RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS

(RPU)

drh. Farida Nur Yuliati, MSi.

2014

Definisi
SNI: Rumah Pemotongan Unggas
adalah kompleks bangunan dengan
desain dan konstruksi khusus yang
memenuhi persyaratan teknis dan
higienis tertentu serta digunakan
sebagai tempat memotong unggas
bagi masyarakat umum

Fungsi RPU
1. Konsumen:
- karkas/daging yg ASUH
- terjamin dari zoonosa
- sesuai keinginan konsumen
(potongan, boneless)
2. Produsen:
- stabilitas tata niaga unggas
- menjaga sanitasi lingkungan

Standar Nasional Indonesia (SNI) RPU

Ruang lingkup SNI No 01-6160-1999
tetang RPU meliputi:
Acuan, definisi, persyaratan lokasi,
sarana, bangunan dan tataletak,
peralatan, higiene karyawan dan
perusahaan, pengawasan kesehatan
masyarakat veteriner (kesmavet),
kendaraan pengangkut daging unggas,
ruang pembekuan cepat, ruang
penyimpanan beku, ruang pengolahan
daging unggas dan laboratorium

Persyaratan lokasi
a. Sesuai dengan Rancangan tata ruang
: RUTR, RDTR, RBWK
b. Tidak berada pada bagian kota yang
padat penduduk, letak lebih rendah
daripada pemukiman, tidak
menimbulkan gangguan/pencemaran
c. Tidak dekat industri, bebas banjir,
asap, bau, debu serta memiliki lahan
yg luas.

Persyaratan sarana
a. Mempunyai sarana jalan yg baik
b. Sumber air sesuai baku mutu air
minum dan minimal 25-35 liter/ekor/hr
c. Sumber listrik cukup
d. Air bertekanan 1,05 kg/cm3 (15 psi)
dan air panas minimal 82OC
e. Memiliki kendaraan pengangkut
daging

Persyaratan bangunan dan tata letak

a. RPU: kompleks bangunan utama dan
penunjang
b. Pintu masuk unggas hidup terpisah
dengan pintu keluar daging unggas
c. Bangunan utama dibagi daerah bersih
dan daerah kotor
d. Memiliki sistem saluran pembuangan
dan penanganan limbah (insinerator)

Persyaratan peralatan
a. Bahan tidak toksik, tidak korosif,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi
serta mudah dirawat
b. Menggunakan sistem rel dan sesuai
alur proses
c. Sarana mencuci tangan (tangan tidak
menyentuh kran), sabun, hand drier
dan tempat sampah yg tertutup
(dioperasikan dg kaki)

d. Pintu masuk terdapat sarana mencuci

sepatu bot, desinfeksi pakaian kerja,
topi, masker dan apron/celemek.
e. Peralatan pada daerah kotor harus
berbeda dg daerah bersih.

Persyaratan karyawan dan perusahaan

a. Memiliki peraturan utk karyawan dan
pengunjung
b. Harus sehat dan diperiksa secara
rutin minimal 1 kali /tahun
c. Harus mendapat pelatihan tentang
higiene dan mutu
d. Karyawan pada daerah bersih dan
kotor terpisah

Persyaratan kesmavet
a. Pengawasan kesmavet serta pem.
antemortem dan postmortem
dilakukan oleh drh atau petugas lain
dibawah pengawasan drh.
b. Setiap RPU harus mempunyai tenaga
drh.

Persyaratan kendaraan pengangkut

daging
a. disain khusus (box tertutup, bahan
tidak toksik, tidak korosif, insulasi
baik mudah dirawat)
b. Memiliki pendingin ( maks 4oC: daging
segar dan maks -18oC: daging beku)

RPU SEYOGIANYA MEMILIKI

a. Ruang pembekuan cepat (blast

freezer)

b. Ruang penyimpanan beku (cold

storage)

c. Ruang pengolahan daging unggas

d. Laboratorium.

PROSES PENYEMBELIHAN,
PENANGANAN DAN DISTRIBUSI
Alur pemotongan di RPU
Penurunan, penimbangan, pem
antemortem
I
Pemingsanan, penyembelihan, penirisan
darah
l
Pencelupan air panas, pencabutan bulu,
pencucian karkas

Pengeluaran jeroan, pem. post mortem,

penanganan jeroan
l
Pencucian karkas, pendinginan karkas,
seleksi, penimbangan
l
Pemotongan, pemisahan daging dari
tulang,
l
Pengemasan, pendinginan,
penyimpanan, pengiriman

Beberapa hal penting sebelum

pemotongan
a. Status kesehatan dan asal ayam
b. Transportasi sesuai animal welfare
<stress)
c. Istirahat dan dipuasakan (di atas
kendaraan dg ventilasi baik, diberi
atap dan fan)

PEMINGSANAN
TUJUAN:
a. Mengurangi penderitaan
b. Memudahkan penyembelihan
c. Meningkatkan pengeluaran darah ( >
45% lebih banyak)

KRITERIA:
a. Leher dan sayap terkulai
b. Mata terbuka lebar
c. Kaki kaku
CARA:
- Air yg dialiri listrik 15 25 volt;
- 0,1 0,3 ampere; 5 10 detik

PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN

DARAH
a. Memotong trakea, esofagus, vena dan
arteri
b. Sesuai syariat agama Islam
c. Penirisan darah: 3 5 menit
d. Tidak sempurna pengeluaran darah
jika:- kemerahan di leher, bahu, sayap
- kehitaman pd folikel bulu
- jantung berisi darah

PENCELUPAN AIR PANAS

- Soft scalding: 52-55oC; 2,5 menit
(daging unggas dingin)
- Hard scalding: 58-60oC; 2,0 menit
(daging unggas beku)

PENCABUTAN BULU
Secara mekanik dan dibantu dg tangan
(karkas segera dicuci)

PROSES SELANJUTNYA
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Penarikan kepala
Pemotongan kaki
Penjatuhan kaki dari shackle
Pengelupasan kulit kaki: 72,5oC
Pendinginan kaki ayam: 4oC
Penggantungan kembali ayam
Penyayatan kulit leher

PROSES SELANJUTNYA...

h. Pengeluaran jeroan:
- anal vent cutting

- vent opening
- evisceration through
- giblet pulling
i. Pemeriksaan post mortem
j. Penarikan giblet
k. Penarikan saluran tembolok
l. Penarikan saluran pernapasan
m. Pencucian (inside-outside washing)

PENANGANAN KARKAS
a. pencucian karkas (screw chiller):
- 10-14oC; 6,5 menit; + 3-10 ppm klorin
- 2-4OC; 12,5 menit; + 1-3 ppm klorin
b. Drip drum dan rehanging
c. Seleksi: grade A dan B (ayam utuh)
d. Penimbangan: 0,6-0,7 kg dst
e. Simpan di chiller : 2-4OC

f. Pemotongan: paha (atas dan bawah),

dada, punggung, sayap dan fillet
g. Pemishan daging dari tulang
(boneless): paha, dada atau
campuran dan tanpa kulit (skinless)
h. Pengemasan: ayam utuh, parting,
khusus (paha, dada, sayap)

PENDINGINAN, PENYIMPANAN
DAN PENGIRIMAN
a. Pendinginan
- menurunkan suhu bagian dalam
karkas
- bentuk segar: 0 2,2oC
- bentuk beku: -35oC; 2 meter/detik; 8
jam (blast freezer)

b. Penyimpanan
- bentuk segar: -2,2oC
- bentuk beku: -20oC (cold storage)
c. Pengiriman
- bentuk segar: 4oC
- bentuk beku: -18oC

PENGEMASAN
a. Tidak dikemas:
warna daging akan bertahan
beberapa jam dan akan berubah
menjadi coklat dan permukaan kering
b. Dikemas:
warna lebih baik, cita rasa dan aroma
akan meningkat.

Sistem Rel di RPU

RPU-SK (skala kecil)

PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
UNGGAS

PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
UNGGAS
Pem. antemortem:
Pemeriksaan ayam sebelum disembelih.
a. Dilakukan 24 jam sebelum disembelih
(hari sama dg pemotongan), > 24 diulang
kembali
b. Diperiksa pd ppulasi ayam dlm keranjang
saat tiba di RPU
c. Oleh drh atau petugas lain di bawah
pengawasan drh.
d. Keputusan: - ayam dapat dipotong
- ayam ditolak dipotong

Tujuan pemeriksaan antemortem

a. Mengetahui kondisi umum kesehatan
ayam sebelum dipotong
b. Mencegah pemotongan ayam mati
c. Mencegah kontaminasi silang dari
ayam yg menderita penyakit kpd
petugas, peralatan dan lingkungan
d. Memberikan informasi pendukung
untuk pem postmortem

Hal penting tentang Pem. Antemortem

a. Pada ayam bersifat populasi
b. Diamati gejala klinis pd kelompok
ayam (inspeksi)
c. Bila perlu diambil darah utk diperiksa
di laboratorium
d. Yg mati di RPU, diperiksa Patologi
Anatomi (PA)
e. Penerangan yg cukup (540 luks)

PENGAMATAN pada
PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
a. Hidung kering/berair
b. Kepala normal/tidak normal
(tortikolis)
c. Sekitar hidung dan mata
normal/bengkak
d. Napas normal/sulit bernapas
e. Sayap normal/terkulai

f. Bulu normal/suram
g. Kotoran normal/tidak normal
h. Sekitar kloaka bersih/kotor
i. Bentuk kaki normal/tidak normal

Pengemasan Ayam Utuh

Peralatan Stainless Steel

PEMERIKSAAN POSTMORTEM
UNGGAS

Pemeriksaan Postmortem
Adalah pem karkas dan jeroan setelah
disembelih di area pengeluaran jeroan.
a. Posisi karkas dan jeroan digantung
b. Penerangan cukup (540 luks)
c. Sarana: - pisau tajam
- pakaian khusus
- sterilisasi alat dan sering
cuci tangan

1. Karkas dan/atau jeroan ada

perubahan ditunda untuk dijual

2. Salmonellosis, Tubercullosis, Avian

influenza ( keamanan dan kesehatan
karyawan RPU)- waspada Zoonosis

Tujuan Pemeriksaan Postmortem

a. Mengeluarkan karkas, daging dan
jeroan yang tidak aman dan tidak
layak untuk dikonsumsi manusia dari
mata rantai pangan
b. Meneguhkan hasil pem. antemortem
khususnya dalam pemeriksaan lebih
lanjut.

1. INSPEKSI:
- perubahan bentuk
- perubahan warna
- perubahan aspek
2. PALPASI:
- perubahan konsistensi
3. INSISI:
- penyayatan utk melihat perubahan
karkas dan jeroan

Urutan Pemeriksaan
-

Karkas
Hati
Limpa
Jantung
Ampela
Usus dan kepala

KARKAS
a. Inspeksi secara umum dari leher
sampai tarsus:
- kulit (warna, lecet/robek)
- folikel bulu (warna)
- memar/efek stunning (dada, paha,
sayap)
- bentuk (simetris/tidak: kiri/kanan)
- khas( sianotis/joundice,cahexia,
oedema)

Karkas...
b. Inspeksi bagian persendian kaki
- persendian (bentuk simetris)
c. Inspeksi dan palpasi rongga perut
- warna dan aspek
- perlemakan dan sisa darah
d. Inspeksi dan palpasi sekitar kloaka

HATI
a. Inspeksi secara umum seluruh
permukaan
- warna, (selaput, hati)
- aspek (bercak bungkul)
- bentuk lobus (normal, asimetris,
besar)
b. Palpasi dan Insisi
- konsistensi (kenyal, rapuh, keras)
- penyayatan

LIMPA
a. Inspeksi secara umum
- warna dan ukuran (normal/besar)
- Palpasi dan Insisi

JANTUNG
a. Inspeksi secara umum
- warna dan ukuran( besarnya)
- bercak kemerahan sekitar lemak
b. Palpasi dan Insisi
- konsistensi
- penyayatan (adad darah/tidak)

AMPELA
a. Palpasi
- konsistensi ( keras/lembek,
tebal/tipis)
b. Insisi
- isi pakan
- bercak-bercak kemerahan (khas)

USUS
a. Insisi
-

Permukaan bagian dalam (bercak,

petechi)
Penebalan
Infeksi cacing

KEPALA
a. Bagian luar
- mata dan pupil
- hidung (kering/ ada cairan, keruh,
bau)
- kebengkakan sekitar mata dan
hidung
b. Bagian dalam
- bercak-bercak, perdarahan,
pengkejuan (trakea, esofagus)

KEPUTUSAN
PEMERIKSAAN POSTMORTEM

a. Karkas dan jeroan dinyatakan aman

dan layak dikonsumsi manusia apabila
tidak ditemukan adanya kelainan
b. Karkas dan jeroan dinyatakan aman
dan layak dikonsumsi manusia setelah
dilakukan penghilangan (trim) bagbag yg tidak aman dan layak
dikonsumsi manusia seperti: memar,
patah tulang yg bersifat lokal pd
karkas

c. Seluruh karkas dan jeroan dinyatakan

tidak aman dan layak dikonsumsi
manusia apabila:
- Ditemukan kelainan/perubahan
spesifik ( patognomonis) penyakit
hewan strategis
- Karkas, daging dan jeroan berasal
dari ayam yang mati sebelum di
potong;
- Warna, bau, aspek dan konsistensi
karkas dan jeroan yang tidak normal;

- Ditemukan oedema dan ascites

yang menyebar pada karkas;
- Ditemukan parasit yang menyebar
pada karkas dan jeroan;
- Ditemukan tumor yang menyebar
pada karkas;
- Ditemukan perdarahan yang
meluas, memar yang meluas, dan
matang akibat perebusan yang
berlebihan

Beberapa penyakit Ayam

- ND dan IBD/gumboro: karkas dapat
dipasarkan setelah direbus dahulu;
jeroan diafkir
- IB: karkas dapat dipasarkan; kepala
dan paru-paru diafkir
- ILT: karkas dapat dipasarkan, kepala
diafkir
- MD: karkas dapat dipasarkan setelah
direbus dahulu, jeroan diafkir

- Pullorum/salmonellosis: karkas dan

jeroan diafkir (zoonosa)
- Kolera ayam: karkas dan jeroan diafkir
- CRD: karkas dapat dipasarkan
- Coryza/snot: karkas dapat dipasarkan,
kepala diafkir
- Koksidiosis: karkas dapat dipasarkan
setelah direbus dahulu, usus diafkir
- AI: karkas dan jeroan dimusnahkan
(zoonosa)

Tabel 1. Perbedaan Ayam Mati Sebelumdan

Sesudah Disembelih.
Sebelum disembelih

Sesudah disembelih

Warna kulit

Bercak darah pd kepala, leher,

punggung, dada dan sayap

Putih bersih dan agak

mengkilat

Bau

Agak anyir

Agak amis sampai tidak bau

Konsistensi

Paha dan dada agk lembek

Paha dan dada kenyal

Folikel bulu

Warna hitam

Warna putih

Bag dalam karkas

Kemerah-merahan dan
pembuluh darah di leher dan
sayap berisi darah

Putih pucat dan pembuluh

darah di leher dan sayap
bersih (tidak ada darah)

 ACUAN:
Sanjaya, A.W., M. Sudarwanto., R.R.
Soejoedono., T. Purnawarman., D. W. Lukman
dan H. Latif. 2007. Higiene Pangan. Bagian
Kesehatan Masyarakat Veteriner. Departeman
Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas
Kedokteran Hewan, IPB. Bogor.