Mentimun adalah salah satu sayuran buah yang banyak dikonsumsi masyarakat

Indonesia dalam bentuk segar. Nilai gizi mentimun cukup baik karena sayuran buah ini
merupakan sumber mineral dan vitamin. Buah mentimun dipercaya mengandung zat-zat
saponin, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang, vitamin A, B1, dan C. Mentimun
mentah bersifat menurunkan panas badan, juga meningkatkan stamina. Kandungan 100 g
mentimun terdiri dari 15 kalori, 0,8 g protein, 0,19 g pati, 3 g karbohidrat, 30 mg fosfor, 0,5
mg besi, 0,02 g tianin, 0,05 g riboflavin, 14 mg asam (Sumpena, 2001).
Mentimun muda dijadikan sayuran mentah atau bahan makanan yang diawetkan seperti
acar. Buah mentimum dimanfaatkan untuk perawatan kecantikan dan untuk pengobatan
tradisional untuk memperlancar buang air kecil dan menurunkan tekanan darah tinggi
(Warintek, 2007). Mentimun banyak disukai oleh semua lapisan masyarakat, buahnya dapat
dikonsumsi dalam bentuk segar, pencuci mulut atau pelepas dahaga, bahan kosmetika, dan
dapat dijadikan bahan obat-obatan. Dari sudut pandang ekonomi, mentimun memiliki
prospek yang cukup baik, karena diminati di banyak negara. Selain itu buah mentimun dapat
digunakan sebagai bahan baku industri minuman, permen dan parfum (Rukmana, 1994).
Pikel adalah sejenis makanan yang berasal dari sayuran atau buah-buahan yang rasanya
asam. Rasa asam dapat berasal dari proses fermentasi atau ditambahkan dari luar dalam
bentuk cuka makan atau asam cuka. Menurut Bender (2002), pikel adalah produk makanan
hasil perendaman dalam larutan garam 6-10 % sehingga mengalami fermentasi asam laktat.
Gula dalam bahan yang difermentasi akan diubah menjadi asam laktat dalam waktu tertentu
sampai kadar asam mencapai 1%. Sayuran atau buah hasil fermentasi yang menyerupai pikel
adalah sawi asin atau sauerkraut, pikel bawang merah, pikel mentimun, pikel bawang putih,
pikel keciwis atau kobis tunas.
Fungsi garam menurut Apriantono (2004), adalah sebagai garam yang menarik air dari
jaringan bahan sehingga akan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri perusak yang merugikan.
Konsnetrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam laktat mempengaruhi jenis
mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi garam kurang dari 5 %, maka bakteri
proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma
busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka dapat menghambatkan
pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses
fermentasi menjadi gagal (Saripah dan Setiasik, 2000).
Gula yang terdapat dalam bahan makanan berbentuk glukosa akan dirubah oleh
mikroba menjadi asam laktat. Kandungan gula yang rendah dari bahan mengakibatkan proses

fermentasi berjalan lambat, penambahan gula dari luar dilakukan jika kandungan gula bahan
sangat rendah (Buckle, 1985). Gula merupakan sumber energi bagi mikroba, penambahan
pada awal fermentasi membantu menyediakan energi bagi mikroba pada masa adaptasi
sehingga dapat segera tumbuh, dan mikroba yang merugikan terseleksi. Pada proses
kegagalan fermentasi terjadi kerusakan pada pikel yang dihasilkan antara lain pelunakan
pikel, pembengkakan pikel, pengeriputan pikel dan penghitaman pikel.
Ketimun yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur, tekstur keras, dan
memiliki sifat pikling yang baik. Timun yang akan dipikel umumnya dipanen pada saat
belum matang karena timun yang telah matang ukurannya terlalu besar, warna dan bentuknya
mudah berubah, biji telah matang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan
komersial. Jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh tidak dipotong-potong.
Secara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang
dibuat dari perendaman bahan (timun atau terong) dalam larutan garam pekat (salt stock).
Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya. Proses
pembuatan pikel adalah sebagai berikut:
A. Pikel Fermentasi
1. Sortasi bahan baku ketimun atau terong, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas
dari segala bentuk cacat.
2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih.
3. Siapkan larutan garam atau brine 5% .
4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples. Wadah berupa gelas jar atau stoples
yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih
selama minimal 30 menit.
5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong.
6. Sisanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong) dibagian atas jar, isi ruang kosong ini
dengan plastik yang diisi brine. Pastikan semua bahan terendam sempurna dalam larutan
brine, tutup rapat gelas jar.
7. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama 1 minggu.
8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring
brine, bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan
konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.
9. Masukkan kembali brine ke dalam botor jar, tutup rapat.
10. Pasteurisasi pada suhu 70 80 oC selama 15 menit, segera dinginkan dengan cepat
setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel disimpan atau dikonsumsi).
B. Pikel dari Salt Stock
1. Sortasi bahan baku, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk
cacat.
2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih

3. Siapkan larutan garam 20 %.

4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples (wadah telah disterilisasi dalam air
mendidih selama minimal 30 menit).
5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. Perbandingan
timun dan larutan garam 1 : 2.
6. Tuangkan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine, si ruang kosong di
bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat stoples
7. Peram galas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar selama 3 6 hari.
8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring
brine, bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan
konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.
9. Masukkan kembali brine ke dalam botol jar, tutup rapat.
Pikel dari salt stock diatas dapat dibuat pikel siap konsumsi baik dalam bentuk pikel
asin maupun manis. Pikel manis (sweet pickle) dibuat dengan cara menghilangkan garam dari
timun salt stock dan penambahan gula. Salah satu cara pembuatan sweet pickle adalah
sebagai berikut :
1. Lakukan desalting atau penghilangan/pengurangan kandungan garam pada pikel salt
stock, dengan cara merendam pikel dalam brine 2.5% atau air 400C selama 2 jam.
2. Masukkan dalam gelas jar yang telah disterilisasi, tuangkan medium (larutan gula 20%)
panas ke dalamnya.
3. Exhaust atau kukus pada suhu 800C 10 menit, lalu tutup hermetis (rapat-rapat).
4. Sterilisasi air mendidih 30 menit, segera dinginkan setelah waktu terlampaui, kadang
pada medium ditambahkan pengawet kalium sorbat atau natrium benzoat.
(Koswara, 2009)
DAFTAR PUSTAKA
Apriantono, 2004. Pengolahan Berbagai Makanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Bender, 2002. Dictionary of Nutrions and Food Technologi. London: Butter worth scientific
London.
Buckle, 1995. Food Science, diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono, Jakarta: UI Press
Saripah Hudaya dan Setiasik Darajat, 2000. Dasar-Dasar Pengawetan, Jakarta: Depdikbud
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan. Bogor: IPB