LIPID

Mohammad Farid Najibul Wafa, 230110150124

Perikanan B, Kelompok 6

ABSTRAK
Lipid merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air.
Saponifikasi merupakan proses pembuatan sabun, dengan mereaksikan asam lemak dengan
basa yang menghasilkan sintesa dan air serta garam karbonil (sejenis sabun). Alkali yang
digunakan dalam proses saponifikasi pada praktikum ini adalah KOH dan NAOH, dan produk
yang dihasilkan adalah sabun dan gliserol. Percobaan ini dilakukan pada Senin, 7 November
2016 pukul 10.00-12.00 WIB di laboratorium Fisiologi Hewan Air, gedung 2 FPIK UNPAD.
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain gelas ukur, beaker glass, waterbath,
tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung dan termometer. Bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah minyak goreng dan minyak zaitun, KOH, NaOH, akuades, HCl, H2SO4,
CH3COOH. Tujuan dari praktikum lipid ini yaitu agar mahasiswa mampu memanfaatkan asam
lemak pada pembuatan sabun (saponifikasi) dan mengkarakterisasi produk sabun yang
dihasilkan. Praktikum ini dilakukan dengan memanfaatkan asam lemak untuk menjadi sebun
dengan prinsip kelarutan uji gliserol dan ketidakjenuhan. Dari hasil praktikum yang dilakukan,
penambahan aquades pada minyak tidak menghasilkan reaksi kimia dan hanya membentuk 2
lapisan. Penambahan basa pada minyak menghasilkan sabun dan gliserol yang menyebabkan
aquades dan minyak dapat bersatu karena minyak berubah menjadi sabun. Penambahan asam
pada sabun akan menghasilkan kembali asam lemak.
Kata kunci : Lipid, Saponifikasi, Asam lemak, Sabun, Gliserol
ABSTRACT
Lipids are oily or greasy organic compounds that do not dissolve in water. Saponification is a
process of soap making, by reacting the fatty acid with a base that produces synthesis and water
and salt carbonyl (a type of soap). Alkali used in the saponification process in this lab are KOH
and NaOH, and the resulting product is soap and glycerol. This experiment was conducted on
Monday, November 7, 2016 at 10:00 to 12:00 pm in Animal Physiology Laboratory Air,
building 2 FPIK UNPAD. The tools used in this lab include a measuring cup, beaker glass,
water bath, test tubes, pipette, the rack tube and thermometer. The materials used in this lab is
cooking oil and olive oil, KOH, NaOH, distilled water, HCl, H2SO4, CH3COOH. The purpose
of this lipid lab is that students are able to utilize fatty acids in the manufacture of soap
(saponification) and characterize the resulting soap products. Practicum is done by utilizing
fatty acids to be Sebun with the principle of glycerol and unsaturation solubility test. From the
results of the lab work is done, the addition of distilled water in a chemical reaction produces
no oil and just formed two layers. The addition of alkalis in soaps and oils produce glycerol
which causes distilled water and oil can be united as oil turned into soap. The addition of acid
in the soap will produce a return of fatty acids.
Keywords: Lipid, saponification, fatty acid, soap, Glycerol

PENDAHULUAN
Lemak atau lipid adalah istilah yang digunakan untuk senyawa yang relatif tidak larut
air dan dapat diekstrak dengan pelarut non polar. Lipida merupakan senyawa organik
berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan
jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter. Jenis lipida yang paling banyak
adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi semua organisme
(Lehninger 1982). Lipid yang berbentuk cair pada suhu ruang disebut minyak dan yang
berbentuk padat disebut lemak. Secara kimiawi,lipid terdiri dari 3 gugus asam lemak dan
melekat pada gliserol melalui ikatan ester. Lipid dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas yaitu:
lipid netral; fosfatida; spingolipid dan glikolipida.
Adapun karakteristik fisik lipid yaitu : pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya
berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair, Lemak yang mempunyai
titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur
rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga
molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan
tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C, Lemak yang mengandung asam lemak
rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang
tidak larut dalam air, Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas
merupakan pelarut lemak yang baik, Pada suhu kamar, jika berbentuk cair cenderung disebut
dengan minyak. Jika berbentuk padat disebut sebagai lemak, Tidak larut dalam air sehingga
disebut hidrofobik (takut air), sifat ini sangat penting dalam pembentukan membran sel.
Namun, fosfolipid bersifat ampifatik, yaitu dalam satu molekul ada bagian molekul yang
nonpolar dan hidrofob dan di bagian ada yang polar dan hidrofil (suka air), Larut dalam solven
semacam alkohol, hidrogen, dan oksigen, tetapi kadar oksigen setiap molekulnya lebih rendah
dari yang dimiliki karbohidrat. Juga larut dalam pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter.
Minyak mempunyai titik leleh dan titik didih lebih rendah daripada lemak (Rolifartika 2011).
Menurut Sundoro (1981) lipid memiliki fungsi, antara lain Penyimpan energy dan
transport, Struktur membran, Kulit pelindung, komponen dinding sel, Penyampai kimia. Selain
itu ada beberapa referensi peran lipid dalam sistem makhluk hidup adalah sebagai berikut :
Komponen struktur membrane. Semua membran sel termasuk mielin mengandung lapisan lipid
ganda. Fungsi membran diantaranya adalah sebagai barier permeabel, Lapisan pelindung pada
beberapa jasad. Fungsi membran yang sebagian besar mengandung lipid sperti barier
permeabel untuk mencegah infeksi dan kehilangan atau penambahan air yang berlebihan,

Bentuk energi cadangan. Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang ditemukan dalam jaringan
adiposa, Kofaktor/prekursor enzim. Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid dalam darah,
koenzim A, dan sebagainya, Hormon dan vitamin. Prostaglandin: asam arakidonat adalah
prekursor untuk biosintesis prostaglandin, hormon steroid, dan lain-lain, Insulasi Barier. Untuk
menghindari panas, tekanan listrik dan fisik.
Lipid atau biasa disebut juga dengan lemak terdiri dari berbagai macam jenis. Menurut
struktur kimianya, lemak terdiri dari lemak netral (triglyceride), phospholipida, lecithine, dan
sphyngomyelineb. Menurut sumbernya (bahan makanannya), lemak terdiri dari lemak hewani
dan lemak nabati. Menurut konsistennya, lemak terdiri dari dari lemak padat (lemak atau gaji)
dan lemak cair (minyak). Menurut wujudnya, lemak terdiri dari lemak tak terlihat (invisible
fat) dan lemak terlihat (visible fat). Lemak nabati mengandung lebih bayak asam lemak tak
jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk cair (minyak), sedangkan
lemak hewani mengandung asam lemak jenuh, khususnya yang mempunyai rantai karbon
panjang yang berbentuk padat (Riawan 1990).
Saponifikasi adalah reaksi yang terjadi ketika minyak atau lemak dicampur dengan
larutan alkali. Dengan kata lain saponifikasi adalah proses pembuatan sabun yang
berlangsung dengan mereaksikan asam lemak dengan alkali yang menghasilkan sintesa dan
air serta garam karbonil (sejenis sabun). Ada dua produk yang dihasilkan dalam proses ini,
yaitu sabun dan gliserol. Secara teknik, sabun adalah hasil reaksi kimia antara fatty acid dan
alkali. Fatty acid adalah lemak yang diperoleh dari lemak hewan dan nabati (Prawira 2010).
Jenis alkali yang umum digunakan dalam proses saponifikasi adalah NaOH,
KOH, Na2CO3, NH4OH, dan ethanolimines. NaOH atau yang biasa dikenal soda koustik
dalam industri sabun, merupakan alkali yang paling banyak digunakan dalam pembuatan
sabun keras. KOH banyak digunakan dalam pembuatan sabun cair karena sifatnya yang
mudah larut dalam air. Penambahan kembali asam pada sabun akan menghasilkan kembali
asam lemak (Ketaren 2005).
Sabun merupakan senyawa kimia yang diperoleh dari reaksi lemak atau minyak dengan
alkali. Adapun rumus struktur sabun beserta proses saponifikasi adalah sebagai berikut :

Lemak akan terhidrolisis oleh basa, menghasilkan gliserol dan sabun mentah. Secara
tradisional, alkali yang digunakan adalah kalium yang dihasilkan dari pembakaran tumbuhan,
atau dari arang kayu. Sabun dapat pula dibuat dari minyak tumbuhan seperti minyak zaitun
(Ralph J Fessenden 1992). Sifat sabun yang dapat membersihkan disebabkan oleh proses kimia
koloid, sabun atau garam natrium dari asam lemak digunakan untuk mencuci kotoran yang
bersifat polar maupun non polar, karena sabun mempunyai gugus polar dan non polar. Molekul
sabun mempunyai rantai hidrogen CH3(CH2)16 yang bertindak sebagai ekor yang bersifat
hidrofobik (tidak suka air) dan larut dalam zat organik sedangkan COONa+ sebagai kepala
yang bersifat hidrofilik (suka air) dan larut dalam air, sehingga dapat melakukan proses
emulsifikasi yaitu molekul sabun mengelilingi kotoran dengan ekornya dan mengikat molekul
kotoran. Jenis alkali yang seringkali digunakan dalam proses saponifikasi adalah NaOH, KOH,
dan ethanolamines. NaOH merupakan alkali yang paling banyak digunakan dalam pembuatan
sabun keras, sedangkan KOH banyak digunakan dalam pembuatan sabun cair karena sifatnya
yang mudah larut dalam air.

METODOLOGI
Praktikum Lipid ini dilakukan pada hari Senin, 7 November 2016 pukul 10.00-12.00
WIB yang bertempat di Laboratorium Fisiologi Hewan Air, Gedung 2 Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran.
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain gelas ukur untuk mengukur
volume larutan bahan/sampel, beaker glass untuk menyimpan sampel/larutan/ bahan dengan
volume tertentu, waterbath untuk memanaskan air dan juga sampel, termometer untuk
mengukur suhu, tabung reaksi sebagai tempat terjadinya reaksi, pipet tetes untuk memindahkan
larutan dalam jumlah kecil, dan rak tabung sebagai tempat/perangkat penyimpanan tabung
reaksi. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng dan minyak
zaitun sebagai sampel lipid dan KOH, NaOH, akuades, HCl, H2SO4, CH3COOH sebagai
larutan pereaksi.
Prosedur kerjanya adalah sebagai berikut :
4-5 tetee lemak dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan air suling
sebanyak 3 ml dan 1 ml NaOH

Campuran tersebut dipanaskan sampai mendidih (1-2 menit)

Dikocok dan diperhatikan pembentukan busa

Sabun yang terbentuk ditambahkan beberapa tetes CH3COOH

Perlakuan diamati dan dicatat hasilnya dalam table pengamatan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Laboratorium Avertebrata
Kel

Sampel

Pemanasan
10

+ basa

Terdapat 2
lapisan,
lapisan atas
minyak dan
lapisan
bawah
akuades

Pemanasan 5

+ asam

Terdapat 2 lapisan,
bagian atas putih
kekuningan dan
ada gumpalan
coklat melayang

Homogen,
terbentuk busa
di bagian atas

Terdapat lapisan
coklat diantara
minyak dan akuades
serta terbentuk busa

Larutan menjadi
homogen, warna
putih kekuningan

2 lapisan,
lapisan atas
putih
kekuningan,
bagian bawah
keruh

Terdapat 2 lapisan,
kuning keruh
dibagian atas dan
putih dibagian bawah

KOH

H2SO4
Bagian atas
berwarna kuning
muda dan terdapat
gumpalan, serta
bagian bawah lebih
bening

Terdapat 2
lapisan dan
buih, lapisan
bawah lebih
bening

Terdapat 2 lapisan,
kuning keruh bagian
atas dan semakin
bening bagian bawah

11

Terdapat 2 lapisan,
bagian atas putih
kekuningan dan
ada gumpalan
coklat melayang

2 lapisan,ada
buih, lapisan
bawah lebih
bening

Terdapat 2 lapisan,
kuning keruh bagian
atas dan semakin
bening bagian bawah

Ada gumpalan
diatas, berwarna
kuning keruh
diatas, dan bening
di bawah

2 lapisan,
lapisan atas
putih
kekuningan,
bagian bawah
bening

Terdapat 2 lapisan,
bagian atas adalah
hasil sampingan
sabun yaitu gliserida
dan bagian bawah

Minyak
Goreng

NaOH

CH3COOH

adalah sabun dengan

bau asam pekat

10

12

Ada gumpalan
diatas, berwarna
kuning keruh
diatas, dan bening
di bawah

2 lapisan,
lapisan atas
putih keruh dan
lapisan bawah
bening

Terdapat 2
lapisan,kuning keruh
bagian atas dan putih
bagian bawah

Larutan menjadi
homogen, berwarna
putih kekuningan

Terdapat 2
lapisa, lapisan
bawah putih
susu dan
lapisan bawah
kuning muda

Terdapat 2
lapisan,kuning keruh
bagian atas dan putih
bagian bawah

Larutan menjadi
homogen, berwarna
putih kekuningan

2 lapisan,
lapisan atas
keruh dan
lapisan bawah
bening

Terdapat 2
lapisan,kuning keruh
bagian atas dan putih
bagian bawah

Pada praktikum yang telah dilakukan oleh kelas B, diperoleh hasil pengamatan yang
disajikan dalam tabel diatas. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah minyak goreng
dan minyak zaitun, dan kelompok kami menggunakan minyak zaitun. Penambahan akuades
baik pada minyak goreng atau zaitun menghasilkan perubahan yang sama. Pada awal
penambahan akuades, belum terlihat banyak perbedaan, akan tetapi setelah dipanaskan selama
10 menit, tampak perubahan yang jelas yakni terdapat 2 lapisan, minyak berada diatas dan
akuades berada dibawahnya tanpa adanya pencampuran. Hasil ini sesuai dengan
sumber/literatur, bahwa air dan minyak tidak dapat bercampur yang disebabkan perbedaan
massa jenis aquades dan minyak. Akuades massa jenisnya lebih besar daripada minyak,
sehingga akuades berada di bagian bawah dan minyak diatasnya. Selain itu, sifat minyak yang
non-polar, sedangkan akuades bersifat polar, menyebabkan keduanya tidak dapat saling
melarutkan (Lehninger 1982). Dalam proses diatas, kontak langsung air dengan udara dapat
memicu terjadinya oksidasi. Proses oksidasi dapat berlangsung apabila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan
peroksida. Kemudian asam lemak akan terurai disertai dengan konversi hidroksida menjadi
aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
Selanjutnya adalah penambahan basa sampel. Basa yang ditambahkan adalah KOH dan
NaOH, dan kelompok kami menggunakan NaOH. Pengamatan yang diperoleh rata-rata
menghasilkan gumpalan berwarna coklat, ada lapisan keruh dan dan lapisan bening. Kemudian

campuran tersebut dipanaskan, dan rata-rata menghasilkan 2 lapisan yakni lapisan putih keruh
kekuningan dan lapisan bawahnya yang lebih bening, dan terdapat busa pada beberapa tabung.
Menurut analisis kami terhadap produk dari reaksi saponifikasi diatas, lapisan putih keruh
kekuningan merupakan sabun, dan lapisan yang lebih bening dibawahnya merupakan gliserol.
Wujud gliserol adalah jernih, tidak berbau dan memiliki rasa manis, dan biasanya gliserol
terdapat sebagai trigliserida yang tercampur dengan berbagai asam lemak (Mitzui 1997). Hal
ini sesuai dengan literature, bahwa jika minyak bertemu dengan basa dan bereaksi sempurna
maka akan menghasilkan gliserol dan sabun. Pencampuran tersebut bisa terjadi karena tabung
reaksi yang terkocok-kocok ketika pengamatan. Pada penggunaan NaOH sebagai basa, ion Na+
bereaksi dengan sabun sehingga dihasilkan sabun natrium (RCOONa) yang bersifat keras.
Sedangkan pada penggunaan KOH sebagai basa, ion K+ bereaksi dengan sabun sehingga
menghasilkan sabun kalium (RCOOCK) yang bersifat lunak dan lebih cair (Ketaren 2005).
Perlakuan selanjutnya adalah penambahan asam pada hasil diatas, dan asam yang
digunakan adalah H2SO4 dan CH3COOH. Kelompok kami menggunakan CH3COOH. Dari
pengamatan yang dilakukan ini rata-rata diperoleh hasil terbentuknya 2 lapisan, berwarna
kuning pada bagian atas dan putih di bagian bawah. Lapisan kuning ini merupakan minyak,
dan yang putoh merupakan air/akuades, karena proses penambahan asam pada hasil
saponifikasi ini akan kembali menghasilkan asam lemak (Ketaren 2005). Ini dikarenakan
ketika dimasukkan ke dalam air, terlihat ada bulatan-bulatan minyak. Adapun hasil yang
kuning keruh dan lapisan putih dikarenakan jumlah minyak yang dimasukkan tidak sesuai
dengan kebutuhan, dan tidak dilakukannya pemanasan lagi sehingga pembentukan kembali
asam lemak tidak sempurna. Penambahan asam berperan dalam pembentukan asam lemak
bebas dan menggumpalkan sabun dengan pembentukan endapan, memberikan konsistensi dan
kekerasan pada sabun (Mitzui 1997) serta dapat menstabilkan busa (Swern 1979).

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa Saponifikasi

merupakan proses pembuatan sabun

yang dilakukan dengan

mereaksikan asam lemak dengan basa yang menghasilkan sintesa dan air serta garam
karbonil (sejenis sabun). Produk yang dihasilkan dalam reaksi saponifikasi ini, yaitu sabun dan
gliserol. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi reaksi ini adalah proses diantaranya proses
pemanasan yang kurang tepat, penambahan larutan asam dan basa yang tidak sesuai dan
kocokan yang tidak sengaja terjadi saat praktikum. Penambahan aquades pada minyak tidak

menghasilkan reaksi kimia apapun, ketika dipanaskan terbentuk 2 lapisan berbeda yaitu lapisan
aquades di bagian bawah dan lapisan minyak di bagian atas. Penambahan basa pada minyak
akan menghasilkan sabun dan gliserol yang menyebabkan aquades dan minyak dapat bersatu
karena minyak telah berubah menjadi sabun. Dan penambahan asam pada sabun akan
menghasilkan asam lemak kembali.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 2005. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
Lehninger, Albert. 1984. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Penerjemah : Maggy Thenawijaya.
Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principle of Biochemistry
Mitsui, T. 1997. New Cosmetics Science. Tokyo : Shiseido Co., Ltd.
Prawira. 2010. Reaksi Saponifikasi Pada Proses Pembuatan Sabun. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Rolifartika .2011. Biokimia Dasar. Universitas Indonesia. Jakarta
Riawan, 1990. Lipid. PT Gramedia. Jakarta
Sundoro.1981. Biologi. Erlangga. Jakarta
Swern. 1979. Baileys Industrial Oil and Fat Product. Wiley Interscience. New York
Phatalina, dkk. 2013. Pembuatan Sabun Lunak dari Minyak Goreng Bekas Ditinjau dari
Kinetika Reaksi Kimia. (jtk.unsri.ac.id/index.php/jtk/article/download/137/135)
diakses tanggal 13 November 2016 pukul 20.15 WIB

LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang digunakan praktikum

Gambar 1. (Beaker glass dan Hot plate)

Gambar 2. (Tabung reaksi, Erlenmeyer

dan gelas ukur)

Lampiran 2. Bahan yang digunakan praktikum

Gambar 3. (Minyak zaitun)

Gambar 4. (NaOH dan CH3COOH)

Lampiran 3. Kegiatan Praktikum

Gambar 3. (kegiatan pemanasan sampel)

Gambar 6. (Pengambilan sampel akuades)