Margarin sering digunakan sebagai bahan dalam berbagai pengolahan produk pangan.

Seperti pada pembuatan cake, cookies, jagung bakar, roti bakar, bahkan ketika
menumis pun kita juga menggunakan margarin. Pernahkah kalian membayangkan
bagaimana margarin tersebut dibuat? Sebelumnya mari kita tengok dahulu definisi dari
margarin, dan komposisi margarin ya!

Margarin

Margarin adalah produk pangan yang dapat dikonsumsi baik secara langsung maupun
dalam bentuk olahannya. Secara umum, komposisi standar dari margarin yaitu lemak
minimal 80%, air maksimal 16%, dan komponen lainnya berupa garam, protein,
emulsifier, vitamin, bahan pewarna, serta bahan penambah citarasa (Flack, 1995). Jenis
pangan ini disukai oleh semua usia, terutama oleh anak-anak dan remaja. Sehingga
untuk meningkatkan nilai nutrisinya seringkali harus difortifikasi dengan vitamin A dan D,
atau difortifikasi dengan nutrient untuk memenuhi komposisi bakunya.

Proses Pembuatan Margarin

Proses pengolahan margarin pada umumnya menggunakan bahan baku minyak sawit
yang telah melalui beberapa prosedur pengolahan seperti : Tahap Netralisasi,
Tahap Bleaching (pemucatan), TahapHidrogenasi, Tahap Emulsifikasi dimana prosesproses tersebut mengakibatkan kandungan karotenoidnya sangat berkurang, sehingga
pada proses pengolahan selanjutnya harus dilakukan pengisian kembali (re-enrichment
atau fortifikasi kembali) agar diperoleh margarin dengan kandungan vitamin A, D dan
nutrien lainnya dalam jumlah yang sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Tahapan pembuatan margarin :
1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa
atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock).
2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Bleaching Process

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna

yang tidak disukai didalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur
minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah
pemucat), dan karbon aktif (Ketaren,1986).

Bleaching Powder

3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat
plastis. Hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai
karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan
dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai
katalisator.
4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara
penambahan emulsifierfase cair dan fase minyak pada suhu 80 oC dengan
tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu, proses
pencampuran emulsifier fase minyak dan proses pencampuran emulsifierfase
cair.
Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin

Jenis Emulsifier

Jumlah
Diinginkan

Mono-, diglycerides of fatty acids

Limited by GMP

Mono- and diglycerides of fatty acids esterified with the following acids : acetic;
acetyltartaric; citric; lactic; tartaric; and their sodium and calsium salt

10 g/kg

Lechitin and component of commercial lecithins

Limited by GMP

Polyglycerol esters of fatty acids

5 g/kg

1,2 Propylene glycol esters of fatty acids

20 g/kg

Esters of fatty acids with polyalcohols other than glycerol :

Sorbitan Monopalmitate

Sorbitan Monostearate

Sorbitan Tristearate

Sucrose esters of fatty acids (including sucroglycerides)

10 g/kg

10 g/kg