BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kurang energi dan protein (KEP) pada anak masih menjadi masalah gizi
dan kesehatan masyarakat di Indonesia. Keadaan ini berpengaruh kepada masih
tingginya angka kematian bayi. Menurut WHO lebih dari 50% kematian bayi
dan anak terkait dengan gizi kurang dan gizi buruk.
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar tahun 2010, sebanyak 13% berstatus
gizi kurang, diantaranya 4,9% berstatus gizi buruk. Data yang sama
menunjukkan 13,3% anak kurus, diantaranya 6% anak sangat kurus dan 17,1%
anak memiliki kategori sangat pendek.
Oleh karena itu masalah gizi perlu ditangani secara cepat dan tepat.
Berdasarkan data Dinas Kesehatan Kabupaten Lebong Tahun 2012, terdapat 21
kasus balita gizi buruk (65,6%) dan 11 kasus balita gizi kurang (34,4%).
Upaya mengatasi prevalensi balita gizi buruk dilakukan antara lain
melalui penanggulangan kurang energi protein (KEP), anemia gizi besi,
gangguan akibat kurang yodium, kurang vitamin A, dan kekurangan zat gizi
mikro lainnya, pemberdayaan masyarakat untuk pencapaian keluarga sadar gizi,
pemberian subsidi pangan bagi penduduk miskin, peningkatan partisipasi
masyarakat melalui revitalisasi pelayanan Posyandu dan pelayanan gizi bagi ibu
hamil (berupa tablet besi) dan balita (berupa makanan pendamping ASI) dari
keluarga miskin (Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 24 (2)).
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, baik itu
berasal dari daratan maupun perairan. Sumber daya alam tersebut merupakan
potensi sumber pangan masyarakat Indonesia. Potensi sumber daya pangan
tersebut belum seluruhnya dimanfaatkan secara optimal sehingga perlu dilakukan
pengolahan bahan pangan menjadi produk yang berguna bagi masyarakat
Indonesia.

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya

menjadi hak azasi setiap rakyat Indonesia. Pangan tersebut dapat berasal dari
bahan nabati dan hewani dengan fungsi sebagai zat gizi. Menurut Susenas
(2003), diketahui bahwa tingkat konsumsi pangan hewani masyarakat Indonesia
baru sekitar 58% dari kebutuhan. Rendahnya konsumsi pangan hewani telah
memberi kontribusi terhadap munculnya keadaan kurang gizi di Indonesia
(Anang, 2007).
Keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi
dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi angka
kecukupan gizi disebut dengan kekurangan energi protein (KEP). KEP
merupakan defisiensi gizi yang paling berat dan meluas terutama pada balita
(Supariasa, 2002). Pada usia balita perkembangan fisik anak terjadi sangat pesat
sehingga tubuh memerlukan energi yang banyak dan perkembangan mental anak
ditandai dengan anak mulai menolak makanannya dan terkadang hanya mau
makan satu jenis makanan tertentu (picky eater) (Judarwanto, 2007). Salah satu
upaya untuk menanggulangi masalah ini adalah dengan menciptakan pangan
olahan padat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan dan meningkatkan keadaan
gizi dan kesehatan (Sandjaja dkk, 2009).
Anak balita termasuk golongan rawan gizi, yang mudah menderita
Kurang Energi Protein (KEP). Salah satu usaha untuk menanggulangi masalah
KEP adalah pemberian Bahan Makanan Campuran (BMC).
Makanan pendamping ASI adalah makanan yang diberikan kepada
bayi/anak disamping ASI untuk memenuhi kebutuhan gizinya (Depkes RI, 2002).
MP-ASI ini diberikan pada anak berumur 6 bulan sampai 24 bulan, karena pada
masa itu produksi ASI makin menurun sehingga suplai zat gizi dari ASI tidak lagi
memenuhi kebutuhan gizi anak yang semakin meningkat sehingga pemberian
dalam bentuk makanan pelengkap sangat dianjurkan.
Perkembangan zaman menyebabkan masyarakat menuntut segala sesuatu
yang serba cepat dan praktis. Demikian pula dalam hal makanan, masyarakat

cenderung lebih menyukai produk pangan yang berbentuk instan (Fellow dan
Ellis 1992). Proses instanisasi produk akhir dalam teknologi pembuatan makanan
bayi merupakan tahapan penting karena berfungsi dalam kemudahan penyajian,
pengemasan, dan memperpanjang umur simpan. Pembuatan pangan instan dapat
mengatasi masalah penyimpanan dan transportasi makin dipermudah. Bentuk
pangan instan tanpa air mudah disajikan dengan menambahkan air (dingin atau
panas) sehingga mudah larut dan siap disantap (Hartomo dan Widiatmoko1993).
Masalah gizi bayi timbul segera setelah Air Susu Ibu (ASI) atau
Pengganti Air Susu Ibu (PASI) tidak lagi dapat memenuhi kebutuhan sesuai
dengan pertumbuhannya. Peningkatan status gizi bayi pada umumnya dapat
dicapai dengan cara penyediaan bahan makanan campuran (BMC) sebagai
makanan tambahan bayi yang mempunyai formulasi padat gizi, aman
dikonsumsi, mudah dicerna, mudah disajikan, mudah disimpan, bersih (higienis),
menggunakan bahan baku setempat dan harganya relatif murah, sehingga dapat
dijangkau oleh daya beli masyarakat.
Beras merah adalah beras yang kaya serat dan minyak alami, yang
mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan dan dapat meningkatkan
perkembangan otak dan menurunkan kolesterol darah.
Pengolahan makanan sangat dibutuhkan untuk mengembangkan produkproduk makanan yang beranekaragam, memiliki rasa dan bentuk yang baik, dan
kaya akan gizi yang dibutuhkan oleh masyarakat Indonesia. Salah satu makanan
yang potensinya belum dimanfaatkan secara maksimal adalah belut.
Makanan tambahan pada bayi dapat merupakan suatu makanan tambahan
campuran, yaitu campuran dari beberapa bahan makanan dalam perbandingan
tertentu agar diperoleh suatu produk dengan nilai gizi yang tinggi. Salah satu
bahan makanan yang dapat dijadikan campuran pada makanan bayi adalah ikan.
Belut merupakan jenis ikan dengan bentuk tubuh bulat memanjang yang
hanya memiliki sirip punggung dan tubuhnya licin (Cahyana, 2007). Meski

tampilannya tak menarik, belut merupakan makanan unggulan yang kaya

berbagai zat gizi terutama memiliki kadar protein yang tinggi (Sarwono, 2003).
Beras merah (Oryza nivara) mengandung thiamin (vitamin B1) yang
diperlukan untuk mencegah beri-beri pada bayi, zat besinya juga lebih tinggi.
Kandungan gizi Beras merah dalam 100 gr yaitu energi (358 kkal), protein (7,4
gr), lemak (2,6 gr), karbohidrat (75,2 gr), vitamin B1 (0,3 mg), vitamin B6 (0,5
mg), kalsium (32 mg), fosfor (246 mg) (DKBM 2005).
Belut memiliki kandungan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein
lebih tinggi dari telur yang hanya 12,8 gr protein. Adapun kandungan gizi dalam
100 gr belut yaitu energi (70 kkal), protein (14,6 gr), lemak (0,8 gr), karbohidrat
(1 gr), kalsium (49 mg), fosfor (155 mg), besi (1,5 mg), vitamin A (1600 S.I),
vitamin B1 (0,10 mg), vitamin C (2 mg) (DKBM, 2005).
Kacang kedelai mempunyai nama Latin Glycine max, termasuk famili
Leguminosae alias kacang-kacangan.

Adapun kandungan gizi dalam 100 gr

kacang kedelai yaitu energi (286 kal), protein (30,2 gr), lemak (15,6 gr),
karbohidrat (30,1 gr), kalsium (196 mg), fosfor (506 mg), vitamin A (95 S.I)
(DKBM, 2005).
B. Tujuan
Mengembangkan formulasi bahan makanan campuran (BMC) berupa
bubur instant dengan penambahan tepung beras merah, tepung belut dan tepung
kacang kedelai sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI).
C. Manfaat
1. Institusi Tempat Bekerja
Dapat digunakan sebagai makanan potensial untuk balita kurang energi
protein.
2. Masyarakat
Dapat membantu anak yang mengalami masalah susah makan agar tetap bisa
memenuhi kebutuhan energi dan protein serta zat gizi lainnya.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Kekurangan Energi Protein (KEP)
Kurang Energi Protein atau gizi kurang merupakan salah satu penyakit
gangguan gizi yang penting di Indonesia maupun di banyak negara berkembang
lainnya. Kurang energi protein adalah suatu keadaan dimana berat badan anak
kurang dari 80% indeks berat badan menurut umur (BB/U) baku WHO-NCHS
yang disebabkan oleh kurangnya zat gizi karbohidrat dan kekurangan protein
disertai susunan hidangan yang tidak seimbang.
Defisiensi protein dalam diet merupakan masalah nutrisi yang paling
serius dalam kasus gizi buruk, yang sering dikenal dengan istilah Kurang Energi
Protein (KEP). Anak-anak dan balita membutuhkan lebih banyak protein untuk
pertumbuhan dan pertukaran energi yang lebih aktif. Oleh karena itu, balita lebih
rentan terhadap kasus KEP. Dampak yang ditimbulkan KEP pada balita
menyebabkan pertumbuhan yang tidak normal, menurunnya immunitas, dan
tingkat kecerdasan yang rendah. Pada stadium yang berat, KEP pada balita dapat
menyebabkan kwarshiorkor sampai kematian.
Tingginya angka kejadian gizi kurang tentunya tidak lepas dari faktorfaktor penyebabnya, baik penyebab langsung maupun tidak langsung. Penyebab
langsung adalah kurangnya kecukupan zat gizi dan penyakit infeksi pada balita.
Penyebab tidak langsung adalah rendahnya pengetahuan ibu tentang gizi,
kepercayaan ibu yang kurang baik terhadap makanan tertentu, tidak tersedianya
fasilitas

kesehatan,

tidak

adanya

kebijaksanaan

pemerintah

terhadap

penanggulangan masalah gizi dan penghasilan keluarga yang rendah (Depkes RI,
1997).
Kekurangan gizi merupakan masalah yang sangat kompleks dan saling
berkaitan. Penyebab gizi kurang pada balita baik yang langsung maupun tidak
langsung mempunyai peranan yang bervariasi dan berbeda-beda di setiap daerah.

Sampai saat ini, upaya penanganan KEP yang dilakukan adalah dengan
memberikan asupan gizi protein lebih pada balita melalui produk biskuit, bubur
instan, maupun susu formula. Umumnya sumber protein yang digunakan masih
terbatas pada susu sapi yang harganya belum bisa terjangkau oleh masyarakat
menengah ke bawah.
Oleh karena itu, diperlukan alternatif sumber protein tinggi yang murah
dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat, terutama kalangan menengah ke
bawah. Hal ini mengingat lebih dari 80% kasus KEP dilatar belakangi karena
faktor kemiskinan.
B. Bahan
Berikut ini merupakan bahan-bahan yang umumnya ada pada pembuatan
bubur instant :
a. Beras Merah (Oryza nivara)
Beras merah adalah beras yang kaya serat dan minyak alami, yang
mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan dan dapat meningkatkan
perkembangan otak dan menurunkan kolesterol darah. Disamping itu beras
merah pun lebih unggul dalam hal kandungan vitamin dan mineral daripada
beras putih. Beras merah mengandung thiamin (vitamin B 1) yang diperlukan
untuk mencegah beri-beri pada bayi, zat besinya juga lebih tinggi. Beras
merah mengandung protein, asam lemak tidak jenuh, beta-sterol, camsterol,
stigma sterol, isovlavones, sapoin, Zn, Fe, lovastin, dan mevinolin-HMGCoA.
Beras merah lebih unggul dalam hal kandungan vitamin dan mineral
daripada beras putih. Zat besinya juga lebih tinggi, membantu bayi usia 6
bulan keatas yang asupan zat besinya dari ASI sudah tidak cukup lagi
mencukupi kebutuhan tubuh. Nilai energi yang dihasilkan beras merah lebih
besar daripada beras putih. Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah
adalah selenium yang berpotensi mencegah penyakit kanker dan penyakit
degenerative. (Bustan, 2007).
Gambar 1. Beras Merah

Adapun kandungan gizi beras merah dapat dilihat pada tabel 1 berikut
ini.Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Pada 100 gr Beras Merah
No
Kandungan Gizi
Belut ( 100 gram)
1
Protein (gr)
14 gr
2
Kalori (kal)
70 kkal
3
Lemak (gr)
0,8 gr
4
Karbohidrat (gr)
1 gr
5
Kalsium (mg)
49 mg
6
Fosfor
155 mg
7
Vitamin A (SI)
1600 S.I
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, PERSAGI 2005
b. Belut Sawah ( Monopterus albus zuieuw)
Belut merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh
bulat memanjang yang hanya memiliki sirip punggung dan tubuhnya licin.
Protein belut juga kaya akan beberapa asam amino yang memiliki kualitas
cukup baik, yaitu leusin, lisin, asam aspartat, dan asam glutamat. Tingginya
kadar asam glutamat pada belut menjadikan belut berasa enak dan gurih.
Belut merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh
bulat memanjang yang hanya memiliki sirip punggung dan tubuhnya licin.
Belut suka memakan anak-anak ikan yang masih kecil. Biasanya hidup di
sawah-sawah, di rawa-rawa/lumpur dan di kali-kali kecil. Di Indonesia sejak
tahun 1979, belut mulai dikenal dan digemari, hingga saat ini belut banyak
dibudidayakan dan menjadi salah satu komoditas ekspor.
Monopterus albus zuieuw biasa disebut belut sawah sebagian besar
belut ini hidup di daerah persawahan yaitu berupa daerah lembap dan
berlumpur. Tubuhnya panjang dan bulat seperti ular, tetapi tidak bersisik dan

matanya kecil dan memiliki tiga lengkung ingsang. Dapat dilihat pada
gambar 2.
Gambar 2. Belut Sawah

Kandungan Zat Gizi Belut :

a) Protein
Protein belut juga kaya akan beberapa asam amino yang
memiliki kualitas cukup baik, yaitu leusin, lisin, asam aspartat,
dan asam glutamat. Leusin dan isoleusin merupakan asam amino
esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak
dan menjaga keseimbangan nitrogen pada orang dewasa.
Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan
protein

otot.

Asam

glutamat

sangat

diperlukan

untuk

meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan asam aspartat untuk

membantu kerja neurotransmitter. Tingginya kadar asam glutamat
pada belut menjadikan belut berasa enak dan gurih. Dalam proses
pemasakannya tidak perlu ditambah penyedap rasa berupa
monosodium glutamat (MSG).
Kandungan arginin (asam amino non esensial) pada belut
dapat memengaruhi produksi hormon pertumbuhan manusia yang
populer dengan sebutan Human Growth Hormone (HGH). HGH
ini yang akan membantu meningkatkan kesehatan otot dan
mengurangi penumpukan lemak di tubuh. Hasil uji laboratorium

juga

menunjukkan

bahwa

arginin

berfungsi

menghambat

pertumbuhan sel-sel kanker payudara.

b) Vitamin dan Mineral
Belut kaya akan zat besi. Zat besi sangat diperlukan tubuh
untuk mencegah anemia gizi, yang ditandai oleh tubuh yang
mudah lemah, letih, dan lesu. Zat besi berguna untuk membentuk
hemoglobin darah yang berfungsi membawa oksigen ke seluruh
jaringan tubuh. Oksigen tersebut selanjutnya berfungsi untuk
mengoksidasi karbohidrat, lemak, dan protein menjadi energi
untuk aktivitas tubuh. Itulah yang menyebabkan gejala utama
kekurangan zat besi adalah lemah, letih, dan tidak bertenaga. Zat
besi juga berguna untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh,
sehingga tidak mudah terserang berbagai penyakit infeksi.
Belut juga kaya akan fosfor. Nilainya dua kali lipat fosfor
pada telur. Tanpa kehadiran fosfor, kalsium tidak dapat
membentuk massa tulang. Karena itu, konsumsi fosfor harus
berimbang dengan kalsium, agar tulang menjadi kokoh dan kuat,
sehingga terbebas dari osteoporosis. Di dalam tubuh, fosfor yang
berbentuk kristal kalsium fosfat umumnya (sekitar 80 persen)
berada dalam tulang dan gigi. Fungsi utama fosfor adalah sebagai
pemberi energi dan kekuatan pada metabolisme lemak dan
karbohidrat, sebagai penunjang kesehatan gigi dan gusi, untuk
sintesis

DNA serta

penyerapan

dan

pemakaian

kalsium.

Kebutuhan fosfor bagi ibu hamil tentu lebih banyal dibandingkan

saat-saat tidak mengandung, terutama untuk pembentukan tulang
janinnya. Jika asupan fosfor kurang, janin akan mengambilnya
dari sang ibu. Ini salah satu penyebab penyakit tulang keropos
pada ibu. Kebutuhan fosfor akan terpenuhi apabila konsumsi
protein juga diperhatikan.

Kandungan vitamin A yang mencapai 1.600 SI per 100 g

membuat belut sangat baik untuk digunakan sebagai pemelihara
sel epitel. Selain itu, vitamin A juga sangat diperlukan tubuh untuk
pertumbuhan, penglihatan, dan proses reproduksi. Belut juga kaya
akan vitamin B. Vitamin B umumnya berperan sebagai kofaktor
dari suatu enzim, sehingga enzim dapat berfungsi normal dalam
proses metabolisme tubuh. Vitamin B juga sangat penting bagi
otak untuk berfungsi normal, membantu membentuk protein,
hormon, dan sel darah merah.
Belut kaya akan protein, dalam 100 gr belut mengandung
14,6 gr protein dan dalam telur hanya 12,8 gr protein. Selain itu
belut juga mengandung Vitamin A yang cukup tinggi. Adapun
kandungan gizi belut dapat dilihat pada tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Pada 100 gr Belut
No
Kandungan Gizi
Belut ( 100 gram)
1
Protein (gr)
14 gr
2
Kalori (kal)
70 kkal
3
Lemak (gr)
0,8 gr
4
Karbohidrat (gr)
1 gr
5
Kalsium (mg)
49 mg
6
Fosfor
155 mg
7
Vitamin A (SI)
1600 S.I
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, PERSAGI 2005
c. Kacang Kedelai (Glycine max)
Kacang kedelai mempunyai nama Latin Glycine max, termasuk famili
Leguminosae alias kacang-kacangan. Toge (Taoge) juga merupakan biji
kacang kedelai yang berkecambah.
Kandungan protein dalam kacang kedelai memberikan khasiat kacang
kedelai yang dapat membantu perkembangan sel otak pada anak-anak.
Khasiat kacang kedelai yang mengandung protein juga sangat baik untuk
meningkatkan stamina dan produksi sel tubuh.

10

Kedelai merupakan komoditas bahan makanan yang sangat penting di

Indonesia. Hal ini berkaitan dengan fungsi kedelai yang merupakan bahan
dasar pembuatan berbagai makanan olahan yang sudah sangat membudaya,
seperti tempe, tahu, kecap, susu kedelai, tauge atau kecambah, disamping
sebagai makanan ringan atau camilan (snack).
Gambar 3. Kacang Kedelai

Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai :

Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Pada 100 gr Kacang Kedelai
No
Kandungan Gizi
Kacang Kedelai ( 100 gram)
1
Protein (gr)
30,2 gr
2
Kalori (kal)
286 kal
3
Lemak (gr)
15,6 gr
4
Karbohidrat (gr)
30,1 gr
5
Kalsium (mg)
196 mg
6
Fosfor
506 mg
7
Vitamin A (SI)
95 SI
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, PERSAGI 2005
C. Bubur Instant
Air Susu Ibu dapat mencukupi kebutuhan anak akan zat gizi sampai anak
berumur enam bulan, setelah itu jumlah ASI akan semakin berkurang sedangkan
kebutuhan anak akan zat gizi semakin meningkat seiring dengan bertambahnya
umur anak (Husaini et al. 1984). Pada usia 6-12 bulan ASI hanya mampu
mencukupi tiga perempat dari kebutuhan gizi anak dan sumbangan ASI tersebut
akan semakin menurun dengan bertambahnya umur anak.

11

Makanan tambahan bayi umumnya dibedakan menjadi dua jenis, yaitu

makanan bayi (infant food) untuk bayi yang berusia dibawah enam bulan dan
makanan sapihan (weaning food) untuk bayi berusia 6-36 bulan (Soenaryo 1985).
Makanan pendamping ASI umumnya berbentuk bubur atau biskuit bayi.
Sifat umum produk MP-ASI yang dikehendaki adalah padat energi dan
padat gizi. Komponen gizi yang dibutuhkan bayi antara lain karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral. Serat makanan yang terlalu banyak dapat
menganggu pencernaan bayi. Selain itu produk bayi tidak boleh bersifat kamba
(bulky) karena akan cepat memberi rasa kenyang pada bayi. Sifat kamba
umumnya terdapat pada bahan sumber karbohidrat (Astawan 2000).
Makanan pendamping ASI juga harus mengandung lemak yang bersifat
sebagai sumber energi dan pemberi rasa gurih. Lemak sebaiknya memberikan
sumbangan energi sebesar 25-30% dari total energi MP-ASI. Kadar lemak dapat
ditingkatkan hingga mencapai 10% sejauh teknologi memungkinkan (Sugiyono
2000).
Jenis bubur bayi yang beredar dipasaran tidak sebanyak seperti susu bayi.
Kondisi tersebut terjadi karena kurang sadarnya ibu-ibu terhadap makanan apa
yang harus diberikan kepada bayi. Mereka menganggap bayi dengan usia enam
bulan sudah siap mengkonsumsi makanan seperti orang dewasa, perbedaannya
mungkin dari tekstur yang lebih lembut seperti untuk orang dewasa
mengkonsumsi nasi sedangkan untuk bayi bubur atau nasi tim. Hal tersebut tidak
menjadi masalah jika makanan yang diberikan kandungan gizinya bagus karena
usia 6 bulan adalah masa pertumbuhan bayi. Akan tetapi walaupun demikian
pemberian makanan pendamping ASI untuk usia enam bulan keatas adalah hal
yang penting, nilai gizi makanan tersebut harus baik dan sesuai dengan
kebutuhan bayi. Oleh karena itu, jenis-jenis bubur bayi harus diketahui oleh
seorang ibu agar pemberian makanan sesuai dengan kondisi bayi. Berikut adalah
jenis-jenis makanan bayi yang ada dipasaran (Fatmawati 2004).
Tabel 4. Syarat mutu makanan pelengkap serealia instant untuk bayi dan anak

12

(SNI 01-3842-1995)
No
1

2
3

4
5
6
7

8
9

10
11

Kriteria
Keadaan
Warna
Bau
Rasa
Kadar air
Kadar protein

Kadar lemak
Kadar asam linoleat
Kadar serat makanan
Bahan tambahan makanan
a. pewarna buatan
b. pemanis buatan
c. pengawet
d. antioksidan
L asam askorbat atau
bentuk garam Na dan K
Askorbil palmitat
Alfa tokoferol
e. Penyedap rasa dan aroma
Ekstrak vanila
Etil vanilin
Vanilin
Kandungan natrium
Cemaran logam
a. Timbal (Pb)
b. Tembaga (Cu)
c. Seng (Zn)
d. Timah (Sn)
e. Raksa (Hg)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
a. Angka lempeng total
b. Bakteri bentuk coli
c. E. coli
d. Salmonella

Uji Satuan
% b/b
% b/b

Persyaratan

% b/b
% b/b
% b/b

Normal
Normal
Normal
Maks 5
Min 15 (nilai
PER min 70%
dari mutu
kasein)
11
Min 1,2 bentuk gliserida
Maks 5

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada
Tidak boleh ada

mg/kg
mg/kg lemak
mg/kg lemak

Maks 50 sebagai
asam askorbat
Maks 200
Maks 300

mg/kg
mg/kg
% b/b

Secukupnya
Maks 175
Maks 175
0,1

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Mg/kg

Maks 0,3
Maks 0,5
Maks 40,0
Maks 40,0
Maks 0,03
Maks 0,1

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan

13

35 gr tepung beras merah, 15 gr tepung belut, 15 gr tepung kacang kedelai, 10 gr

tepung gula, 20 gr susu SGM 2, 5 gr minyak.
B. Alat
Pisau, blender, panci, baskom, kayu penggiling adonan, talenan, ayakan, sendok,
loyang, oven, dan kompor.
C. Cara Kerja
Pembuatan formula bahan makanan campuran (BMC) bubur bayi instant ini
meliputi 5 tahap yaitu pada tahap satu pengolahan beras merah, tahap dua
pengolahan belut, tahap tiga pengolahan kacang kedelai, tahap empat pembuatan
BMC, tahap lima BMC yang dihasilkan dianalisa mutu organoleptiknya.
1.

Pembuatan Tepung Beras Merah

Pada tahap satu adalah proses pengolahan beras merah menjadi tepung.
Beras merah dibersihkan dari kotoran-kotoran, dilakukan perendaman lebih
kurang 8 jam kemudian dikering anginkan. Lalu disangrai/dioven setelah itu
digiling halus selanjutnya diayak sehingga mendapatkan tepung yang

2.

diinginkan.
Pembuatan Tepung Belut
Pada tahap dua adalah proses pembuatan tepung belut. Proses
pembersihan belut, pengukusan untuk mempermudah proses pemisahan
antara daging dengan tulang belut, setelah itu daging yang didapat
dihaluskan menjadi daging belut giling, kemudian di oven sampai kering, di
blender lalu di ayak sehingga mendapatkan hasil tepung yang diinginkan.

3.

Pembuatan Tepung Kacang Kedelai

Proses pembuatan tepung kacang kedelai. Pada tahap ketiga adalah
proses pembersihan kacang kedelai dari kotoran-kotoran. Setelah itu kacang
kedelai di cuci sampai bersih, di rendam lebih kurang 8 jam lalu di kering
anginkan, di sangrai/dioven kemudian di giling sampai halus, di ayak

4.

sehingga mendapatkan hasil tepung yang diinginkan.

Pembuatan Bubur Instant
Pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) bubur bayi instant :

14

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur bayi instant terdiri dari
tepung beras merah, tepung belut, tepung kacang kedelai, susu SGM 2,
tepung gula, minyak, dan air.

Bubur bayi instant dibuat dengan cara,

pertama dimulai dengan penimbangan bahan-bahan, pencampuran bahan

kemudian diaduk hingga rata. Selanjutnya dilakukan pemanasan di atas api
kecil sampai mendidih sambil diaduk sampai matang.

Adonan bubur

diangkat dan diratakan diatas loyang sampai tipis dan rata.

Dilakukan

pengovenan selama 30 menit, tahap akhir setelah pengovenan adalah adonan

kering lalu dihancurkan dengan blender sampai halus.
5.

Penelitian Uji Organoleptik

Penelitian tahap kelima yaitu formula bahan makanan campuran (BMC)
bubur bayi instant yang dihasilkan dianalisa organoleptik.

Beras merah
pembersihan
Perendaman

15

Pemisahan dari kotoran

Disangrai/diovenkan

penggilingan

tepung beras merah

Gambar 1. Diagram Alur Pembuatan Tepung Beras Merah

Belut
Pembersihan
Air

Pencucian

16

Kepala dan isi perut belut

Air sisa pencucian

Pengukusan

Pemisahan kulit, daging dan

tulang

Kulit, tulang belut

Pencacahan
Penggilingan

Daging belut giling

Pengeringan
Penggilingan
Tepung Belut
Gambar 2. Diagram alir pengolahan Belut

Kacang Kedelai
Pembersihan
Air

Pencucian

17

Kotoran-kotoran
Air sisa pencucian

Perendaman

Sangrai

Penggilingan

Tepung Kacang Kedelai

Gambar 3. Diagram alir pengolahan Kacang Kedelai

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Nilai Gizi

18

Tabel 5. Nilai Gizi Pertakaran Saji Formula Bahan Makanan Campuran

(BMC) Berupa Bubur Instant Berbahan Dasar Tepung Beras Merah,
Tepung Belut dan Tepung Kacang Kedelai (100
100 gram)
Bahan

Berat

Makanan
Beras merah
Kacang kedelai

Belut
Susu SGM 2
Tepung gula
Minyak
Jumlah

(gram)

35
15
15
20
10
5
100

Kal
125,3
18,3
16,8
92,8
38,7
43,1
335

Nilai gizi/100 gram

Protein Lemak K.H VIT.A VIT.C Fe
2,6
0,9
26,3
0
0
0,6
2
1
1,4
0,2
2,3
0,3
3,2
0,3
0
6,4
0
0,1
4,3
3,8
10,3
84
7,4
1,6
0
0
10
0
0
0
0
5
0
250
0
0
12,1
11,1
48,1 90,6
9,6
2,6

2. Uji Organoleptik
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Formula Bahan Makanan Campuran
(BMC) Berupa Bubur Instant Berbahan Dasar Tepung Beras Merah,
Tepung Belut dan Tepung Kacang Kedelai
No
1
2
3
4
5

Uji Organoleptik
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Jumlah

Warna

Aroma

Tekstur

0
5
7
18
0
30

0
16,7
23,3
60
0
100

0
7
7
15
1
30

0
23,3
23,3
50
3,3
100

0
8
10
11
1
30

0
26,7
33,3
36,7
3,3
100

Rasa
0
4
9
17
0
30

B. Pembahasan
1. Pembuatan Tepung Beras Merah
Pembuatan tepung beras merah dimulai dengan beras merah dibersihkan
dari kotoran-kotoran, dilakukan perendaman lebih kurang 8 jam kemudian
dikering anginkan. Lalu disangrai sampai kering setelah itu digiling halus
selanjutnya diayak sehingga mendapatkan tepung yang diinginkan.
Dari 500 gr beras merah diperoleh 300 gr tepung beras merah dengan
hasil rendemen 60 %. Tepung beras merah yang dihasilkan beraroma khas
beras merah dan berwarna coklat muda.

19

%
0
13,3
30
56,7
0
100

Gambar 4. Tepung Beras Merah

2. Pembuatan Tepung Belut
Pembuatan tepung belut dimulai dengan pemilihan belut yang bagus dan
masih segar. Kemudian dilakukan sortasi untuk mendapatkan belut yang
bersih dari kotoran tulang-tulang. Setelah tahap sortasi dilakukan tahap
pengukusan selama 5 menit dan dicacah, pengukusan bertujuan untuk
membunuh mikroba dan membuat daging belut dipisahkan dari kulit dan lebih
mudah diolah karena empuk. Selanjutnya dilakukan pengeringan di dalam
oven dengan suhu 150C selama 6 jam. Tahap selanjutnya belut yang sudah
dilakukan pengeringan digiling dengan menggunakan blender dan dilakukan
proses pengayakan.
pengayakan.
Dari 1000 gr belut diperoleh 290 gr tepung belut dengan hasil rendemen
29 %. Tepung belut yang dihasilkan beraroma khas belut dan berwarna coklat
gelap.

Gambar 5. Tepung Belut

20

3. Pembuatan Tepung Kedelai

Pembuatan tepung kedelai dimulai dengan pemilihan kedelai (sortasi).
Sortasi dilakukan untuk mendapatkan biji kedelai yang baik dari biji kedelai
ada kotoran dan benda asing. Setelah tahap sortasi, dilakukan perendaman
selama lebih kurang 8 jam dan dilakukan pengeringan dengan disangrai lalu
digiling sampai kedelai menjadi tepung.
Dari 500 gr beras merah diperoleh 270 gr tepung beras merah dengan
hasil rendemen 54 %. Tepung beras merah yang dihasilkan beraroma khas
kacang kedelai dan berwarna krem.

Gambar 6. Tepung Kacang Kedelai

4.

Pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) Bubur Bayi Instant

Tepung Beras Merah, Tepung Belut dan Tepung Kacang Kedelai
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur bayi instant terdiri dari
tepung beras merah, tepung belut, tepung kacang kedelai, susu SGM 2, tepung
gula, minyak, dan air. Bubur bayi instant dibuat dengan cara, pertama dimulai
dengan penimbangan bahan-bahan, pencampuran bahan kemudian diaduk
hingga rata.

Selanjutnya dilakukan pemanasan di atas api kecil sampai

mendidih sambil diaduk sampai matang.

Adonan bubur diangkat dan

diratakan diatas aluminium foil sampai tipis dan rata. Dilakukan pengovenan
selama 30 menit, tahap akhir setelah pengovenan adalah adonan kering lalu
dihancurkan dengan blender sampai halus.

21

Gambar 7. Tepung Beras Merah, Tepung Belut dan

Tepung Kacang Kedelai

Gambar 8. Formula BMC Bubur Instant Tepung Beras Merah, Tepung

5.

Belut dan Tepung Kacang Kedelai

Penentuan Takaran Saji dan Angka Kecukupan Gizi
Takaran saji adalah sejumlah pangan yang biasa dikonsumsi setiap kali
makan yang dinyatakan dalam ukuran yang biasa dipakai sesuai jenis pangan
tersebut. Sedangkan angka kecukupan gizi adalah suatu rata-rata kecukupan
gizi sesuai umur, jenis kelamin, aktifitas tubuh untuk mencapai derajat
kesehatan yang optimal (BPOM, 2004).
Penentuan takaran saji dilakukan untuk mengetahui besarnya
sumbangan gizi produk dalam memenuhi angka kecukupan gizi yang
dianjurkan. Penentuan takaran saji makanan formula didasarkan pada
kecukupan gizi yang minimal 300 kkal perhari sebagai syarat pangan
berkalori (BPOM, 2004).
Menyusun formula tepung campuran untuk mendapatkan komposisi
sesuai yang disarankan PAG/WHO/UNU (Protein Advisory Group), 1972 dan

22

Codex Alimenta Commission (1994) perhitungannya tiap 100 gr produk

yang akan dihasilkan paling sedikit mengandung energi sebesar 370 kalori dan
20 gr protein.
6.

Uji Organoleptik
Menurut Sukarto (1985), pengujian organoleptik suatu produk makanan
merupaka
merupakan kegiatan penilaian dengan menggunakan alat pengindera, yaitu
inde
indera penglihat, pencicip, dan pembau. Melalui hasil pengujian organoleptik
diketahui daya penerimaan panelis (konsumen) terhadap produk tersebut.
Uji organoleptik bahan makanan campuran tepung belut dan tepung
kacang kedelai ini meliputi uji kesukaan (hedonik). Parameter yang diuji
adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penilaian menggunakan skala hedonik
yaitu menunjukan tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Skala yang
digunakan pada uji hedonik ini adalah skala 1-5
1-5, dimana skala 1 menyatakan
sangat tidak suka dan skala 5 menyatakan sangat suka. Pengujian organoleptik
dilakukan pada 30 panelis yang merupakan jumlah minimum panelis pada uji
hedonik.
a.

Nilai Warna
Warna adalah kriteria penting karena dapat mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap produk, selain itu warna merupakan
unsur yang pertama kali dinilai oleh konsumen sebelum unsur lain seperti
rasa, tekstur, aroma dan beberapa sifat fisik lain.

Dari hasil uji

organoleptik warna didapat rata-rata suka terhadap BMC ini yaitu 18 dari
30 atau sekitar 60%.
60%.

23

Warna
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

b.

Nilai Aroma
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan
keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk
pangan. Rasa adalah komponen terakhir dalam menentukan enak tidaknya
suatu pangan. Hasil pengujian terhadap aroma menunjukan bahwa

terdapat 15 orang dari 30 menyatakan suka atau sekitar 50%.

50%.

Aroma
16
14
12
10
8
6
4
2
0

24

c.

Nilai Tekstur
Setiap bahan makanan mempunyai tekstur tersendiri tergantung
pada keadaan fisik, ukuran, dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian
tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas, atau kerenyahan, (peckhan,
1969). Hasil uji organoleptik terhadap tekstur terdapat 17 orang
menyatakan suka atau sekitar 56,7%.
56,7%.

Tekstur
12
10
8
6
4
2
0
Sangat tidak suka

d.

Agak suka

Sangat suka

Nilai Rasa
Faktor yang sangat penting dalam menen
menentukan keputusan konsumen
unt
untuk menerima atau menolak suatu produk makanan adalah rasa dimulai
melalui tanggapan rangsangan oleh indera pencicip (lidah). Hingga
akhirnya terjadi keseluruhan interaksi antara sifat-si
sifat-sifat aroma, rasa, dan
tekstur sebagai keseluruhan rasa yang dinilai (nasution, 1980). Hasil
Hasil
pengujian terhadap rasa menunjukan bahwa terdapat 21 orang dari 30
menyatakan suka atau sekitar 36,7%.
36,7%.

25

Rasa
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Formula bahan makanan campuran (BMC) berupa bubur bayi instant
berbahan dasar tepung beras merah, tepung belut dan tepung kacang
kedelai

ini

belum

memenuhi

kriteria

dari

yang

disarankan

PAG/WHO/UNU (Protein Advisory Group), 1972 dan Codex Alimenta

26

Commission (1994) perhitungannya tiap 100 gr produk yang akan

dihasilkan paling sedikit mengandung energi sebesar 370 kalori dan 20 gr
protein yang mana kandungan energi hanya 335 kkal dan protein yang
hanya 12,1 gr .
2. Dari hasil uji organoleptik formula bahan makanan campuran (BMC)
berupa bubur bayi instant berbahan dasar tepung beras merah, tepung
belut dan tepung kacang kedelai didapatlah hasil penilaian warna, aroma,
dan tekstur sebagian menyatakan suka.
B. Saran
1. Perlu dilakukan penanganan untuk peningkatan kualitas sensori kesukaan
Formula bahan makanan campuran (BMC) berupa bubur bayi instant
berbahan dasar tepung beras merah, tepung belut dan tepung kacang
kedelai seperti mengurangi aroma amis yang terdapat pada tepung belut
seperti menambahkan susu rasa vanila atau menambahkan perasa coklat
alami sehingga dapat diterima panelis.
2. Perlu dilakukan pengembangan lanjutan atau modifikasi dalam pembuatan
Formula bahan makanan campuran (BMC) berupa bubur bayi instant
berbahan dasar tepung beras merah, tepung belut dan tepung kacang
kedelai ini agar lebih tercukupi kandungan energi dan proteinnya serta zatzat gizi yang lainnya.

27