Anda di halaman 1dari 27

BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kurang energi dan protein (KEP) pada anak masih menjadi masalah gizi
dan kesehatan masyarakat di Indonesia. Keadaan ini berpengaruh kepada masih
tingginya angka kematian bayi. Menurut WHO lebih dari 50% kematian bayi
dan anak terkait dengan gizi kurang dan gizi buruk.
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar tahun 2010, sebanyak 13% berstatus
gizi kurang, diantaranya 4,9% berstatus gizi buruk. Data yang sama
menunjukkan 13,3% anak kurus, diantaranya 6% anak sangat kurus dan 17,1%
anak memiliki kategori sangat pendek.
Oleh karena itu masalah gizi perlu ditangani secara cepat dan tepat.
Berdasarkan data Dinas Kesehatan Kabupaten Lebong Tahun 2012, terdapat 21
kasus balita gizi buruk (65,6%) dan 11 kasus balita gizi kurang (34,4%).
Upaya mengatasi prevalensi balita gizi buruk dilakukan antara lain
melalui penanggulangan kurang energi protein (KEP), anemia gizi besi,
gangguan akibat kurang yodium, kurang vitamin A, dan kekurangan zat gizi
mikro lainnya, pemberdayaan masyarakat untuk pencapaian keluarga sadar gizi,
pemberian subsidi pangan bagi penduduk miskin, peningkatan partisipasi
masyarakat melalui revitalisasi pelayanan Posyandu dan pelayanan gizi bagi ibu
hamil (berupa tablet besi) dan balita (berupa makanan pendamping ASI) dari
keluarga miskin (Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 24 (2)).
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, baik itu
berasal dari daratan maupun perairan. Sumber daya alam tersebut merupakan
potensi sumber pangan masyarakat Indonesia. Potensi sumber daya pangan
tersebut belum seluruhnya dimanfaatkan secara optimal sehingga perlu dilakukan
pengolahan bahan pangan menjadi produk yang berguna bagi masyarakat
Indonesia.

1

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya
menjadi hak azasi setiap rakyat Indonesia. Pangan tersebut dapat berasal dari
bahan nabati dan hewani dengan fungsi sebagai zat gizi. Menurut Susenas
(2003), diketahui bahwa tingkat konsumsi pangan hewani masyarakat Indonesia
baru sekitar 58% dari kebutuhan. Rendahnya konsumsi pangan hewani telah
memberi kontribusi terhadap munculnya keadaan kurang gizi di Indonesia
(Anang, 2007).
Keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi
dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi angka
kecukupan gizi disebut dengan kekurangan energi protein (KEP). KEP
merupakan defisiensi gizi yang paling berat dan meluas terutama pada balita
(Supariasa, 2002). Pada usia balita perkembangan fisik anak terjadi sangat pesat
sehingga tubuh memerlukan energi yang banyak dan perkembangan mental anak
ditandai dengan anak mulai menolak makanannya dan terkadang hanya mau
makan satu jenis makanan tertentu (picky eater) (Judarwanto, 2007). Salah satu
upaya untuk menanggulangi masalah ini adalah dengan menciptakan pangan
olahan padat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan dan meningkatkan keadaan
gizi dan kesehatan (Sandjaja dkk, 2009).
Anak balita termasuk golongan rawan gizi, yang mudah menderita
Kurang Energi Protein (KEP). Salah satu usaha untuk menanggulangi masalah
KEP adalah pemberian Bahan Makanan Campuran (BMC).
Makanan pendamping ASI adalah makanan yang diberikan kepada
bayi/anak disamping ASI untuk memenuhi kebutuhan gizinya (Depkes RI, 2002).
MP-ASI ini diberikan pada anak berumur 6 bulan sampai 24 bulan, karena pada
masa itu produksi ASI makin menurun sehingga suplai zat gizi dari ASI tidak lagi
memenuhi kebutuhan gizi anak yang semakin meningkat sehingga pemberian
dalam bentuk makanan pelengkap sangat dianjurkan.
Perkembangan zaman menyebabkan masyarakat menuntut segala sesuatu
yang serba cepat dan praktis. Demikian pula dalam hal makanan, masyarakat

2

aman dikonsumsi. memiliki rasa dan bentuk yang baik. 2007). Proses instanisasi produk akhir dalam teknologi pembuatan makanan bayi merupakan tahapan penting karena berfungsi dalam kemudahan penyajian. Salah satu bahan makanan yang dapat dijadikan campuran pada makanan bayi adalah ikan. Masalah gizi bayi timbul segera setelah Air Susu Ibu (ASI) atau Pengganti Air Susu Ibu (PASI) tidak lagi dapat memenuhi kebutuhan sesuai dengan pertumbuhannya.cenderung lebih menyukai produk pangan yang berbentuk instan (Fellow dan Ellis 1992). bersih (higienis). sehingga dapat dijangkau oleh daya beli masyarakat. mudah dicerna. Belut merupakan jenis ikan dengan bentuk tubuh bulat memanjang yang hanya memiliki sirip punggung dan tubuhnya licin (Cahyana. dan memperpanjang umur simpan. mudah disajikan. Salah satu makanan yang potensinya belum dimanfaatkan secara maksimal adalah belut. pengemasan. mudah disimpan. Pembuatan pangan instan dapat mengatasi masalah penyimpanan dan transportasi makin dipermudah. Bentuk pangan instan tanpa air mudah disajikan dengan menambahkan air (dingin atau panas) sehingga mudah larut dan siap disantap (Hartomo dan Widiatmoko1993). Pengolahan makanan sangat dibutuhkan untuk mengembangkan produkproduk makanan yang beranekaragam. Beras merah adalah beras yang kaya serat dan minyak alami. Meski 3 . Makanan tambahan pada bayi dapat merupakan suatu makanan tambahan campuran. Peningkatan status gizi bayi pada umumnya dapat dicapai dengan cara penyediaan bahan makanan campuran (BMC) sebagai makanan tambahan bayi yang mempunyai formulasi padat gizi. yang mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan dan dapat meningkatkan perkembangan otak dan menurunkan kolesterol darah. menggunakan bahan baku setempat dan harganya relatif murah. dan kaya akan gizi yang dibutuhkan oleh masyarakat Indonesia. yaitu campuran dari beberapa bahan makanan dalam perbandingan tertentu agar diperoleh suatu produk dengan nilai gizi yang tinggi.

fosfor (155 mg). 2003). karbohidrat (30. termasuk famili Leguminosae alias kacang-kacangan.2 gr). kalsium (49 mg). fosfor (246 mg) (DKBM 2005).8 gr protein. vitamin C (2 mg) (DKBM. vitamin A (95 S. protein (14.5 mg).5 mg). fosfor (506 mg).6 gr).1 gr). 2. vitamin B6 (0. Masyarakat Dapat membantu anak yang mengalami masalah susah makan agar tetap bisa memenuhi kebutuhan energi dan protein serta zat gizi lainnya. vitamin A (1600 S. 2005).8 gr). vitamin B1 (0.6 gr). Tujuan Mengembangkan formulasi bahan makanan campuran (BMC) berupa bubur instant dengan penambahan tepung beras merah. lemak (0. kalsium (32 mg). Beras merah (Oryza nivara) mengandung thiamin (vitamin B1) yang diperlukan untuk mencegah beri-beri pada bayi. Kandungan protein lebih tinggi dari telur yang hanya 12.2 gr). vitamin B1 (0.tampilannya tak menarik. B. karbohidrat (75. BAB II 4 . besi (1. Manfaat 1.4 gr). Kandungan gizi Beras merah dalam 100 gr yaitu energi (358 kkal). lemak (2. tepung belut dan tepung kacang kedelai sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI). karbohidrat (1 gr).10 mg). C.I) (DKBM. belut merupakan makanan unggulan yang kaya berbagai zat gizi terutama memiliki kadar protein yang tinggi (Sarwono.3 mg). zat besinya juga lebih tinggi. Adapun kandungan gizi dalam 100 gr belut yaitu energi (70 kkal). Kacang kedelai mempunyai nama Latin Glycine max.6 gr). Institusi Tempat Bekerja Dapat digunakan sebagai makanan potensial untuk balita kurang energi protein. kalsium (196 mg). protein (30. protein (7. lemak (15.I). Belut memiliki kandungan yang kaya akan zat gizi. 2005). Adapun kandungan gizi dalam 100 gr kacang kedelai yaitu energi (286 kal).

TINJAUAN PUSTAKA A. 1997). dan tingkat kecerdasan yang rendah. yang sering dikenal dengan istilah Kurang Energi Protein (KEP). KEP pada balita dapat menyebabkan kwarshiorkor sampai kematian. balita lebih rentan terhadap kasus KEP. Kurang energi protein adalah suatu keadaan dimana berat badan anak kurang dari 80% indeks berat badan menurut umur (BB/U) baku WHO-NCHS yang disebabkan oleh kurangnya zat gizi karbohidrat dan kekurangan protein disertai susunan hidangan yang tidak seimbang. Pada stadium yang berat. Dampak yang ditimbulkan KEP pada balita menyebabkan pertumbuhan yang tidak normal. Kekurangan Energi Protein (KEP) Kurang Energi Protein atau gizi kurang merupakan salah satu penyakit gangguan gizi yang penting di Indonesia maupun di banyak negara berkembang lainnya. tidak adanya kebijaksanaan pemerintah terhadap penanggulangan masalah gizi dan penghasilan keluarga yang rendah (Depkes RI. 5 . Defisiensi protein dalam diet merupakan masalah nutrisi yang paling serius dalam kasus gizi buruk. Anak-anak dan balita membutuhkan lebih banyak protein untuk pertumbuhan dan pertukaran energi yang lebih aktif. Tingginya angka kejadian gizi kurang tentunya tidak lepas dari faktorfaktor penyebabnya. tidak tersedianya fasilitas kesehatan. Penyebab tidak langsung adalah rendahnya pengetahuan ibu tentang gizi. Penyebab gizi kurang pada balita baik yang langsung maupun tidak langsung mempunyai peranan yang bervariasi dan berbeda-beda di setiap daerah. Oleh karena itu. menurunnya immunitas. kepercayaan ibu yang kurang baik terhadap makanan tertentu. Penyebab langsung adalah kurangnya kecukupan zat gizi dan penyakit infeksi pada balita. baik penyebab langsung maupun tidak langsung. Kekurangan gizi merupakan masalah yang sangat kompleks dan saling berkaitan.

lovastin. maupun susu formula. Umumnya sumber protein yang digunakan masih terbatas pada susu sapi yang harganya belum bisa terjangkau oleh masyarakat menengah ke bawah. B. isovlavones.Sampai saat ini. terutama kalangan menengah ke bawah. Bahan Berikut ini merupakan bahan-bahan yang umumnya ada pada pembuatan bubur instant : a. beta-sterol. Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah selenium yang berpotensi mencegah penyakit kanker dan penyakit degenerative. Beras Merah 6 . diperlukan alternatif sumber protein tinggi yang murah dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Hal ini mengingat lebih dari 80% kasus KEP dilatar belakangi karena faktor kemiskinan. Disamping itu beras merah pun lebih unggul dalam hal kandungan vitamin dan mineral daripada beras putih. Beras merah mengandung protein. Fe. 2007). bubur instan. Beras Merah (Oryza nivara) Beras merah adalah beras yang kaya serat dan minyak alami. (Bustan. Zat besinya juga lebih tinggi. membantu bayi usia 6 bulan keatas yang asupan zat besinya dari ASI sudah tidak cukup lagi mencukupi kebutuhan tubuh. Gambar 1. camsterol. stigma sterol. upaya penanganan KEP yang dilakukan adalah dengan memberikan asupan gizi protein lebih pada balita melalui produk biskuit. zat besinya juga lebih tinggi. asam lemak tidak jenuh. dan mevinolin-HMGCoA. Oleh karena itu. Beras merah mengandung thiamin (vitamin B 1) yang diperlukan untuk mencegah beri-beri pada bayi. Beras merah lebih unggul dalam hal kandungan vitamin dan mineral daripada beras putih. sapoin. yang mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan dan dapat meningkatkan perkembangan otak dan menurunkan kolesterol darah. Zn. Nilai energi yang dihasilkan beras merah lebih besar daripada beras putih.

Di Indonesia sejak tahun 1979. hingga saat ini belut banyak dibudidayakan dan menjadi salah satu komoditas ekspor. dan asam glutamat. yaitu leusin. Tubuhnya panjang dan bulat seperti ular.Tabel 1.Adapun kandungan gizi beras merah dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini. PERSAGI 2005 b.I Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. di rawa-rawa/lumpur dan di kali-kali kecil. Belut merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh bulat memanjang yang hanya memiliki sirip punggung dan tubuhnya licin. Kandungan Zat Gizi Pada 100 gr Beras Merah No Kandungan Gizi Belut ( 100 gram) 1 Protein (gr) 14 gr 2 Kalori (kal) 70 kkal 3 Lemak (gr) 0. Tingginya kadar asam glutamat pada belut menjadikan belut berasa enak dan gurih. Biasanya hidup di sawah-sawah. tetapi tidak bersisik dan 7 .8 gr 4 Karbohidrat (gr) 1 gr 5 Kalsium (mg) 49 mg 6 Fosfor 155 mg 7 Vitamin A (SI) 1600 S. Monopterus albus zuieuw biasa disebut belut sawah sebagian besar belut ini hidup di daerah persawahan yaitu berupa daerah lembap dan berlumpur. lisin. asam aspartat. belut mulai dikenal dan digemari. Belut Sawah ( Monopterus albus zuieuw) Belut merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh bulat memanjang yang hanya memiliki sirip punggung dan tubuhnya licin. Protein belut juga kaya akan beberapa asam amino yang memiliki kualitas cukup baik. Belut suka memakan anak-anak ikan yang masih kecil.

dan asam glutamat. Asam glutamat sangat diperlukan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan asam aspartat untuk membantu kerja neurotransmitter. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Tingginya kadar asam glutamat pada belut menjadikan belut berasa enak dan gurih. Dapat dilihat pada gambar 2. Leusin dan isoleusin merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen pada orang dewasa. Hasil uji laboratorium 8 . asam aspartat. HGH ini yang akan membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh. Dalam proses pemasakannya tidak perlu ditambah penyedap rasa berupa monosodium glutamat (MSG). Gambar 2. lisin. yaitu leusin. Kandungan arginin (asam amino non esensial) pada belut dapat memengaruhi produksi hormon pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan Human Growth Hormone (HGH). Belut Sawah Kandungan Zat Gizi Belut : a) Protein Protein belut juga kaya akan beberapa asam amino yang memiliki kualitas cukup baik.matanya kecil dan memiliki tiga lengkung ingsang.

Fungsi utama fosfor adalah sebagai pemberi energi dan kekuatan pada metabolisme lemak dan karbohidrat. Jika asupan fosfor kurang. dan protein menjadi energi untuk aktivitas tubuh. Kebutuhan fosfor bagi ibu hamil tentu lebih banyal dibandingkan saat-saat tidak mengandung. Nilainya dua kali lipat fosfor pada telur. b) Vitamin dan Mineral Belut kaya akan zat besi. fosfor yang berbentuk kristal kalsium fosfat umumnya (sekitar 80 persen) berada dalam tulang dan gigi. kalsium tidak dapat membentuk massa tulang. sehingga tidak mudah terserang berbagai penyakit infeksi. agar tulang menjadi kokoh dan kuat. Kebutuhan fosfor akan terpenuhi apabila konsumsi protein juga diperhatikan. Ini salah satu penyebab penyakit tulang keropos pada ibu. untuk sintesis DNA serta penyerapan dan pemakaian kalsium. letih.juga menunjukkan bahwa arginin berfungsi menghambat pertumbuhan sel-sel kanker payudara. Karena itu. Zat besi sangat diperlukan tubuh untuk mencegah anemia gizi. janin akan mengambilnya dari sang ibu. sehingga terbebas dari osteoporosis. sebagai penunjang kesehatan gigi dan gusi. terutama untuk pembentukan tulang janinnya. Tanpa kehadiran fosfor. 9 . lemak. Zat besi juga berguna untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Belut juga kaya akan fosfor. konsumsi fosfor harus berimbang dengan kalsium. Di dalam tubuh. Zat besi berguna untuk membentuk hemoglobin darah yang berfungsi membawa oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Itulah yang menyebabkan gejala utama kekurangan zat besi adalah lemah. yang ditandai oleh tubuh yang mudah lemah. dan tidak bertenaga. Oksigen tersebut selanjutnya berfungsi untuk mengoksidasi karbohidrat. letih. dan lesu.

Kandungan protein dalam kacang kedelai memberikan khasiat kacang kedelai yang dapat membantu perkembangan sel otak pada anak-anak. Selain itu. Selain itu belut juga mengandung Vitamin A yang cukup tinggi. Belut juga kaya akan vitamin B. Vitamin B umumnya berperan sebagai kofaktor dari suatu enzim. penglihatan. termasuk famili Leguminosae alias kacang-kacangan. Tabel 2. Belut kaya akan protein. vitamin A juga sangat diperlukan tubuh untuk pertumbuhan. dalam 100 gr belut mengandung 14.I Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Khasiat kacang kedelai yang mengandung protein juga sangat baik untuk meningkatkan stamina dan produksi sel tubuh.8 gr 4 Karbohidrat (gr) 1 gr 5 Kalsium (mg) 49 mg 6 Fosfor 155 mg 7 Vitamin A (SI) 1600 S. membantu membentuk protein. Kacang Kedelai (Glycine max) Kacang kedelai mempunyai nama Latin Glycine max. dan proses reproduksi. sehingga enzim dapat berfungsi normal dalam proses metabolisme tubuh.Kandungan vitamin A yang mencapai 1. dan sel darah merah. PERSAGI 2005 c. hormon.8 gr protein. Adapun kandungan gizi belut dapat dilihat pada tabel 2 berikut ini. Vitamin B juga sangat penting bagi otak untuk berfungsi normal. Toge (Taoge) juga merupakan biji kacang kedelai yang berkecambah.6 gr protein dan dalam telur hanya 12. 10 . Kandungan Zat Gizi Pada 100 gr Belut No Kandungan Gizi Belut ( 100 gram) 1 Protein (gr) 14 gr 2 Kalori (kal) 70 kkal 3 Lemak (gr) 0.600 SI per 100 g membuat belut sangat baik untuk digunakan sebagai pemelihara sel epitel.

tahu. setelah itu jumlah ASI akan semakin berkurang sedangkan kebutuhan anak akan zat gizi semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur anak (Husaini et al. Bubur Instant Air Susu Ibu dapat mencukupi kebutuhan anak akan zat gizi sampai anak berumur enam bulan. tauge atau kecambah. Pada usia 6-12 bulan ASI hanya mampu mencukupi tiga perempat dari kebutuhan gizi anak dan sumbangan ASI tersebut akan semakin menurun dengan bertambahnya umur anak. Kandungan Zat Gizi Pada 100 gr Kacang Kedelai No Kandungan Gizi Kacang Kedelai ( 100 gram) 1 Protein (gr) 30. 11 . susu kedelai. seperti tempe. Kacang Kedelai Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai : Tabel 3.6 gr 4 Karbohidrat (gr) 30. Hal ini berkaitan dengan fungsi kedelai yang merupakan bahan dasar pembuatan berbagai makanan olahan yang sudah sangat membudaya. disamping sebagai makanan ringan atau camilan (snack).1 gr 5 Kalsium (mg) 196 mg 6 Fosfor 506 mg 7 Vitamin A (SI) 95 SI Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. kecap. PERSAGI 2005 C.2 gr 2 Kalori (kal) 286 kal 3 Lemak (gr) 15. Gambar 3.Kedelai merupakan komoditas bahan makanan yang sangat penting di Indonesia. 1984).

jenis-jenis bubur bayi harus diketahui oleh seorang ibu agar pemberian makanan sesuai dengan kondisi bayi. Syarat mutu makanan pelengkap serealia instant untuk bayi dan anak 12 . Kondisi tersebut terjadi karena kurang sadarnya ibu-ibu terhadap makanan apa yang harus diberikan kepada bayi.Makanan tambahan bayi umumnya dibedakan menjadi dua jenis. Makanan pendamping ASI juga harus mengandung lemak yang bersifat sebagai sumber energi dan pemberi rasa gurih. Tabel 4. Oleh karena itu. Komponen gizi yang dibutuhkan bayi antara lain karbohidrat. Mereka menganggap bayi dengan usia enam bulan sudah siap mengkonsumsi makanan seperti orang dewasa. vitamin dan mineral. lemak. nilai gizi makanan tersebut harus baik dan sesuai dengan kebutuhan bayi. Serat makanan yang terlalu banyak dapat menganggu pencernaan bayi. Berikut adalah jenis-jenis makanan bayi yang ada dipasaran (Fatmawati 2004). Selain itu produk bayi tidak boleh bersifat kamba (bulky) karena akan cepat memberi rasa kenyang pada bayi. Sifat kamba umumnya terdapat pada bahan sumber karbohidrat (Astawan 2000). Akan tetapi walaupun demikian pemberian makanan pendamping ASI untuk usia enam bulan keatas adalah hal yang penting. Jenis bubur bayi yang beredar dipasaran tidak sebanyak seperti susu bayi. protein. Makanan pendamping ASI umumnya berbentuk bubur atau biskuit bayi. Lemak sebaiknya memberikan sumbangan energi sebesar 25-30% dari total energi MP-ASI. Kadar lemak dapat ditingkatkan hingga mencapai 10% sejauh teknologi memungkinkan (Sugiyono 2000). Hal tersebut tidak menjadi masalah jika makanan yang diberikan kandungan gizinya bagus karena usia 6 bulan adalah masa pertumbuhan bayi. perbedaannya mungkin dari tekstur yang lebih lembut seperti untuk orang dewasa mengkonsumsi nasi sedangkan untuk bayi bubur atau nasi tim. Sifat umum produk MP-ASI yang dikehendaki adalah padat energi dan padat gizi. yaitu makanan bayi (infant food) untuk bayi yang berusia dibawah enam bulan dan makanan sapihan (weaning food) untuk bayi berusia 6-36 bulan (Soenaryo 1985).

pewarna buatan b.03 Maks 0.1 BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Seng (Zn) d.3 Maks 0. pengawet d. Penyedap rasa dan aroma Ekstrak vanila Etil vanilin Vanilin Kandungan natrium Cemaran logam a. E. Tembaga (Cu) c. Timah (Sn) e.(SNI 01-3842-1995) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kriteria Keadaan Warna Bau Rasa Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar asam linoleat Kadar serat makanan Bahan tambahan makanan a. Salmonella Uji Satuan % b/b % b/b Persyaratan % b/b % b/b % b/b Normal Normal Normal Maks 5 Min 15 (nilai PER min 70% dari mutu kasein) 11 Min 1. Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba a.2 bentuk gliserida Maks 5 - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada mg/kg mg/kg lemak mg/kg lemak Maks 50 sebagai asam askorbat Maks 200 Maks 300 mg/kg mg/kg % b/b Secukupnya Maks 175 Maks 175 0. Bakteri bentuk coli c. Angka lempeng total b.5 Maks 40.0 Maks 0. Bahan 13 . Timbal (Pb) b.0 Maks 40. antioksidan L asam askorbat atau bentuk garam Na dan K Askorbil palmitat Alfa tokoferol e. pemanis buatan c. coli d.1 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Mg/kg Maks 0.

kayu penggiling adonan. tahap tiga pengolahan kacang kedelai. Alat Pisau. blender. kemudian di oven sampai kering. Beras merah dibersihkan dari kotoran-kotoran. pengukusan untuk mempermudah proses pemisahan antara daging dengan tulang belut. 15 gr tepung kacang kedelai. B. sehingga mendapatkan hasil tepung yang diinginkan. dilakukan perendaman lebih kurang 8 jam kemudian dikering anginkan. 3. Pembuatan Tepung Kacang Kedelai Proses pembuatan tepung kacang kedelai. talenan. C. 1. oven. di rendam lebih kurang 8 jam lalu di kering anginkan. Pembuatan Bubur Instant Pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) bubur bayi instant : 14 . Pembuatan Tepung Belut Pada tahap dua adalah proses pembuatan tepung belut. baskom. 15 gr tepung belut. 10 gr tepung gula. Pembuatan Tepung Beras Merah Pada tahap satu adalah proses pengolahan beras merah menjadi tepung. 20 gr susu SGM 2. di sangrai/dioven kemudian di giling sampai halus. tahap lima BMC yang dihasilkan dianalisa mutu organoleptiknya. tahap empat pembuatan BMC. Pada tahap ketiga adalah proses pembersihan kacang kedelai dari kotoran-kotoran. setelah itu daging yang didapat dihaluskan menjadi daging belut giling. panci.35 gr tepung beras merah. Setelah itu kacang kedelai di cuci sampai bersih. di ayak 4. 5 gr minyak. dan kompor. tahap dua pengolahan belut. Lalu disangrai/dioven setelah itu digiling halus selanjutnya diayak sehingga mendapatkan tepung yang 2. diinginkan. ayakan. Cara Kerja Pembuatan formula bahan makanan campuran (BMC) bubur bayi instant ini meliputi 5 tahap yaitu pada tahap satu pengolahan beras merah. di blender lalu di ayak sehingga mendapatkan hasil tepung yang diinginkan. sendok. loyang. Proses pembersihan belut.

minyak. dan air.Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur bayi instant terdiri dari tepung beras merah. pertama dimulai dengan penimbangan bahan-bahan. Dilakukan pengovenan selama 30 menit. tepung belut. pencampuran bahan kemudian diaduk hingga rata. susu SGM 2. Adonan bubur diangkat dan diratakan diatas loyang sampai tipis dan rata. Penelitian Uji Organoleptik Penelitian tahap kelima yaitu formula bahan makanan campuran (BMC) bubur bayi instant yang dihasilkan dianalisa organoleptik. tepung gula. Selanjutnya dilakukan pemanasan di atas api kecil sampai mendidih sambil diaduk sampai matang. Bubur bayi instant dibuat dengan cara. tepung kacang kedelai. 5. tahap akhir setelah pengovenan adalah adonan kering lalu dihancurkan dengan blender sampai halus. Beras merah pembersihan Perendaman 15 Pemisahan dari kotoran .

Disangrai/diovenkan penggilingan tepung beras merah Gambar 1. Diagram Alur Pembuatan Tepung Beras Merah Belut Pembersihan Air Pencucian 16 Kepala dan isi perut belut Air sisa pencucian .

Diagram alir pengolahan Belut Kacang Kedelai Pembersihan Air Pencucian 17 Kotoran-kotoran Air sisa pencucian . tulang belut Pencacahan Penggilingan Daging belut giling Pengeringan Penggilingan Tepung Belut Gambar 2.Pengukusan Pemisahan kulit. daging dan tulang Kulit.

Diagram alir pengolahan Kacang Kedelai BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.Perendaman Sangrai Penggilingan Tepung Kacang Kedelai Gambar 3. Hasil 1. Nilai Gizi 18 .

6 2 1 1.1 4.3 50 3.7 33.1 90.7 43.3 100 Rasa 0 4 9 17 0 30 B.3 60 0 100 0 7 7 15 1 30 0 23.3 84 7.3 0.2 2. Tepung beras merah yang dihasilkan beraroma khas beras merah dan berwarna coklat muda. dilakukan perendaman lebih kurang 8 jam kemudian dikering anginkan.3 0 6. Pembahasan 1.H VIT.3 0 0 0.6 0.6 2.1 48.Tabel 5.8 10.7 3.1 335 Nilai gizi/100 gram Protein Lemak K.1 11.8 38.8 92. Lalu disangrai sampai kering setelah itu digiling halus selanjutnya diayak sehingga mendapatkan tepung yang diinginkan.3 16.9 26.3 36. Dari 500 gr beras merah diperoleh 300 gr tepung beras merah dengan hasil rendemen 60 %.4 0 0.3 18.2 0. Uji Organoleptik Tabel 6.3 23.6 2.6 9. Hasil Uji Organoleptik Formula Bahan Makanan Campuran (BMC) Berupa Bubur Instant Berbahan Dasar Tepung Beras Merah.6 0 0 10 0 0 0 0 5 0 250 0 0 12.7 23.3 30 56.C Fe 2.3 3.3 3.3 100 0 8 10 11 1 30 0 26. Pembuatan Tepung Beras Merah Pembuatan tepung beras merah dimulai dengan beras merah dibersihkan dari kotoran-kotoran.7 0 100 .4 0.A VIT. Tepung Belut dan Tepung Kacang Kedelai No 1 2 3 4 5 Uji Organoleptik Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka Jumlah Warna % Aroma % Tekstur % 0 5 7 18 0 30 0 16.4 1. 19 % 0 13. Nilai Gizi Pertakaran Saji Formula Bahan Makanan Campuran (BMC) Berupa Bubur Instant Berbahan Dasar Tepung Beras Merah. Tepung Belut dan Tepung Kacang Kedelai (100 100 gram) Bahan Berat Makanan Beras merah Kacang kedelai Belut Susu SGM 2 Tepung gula Minyak Jumlah (gram) 35 15 15 20 10 5 100 Kal 125.

Kemudian dilakukan sortasi untuk mendapatkan belut yang bersih dari kotoran tulang-tulang.Gambar 4. Gambar 5. Selanjutnya dilakukan pengeringan di dalam oven dengan suhu 150◦C selama 6 jam. Tepung Belut 20 . pengukusan bertujuan untuk membunuh mikroba dan membuat daging belut dipisahkan dari kulit dan lebih mudah diolah karena empuk. Tahap selanjutnya belut yang sudah dilakukan pengeringan digiling dengan menggunakan blender dan dilakukan proses pengayakan. Setelah tahap sortasi dilakukan tahap pengukusan selama 5 menit dan dicacah. Dari 1000 gr belut diperoleh 290 gr tepung belut dengan hasil rendemen 29 %. Tepung Beras Merah 2. Tepung belut yang dihasilkan beraroma khas belut dan berwarna coklat gelap. Pembuatan Tepung Belut Pembuatan tepung belut dimulai dengan pemilihan belut yang bagus dan masih segar. pengayakan.

Adonan bubur diangkat dan diratakan diatas aluminium foil sampai tipis dan rata. Pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) Bubur Bayi Instant Tepung Beras Merah. Sortasi dilakukan untuk mendapatkan biji kedelai yang baik dari biji kedelai ada kotoran dan benda asing. pencampuran bahan kemudian diaduk hingga rata. Pembuatan Tepung Kedelai Pembuatan tepung kedelai dimulai dengan pemilihan kedelai (sortasi). Gambar 6. Tepung Kacang Kedelai 4. Setelah tahap sortasi. pertama dimulai dengan penimbangan bahan-bahan. susu SGM 2. tahap akhir setelah pengovenan adalah adonan kering lalu dihancurkan dengan blender sampai halus. Tepung Belut dan Tepung Kacang Kedelai Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur bayi instant terdiri dari tepung beras merah. Dari 500 gr beras merah diperoleh 270 gr tepung beras merah dengan hasil rendemen 54 %. 21 . tepung kacang kedelai. tepung gula. Selanjutnya dilakukan pemanasan di atas api kecil sampai mendidih sambil diaduk sampai matang. dilakukan perendaman selama lebih kurang 8 jam dan dilakukan pengeringan dengan disangrai lalu digiling sampai kedelai menjadi tepung. tepung belut. minyak. Dilakukan pengovenan selama 30 menit.3. dan air. Bubur bayi instant dibuat dengan cara. Tepung beras merah yang dihasilkan beraroma khas kacang kedelai dan berwarna krem.

Penentuan takaran saji makanan formula didasarkan pada kecukupan gizi yang minimal 300 kkal perhari sebagai syarat pangan berkalori (BPOM. Penentuan takaran saji dilakukan untuk mengetahui besarnya sumbangan gizi produk dalam memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Tepung Beras Merah. Tepung 5. Tepung Belut dan Tepung Kacang Kedelai Gambar 8. aktifitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal (BPOM.Gambar 7. 2004). jenis kelamin. 1972 dan 22 . Sedangkan angka kecukupan gizi adalah suatu rata-rata kecukupan gizi sesuai umur. Menyusun formula tepung campuran untuk mendapatkan komposisi sesuai yang disarankan PAG/WHO/UNU (Protein Advisory Group). 2004). Formula BMC Bubur Instant Tepung Beras Merah. Belut dan Tepung Kacang Kedelai Penentuan Takaran Saji dan Angka Kecukupan Gizi Takaran saji adalah sejumlah pangan yang biasa dikonsumsi setiap kali makan yang dinyatakan dalam ukuran yang biasa dipakai sesuai jenis pangan tersebut.

pengujian organoleptik suatu produk makanan merupaka merupakan kegiatan penilaian dengan menggunakan alat pengindera. aroma dan beberapa sifat fisik lain. selain itu warna merupakan unsur yang pertama kali dinilai oleh konsumen sebelum unsur lain seperti rasa. dan pembau. dan rasa. 23 . a. Dari hasil uji organoleptik warna didapat rata-rata suka terhadap BMC ini yaitu 18 dari 30 atau sekitar 60%. tekstur. Uji organoleptik bahan makanan campuran tepung belut dan tepung kacang kedelai ini meliputi uji kesukaan (hedonik). Uji Organoleptik Menurut Sukarto (1985). Melalui hasil pengujian organoleptik diketahui daya penerimaan panelis (konsumen) terhadap produk tersebut. 60%. Penilaian menggunakan skala hedonik yaitu menunjukan tingkat kesukaan panelis terhadap produk. dimana skala 1 menyatakan sangat tidak suka dan skala 5 menyatakan sangat suka. Pengujian organoleptik dilakukan pada 30 panelis yang merupakan jumlah minimum panelis pada uji hedonik. Nilai Warna Warna adalah kriteria penting karena dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk.Codex Alimenta • Commission (1994) perhitungannya tiap 100 gr produk yang akan dihasilkan paling sedikit mengandung energi sebesar 370 kalori dan 20 gr protein. tekstur. pencicip. Skala yang digunakan pada uji hedonik ini adalah skala 1-5 1-5. 6. yaitu inde indera penglihat. aroma. Parameter yang diuji adalah warna.

50%. Nilai Aroma Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Aroma 16 14 12 10 8 6 4 2 0 24 . Hasil pengujian terhadap aroma menunjukan bahwa terdapat 15 orang dari 30 menyatakan suka atau sekitar 50%. Rasa adalah komponen terakhir dalam menentukan enak tidaknya suatu pangan.Warna 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 b.

Nilai Tekstur Setiap bahan makanan mempunyai tekstur tersendiri tergantung pada keadaan fisik. Hasil Hasil pengujian terhadap rasa menunjukan bahwa terdapat 21 orang dari 30 menyatakan suka atau sekitar 36. 1969). atau kerenyahan. Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan.7%.7%.7%. 25 . (peckhan. 36. rasa. elastisitas. Tekstur 12 10 8 6 4 2 0 Sangat tidak suka d.7%. 1980). Hingga akhirnya terjadi keseluruhan interaksi antara sifat-si sifat-sifat aroma. dan tekstur sebagai keseluruhan rasa yang dinilai (nasution. Agak suka Sangat suka Nilai Rasa Faktor yang sangat penting dalam menen menentukan keputusan konsumen unt untuk menerima atau menolak suatu produk makanan adalah rasa dimulai melalui tanggapan rangsangan oleh indera pencicip (lidah). dan bentuk sel yang dikandungnya. ukuran. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur terdapat 17 orang menyatakan suka atau sekitar 56.c. 56.

1972 dan Codex Alimenta • 26 . Formula bahan makanan campuran (BMC) berupa bubur bayi instant berbahan dasar tepung beras merah. Kesimpulan 1. tepung belut dan tepung kacang kedelai ini belum memenuhi kriteria dari yang disarankan PAG/WHO/UNU (Protein Advisory Group).Rasa 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.

B.Commission (1994) perhitungannya tiap 100 gr produk yang akan dihasilkan paling sedikit mengandung energi sebesar 370 kalori dan 20 gr protein yang mana kandungan energi hanya 335 kkal dan protein yang hanya 12. tepung belut dan tepung kacang kedelai seperti mengurangi aroma amis yang terdapat pada tepung belut seperti menambahkan susu rasa vanila atau menambahkan perasa coklat alami sehingga dapat diterima panelis. 27 . Dari hasil uji organoleptik formula bahan makanan campuran (BMC) berupa bubur bayi instant berbahan dasar tepung beras merah. 2. Perlu dilakukan pengembangan lanjutan atau modifikasi dalam pembuatan Formula bahan makanan campuran (BMC) berupa bubur bayi instant berbahan dasar tepung beras merah. tepung belut dan tepung kacang kedelai didapatlah hasil penilaian warna. Saran 1. dan tekstur sebagian menyatakan suka. 2. tepung belut dan tepung kacang kedelai ini agar lebih tercukupi kandungan energi dan proteinnya serta zatzat gizi yang lainnya.1 gr . aroma. Perlu dilakukan penanganan untuk peningkatan kualitas sensori kesukaan Formula bahan makanan campuran (BMC) berupa bubur bayi instant berbahan dasar tepung beras merah.