LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN V
TITIK LELEH DAN TITIK BEKU LEMAK

OLEH :
NAMA

: DEWI ANJAL SARI

STAMBUK

: F1D1 15 017

KELOMPOK

: IV (EMPAT)

ASISTEN PEMBIMBING

: JAMALUDDIN

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016

I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lipid adalah molekul-molekul biologis yang tidak larut di dalam air tetapi
larut di dalam pelarut-pelarut organik. Lemak dan minyak adalah senyawa ester
non-polar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh hewan dan tumbuhan.
Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, sedangkan minyak
mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak. Karena titik leleh lemak
jenuh lebih tinggi dari lemak tidak jenuh maka lemak cenderung berbentuk padat,
sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu ruang.
Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat
penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif lemak juga mempunyai sisi
negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber
energi, menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh, lemak
juga dapat membahayakan apabila keberadaannya berlebih di dalam tubuh, salah
satunya yaitu kadar kolestrol dalam darah meningkat.
Lemak dan minyak ialah kelompok lipid sederhana dari ester gliserol yang
disusun oleh asam lemak dan gliserin. Struktur lemak dan minyak, molekul
gliserin mengikat tiga rantai asam lemak dan membentuk senyawa ester yang
bersifat non polar. Panjang struktur molekul lemak dan minyak tergantung pada
jenis asam lemak yang terikat pada gliserin. Lemak berbentuk padat dan
sebaliknya minyak berbentuk cair. Perbedaan fisik ini disebabkan oleh komposisi
asam lemak penyusunnya. Berdasarkan latar belakang di atas maka perlu
dilaksanakan praktikum Titik Leleh dan Titik Beku Lemak.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana tahapan-tahapan dalam menentukan titik leleh dan titik beku
lemak ?

2. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk mencapai titik leleh dan titik beku
lemak.
C. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui tahapan-tahapan dalam menentukan titik leleh dan titik beku
lemak.
2. Untuk mengetahui lama waktu yang diperlukan untuk mencapai titik leleh dan
titik beku lemak.
D. Manfaat Praktikum
Manfaat yang diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Dapat mengetahui tahapan-tahapan dalam menentukan titik leleh dan titik beku
lemak.
2. Dapat mengetahui lama waktu yang diperlukan untuk mencapai titik leleh dan
titik beku lemak.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Kelapa sawit merupakan tanaman dengan nilai ekonomis yang cukup

tinggi karena merupakan salah satu tanaman penghasil minyak nabati. Minyak
dari tumbuhan digolongkan sebagai minyak nabati dan disebut sebagai minyak.
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya

berbeda dalam bentuk (wujud), disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu
kamar dan disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar (Suri, 2013).
Hampir semua lemak dalam makanan merupakan lemak netral atau
trigliserida yang ditemukan dalam makanan yang berasal dari hewan dan
tumbuhan. Dalam jumlah kecil kemungkinan terdapat fosfolipid dan kolestrol atau
ester-esternya. Lemak tidak larut dalam air. Pada kondisi tertentu, lemak tak jenuh
dapat mengadisi hidrogen menjadi lemak jenuh. Reaksi ini disebut reaksi
hidrogenasi, pada reaksi ini lemak tak jenuh diubah menjadi lemak jenuh, kadangkadang dinamakan sebagai reaksi pemadatan lemak karena pada reaksi ini lemak
tak jenuh (cair) diubah menjadi lemak jenuh (padat) (sumardjo, 2006).
Lemak dan minyak adalah senyawa lipid yang paling banyak di alam.
Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu
kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedaan
titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang
rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak
jenuh. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari
membrane sel, mediator aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga
keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh serta pelarut vitamin A,
D ,E dan K. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak
dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang
dikonsumsi (Sartika, 2008).
Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon yang setiap atom karbonnya
mengikat satu atau dua atom hidrogen, kecuali atom karbon terminal mengikat

tiga atom hydrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus
karboksil. Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap
disebut asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh (Pasaribu,
2004).
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai
media pengolahan bahan makanan. Penggunaan minyak goreng berulang dengan
pemanasan pada suhu tinggi akan menghasilkan kadar asam lemak bebas. Minyak
goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai
bahan pangan. Minyak selain memberikan nilai kalori paling besar diantara zat
gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan
pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang kering. Minyak merupakan
medium penggoreng bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakt luas
(Fauziah, 2006).

III.
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin 31 Oktober 2016, pukul 13.3015.30 WITA. Bertempat di Laboratorium Genetika, Jurusan Biologi. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo, Kendari.
B. Alat dan Bahan
1. Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1. Alat dan kegunaan
No
Alat
Kegunaan
.
1
2
3
1. Gelas kimia
Sebagai wadah bahan
2. Hot plate
Untuk mencairkan lemak
3. Tabung reaksi
Untuk mereaksikan larutan
4. Rak tabung reaksi
Untuk menyimpan tabung reaksi
5. Stopwatch
Untuk menghitung waktu pemanasan
6. Baskom
Sebagai wadah tabung
7. Pipet tetes
Untuk mengambil larutan
7. Kamera
Untuk mengambil gambar pengamatan
8. Alat tulis
Untuk menulis hasil pengamatan
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Bahan dan kegunaan
No
.
1

Bahan

2
Mentega
Lemak ayam
Minyak goring
Minyak kelapa
2. Aluminium foil
Tabel 2. Lanjutan
1
2
3 Es batu
.
4 Kertas label
.

Kegunaan
3
Sebagai objek yang diamati

1.

Sebagai penutup wadah

3
Untuk membekukan lemak
Untuk menandai objek pengamatan

C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
Tabel I

Tabel II

Tabel III

Tabel IV

Mentega
Diencerkan
Dipipet 1 mL ke
dalam tab
reaksi

M, G
M, K
L, A
Diencerkan
Diencerkan
Diencerkan
Dipipet 1 mL
Dipipet 1 mL
Dipipet 1
Di panaskan
air pada
ke dalam tab
ke dalam
tab Hot Plate
mL ke

Di
masukkan
ke
dalam
baskom
reaksi
masukan
reaksi
ke dalam gelas kimia
dalam tab

Di
masukan
ke
dalam
gelas
kimia
reaksi

ukur suhu dan waktu untuk

Di
ukur suhu
danleleh
waktu untuk
mencapai
titik
Hasil Pengamatan
mencapai titik beku

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 3 dan 4.
Tabel 3. Hasil pengamatan titik beku
Tabung
Titik Beku
Sebelum
Sesudah
Keterangan
I
Suhu : 28C
Waktu : 36'

II
Suhu : 20C
Waktu : 1,37'

III
Suhu : 15C
Waktu : 2,47'

IV
Suhu : 15C
Waktu : 1,45'

Tabel 4. Hasil pengamatan titik leleh

Tabung
Sebelum

Titik Leleh
Sesudah

Keterangan

I
Suhu : 49C
Waktu : 56,51'

II
Suhu : 48C
Waktu : 21,79'

III

Suhu : 48C
Waktu : 31,24'

IV
Suhu : 49C
Waktu : 38,32'

B. Pembahasan
Lemak adalah bahan padat pada suhu ruang karena kandungan asam lemak
jenuh tinggi yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur
yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang
karena tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu
atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai
titik lebur yang rendah.
Minyak adalah ester dari molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak,
sehingga disebut juga triasil gliserol atau trigliserida. Asam lemak yang
terkandung di dalam trigliserida berpengaruh besar terhadap sifat minyak dan
merupakan penentu sifat fisika dan sifat kimia minyak. Lemak yang mengandung
asam lemak dengan titik lebur rendah biasanya berwujud cair pada suhu kamar
dan lemak yang mengandung asam lemak yang bertitik lebur cenderung berwujud
setengah padat atau padat pada suhu kamar, asam-asam yang terikat membentuk
trigliserida merupakan asam organik berantai lurus yang biasanya mempunyai
atom karbon antara 16-24 atom per molekul.
Minyak juga merupakan lipid, yaitu lipid netral. Minyak juga merupakan
penyusun utama tubuh hewan dan tumbuhan. Minyak yang berasal dari hewan
digolongkan sebagai lemak, sedangkan minyak dari tumbuhan digolongkan
sebagai minyak. Minyak dan lemak tidak berada dalam bentuk umum
trigliseridanya, tetapi berbeda dalam bentuk (wujud). Lemak nabati mengandung
lebih banyak asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih
rendah dan berbentuk cair (minyak). Sedangkan lemak hewani mengandung asam

lemak jenuh khususnya mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk padat
(lemak).
Sifat lemak yaitu hidrofobik (tidak larut dalam air), hanya larut dalam
larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene. Fungsi utama lemak adalah
sebagai penyekat, bantalan dan cadangan energi. Seluruh sel makhluk hidup
dibungkus oleh membran yang antara lain terdiri dari molekul-molekul lemak
yang tersusun sedemikian rupa sehingga isi sel terpisah dari dunia luar. Lemak
juga merupakan bentuk cadangan energi bagi tubuh.
Praktikum titik leleh dan titik beku lemak ini menggunakan berbagai
macam lemak yang berasal dari tumbuhan maupun hewan, seperti minyak goreng,
minyak kelapa, mentega dan lemak ayam. Untuk mengetahui titik leleh dan titik
beku pada masing-masing lemak yang akan diamati. Langkah pertama dilakukan
pengenceran untuk mentega dan lemak ayam, dipanaskan pada hot plate
sedangkan untuk minyak goreng dan minyak kelapa yang sudah dalam bentuk cair
langsung dipipet, masing-masing dipipet sebanyak 1 mL ke dalam tabung reaksi
dengan suhu 0C, kemudian didinginkan dengan es batu dan dihitung waktunya.
Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik didih dan titik beku setiap
lemak berbeda-beda. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan gaya antar molekul
setiap lemak. Selain itu lemak dapat memiliki titik leleh dan titik beku yang sama.
Hasil pengamatan waktu yang diperoleh pada titik beku mentega yaitu 36 detik
dengan suhu 28C, minyak goreng 1,37 detik dengan suhu 20C, minyak kelapa
2,47 detik dengan suhu 15C dan lemak ayam 1,45 detik dengan suhu 15C.
Sedangkan hasil yang diperoleh untuk titik leleh mentega yaitu 56,51 detik

dengan suhu 49C, minyak goreng 21,79 detik dengan suhu 48C, minyak kelapa
31,24 detik dengan suhu 48C, dan lemak ayam 38,32 detik dengan suhu 49C.
Mentega membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan yang
lainnya untuk mencapai titik leleh, yaitu 56,51 detik, karena mentega dalam
keadaan (berwujud) padat lalu dicairkan, sama halnya dengan lemak ayam yang
membutuhkan waktu 38,32 detik untuk mencapai titik leleh, hal ini dipengaruhi
karena jenis lemak ini belum dalam keadaan cair. Berdasarkan hasil pengamatan
selanjutnya untuk mencapai titik beku yang membutuhkan waktu paling lama
adalah mentega dengan waktu 36 detik, karena mentega dalam keadaan padat
kemudian dicairkan dan dibekukan kembali sehingga membutuhkan waktu yang
lama.
Perbandingan dari waktu yang diperoleh diketahui bahwa untuk mencapai
titik leleh waktunya lebih lama dari waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik
beku. Untuk mencapai titik leleh dilakukan dengan proses pemanasan dalam
proses tersebut terjadi pemutusan rantai ikatan, sedangkan untuk mencapai titik
beku dilakukan proses pendinginan pada proses tersebut terjadi penyambungan
kembali rantai ikatan, sehingga titik leleh lebih cepat dari pada titik beku.
Berdasarkan penelitian lain, lemka ayam membutuhkan waktu lebih lama untuk
mencapai titik leleh yaitu sekitar 59,43 detik (Kaswi,2004) karena lemak ayam
yang digunakan dalam bentuk padat serta pada proses pelunakkan atau
penumbukkan dasar sebelum di panaskan pada hot pate yang tidak sempurna.

V.

PENUTUP

A. Simpulan
Simpulan yang diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui titik leleh dan titik beku lemak dapat dilakukan dengan cara
memanaskan lemak atau minyak tersebut. Didinginkan kemudian menghitung
waktu dan suhunya dalam mencapai titik leleh dan kembali pada saat mencapai
titik beku.
2. Hasil pengamatan yang diperoleh pada titik beku mentega 36 detik, minyak
goreng 1,37 detik, minyak kelapa 2,47 detik dan lemak ayam 1,45 detik.
Sedangkan hasil yang diperoleh untuk titik leleh mentega yaitu 56,51 detik,
minyak goreng 21,79 detik, minyak kelapa 31,24 detik, dan lemak ayam 38,32
detik.
B. Saran
Saran yang dapat diajukan pada praktikum ini yaitu diharapkan praktikan
agar selalu memperhatikan asisten pembimbing bila sedang menjelaskan dan
selalu serius selama praktikum masih berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA

Fauziah, Sirajuddin, S., dan Najamuddin, U., 2006, Analisis Kadar Asam Lemak
Bebas dalam Gorengan dan Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan
Jajanan di Workshop Unhas, Unhas Press, Makassar.
Sumardjo, D., 2006, Pengantar Kimia, Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Suri, A., Yusak, Y., dan Buslan, R., 2013, Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Kadar Bioetanol dari Fermentasi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Tandan
Kosong Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis) dengan HCl 30% Menggunakan
Ragi Roti, Jurnal Saintia Kimia, I(2): 1-2
Sartika, R.A.D., 2008, Pengaruh Asam Lemak jenuh, Tidak Jenuh dan Asam
Lemak Trans terhadap Kesehatan, Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional,
II(4): 154-155
Pasaribu, N., 2004, Minyak Buah Kelapa Sawit, Jurnal Sains Teknologi, II(1): 12