haemophilus influenzae sangat peka terhadap
desinfektan dan kekeringan. Bakteri ini tumbuh optimum pada suhu 37oC dan
pada pH 7.4 sampai 7.8 dalam suasana CO2 10%. Bakteri Haemophilus
influenzae mempunyai kapsul, dan tidak bergerak. Bakteri ini dapat ikut aliran
darah atau terkadang menetap di sendi dan dapat menyebar melalui droplet
pernafasan atau melalui kontak langsung. Infeksi oleh haemophilus influenzae
terjadi setelah mengisap droplet yang berasal dari penderita baru sembuh, atau
carrier, yang biasanya menyebar secara langsung saat bersin atau batuk.
11. Apa pengertian mikotoksin?
Mikotoksin adalah senyawa atau metabolit yang diproduksi oleh jamur yang
beracun atau memiliki efek biologis yang merugikan manusia dan hewan.
mikotoksin ini dihasilkan dari berbagai jamur. Penyakit akut yang disebabkan
oleh mikotoksin yang disebut mycotoxicoses. Jenis mikotoksin yakni aflatoxin
ocratoxin A, zearalenon, fumonisin. Mekanisme kerja mikotoksin yaitu : aflatoxin
menjaga sintesa RNA dihat yang menyebabkan nekrosis pada manusia, ocratoxin
berinteraksi dengan Fe menghasilkan radikal hidroksil yang menyebabkan lipo
oksidasi, trikotesena mencegah sintesa protein dan pada dosis rendah menurunkan
pembentukan koagulan imunoglobin.

12. Apakah yang dimaksud kontaminasi silang?

Perpindahan dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan non-pangan,
seperti peralatan- peralatan, tercampurya bahan makanan mentah pada

makanan yang siap saji.

Beberapa contoh penyebab terjadinya kontaminasi silang adalah sebagai berikut:
o Tangan yang melakukan pemrosesan tidak bersih
o Peralatan dan permukaan (contoh: panci,pisau, dan telenan) tidak
dibersihkan saat pergantian batch produksi atau saat penggantian
penggunaan
o Pangan kontak dengan serangga
o Pangan yang telah dimasak atau siap santap disimpan didalam wdah yang
tidak tertutup

13. Apa itu piring petrifilm?

Petrifilm adalah media tipis yang digunakan untuk menghitung mikroba. Petrifilm
secara luas digunakan dalam industri makanan dan minuman untuk memantau
kualitas produk. Cara penggunaan alat ini sangat mudah yakni dengan
meneteskan sampel pada bagian petrifilm kemudian diinkubasi selama 24-48 jam
pada suhu 35-37OC setelah itu dilakukan perhitungan koloni bakteri.
14. Apa perbedaan antara penyakit karena makanan dan keracunan makanan?
Penyakit bawaan makanan adalah penyakit yang timbul dari makanan yang
terkontaminasi. Keracunan makanan adalah keadaan dimana tidak sengaja ada
sesuatu (mikrobayang menyebabkan keracunan namun tidak setiap hari hal itu
terjadi.