LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP SUSUT BOBOT

Oleh
REZA ZAMZAMI AMIN
J1A014103

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN
AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM

2016
HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 16 November
2016
Mengtahui,
Co.Ass Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Praktikan

HIJRIYAH
NIM. J1A013018

REZA ZAMZAMI AMIN

NIM. JA1014103

ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
SUSUT BOBOT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau
pada saat penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen tidak sama
segar dengan buah aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi
bahkan kadang-kadang telah terjadi pembusukan. Penanganan yang tidak optimal
selain disebabkan oleh fasilitas yang kurang memadai, juga karena pengetahuan
pelaku sangat kurang dalam melakukan penanganan yang baik.
Bahan Hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup.
Sayuran dan buah setelah dipanen masih mengalami respirasi dan transpirasi pada
penyimpanan. Penyimpanan pada kondisi tertentu akan menyebabkan perbedaan
tekstur buah dan sayuran. Pada buah dan sayuran yang disimpan pada suhu
dingin akan menghambat proses respirasi dan mencegah kerusakan akibat
aktivitas mikroorganisme. Adanya luka atau goresan pada permukaan buah dan
sayuran akan menyebabkan susutnya berat bahan karena air dalam bahan akan
keluar atau menguap (Sjaifullah, 2010)
Permasalahan ini sangat penting karena pemahaman yang berbeda-beda
antar pelaku pemasaran. Sebagian berpendapat sesekali buah perlu difluktuasikan
suhunya, dari suhu dingin ke suhu ruang untuk dapat mempertahankan mutunya
dan memperpanjang masa simpannya. Jenis komoditi buah secara individual
berbeda ketahanannya terhadap penurunan kualitas dan kerusakan. Oleh karena
itu dilakukanlah praktikum ini agar dapat mengetahui apa saja penyebab
kerusakan pada buah dan sayur.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan
memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi hasil
pertanian.

TINJAUAN PUSTAKA
Buah dana sayur memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah
dan sayur dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat
berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah dan sayur. Mutu simpan buah
dan sayur sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama
penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen
seperti susut fisik yang diukur dengan berat, susut kualitas karena perubahan
wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan
pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap
kualitas buah (AAK, 2000)
Serelia merupakan jenis tanaman berbiji, sering disebit dengan rumputrumputan termasuk dalam family gramine. Biji-bijian didalam penyimpaan
melakukan aktivitas fisiologi yaitu proses pernapasan atau respirasi. Salah satu
penyebab kehilangan bahan kering adalah respirasi. Selain itu, penyusutan berat
bahan disebabkan oleh infeksi serangga, tikus, burung dan sebagainya (Rizal,
2011).
Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk
yang lebih sederhana dan energi. Aktifitas ini ditujukan untuk memenuhi
kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi
etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi
klimakterik dan non klimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi
menunjukan kecenderungan lebih mudah rusak (Muchtadi, 2009).
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju
transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologi, rasio permukaan terhadap
volume) dan faktor eksternal (suhu, kelembaban, pergerakan udara, dan tekanan
atmosfir). Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami
pengurangan berat, daya tarik (karena layu), nilai tekstur, dan nilai gizi.
Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin,
atau modifikasi atmosfir (Anonim, 2011).

Secara umum penyusutan bahan hasil pertanian dibedakan atas penyusutan

kuantitatif dan penyusutan kualitatif. Penyusutan kuantitatif dinyatakan dalam
susut jumlah atau bobot. Penyusutan kualitatif berupa penyimpangan rasa, warna
dan bau, penurunan nilai gizi, penyimpangan sifat-sifat fisiokimia dan penurunan
daya tumbuh (Junaidi, 2009).
Pengaturan

suhu

merupakan

faktor

yang

sangat

penting

untuk

memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah.

Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air,
peningkatan

kerusakan,

beberapa

insiden

kerusakan

phisiologi,

dan

ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang

optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian
komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas
etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur
simpan buah (Winarno, 2004).
Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah
dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985
tentang Food Labellung Regulation. Di Indonesia, peraturan mengenai penentuan
simpan bahan pangan dalam UU Pangan No.7 tahun 1996 dan No.69 tahun 1999.
Menurut Rahayu et al (2013). Terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak
wajib mencantumkan tanggal,bulan,dan tahun kadaluwarsa yaitu salah satunya
buah dan sayur segar, termasuk kentang yang belum dikupas (Rizal, 2011)
Mutu simpan buah dan sayuran akan lebih bertahan lama jika laju respirasi
rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,
menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur
simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah
(Tranggono dan Sutardi, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 20 Oktober
2016 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat alat yang digunakan adalah penetrometer,
pisau, piring, timbangan analitik, lemari es, label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah buah apel
dan kentang.
Prosedur Kerja
Ditimbang bahan sebagai berat awal

Dibagi apel dan kentang masing-masing menjadi 4 bagian dan diberi perlakuan sebagai berikut :
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin
Dilukai dan disimpan di suhu ruang
Dilukai dan disimpan di suhu dingin

Dihitung susut berat pada hari ke-4 dan hari ke-7

Berat awal - berat akhir

Susut berat
x100%
100
a)

PEMBAHASAN
Apel dan kentang tergolong dalam buah dan sayur klimakterik, dimana
pada suhu optimumnya akan terjadi laju respirasi yang sangat tinggi sehingga
proses pematangan dan kerusakan akan cepat terjadi. Namun, buah apel dan
kentang walaupun termasuk golongan klimakterik, laju respirasinya terbilang
rendah, karena memiliki sifat dormain. Berbeda dengan buah non klimakterik
yang tidak melakukan respirasi, melainkan mengalami penurunan produksi CO 2.
Apel yang mengalami kerusakan mekanis seperti luka akan mempercepat
terjadinya penyusutan berat bahan. Hal ini dikarenakan jaringan kulit pada bahan
sudah tidak berfungsi dengan baik, atau sifat semipermeabel jaringan sudah tidak
selektif lagi, sehingga air dalam bahan dengan mudah keluar atau teruapkan.
Proses transpirasi ini akan berjalan cepat apabila dalam keadaan optimumnya
(Anonim, 2010).
Perbandingan dua jenis kondisi penyimpanan serta menggunakan dua
bahan percobaan yaitu apel dan kentang, pada penyimpanan dengan kondisi tanpa
dilukai dan disimpan pada suhu ruang memiliki nilai susut berat yang paling
tinggi pada apel sebesar 2,83 % dengan berat awal 84,16 dan berat akhir 79,29.
Pada kentang susut berat paling besar pada kentang tanpa luka yang disimpan
pada suhu dingin sebesar 1,13% dengan berat awal 79,28 dan berat akhir 78,01.
Sedangkan pada jenis penyimpanan dengan kondisi dilukai disimpan di suhu
ruang, bahan pangan yang memiliki susut berat paling tinggi yaitu apel sebesar
2,18% dengan berat awal 78,90 gr dan berat akhir 75,03 gr.
Berdasarkan hasil pengamatan susut beratn yang paling tinggi terdapat
pada penyusutan yang disimpan dalam suhu ruang dengan kondisi tanpa dilukai.
Seharusnya bahan yang dilukai memiliki tingkat susut berat yang lebih tinggi dari
pada susut berat bahan yang disimpan pada suhu ruang dengan kondisi tanpa
dilukai. Hal ini disebabkan oleh kecepatan respirasi dan transpirasi lebih cepat
terjadi pada suhu yang lebih tinggi karena proses metabolisme dipengaruhi juga
dengan adanya O2 dan suhu tinggi. Metabolisme akan mengasilkan H2O, dimana

H2O akan diuapkan melalui proses transpirasi sehingga terjadi penyusutan berat
dari bahan tersebut. Selain itu, luka pada jaringan kulit apel dan kentang akan
segera diperbaiki oleh jaringan yang masih hidup dalam waktu tertentu, dimana
jaringan yang terbuka tersebut akan tertutup dan akan tampak kering karena
jaringan kulit yang rusak tersebut diganti dengan jaringan yang baru. Sehingga
laju transpirasi menurun menyebabkan penyusutan berat bahan setelah disimpan
dalam jangka waktu. Berbeda dengan apel dan kentang yang tidak terdapat luka
dimana pada penyimpanan yang semakin lama akan meningkatkan penyusutan
berat apel, karena sifatnya yang klimakterik
Menurut Samad (2012) penyimpanan pada suhu ruang
akan memacu tranpirasi dan respirasi berjalan lebih cepat,
sebaliknya penyimpanan pada suhu rendah atau dingin akan
memperlambat proses respirasi dan transpirasi, sebab pada suhu
rendah senyawa-senyawa air di dalam bahan akan membeku
secara

perlahan

serta

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme patogen yang mampu merusak bahan. Sehingga

susut berat akan lebih banyak terjadi pada komoditas yg
disimpan pada suhu ruang dibandingkan suhu dingin.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1.

Komoditas hasil pertanian setelah dipanen tetap melakukan proses

fisiologis

2.

Proses respirasi dan transpirasi yang tinggi akan mempercepat proses

pemasakan dan menurunkan berat bahan atau penyusutan

3.

Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menghambat proses respirasi dan

transpirasi

4.

Kerusakan pada jaringan kulit bahan akan mempercepat proses transpirasi

dan penyusutan bahan.

5.

Apel dan kentang semakin lama disimpan persentase susut beratnya

semakin tinggai

DAFTAR PUSTAKA
Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur.
Kanisius. Jakarta
Junaidi, M., dkk, 2009. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan.
Perpustakaan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.
Jurnal Litbang Pertanian.
27(4). http:// karyailmiah.fp.ub.ac.id/
bp/files/jurnal/7.pdf (diakses 14 november 2015)
Muchtadi, D. 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk
Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Rizal, A., 2011. Faktor penyebab Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan pada
produk Biji. Jurnal Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. https://
warasfarm.
wordpress.com/2013/04/19/faktor-penenangan-penyimpananpadi-otomatis/. (Diakses pada 15 November 2015).
Sjaifullah, 2010. Petunjuk Memilih Buah Segar. PT Penebar Swadaya, Jakarta
Tranggono dan Sutardi, 2010. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta