BIOTEKNOLOGI TRADISIONAL

A. Fermentasi
Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan
yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol.
Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan
makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab
tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan
tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain .
B. Mikroorganisme untuk Pembuatan Makanan dan Minuman
Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan
minuman. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari
suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Hal
tersebut disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga
massa mikroba minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin
dan mineral yang tinggi. Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk makanan
dan minuman adalah sebagai berikut.
a. Pembuatan Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol.Makanan ini
dibuat

dari

beras

ketan

ataupun

singkong

dengan

jamurEndomycopsis

fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi

tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis.
Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan
brem, baik untuk diminum atau untuk kue.
b. Pembuatan Tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan
yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati
yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.
Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna
menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahanperubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi

kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit
perut seperti diare.
c. Pembuatan Oncom
Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa Barat.Oncom terbuat
dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora sitophila.
Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan
pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease
yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahanbahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa.Fermentasi ini juga
menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma
sedap.
d. Pembuatan Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi
biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras
atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu.
Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap
dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan
menggunakan jasmur Aspergillus oryzae dan Rhizopus sp yang dibiakkan dalam
kulit gandum terlebih dahulu. Beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula
yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren,
atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih
banyak garam.Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa
dilakukan karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari
udang ke dalamnya.
e. Pembuatan Asinan Sayuran
Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.Bakteri
yang

digunakan

adalah

Lactobacillus

sp.,

Streptococcus

sp.,

dan

Pediococcus.Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran

menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan
mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi atau sering
dikenal dengan nama acar.

f. Pembuatan Roti
Proses fermentas pada pembuatan rotii ini dengan bantuan dari yeast atau khamir yaitu
sejenis jamur. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses
fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida
tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap.
Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan
ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi.
g. Pembuatan Keju
Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus
bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi
asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud
untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya.
Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan
susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan
bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa,
juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.
Umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses
pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar.Jika
masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya
makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar,
swiss sebagai keju keras yang berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang
berperan Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju
lunak yang berperan Pennicilium camemberti.
h. Pembuatan Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu
biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah
penyumbatan di pembuluh darah.

Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi
bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus
bulgaricus untuk meningkatkan cita rasa dan aroma dan Streptococcus thermophillus. Susu
dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C 44 C atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada
masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt berasa asam,
dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain yang diinginkan.

i. Pembuatan cuka
Bahan dasar cuka adalah etanol yang dihasilkan oleh fermentasi anaerob oleh ragi. Oleh
bakteri asama asetat, seperti Acetobacter danGlukonobacter, etanol akan dioksidasi menjadi
asam asetat.
C. Mikroorganisme untuk Produksi Protein
Protein sel tunggal atau SCP (Single Cell Protein) merupakan protein yang dihasilkan oleh
mikroorganisme misalnya ganggang, bakteri dan berada di dalam sel mikroorganisme
tersebut. Mikroorganisme tersebut memiliki protein yang beratnya mencapai 80 % dari berat
total sel. Jika mikroorganisme tersebut memiliki kemampuan reproduksi yang sangat cepat,

maka akan dihasilkan protein dalam jumlah yang banyak dalam waktu yang singkat.
Beberapa mikroorganisme yang efektif untuk pembuatan SCP, antara lain sebagai berikut.
a.

Methylophylus methylotrophus yang ditumbuhkan pada metanol dan tropina, berasal dari
khamir yang ditumbuhkan pada media minyak bumi maupun dari zat sisa pembuangan
pembungkus daging, kertas, buangan sisa pertanian, dan kehutanan. SCP ini bisa digunakan
untuk makanan ternak supaya hewan ternak mampu menghasilkan susu dan danging
berkualitas tinggi.

b. Mikroprotein

atau

SCP

yang

dikembangankan

khusus

untuk

manusia

berasal

dari Fusarium yang biasa ditumbuhkembangkan pada media karbohidrat dari tepung gandum
dan kentang.Mikroprotein ini mengandung nutrien bernilai gizi tinggi, yaitu lebih kurang
45% protein dan 13% lemak.
c.

Saccharomyses cerevisiae dan Candida utilis.organisme ini dapat dibiakkan dalam skala
besar. Protein yang dihasilkannya kurang baik bagi manusia, sebab mengandung asam
nukleat SCP yang cukup tinggi, sedangkan tubuh manusia tidak mempunyai enzim yang
memetabolisirnya. Penggunaan ragi langsung sebagai sumber pangan akan menimbulkan
gangguan ringan, misalnya encok.
D. Mikroba dalam Bidang Industri
a. Industri Asam-Asam Amino

1. Asam glutamat, merupakan asam amino bahan utama untuk memproduksi monosodium
glutamat (MSG), yang penting untuk menambah cita rasa makanan. Industri asam glutamat
ini

memerlukan

bantuan

bakteri Corynobacterium

glutamicum. Untuk

dapat

dapat

menghasilkan asam glutamat, bakteri tersebut diberikan sejumlah minimal vitamin biotin.
2. Lisin, termasuk jenis asam amino yang tidak dapat disintesis oleh hewan dan diperlukan
dalam jumlah besar. Bagi manusia, lisin diperlukan dalam jumlah sedikit. Corynobacterium
glutamicum memiliki kekurangan enzim pembentuk treonin sehingga dalam memproduksi
lisin secara besar-besaran, diperlukan mutan dari Corynobacterium. Treonin sangat
diperlukan untuk pertumbuhan bakteri pembentuk lisin.
3. Metionin, alanin, glisin, san sistein. Asam-asam amino ini tidak dapat dihasilkan melalui
fermentasi bakteri atau mikroorganisme, melainkan melalui sintesis secara kimia.

b. Asam Sitrat
Asam sitrat yang biasa memberi rasa getir atau pahit pada cita rasa makanan merupakan
unsur pokok dalam berbagai jenis jeruk. Asam ini dikenal sebagai produk dari metabolisme
jamur Aspergillus niger tetapi dapat juga disintesis secara kimia. Asam sitrat merupakan
antioksidan dan penaksir pH dalam berbagai makanan.
Jamur Aspergillus niger akan mengeluarkan asam sitrat apabila tersedia unsur besi yang
terbatas dan tetes sirup.
d. Enzim
1. Amilase, banyak digunakan dalam produksi sirup dari tepung jagung, produksi kanji atau
lem, serta dalam produksi glukosa dari tepung. Beberapa jenis mikroba yang mampu
memproduksi enzim amilase, antara lain Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, danBacillus
subtilis.
2. Protease, adalah enzim pengatur kadar protein. Sebagian besar roti yang dimasak dibuat
dengan menggunakan protease di negara industri maju. Protease tersebut mengatur jumlah
protein di dalam gandum sehingga roti yang dimasak seragam dan meningkat hasilnya.
Protease diproduksi secara besar0besaran dengan bantuan Aspergillus oryzae.
3. Lipase, penting untuk menghidrolisis lemak dan dihasilkan oleh jamur Aspergillus
niger enzim ini banyak digunakan oleh perusahaan susu untuk meningkatkan cita rasa
produknya.
E. Mikroorganisme dalam Bidang Kesehatan
a. Mikroba Penghasil Vitamin
Vitamin merupakan zat gizi yang mutlak diperlukan tubuh manusia tetapi tidak dibuat di
dalam tubuh. Untuk mengatasi semakin meningkatnya kebutuhan vitamin, sekarang telah
ditemukan mikroba yang mampu memproduksi vitamin. Bahkan beberapa diantaranya dapat
diproduksi secara besar-besaran untuk dikomersilkan. Sebagai contoh adalah vitamin B12
yang

dihasilkan

oleh

bakteriPseudomonas

sp. dan Propiono

bacterium. Riboflavin

merupakan vitamin yang dihasilkan oleh fermentasi jamur, misalnya jamur Ashbya gossipi.

b. Mikroorganisme Penghasil Obat

Antibiotika yang dihasilkan mikroorganisme, pertama kali ditemukan oleh Alexander
Flemming pada tahun 1928 dari jamur Penicillium notatum. Pada tahun 1951, Penicillium
chrysogenum berhasil ditemukan dan lebih potensial dalam memproduksi antibiotika
penisilin.
Antibiotika lain yang dihasilkan kapang, misalnya streptomisin dihasilkan oleh Streptomyces
griceus, antibiotika ini mampu menjinakkan kuman yang telah kebal terhadap penisilin
maupun sefalosporin. Streptomisin efektif untuk pengobatan penyakit TBC.
F. Mikroorganisme sebagai Pembasmi Hama Tanaman
Bakteri ada yang memiliki sifat yang hanya dapat hidup sebagai parasit pada jenis organisme
tertentu saja dan tidak mengganggu atau merugikan organisme lainnya, sifat ini dimanfaatkan
dalam bioteknologi pembasmian hama atau dikenal dengan biological control. Sebagai
contoh:

Bakteri hasil rekayasa yang disebut bakteri minus es, yang merupakan keturunan
dari Pseudomonas. Bakteri ini dapat melawan pembentukan es selama musim dingin, berbeda
dengan bakteri yang secara alami hidup di permukaan tumbuhan.

Penggunaan bakteri Bacillus thuringiensis yang pantogen terhadap ulat hama tanaman.
Pembasmian ulat hama menggunakan bakteri ini ternyata tidak menimbulkan dampak negatif
pada lingkungan serta tidak meninggalkan residu yang berbahaya.
G. Mikroorganisme untuk Mengatasi Pencemaran
Karena masalah pencemaran yang disebabkan peledakan jumlah penduduk dan
perkembangan teknologi, para pakar telah mencoba merekayasa mikroba untuk mendapatkan
strain mikroba yang dapat membantu mengatassi pencemaran khususnya pencemaran oleh
limbah beracun. Yang dikembangkan saat ini antara lain penanganan limbah oleh
mikroorganisme yang mampu menghasilkan gas hidrogen yaitu Clostridium butyrium.
Bakteri dimobilisasikan atau dihentikan gerakannya pada saringan limbah cair yang
mengandung gula dari pabrik alkohol. Dalam hal ini bakteri akan mencerna dan menguraikan

gula serta menghasilkan gas hidrogen. Gas ini dapat digunakan sebagai bahan bakar yang
tidak menimbulkan polusi.
Limbah-limbah rumah tangga yang mengandung bahan organik, dapat diuraikan oleh bakteri
aerob maupun bakteri anaerob.
G. Miroorganisme Penghasil Biogas
Prinsip penggunaan biogas untuk bahan bakar didasarkan pada proses penguraian bahan
organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan gas. Bahan yang digunakan biasanya
berupa limbah ternak berupa kotoran hewan. Gas bio terdiri atas 54-70% metana. Sisanya
berupa CO2, nitrogen, hidrogen, dan lain-lain. Di India dan Cina gas ini juga digunakan untuk
menyalakan lampu, traktor, atau menggerakkan generator. Mikroorganisme yang terlibat
dalam pembuatan biogas ini, salah satunya adalah Methanobacterium.

BIOTEKNOLOGI MODERN
A. REKAYASA GENETIKA
Prinsip Dasar Rekayasa Genetika
Rekayasa genetika adalah proses mengidentifikasi dan mengisolasi DNA dari suatu sel hidup
atau mati dan memasukkannya dalam sel hidup lainnya. Rekayasa genetika merupakan suatu
cara memanipulasikan gen untuk menghasilkan makhluk hidup baru dengan sifat yang
diinginkan. Rekayasa genetika disebut juga pencangkokan gen atau rekombinasi DNA.
Dalam rekayasa genetika digunakan DNA untuk menggabungkan sifat makhluk hidup. Hal
itu karena DNA dari setiap makhluk hidup mempunyai struktur yang sama, sehingga dapat
direkombinasikan. Selanjutnya DNA tersebut akan mengatur sifat-sifat makhluk hidup secara
turun-temurun. Rekayasa Genetika pada mikroba bertujuan untuk meningkatkan efektivitas
kerja mikroba tersebut (misalnya mikroba untuk fermentasi, pengikat nitrogen udara,
meningkatkan kesuburan tanah, mempercepat proses kompos dan pembuatan makanan
ternak, mikroba prebiotik untuk makanan olahan), dan untuk menghasilkan bahan obatobatan dan kosmetika, serta Pembuatan insulin manusia dari bakteri ( Sel pancreas yang

mempu mensekresi Insulin digunting , potongan DNA itu disisipkan ke dalam Plasmid
bakteri ) DNA rekombinan yang terbentuk menyatu dengan Plasmid diinjeksikan lagi ke
vektor, jika hidup segera di kembangbiaakan.
Prinsip dasar teknologi rekayasa genetika adalah memanipulasi atau melakukan perubahan
susunan asam nukleat dari DNA (gen) atau menyelipkan gen baru ke dalam struktur DNA
organisme penerima. Gen yang diselipkan dan organisme penerima dapat berasal dari
organisme apa saja. Pada proses rekayasa genetika organisme yang sering digunakan adalah
bakteri Escherichia coli. Bakteri Escherichia coli dipilih karena paling mudah dipelajari pada
taraf molekuler.

Proses Rekayasa Genetika

Pada proses penyisipan gen diperlukan tiga faktor utama yaitu

1. Vektor, yaitu pembawa gen asing yang akan disisipkan, biasanya berupa plasmid,
yaitu lingkaran kecil AND yang terdapat pada bakteri. Plasmid diambil dari bakteri
dan disisipi dengan gen asing.
2. Bakteri, berperan dalam memperbanyak plasmid. Plasmid di dalam tubuh bakteri akan
mengalami replikasi atau memperbanyak diri, makin banyak plasmid yang direplikasi
makin banyak pula gen asing yang dicopy sehingga terjadi cloning gen.
3. Enzim, berperan untuk memotong dan menyambung plasmid. Enzim ini disebut
enzim endonuklease retriksi, enzim endonuklease retriksi yaitu enzim endonuklease
yang dapat memotong ADN pada posisi dengan urutan basa nitrogen tertentu.

B. HIBRIDOMA
Merupakan teknik penyatuan dua sel dari jaringan yang sama atau organisme yang berbeda
sehingga menghasilkan sel tunggal yaitu sel hibrid. Sel hibrid mempunyai kombinasi sifat
kedua sel. Lahirnya teknologi hibridoma dimulai pengamatan terhadap sel mieloma tikus. Sel

mieloma tikus merupakan sel kanker yang dapat memproduksi Ig nonspesifik, tetapi identik
dalam jumlah banyak dengan kultur jaringan. Berdasarkan pengamatan tersebut, sel mieloma
dengan limfosit B hewan yang telah diimunkan dengan penyuntikan antigen dicoba untuk
digabungkan (fusi). Hasil penggabungan ini ternyata dapat hidup diluar kultur jaringan.
Dalam media polietilen glikol (PEG), klon yang dihasilkan mempunyai sifat limfosit sebagai
penghasil antibodi yang monospesifik dan sifat hidup tak terbatas dari sel mieloma.
Selanjutnya, sel-sel hibridoma yang membentuk tertentu tersebut diteruskan pembiakannya
sehingga dihasilkan antibodi klon tunggal yang disebut antibodi monoklonal.