APLIKASI TEKANAN HIDROSTATIK TINGGI PADA PENGOLAHAN ANGGUR

Wine merupakan salah satu produk hasil bioteknologi yang sangat popular, terutama bagi
bangsa barat. Wine tidak seperti minuman pada umumnya yang dijadikan sebagai penghilang
dahaga. Wine memiliki tempat tersendiri bagi masyarakat karena bernilai sosialita. Minuman
yang berasal dari anggur ini merupakan produk pertama hasil fermentasi. Pada awal
penemuannya, Louis Pasteur menyimpulkan bahwa Saccharomyces cereviceae merupakan
organisme yang baik dalam memproduksi wine. Namun dalam pengolahaannya kontaminasi dari
mikroba lain tak dapat dihindari, sehingga kualitas minuman anggur yang dihasilkan menjadi
menurun. Untuk itu, dilakukan berbagai upaya untuk meningkatkan kulaitas fermentasi dari buah
anggur menjadi minuman anggur ini. Pada penelitian ini dikaji tentang cara pengolahan anggur
dengan perlakuan tekanan hidrostatik tinggi (High Hydrostatic Pressure (HHP)) untuk
menghasilkan wine yang lebih baik. Penelitian ini pun didukung dengan adanya kolaborasi
penggunaan

ragi

Saccharomyces

cereviceae

dan

ragi

non-Saccharomyces.

Seperti

Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, dan

Lachancea thermotolerans.
Sampel yang digunakan adalah anggur Vitis vinifera (varietas Tempranillo). Dimana
untuk perlakuan akan diberikan tekanan 400 MPa selama sepuluh menit, sedangkan untuk
kontrol tidak diberikan tekanan. Perlakuan Anggur oleh HHP dilakukan pada tekanan 400 MPa
selama sepuluh menit pada suhu 20C. Kemudian dilakukan Fermentasi Anggur yang untuk
menganalisis populasi mikroba liar. Populasi Ragi dideterminasi oleh agar YPD. Antosianin dan
pyroantosianin dideterminasi menggunakan teknologi Agilent (Palo Alto, CA). Analisis Senyawa
Volatile oleh Gas Kromatografi dengan Pendeteksi Sinar Ionisasi sedangkan Asam asetat, asam
laktat, asam malat dan gula residu yang diukur secara enzimatik menggunakan enzim Y15
autoanalyzer (Biosystems, Barcelona, Spanyol). Etanol dianalisis kromatografi cair dengan
melakukan deteksi indeks bias (LC-RI). Rata-rata dan standar deviasi dihitung serta selisih
diperiksa menggunakan ANOVA dan perbedaan yang signifikan uji (LSD). Inokulasi S.
cerevisiae pada berhasil di kedua situasi baik pada anggur yang bertekanan dan tanpa tekanan S.
pombe menunjukkan kecenderungan yang sama di kedua perhitungan anggur bertekanan dan di
kontrol Fermentasi T. delbrueckii memiliki situasi yang sama dengan populasi ragi liar
Torulaspora lebih rendah M. pulcherrima bahkan lebih lemah dalam fermentasi

L.

thermotolerans juga memiliki kekuatan fermentasi menengah . Semua fermentasi selesai dengan
hasil gula residu yang terkandung di bawah 0,5 g/L. Vitisin A dihasilkan pigmen terbanyak yang
dihasilkan pada proses akhir dari fermentasi sehingga dapat dijadikan salah satu parameter untuk
mengetahui metode mana yang lebih baik dalam melakukan proses fermentasi. Perlakuan HHP
pada anggur pada tekanan 400 MPa selama sepuluh menit dapat menurunkan jumlah ragi liar
hingga kurang dari log 1 cfu/mL.
Berdasarkan hasil penelitian, ternyata dengan dilakukannya HHP, mikroba liar yang
menjadi kontaminan menurun drastis sehingga hasil fermentasi anggur menjadi semakin baik.
Kombinasi penggunaan ragi Saccharomyces dan ragi non-Saccharomyces membuat hasil
fermentasi menjadi optimal, karena sisa gula dari fermentasi ragi Saccharomyces difermentasi
kembali oleh ragi non-Saccharomyces, sehingga hasil minuman anggur yang dihasilkan menjadi
lebih kaya rasa, aroma, dan dapat bertahan lebih lama.