Laporan Praktikum

Hari/Tanggal : Sabtu, 20 Febuari

Analisis Organoleptik
Tim Penyaji : Kelompok

PJ Dosen
Asisten

: Mrr.Lukie
:

Pengenalan Uji Organoleptik

Kelompok / AP1

Anastasia Fitria Maharani

J3E115096

Dewi Nur Afifah

J3E115

Rama

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada prosespengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitukesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanyarangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraandapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan
dapatberupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akanbenda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsanganadalah reaksi psikologis atau
reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkatkesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.Disebut penilaian subyektif karena hasil
penilaian atau pengukuran sangatditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuranJenis
penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran ataupenilaian sesuatu dengan menggunakan
alat ukur dan disebut penilaian ataupengukuran instrumental atau pengukuran obyektif.
Pengukuran obyektif hasilnyasangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur.
Demikian pulakarena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan
ataubenda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga
pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik ataupenilaian indrawi. Yang
diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis(reaksi mental) berupa kesadaran
seseorang setelah diberi rangsangan, makadisebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),bersifat
fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Padawaktu alat indra
menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnyaadalah fisiologis, yaitu dimulai di
reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme
pengindraan secara singkat adalah :
1
2
3
4

Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra.

Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.
Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf .
Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau

5
6

sumsum belakang.
Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Pada setiap praktikum pengujian organoleptik, praktikan dibagi dalam kelompokkelompok kecil. Tiap kelompok-kelompok kecil akan bergantian menjadi panelis dan
penyaji.

Kelompok

penyaji

adalah

kelompok

yang

bertanggung

jawab

atas

penyelenggalaraan pengujian organoleptik di hari-H praktikum, mulai dari penyiapan contoh

dan format uji, pelaksanaan pengujian, rekapitulasi data uji, membersihkan dan
mengembalikan semua peralatan uji. Kelompok panelis adalah kelompok yang melakukan
pengujian organoleptik terhadap contoh uji yang disiapkan kelompok penyaji, dan
menuliskan respon ujinya pada format uji, kemudian mengembalikan format uji tersebut ke
kelompok penyaji.
Pada saat proses analisis organoleptik tersebut, dilakukan dalam 4 sesi. pada sesi
pertama yaitu proses penyiapan contoh uji oleh penyaji, sedangkan panelis hanya menunggu
di ruangan terpisah. Sesi kedua yaitu sesi pelaksanaan penilaian organoleptik contoh uji oleh
panelis. Setiap panelis memiliki pendapat yang berbeda-beda. Pada sesi ketiga yaitu
dilakukan rekapitulasi dan pembahasan data uji yang dipandu oleh dosen. Dan pada sesi
keempat yaitu sesi terakhir, dilakukan persentasi dan forum diskusi. Komponen komponen
yang diperlukan dalam pengujian organoleptik adalah : penyelenggaraan uji, rang uji, contoh
uji, format uji, sejumlah panelis, dan analisis respon uji.
Pada praktikum pertama dari mata kuliah analisis organoleptik ini akan dilakukan
pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori perasa (rasa kayu secang dengan
tambahan pewarna makanan) dan uji bau rempah rempah (aroma jahe, lada, pala, kayu
manis, jinten, oregano).
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan kepada mahasiswa pada tata cara
penyelenggaraan pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan tugasnya
sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis, dan sekaligus dapat
memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi contoh uji.
BAB II
METODE
2.1 Bahan& Alat
1. Sejumlah Air
2. Gula

3. 3 botol kecil pewarna Food Grade(orange,kuning,merah)

4. Beberapa galon air minum
5. 6 jenis rempah-rempah(jahe, kayu manis, lada, pala, jinten, dan oregano)
6. Sejumlah gelas sloki
7. Sejumlah sloki dan sendok kecil
8. Dispenser
9. Gelas jar pembuat larutan sirup
10. Pengaduk Panjang
2.2 Prosedur Kerja

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel rekapitulasi uji pengaruh bau dan warna A1