Karakteristik Kelapa

Kandungan lemak (minyak) dalam kopra

umumnya berkisar 60-65%. Sedangkan
daging buah segar (putih lembaga),
kandungan minyaknya sekitar 43%.
Minyak kelapa terdiri dari glycerida, yaitu
persenyawaan antara glycerin dengan
asam lemak (asam lemak rendah).
Kandungan asam lemak dari minyak
kelapa adalah: asam lemak jenuh
diperkirakan
91%
(terdiri
Caproic,
Caprycil, Capric, Lauric, Myristic, Palmitic,
Stearic, Arachidic) dan asam lemak tidak
jenuh sekitar 9% (oleic dan linoleic).
Dengan adanya asam lemak jenuh yang
cukup tinggi, maka minyak kelapa sedikit
banyak dapat mempengaruhi kadar
Cholesterol dalam darah manusia. Sifat
asam
yang
tidak
jenuh
akan
mengakibatkan bau tengik bila terlalu
lama disimpan, karena teroksidasi oleh
udara. (Suhirman, 2004)
Pengolahan minyak kelapa
Minyak Kelapa adalah minyak nabati yang
berasal dari daging buah kelapa tua baik
dalam bentuk segar maupun daging
kering (kopra). Jika dibandingkan dengan
minyak nabati lain.
Setiaji (2006) menyatakan, bahwa
proses pemanasan Virgin Coconut Oil
pada suhu 60 oC merupakan suhu yang
ideal untuk memecahkan ikatan protein
dengan air serta merusak ikatan protein
dengan minyak akibat denaturasi protein.
Minyak kelapa yang dibuat dilakukan
dengan menggunakan cara basah. Selain
cara basah masih banyak cara ekstraksi
minyak yang lain seperti rendering,
ekstraksi secara kimia, ekstraksi secara
mekanis, dan ekstraksi secara enzimatis.
a.

Rendering

Rendering
merupakan
suatu
cara
ekstraksi minyak atau lemak dari bahan
yang diduga mengandung minyak atau
lemak
dari
bahan
yang
diduga
mengandung minyak atau lemak dengan
kadar air yang tinggi (Ketaren, 2005).
1). Wet Rendering
Wet
rendering
merupakan
proses
rendering dengan penambahan sejumlah
air
selama
berlangsungnya
proses
tersebut. Cara ini dikerjakan dengan pada
ketel yang terbuka atau tertutup dengan
menggunakan temperatur yang tinggi
serta tekanan 40 sampai 60 pound
tekanan uap (40-60 psi). Penggunaan
temperatur rendah dalam proses wet
rendering dilakukan jika diinginkan flavor
netral dari minyak atau lemak. Bahan
yang akan diekstraksi ditempatkan pada
ketel yang dilengkapi dengan alat
pengaduk, kemudian air ditambahkan dan
campuran tersebut dipanaskan berlahanlahan sampai suhu 500C sambil diaduk.
Minyak yang terekstraksi akan naik ke
atas dan kemudian dipisahkan. Proses wet
rendering
dengan
menggunakan
temperatur rendah kurang begitu populer,
sedangkan
wet
rendering
dengan
menggunakan temperatur suhu yang
tinggi
disertai
tekanan
uap
air,
dipergunakan
untuk
menghasilkan
minyak atau lemak dalam jumlah yang
besar.
2). Dry Rendering
Dry rendering merupakan cara rendering
tanpa penambahan air selama proses
berlangsung. Dry rendering dilakukan
dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi
dengan steam jacket serta alat pengaduk
(agitator). Bahan yang diperkirakan
mengandung
minyak
atau
lemak
dimasukan
ke
dalam
ketel
tanpa
menambah air. Bahan tadi dipanaskan
sambil diaduk. Pemanasan dilakukan

pada suhu 2200F sampai 2300F (1050C1100C). Ampas bahan yang telah diambil
minyaknya akan diendapkan pada dasar
ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan
dipisahkan dari ampas yang telah
mengendap dan pengambilan minyak
dilakukan dari bagian atas ketel.
b. Ekstraksi Dengan Pelarut
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi
dengan melarutkan minyak dalam pelarut
minyak ataupun lemak. Pada cara ini
dihasilkan bungkil dengan kadar minyak
yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau
lebih rendah, dan mutu minyak yang
dihasilkan cenderung menyerupai hasil
dengan cara expeller pressing, karena
sebagian fraksi bukan minyak akan ikut
terekstrasi. Pelarut minyak atau lemak
yang biasa dipergunakan dalam proses
ektraksi dengan pelarut menguap adalah
petroleum eter, gasoline karbon disulfida,
karbon tetraklorida, benzene dan nheksan. Jumlah pelarut menguap atau
yang hilang tidak boleh lebih dari 5%.
N-heksana merupakan jenis pelarut
organik. Fungsi dari heksana adalah untuk
mengekstraksi
lemak
atau
untuk
melarutkan lemak, sehingga merubah
warna
dari
kuning
menjadi
jernih
(Mahmudi 1997).
Manfaat Minyak kelapa
Buah kelapa memilki cukup banyak
manfaat, yaitu sebagai minyak makan
atau santan dalam sayur-sayuran. Minyak
kelapa murni mengandung asam laurat
yang tinggi. Asam laurat adalah asam
lemak jenuh yang berantai medium atau
biasa disebut Medium Chain Fatty Acid
(MCFA). Dalam minyak kelapa murni
terkandung energi sebanyak 6,8 kal/gr
dan MCFA sebanyak 92% (Gani, 2005).

Menurut SNI 7381:2008 minyak kelapa

murni adalah minyak yang diperoleh dari
daging buah kelapa (Cocos nucifera L.)
tua yang segar dan diproses dengan
diperas dengan atau tanpa penambahan
air, tanpa pemanasan atau pemanasan
tidak lebih dari 60OC dan aman untuk
dikonsumsi. Minyak kelapa murni tidak
berwarna (bening), tidak berasa, serta
mempunyai aroma yang harum dan khas
(Gani, 2005).
Minyak kelapa murni mempunyai sifat
tahan terhadap panas, cahaya, oksigen,
dan proses degradasi. Sifat itu membuat
minyak kelapa murni dapat disimpan
dalam jangka waktu yang lama. Dalam
pemanfaatannya, minyak kelapa murni
dapat
dikonsumsi
secara
langsung
ataupun dicampur dengan makanan
(Gani, 2005).

Standar mutu minyak kelapa murni