HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Sri Sintya Rahayu, 230210130005

Kelompok 14, Kelautan
ABSTRAK
Praktikum hidrolisis protein enzimatis ini bertujuan untuk membuktikan
konsep pemutusan ikatan peptida dengan enzim protoase dan memahami
perubahan tingkat kekerasan/ tekstur proteinnya pula. Enzim protease ini
terkandung dalam pepaya dan juga nanas. Dimana enzim protease yang
terkandung didalam pepaya (papain) dan juga nanas (bromelin) ini dapat
menghidrolisis protein yang terdapat didalam sampel dengan cara memutuskan
ikatan peptida, dan ditandai dengan melunaknya tekstur sampel tersebut dan
sampel tersebut mengalami penurunan pH. Bahan dan alat yang digunakan
dalam praktikum ini diantaranya ikan (daging, tulang, dan kulit), buah nanas
(muda dan matang), papaya (muda dan matang), susu, telur, tempe,dan aquades
serta cawan petri, blender, pisau, aluminium foil, spatula, beaker glass dan lain
sebagainya. Hasil dari semua sampel dengan perlakuan yang sama dan filrat
yang berbeda menunjukan hasil yang berbeda-beda. Dimana hasil dari kadar
protease tertinggi pada filtrat buah nanas/pepaya muda dan yang terendah itu
pada filtrat buah nanas/pepaya matang.
Kata Kunci : Hidrolisis, enzim protoase, sampel, nanas, pepaya, pH

PENDAHULUAN
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein yang tersusun hanya
dari asam amino disebut protein sederhana. Protein banyak didapatkan pada
makanan seperti tempe, daging, susu, telur, dan bahan pangan lainnya. Struktur
protein dapat dibagi menjadi 4 bentuk yaitu primer, sekunder , tersier dan
kuartener. Susunan linear asam amino dalam protein merupakan struktur primer.
Susunan tersebut akan menetukan sifat dasar protein dan bentuk struktur
sekunder, tersier.
Untuk menjadi asam amino, protein harus dihidrolisis terlebih dahulu
menggunakan enzim protease. Enzim Protease adalah enzim golongan hidrolase
yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Enzim
merupakan suatu senyawa yang berfungsi sebagai biokatalisator, artinya enzim
membantu mempercepat reaksi-reaksi kimia yang terjadi didalam tubuh. Salah

satu enzim yang berfungsi untuk membantu proses hidrolisis protein adalah enzim
protease. Enzim ini berperan mengkatalisis pemutusan ikatan peptide pada bahan
yang mengandung protein. Untuk protein struktural, pemutusan ikatan tersebut.
menyebabkan berkurangnya tingkat kekerasan/tekstur.

Enzim protease ini

diperlukan oleh semua makhluk hidup karena bersifat esensial dalam metabolisme
protein. Peranannya dalam tubuh antara lain membantu pencernaan protein dalam
makanan, menggunakan kembali proteim-protein intraseluler, koagulasi sel darah,
dan sebagai aktifator.
Enzim protease juga disebut dengan enzim proteolitik atau proteinase.
Enzim proteolitik sangat penting dalam pencernaan karena mampu memecah
ikatan peptida dalam. Enzim protease mampu menghidrolisis hampir semua
protein. Salah satu bahan pangan yang mengandung enzim protease adalah nanas
dan pepaya.Pada nanas disebut dengan enzim bromelin dan pada papaya disebut
dengan enzim papain.
Bromelin merupakan enzim proteolitik yang membantu mencerna protein.
Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dan jus nanas. Manfaat-manfaat
bromelin yaitu mengurangi pembengkakan, radang usus dan nyeri pada luka atau
setelah pembedahan, meringankan sinusitis, membantu pencernaan protein, dan
mengurangi pada nyeri penderita asteoathritis. Selain itu ada enzim papain yang
merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam
buah, batang, dan daunnya. Papain merupakan enzim yang memiliki kemampuan
dalam memecahkan molekul protein.
ALAT DAN BAHAN
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi Gedung 4,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Waktu praktikum
dilakukan pada hari Selasa, 18 November 2014 pukul 13.00 WIB.
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri
digunakan untuk wadah sampel, blender untuk menghaluskan buah, pisau untuk
memotong daging dan tempe, timbangan untuk menimbang nanas, gelas ukur
untuk mengukur larutan/cairan, spatula digunakan sebagai pengaduk, aluminium
foil digunakan untuk membungkus sampel (kecuali susu), pH meter digunakan

untuk mengukur pH sampel, beaker glass digunakan untuk wadah filtrate,kertas

label untuk memberi keterangan sampel, tabung reaksi sebagai wadah larutan
sampel. Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum adalah ikan (daging,
tulang dan kulit) sebagai sampel, buah nanas dan pepaya (muda dan matang)
sebagai filtrat, susu, telur, tempe sebagai sampel, dan aquades.
Prosedur kerja dalam praktikum ini adalah
Nanas dan Pepaya

Sampel uji protein

Ditimbang 250 gram

Ditimbang 50 gram

Dimasukkan ke dalam
blender

Diletakkan di cawan
petri

Ditambahkan 150 ml
aquades

Ditambahkan filrat
50 gram

Dihaluskan

Cawan petri ditutup

Hasil, saring jus buah

dipisahkan dari filtratnya

Didiamkan selama
30 menit

Diamati dan catat

hasil perubahan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kel
omp
ok

10

11

12

pH
Sampel

Tempe 10
g

Susu 10
ml

Telur 10
ml

Ikan 10 g

Perlakuan
Nanas
Matang

Awal

Akhir
4

Pepaya
Matang

Nanas
Matang

5
7

Pepaya
Matang

Nanas
Matang

Pepaya
Matang
Nanas
Matang

9
8

5
7

Pepaya
6
Matang
Tabel 1. Hasil Pengamatan Lab. TPHP Shift 2

Pengamatan
Awal : tekstur lembut, warna sedikit
kuning
Akhir: Tekstur lebih lembut, warna sedikit
memucat kuning menjadi agak putih
Tekstur sama, tidak terjadi perubahan
warna
Awal : cair dan berwarna putih
Akhir : menjadi kental dan kuning agak
putih
Awal : Tekstur awal cair dan berwarna
putih
Akhir : menjadi kental (lebih kental dari
perlakuan nanas) dan berwarna merah
muda
Awal : Tekstur awal kental dan lembut
Akhir : menjadi cair sedikit kesat
Awal : Tekstur kental
Akhir : Ekstrak pepaya memadat, putih
telur menjadi cair dan lembut (tidak
sehalus perlakuan nanas)
Warna ikan memudar (kemerahan menjadi
putih), tekstur ikan melunak (lebih lunak
dari perlakuan pepaya)
Warna ikan memudar dan tekstur melunak

Tabel 2. Hasil Pengamatan Lab. Biotek Shift 2

Kel
omp
ok

pH
Sampel

Perlakuan

Awal

Nanas Muda
13

14

15

16

Tempe 10
g

Akhir
5

6
Pepaya Muda

Nanas Muda

Telur 10
ml

9
Pepaya Muda

10

Nanas Muda

Susu 10
ml

7
Pepaya Muda

Nanas Muda

Ikan 10 g

7
Pepaya Muda

Pengamatan
Awal : tekstur keras, berwarna coklat khas
tempe
Akhir : tekstur tetap keras dan warna tetap
Awal : tekstur keras, berwarna putih
Akhir : Tekstur menjadi lembek, tidak
terjadi perubahan warna
Awal : Tekstur awal cair dan berwarna
bening
Akhir : menjadi lebih cair dan berwarna
kuning
Awal : Tekstur awal cair dan berwarna
bening
Akhir : menjadi kental (lebih kental dari
perlakuan nanas) dan warna menjadi
semakin bening
Awal : Tekstur awal cair dan berwarna
putih
Akhir : tekstur lebih menggumpal dan
warna menjadi kekuningan
Awal : Tekstur awal cair dan berwarna
putih
Akhir : tekstur lebih cair dan warna tetap
putih
Awal : Tekstur kenyal dan berbau amis
Akhir : Tekstur lebih lembek dan berwarna
putih keruh
Awal : Tekstur kenyal dan berbau amis
Akhir : Tekstur lebih lembek dan berwarna
bening

Bahan praktikum yang diujikan pada kelompok 14 adalah sampel telur

sebanyak 10 ml dan filtratnya dengan menggunakan nanas dan pepaya muda yang
telah di blender. Telur tersebut diletakkan di 2 cawan petri masing-masing
sebanyak 10 ml. Sebelum dimasukkan filtrat, telur yang sudah di cawan petri
diamati warna, tekstur dan di ukur pH nya terlebih dahulu dan mendapatkan pH
awal sebesar 9 dengan tekstur awal kental dan berwarna bening (tabel 2). Setelah
diamati tekstur, warna dan di ukur pHnya, telur yang ada di satu cawan petri

ditambahkan fitrat berupa nanas dan satu lagi di tambahkan fitrat berupa pepaya.
Namun filtrat pepaya terlebih dahulu ditumbuk agar halus. Telur yang telah
ditambahkan filtrat berupa nanas dan pepaya ditutup dan didiamkan selama 30
menit agar terjadi reaksi antara filtrat dan sampel uji. Setelah 30 menit, dilakukan
kembali pengukuran pH dan pengamatan bentuk, warna. Hasilnya adalah sesuai
dengan tabel 2 pH pada telur dengan filtrat nanas berubah menjadi 6 dan dengan
filtrat pepaya berubah menjadi 10. Teksturnya pun turut berubah, telur dengan
filtrat nanas teksturnya menjadi lebih cair dan berwarna menjadi kekuningan
sedangkan dengan filtrat pepaya teksturnya menjadi lebih kental dan berwarna
semakin bening.
Dari hasil yang diperoleh dengan menggunakan filtrat yang berbeda dapat
dikatakan bahwa filtrat dapat menurunkan nilai pH dan dapat mempengaruhi
tekstur yang awalnya cair menjadi lebih cair ataupun menjadi semakin mengental.
Hal ini bisa terjadi karena pada nanas dan pepaya terdapat enzim protoase yang
berupa bromealin (nanas) dan papain (pepaya) dimana yang keduanya memiliki
kemampuan dalam mengkatalisis pemutusan ikatan peptida pada bahan yang
mengandung

protein.

Dalam

pemutusan

ikatan

tersebut

menyebabkan

berkurangnya tingkat kekerasan/ tekstur sampel. Nanas dan pepaya juga memiliki
sifat menurunkan pH. Namun pada sampel telur terjadi kenaikan pH pada filtrat
pepaya, hal ini bisa terjadi karena terjadi kesalahan dalam pengukuran pH ataupun
karena kurangnya filtrat pepaya yang seharusnya sebanyak 10 ml.
Dari kedua filtrat tersebut dapat diketahui juga bahwa nanas muda
merupakan filtrat yang memiliki kadar protease terbesar sedangkan pepaya muda
memiliki kadar protoase yang lebih rendah dari nanas muda sehingga pada nanas
terjadi perubahan pH, tekstur dan warna yang lebih terlihat. Perubahan pun terjadi
pada sampel yang lain seperti pada tempe, susu dan daging ikan dengan
menggunakan filtrat yang sama yaitu nanas dan pepaya muda. Enzim protoase
yang terdapat pada nanas dan pepaya ini dapat merubah tekstur yang awalnya
keras menjadi lunak atau lembut seperti pada tempe dan daging. Pada sampel
susu cara mengukur kadarnya itu dari tingkat aroma susu setelah dicampur filtrat,
jika aromanya masih aroma susu maka hidrolisis yang terjadi itu sangat sedikit,
begitupun sebaliknya. Untuk perubahan tekstur dapat dilihat dengan mudah pada

sampel susu dan daging karena tekstur proteinnya lebih mudah pecah. pH pada
sampel susu, tempe dan daging ikan mengalami penurunan juga seperti pada
sampel susu pH awalnya 7 setelah ditambahkan filtrat nanas menjadi 4 dan fitrat
pepaya menjadi 6.
Bila dibandingkan dengan sampel yang sama namun dengan filtrat yang
berbeda bisa sesuai pada tabel 1 dan 2, misalnya saja pada sampel telur yang
ditambahkan dengan nanas matang dengan pH awal 9 dan berakhir dengan pH
sebesar 5, Ini membuktikan bahwa pada nanas matang juga memiliki enzim
protoase. Terlihat juga pada sampel susu dengan filtrat nanas matang pH nya
berubah menjadi 5 dan dengan filtrat pepaya berubah menjadi 6 (tabel 1).
Kandungan protoase pada nanas, pepaya muda lebih banyak dibandingkan dengan
nanas, pepaya matang. Nanas dan pepaya muda lebih cepat membantu proses
hidrolisi protein dibandingkan dengan nanas dan pepaya yang sudah matang dan
dapat dilihat dengan cara membandingkan penurunan pH yang terjadi pada
sampel sama yang ditambahkan dengan filtrat yang berbeda. Bisa dibuktikan
dengan melihat penurunan pH pada sampel susu dengan filtrat nanas muda
menurun menjadi 4 sedangkan dengan menggunakan filtrat nanas matang
menurun menjadi 5. Namun pada sampel yang lain seperti tempe, telur, ikan
perubahan pH pada filtrat nanas, pepaya muda dan fitrat nanas, pepaya matang
lebih sedikit bahkan penurunannya sama. Hal ini dikarenakan terjadi kesalahan
pada saat pengukuran pH atapun kesalahan pada kurangnya waktu ataupun ukuran
sampel dan filtrat pada saat praktikum. Selain pH terjadi perubahan pula pada
tekstur dan warna namun perubahan tersebut tida terlalu jauh dari filtrat nanas
pepaya muda maupun nanas pepaya matang.
KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat diambil kesimpulan bahwa
jika praktikum ini dilakukan tanpa ada kesalahan maka filtrat yang paling tinggi
kadar proteasenya itu yaitu buah pepaya/nanas muda. Sedangkan filtrat yang
rendah kadar proteasenya itu yaitu buah pepaya/nanas matang. Nanas dan pepaya
muda lebih cepat membantu proses hidrolisis protein dibandingkan dengan nanas
dan pepaya yang suadah matang. Dapat disimpulkan pula bahwa protein dapat

dihidrolisis oleh buah pepaya dan nanas karena mengandung enzim protease yaitu
pada nanas berupa bromelin dan pada pepaya berupa papain. Enzim protease
berperan mengkatalisis pemutusan ikatan peptida pada bahan yang mengandung
protein. Enzim protoase menyebabkan berkurangnya tingkat kekerasan /tekstur
dan dapat menurunkan pH pula sesuai hasil yang telah di pratikumkan.

DAFTAR PUSTAKA
Nurrahman, Parid. 2013. Laporan Praktikum Hidrolisis Protein
Enzimatis.
Jatinangor :
http://www.slideshare.net/ariedpirates/laporan-praktikumhidrolisis-protein
enzimatis (diakses pada tanggal 23 November 2014)
Rochima, Ema, dkk. 2014. Modul Praktikum Biokimia Perairan.
Jatinangor :
Universitas Padjadjaran
Syahrul. 2009. Produksi Hidrolisat Protein Secara Enzimatis Dari
Limbah
Industri Hasil Perikanan. Makasar:
http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/3712
(diakses pada tanggal
23 November 2014)

LAMPIRAN

Sampel telur 10 ml dengan

pengukuran pH awal

Sampel telur 10 ml dengan

penambahan filtrat nanas dan
pengukuran pH akhir

Sampel telur 10 ml dengan

penambahan filtrat pepaya dan
pengukuran pH akhir