EFEK WAKTU EKSTRAKSI TERHADAP AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN KADAR ANTOSIANIN

EKSTRAK UBI UNGU
PT Ina 1), GAKD Puspawati 1), GA Ekawati 1)
1)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,
Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali
Email :ina_timur@yahoo.co.id

ABSTRACT
The research aimed to determine extraction time of purple sweet potato extract that high anthocyanin. The
method of research used completed randomized design with extraction time including 4 level such as : 6 , 12,18
and 18 hours.. Parameter of research were anthocyanin total, phenol total, antioxidant capacity and
antioxidant activity. Data was analysis with variance analysis. The result showed extraction time effect on
anthocyanin total, phenol total antioxidant capacity and antioxidant activity. The best purple sweet potato
extract was on 18 hours of extraction time with anthocyanin total, phenol total, antioxidant capacity and
antioxidant activity: 48.949 mg/100 g; 5.219 g GAE/100 g material; 81.01 % and 6.108 g GAE/100 g material,
respectively.
Keyword: purple sweet potato extract, extraction time, anthocyanin, antioxidant

PENDAHULUAN
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas blackie. memiliki kulit
dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin
yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain (Kumalaningsih, 2006). Pigmen antosianin memiliki sifat sebagai
antioksidan yang memberi keuntungan untuk kesehatan. Pemanfaatan ubi dalam bentuk ekstrak belum banyak
diteliti padahal pemanfaatan dalam bentuk ekstrak akan lebih memberikan keuntungan kesehatan yang lebih
efisien dan dewasa ini mulai diminati. Hal ini disebabkan keuntungan kesehatan dari suatu bahan organik
umunya dalam bentuk metabolit sekunder yang jumlahnya kecil atau dalam bentuk ekstrak.
Teknik ekstraksi yang menghasilkan ekstrak ubi ungu belum banyak diteliti . Teknik ekstraksi sangat
diperlukan dalam upaya menghasilkan hasil ekstrak yang kita inginkan. Dalam proses ekstraksi ada beberpa
faktor yang akan menentukan salah satu faktor yang perlu dikaji adalah lama ekstraksiakan dapat mempengaruhi
karakteristik ekstrak ubi ungu . Ubi ungu yang dapat diekstrak sebagai ekstrak ubi ungu dapat dilihat pada
Gambar 1.

Gambar 1.Ubi ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki)

525

METODELOGI PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Waktu penelitian dilaksanakan dari Mei 2013 sampai Nopember
2013

Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan adalah ubi jalar ungu sudah matang optimal, yang berasal dari petani di
kabupatn Bangli. Bahan kimia Natrium karbonat (Na2CO3), Folin ciocealteu, 1.1-diphenyl-2-picryl hydrazyl
(DPPH), methanol, etanol, air, aquades, asam galat,

Alat Penelitian
Alat yang digunakan pada penelitian adalah: waskom, pisau, talenan, blender, timbangan, sheaker,
evaporator, mixer, pipet volume, erlenmeyer, beaker, tabung reaksi, pengaduk gelas, botol-botol tempat reagen,
sentrifuse, timbangan analitik, evaporator, mixer, spektofotometer

Metode
Rancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama ekstraksi yang terdiri dari 4
waktu (6, 12, 18 dan 24 jam). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 12 unit percobaan. Parameter
yang diamati adalah kapasitas antioksidan (Hassan, et al, 2006), aktivitas antioksidan (Blois 1958 dalam
Hanani et al. 2005), total antosianin (Giusti dan Worlstad, 2001) dan total fenol (Sakanaka et al. 2003). Data
dianalisis dengan analisis of variance (ANOVA) dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT).

Persiapan sampel
Ubi jalar ungu yang berasal dari Kabupaten Bangli dicuci bersih dengan air mengalir, kemudian di kuliti
tetapi tidak semua kulit hilang (bagian kulit yang kotor hilang). Setelah itu dilakukan pengecilan ukuran,
dilanjutkan penghaluskan dengan blender, kemudian didapatkan bubur buah.

Prosedur Penelitian
Bubur buah ditimbang sebanyak 50 gram kemudian dimasukkan Erlenmeyer, ditambahkan pelarut etanol
70% dengan perbandingan bahan: pelarut (1:4), ditambah 8% asam sitrat, diekstraksi secara maeserasi dengan
waktu ekstraksi sesuai perlakuan. Setelah itu pelarut diuapkan dengan evaporator sampai larutan bebas pelarut
(berbentuk kental). Kemudian dianalisis sesuai dengan parameter yang diamati.. Diagram alir penelitian dapat
dilihat pada Gambar 2.

526

UBI UNGU

Dibersihkan kotoran
dengan air mengalir

Dikupas
kulitnya

Dipotong
kecil

Diblender

Bubur ubi
ungu
Diekstraksi selama
sesuai perlakuan
(6,12,18 dan 24 jam)
Ekstrak ubi
ungu

Ditambah pelarut etanol 70% (1:4),

asam sitrat (pH 2.5)

Ditimbang 40 g

Dianalisis

Gambar 2. Diagram alir penelitan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil sidik ragam menunjukkan perlakuan lama ekstraksi berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar
antosianin dan kapasitas antioksidan ekstrak ubi ungu, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap total fenol
dan aktivitas antioksidan. Nilai rata-rata komponen bioaktif ekstrak ubi ungu (kadar antosianin, total fenol,
kapasitas antioksidan dan aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai rata-rata kadar antosianin, total fenol, kapasitas antioksidan dan aktivitas Antioksidan
Total fenol
Kadar Antosianin
(g
Kapasitas
Aktivitas antioksidan (g
Lama Ekstraksi
(mg/100g)
GAE/100 g
antioksidan (%)
GAE/100 g )
bahan)
L1 ( 6 jam)
23.387 c
4.698 a
72.651 b
5.996 a
L2 (12 jam)

39.577 b

5.455 a

82.464 a

5.917 a

L3 (18 jam)

48.494 a

5.219 a

81.009 a

6.108 a

L4 (24 jam)

40.149 b

4.502 a

72.577 b

6.173 a

Keterangan : Huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata pada kolom yang sama enunjukkan perbedaan yang tidak nyata
(P>0.05)

Tabel 1 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada lama ekstraksi 18 jam sebesar 48.494 mg/100 g,
dan terendah pada lama ekstraksi 6 jam. Kenaikakan kadar antosianin terjadi sampai lama ekstraksi 18 jam.
Setelah itu terjadi penurunan kadar antioksidan dengan semakin lamanya waktu ekstraksi. Hal ini dapat
disebabkan pada waktu ekstraksi 18 jam merupakan terjadinya proses ekstrak antosianin. Pelarut etanol 7 0 %
yang digunakan pada waktu ekstraksi 18 jam telah mampu masuk kedalam sel dan sempurna mengikat
antosianin yang terikat pada jaringan epidermis gabungan daging dan kulit umbi untuk dibawa keluar
(Kumalaningsih. 2006). Total fenol ekstrak ubi ungu disetarakan dengan asam gallat, tertinggi pada lama
ekstraksi 12 jam sebesar 5.455 g GAE/100 g bahan dan terendah pada lama ekstraksi 24 jam sebesar 4.502 g
GAE/100 g bahan..Sedangkan aktivitas antioksidan yang juga disetarakan dengan asam gallat tertinggi pada
lama ekstraksi 24 jam sebesar 6.173 g GAE/100 g dan terendah pada lama ekstraksi 12 jam sebesar 5.917 g
GE/199 g. Dengan demikian nilai total fenol tersebut (tertinggi) dapat dijabarkan pada setiap 100 gram ekstrak
ubi ungu terdapat 5.455 g GE (senyawa fenolik sebagai asam galat). Kapasitas antioksidan tertinggi pada lama
ekstraksi 12 jam sebesar 82.464 % dan terendah pada lama ekstraksi 24 jam sebesar 72.577 %. Hal ini berarti
kapasitas antioksidan optimal pada lama ekstraksi 12 jam. Kapasitas antioksidan dengan pelakuan lama
527

ekstraksi memberikan gambaran kapasitas antioksidan yang meningkat kemudian mengalami penurunan seiring
bertambahnya lama ekstraksi. Kapasitas antioksidan tidak seiring dengan aktivitas antioksidan. Hal ini dapat
disebabkan aktivitas antioksidannya tidak sepenuhnya mengaju pada standar asam gallat dan kemungkinan
kandungan senyawa fenoliknya tidak sepenuhnya sebagai antioksidan dari radikal bebas DPPH.

KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah
Lama ekstraksi ekstraksi berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin, dan kapasitas antioksidan tetapi tidak
berpengaruh terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan. Komponen bioaktif antosianin ubi ungu terbaik pada
lama ekstraksi 18 jam dengan karakteristik kadar antosianin, total fenol, kapasitas antioksidan dan aktivitas
antioksidan berturut-turut: 48.494 mg/100 g; 5.219 g GE/100 g bahan; 81.009 g/100 g; 6.108 g GE/100 g.

UCAPAN TERIMAKSIH
Ucapan terimaksih kepada dikti melalui LPPM Unud atas bantuan dana penelitian hibah bersaing yang
diberikan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. (2013b). Ubi Jalar Ungu. www.google/ubi jalar ungu. Diakses 1 Maret 2013.
Jusuf M., A. Rahayuningsing dan E. Ginting. 2008. Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan Pengambangan
Pertanian, Vol 30 (4).

528