1

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Enkapsulasi merupakan teknik melindungi suatu material yang dapat berupa komponen bioaktif
berbentuk cair, padat, atau gas menggunakan penyalut yang membentuk lapisan kompleks yang
menyelimuti inti. Bahan inti yang dilindungi dalam proses enkapsulasi disebut sebagai core dan
struktur yang dibentuk oleh bahan pelindung yang menyelimuti inti disebut sebagai dinding,
membran, atau kapsul (Kailasapathy, 2002; Krasaekoopt et al., 2003). Melalui teknik enkapsulasi,
inti yang berada di dalam kapsul akan terhindar dari pengaruh lingkungan sehingga akan terjaga
dalam keadaan baik dan inti tersebut akan dilepaskan hanya ketika persyaratan kondisi terpenuhi.
Teknik enkapsulasi dewasa ini mengalami perkembangan yang sangat pesat seiring dengan
perkembangan teknologi. Saat ini teknik enkapsulasi dikembangkan untuk melindungi komponen
bioaktif seperti polifenol, enzim, dan antioksidan dalam ukuran yang lebih kecil sehingga lebih
efisien dan efektif dalam distribusi dan penanganannya karena melalui proses enkapsulasi mampu
mengubah bentuk dari senyawa bioaktif yang semula berupa cair atau gas menjadi mampat dalam
bentuk bubuk (padatan) yang stabil. Teknik enkapsulasi saat ini dapat dibedakan atas ukuran
partikel yang dihasilkan. Makrokapsul ditujukan untuk partikel yang memiliki 2

partikel berukuran > 5.000 m, mikroenkapsulasi apabila memiliki ukuran partikel 1-5.000 m,
dan nanoenkapsulasi apabila menghasilkan partikel berukuran < 1m.
Nanokapsul dapat dihasilkan dari partikel berukuran nano atau disebut juga nanopartikel.
Nanopartikel terdiri atas makromolekul dan core, dimana makromolekul berperan dalam
memerangkap core dengan proses kimia. Dewasa ini, pembuatan partikel sudah diarahkan pada
partikel dengan skala nanometer. Hal ini dikarenakan partikel nano atau nanopartikel memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan mikro partikel. Salah satu keunggulan nano partikel adalah
efisiensi distribusi bahan yang dikapsulkan apabila diaplikasikan pada suatu produk pangan
karena ukuran partikel yang kecil memiliki luas permukaan yang lebih besar.
Hal penting yang mendasari keberhasilan pembentukan nanopartikel adalah metode pembuatan
dan makromolekul yang digunakan. Nanopartikel dapat dihasilkan dengan beberapa metode
pembuatan dan salah satu metode yang dapat digunakan adalah koaservasi kompleks. Koaservasi
kompleks merupakan suatu metode pembuatan nanopartikel dengan memanfaatkan sifat
makromolekul yang mengandung senyawa kation dan anion untuk berinteraksi secara
elektrostatik membentuk kapsul (Yeo et al., 2005). Nanokapsul yang terbentuk pada koaservasi
kompleks merupakan hasil proses pemisahan fase yang terjadi secara spontan dengan membentuk
kompleks yang dapat larut, antara dua atau lebih polimer. Koaservasi kompleks sangat
berkembang pada bidang farmasi khususnya pada enkapsulasi obat dimana salah satu keunggulan
dari kapsul yang dihasilkan pada metode koaservasi kompleks adalah waktu rilis core yang dapat
dikontrol. 3

Keberhasilan suatu metode pembuatan nanopartikel juga dipengaruhi oleh makromolekul yang
digunakan. Proses enkapsulasi dengan koaservasi kompleks mensyaratkan penggunaan
makromolekul lebih dari satu dan memiliki muatan yang berbeda. Gelatin merupakan
makromolekul yang diketahui mengandung muatan polikation, sedangkan makromolekul yang
bermuatan polianion salah satunya adalah gum arab. Gelatin dan gum arab dipilih sebagai
penyalut sebab keduanya merupakan makromolekul yang larut air sehingga lebih mudah dalam
pembentukan nanopartikel. Selain itu, baik gelatin maupun gum arab sama-sama merupakan
biopolimer yang tidak berbahaya karena tergolong biopolimer generally recognized as safe
(GRAS), tersedia melimpah di alam dan keduanya umum digunakan pada penelitian enkapsulasi
dengan metode koaservasi kompleks (Qv et al., 2011).
Asap cair merupakan salah satu hasil teknologi pengasapan yang dihasilkan dari proses distilasi
kering atau pirolisa biomassa seperti kayu, kulit kayu, tempurung, sabut, bambu, daun dan lain
sebagainya. Asap cair banyak diaplikasikan pada produk asapan. Hal ini dikarenakan asap cair
mampu menyumbangkan aroma dan flavor asap pada produk pangan, selain itu juga berpotensi
untuk memperpanjang masa simpan produk. Salah satu senyawa yang bertanggung jawab
terhadap aroma dan flavor yang dihasilkan dan pengawetan produk pangan adalah fenol. Fenol
merupakan senyawa yang menyumbangkan aroma spesifik pada produk asapan yang juga mampu
mencegah kerusakan akibat bakteri pembusuk dan patogen. Fenol berperan sebagai anti bakteri
bersamaan dengan asam (Girrard, 1992). 4

Fenol yang terdapat dalam asap cair dikhawatirkan mudah mengalami kerusakan akibat pengaruh
lingkungan mengingat fenol merupakan senyawa yang mudah teroksidasi. Bentuk kerusakan fenol
ditunjukkan oleh perubahan warna asap cair menjadi kecoklatan. Berdasarkan hal tersebut, proses
enkapsulasi fenol asap cair merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk melindungi
komponen fenol yang terdapat dalam asap cair. Teknologi nanoenkapsulasi diharapkan mampu
menjaga stabilitas dari komponen penting asap cair sehingga asap cair tidak kehilangan sifat
utamanya.
Nanoenkapsulasi asap cair tempurung kelapa dengan metode koaservasi kompleks merupakan hal
baru sebab umumnya nanoenkapsulasi asap cair dilakukan dengan metode spray drying.
Keunggulan dari metode koaservasi kompleks dibandingkan dengan spray drying adalah
koaservasi kompleks tidak membutuhkan suhu tinggi pada aplikasinya sebab cenderung dilakukan
pada suhu rendah. Keunggulan ini sangat baik apabila diaplikasikan pada asap cair. Hal ini
dikarenakan asap cair mengandung senyawa fenol yang diantaranya memiliki titik didih rendah
sehingga jika proses enkapsulasi dengan proses spray drying dikhawatirkan terdapat senyawa
fenol yang hilang atau rusak.
Kehilangan atau kerusakan fenol yang terjadi berpengaruh terhadap efisiensi engkapsulasi dimana
menjadi lebih rendah. Hilda (2013) melaporkan bahwa efisiensi enkapsulasi fenol asap cair
menggunakan spray drying dengan penyalut kitosan, alginat dan maltodekstrin sebesar 41,44%,
alginat dan maltodekstrin sebesar 45,13%, dan tertinggi menggunakan penyalut kitosan dan
maltodekstrin sebesar 56,90%. Hasil 5

tersebut menunjukkan bahwa fenol yang hilang berkisar 40-60% dan kehilangan fenol ini cukup
tinggi.
Berdasarkan hal tersebut diharapkan dengan menggunakan metode koaservasi kompleks
kehilangan atau kerusakan fenol yang terjadi dapat diminimalisir dan penggunaan penyalut gum
arab sebagai salah satu enkapsulan mampu berinteraksi secara kimia dengan fenol pada asap cair
yang ditandai dengan terbentuknya ikatan hidrogen sehingga proses enkapsulasi dapat terjadi
dengan maksimal. Penentuan konsentrasi penyalut yang tepat menjadi hal penting sebab
konsentrasi penyalut turut serta berpengaruh terhadap ukuran partikel yang dihasilkan, tingkat
keseragaman ukuran partikelnya dan efisiensi enkapsulasinya.
1.2 Perumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
a. Berapa konsentrasi penyalut gelatin dan gum arab serta asap cair tempurung kelapa untuk
mendapatkan partikel berukuran nanometer dengan keseragaman ukuran tinggi menggunakan
metode koaservasi kompleks?
b. Bagaimana karakteristik nanokapsul asap cair tempurung kelapa yang dihasilkan melalui
metode koaservasi kompleks menggunakan penyalut gum arab dan gelatin
6

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah menghasilkan formulasi nanopartikel asap cair tempurung
kelapa dengan metode koaservasi kompleks menggunakan penyalut gelatin dan gum arab.
Adapun secara khusus, penelitian ini bertujuan sebagai berikut :
a. Untuk mengetahui konsentrasi penyalut gum arab dan gelatin serta asap cair tempurung kelapa
untuk menghasilkan partikel berukuran nanometer dengan tingkat keseragaman ukuran tinggi
menggunakan metode koaservasi kompleks.
b. Untuk mengetahui karakteristik nanokapsul asap cair tempurung kelapa yang dihasilkan dari
metode koaservasi kompleks menggunakan penyalut gum arab dan gelatin
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Dapat dijadikan sumber informasi mengenai formula yang mampu menghasilkan partikel asap
cair berukuran nanometer dengan tingkat keseragam tinggi melalui menggunakan gelatin dan gum
arab sebagai enkapsulan dengan metode koaservasi kompleks.
2. Dapat dijadikan sumber informasi mengenai karakteristik nanokapsul yang dihasilkan melalui
metode koaservasi kompleks dengan penyalut gum arab dan gelatin.