BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mentimun, timun, atau ketimun (Cucumis sativus L.; suku labu-labuan atau
Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan.
Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau
penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari
seluruh dunia dan memiliki kandungan air cukup banyak di dalamnya sehingga
berfungsi menyejukkan. Potongan buah mentimun juga digunakan untuk membantu
melembabkan wajah serta banyak dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi.
( Rukmana, R. 2004).
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam
dan diawetkan secara asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah
sebagai bumbu. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel, seperti pikel
ketimun, pikel buah pear, pikel prem, pikel ubi-ubian, pikel buah persik, dan pikel
kacang-kacangan dengan keuntungan produk pikel tidak hanya dari harga, tetapi juga
dari flavor, daya simpan dan penganekaragaman produk (Vaughn, 1982).
Oleh karena itu praktikum ini dilakuakn untuk mengetahui perbedaan
konsentrasi garam yang diberikan dan lamafermentasi yang dilakukan apaakan
memberi efek yang berbeda pula.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui efek dari perbandingan konsentrasi garam dan lama
fermentasi yang di gunakan dalam proses pembuatan pikel berdasarkan perngukuran
rasa, warna dan tekstur.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penegertian Pikel
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam
dan diawetkan secara asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah
sebagai bumbu. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel, seperti pikel
ketimun, pikel buah pear, pikel prem, pikel ubi-ubian, pikel buah persik, dan pikel
kacang-kacangan dengan keuntungan produk pikel tidak hanya dari harga, tetapi juga
dari flavor, daya simpan dan penganekaragaman produk (Debby.2010).
(Daulay, et al. 1992), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses
fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu :
a. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (dill pickle). Pikel ini
dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.
b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (salt stock pickle).
Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di desalting dulu, supaya terlalu asin dan
biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis (sweet pickle), pikel asam
(sour pickle) atau mixed pickle.
2.2 Definisi Dan Komposisi Kimia Masing-Masing Bahan.
Mentimun, timun, atau ketimun (Cucumis sativus L.; suku labu-labuan atau
Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan.
Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau
penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari
seluruh dunia dan memiliki kandungan air cukup banyak di dalamnya sehingga
berfungsi menyejukkan. Potongan buah mentimun juga digunakan untuk membantu
melembabkan wajah serta banyak dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi.(
Rukmana, R. 2004).
Menurut (Wijoyo, 2012),tanaman mentimun dalam taksonomi tanaman, dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Cucurbitales

Famili

: Cucurbitaceae

Genus

: Cucumis

Spesies

: Cucumis sativusL.

Menurut sejarah para ahli tanaman memastikan daerah asal tanaman

mentimun adalah India, tepatnya di lereng Gunung Himalaya. Daerah penyebaran
mentimun di Indonesia adalah propinsi Jawa Barat, Daerah Istimewa Aceh,
Bengkulu, Jawa Timur, dan Jawa Tengah. Prospek bisnis mentimun terbilang cerah,
karena pemasaran hasilnya tidak hanya dilakukan di dalam negeri (domestik), tetapi
juga ke luar negeri (ekspor). Pasar yang potensial untuk ekspor sayuran Indonesia
antara lain: Malaysia, Singapura, Taiwan,Hongkong,Pakistan, Perancis, Inggris,
Jepang, Belanda, dan Thailand. Khusus untuk sasaran pasar ekspor mentimun saat ini
yang potensial adalah Jepang.
Nilai gizi mentimun cukup baik karena sayuran buah ini merupakan sumber
mineral dan vitamin. Buah mentimun dipercaya mengandung zat-zat saponin, protein,
lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang, vitamin A, B1, dan C.Mentimun mentah
bersifat menurunkan panas badan, juga meningkatkan stamina. Kandungan100 g
mentimun terdiri dari 15 kalori, 0,8 g protein, 0,19 g pati, 3 gkarbohidrat, 30 mg
fosfor, 0,5 mg besi, 0,02 g tianin, 0,05g riboflavin, 14 mgasam (Sumpena, 2001).
2.3 Pengertian Fermentasi
Fermentasi pickle mengandung konsentrasi garam dan asam
organik yang tinggi dengan pH kurang dari 4,5. Kondisi ini dapat
menghambat pertumbuhan koliform, psedomonas, bacili, clostridia dan
bakteri non asam laktat, yang dapat menyebabkan masalah pada flavor
dan tekstur. Larutan garam yang digunakan sekitar 5% yang
memungkinkan pertumbuhan L. mesenteroides. Pembentukan CO2 tidak

diinginkan karena dapat mengakibatkan floaters atau bloaters yaitu

mengambangnya bahan pangan di permukaan. Kadar garam yang terlalu
rendah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak
diinginkan seperti Bacillus, Pseudomonas dan Flavobacterium. Pada
konsentrasi garam antara 5-8%, pertumbuhan L. mesenteroides
terhambat dan fermentasi dilakukan oleh Lactobacillus plantarum dan
Pediococcus. Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin lama waktu
yang dibutuhkan untuk menyelesaikan proses fermentasi. (Sumanti,
Debby.2010)

Fermentasi adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada bahan

organik dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang kontak langsung dengan
substrat atau bahan pangan. Proses fermentasi ini akan mengakibatkan perubahan
kimia maupun fisik pada bahan pangan ( Dahlan dan Handono, 2005). Perubahan
kimia yang terjadi adalah merubah gula menjadi asam laktat, sedang perubahan fisik
yang terjadi adalah bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat
yang aktif dalam fermentasi karbohidrat adalah Leuconostoc mesenteroides,
pediococcus cereviceae, Laktobacillus plantarum dan laktobacillus brevis. Fungsi
garam menurut Apriantono (2004), adalah sebagai garam yang menarik air dari
jaringan bahan sehingga akan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri
asam laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri perusak yang
merugikan. Konsnetrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam laktat
mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi garam kurang
dari 5 %, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian
protein yang ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih
dari 15 % maka dapat menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan
membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal
( Hudaya dan Drajat , 2000).
2.4 Fungsi Larutan Garam

Garam menarik air dan zat gizi dari jaringan kubis yang kemudian melengkapi
substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat di permukaan kubis.
Garam dan asam yang dihasilkan dari proses fermentasi akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan
jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Jika konsentrasi garam yang
digunakan untuk proses fermentasi terlalu rendah, maka terjadi proses pelunakan
jaringan buah dan sayur akibat dari aktivitas enzim pektinolitik. Enzim ini berfungsi
untuk mendegradasi molekul pektin yang banyak ditemukan pada sel tananaman.
Sebaliknya apabila jumlah garam yang terlalu banyak justru akan menunda
fermentasi alamiah, menyebabkan warna menjadi gelap, dan memungkinkan pula
pertumbuhan khamir (Buckle, 1987). Proses penggarama dimulai dengan
penambahan garam konsentrasi rendah kemudian ditambah secara bertahap sampai
pertumbuhan bakteri terhenti. Konsentrasi garam yang digunakan untuk pembuatan
pikel adalah 5-8%.
Sayur yang sudah digarami kemudian dimasukan kedalam toples hingga
padat. Permukaan ditutupi dengan lembaran plastik, lalu diletakan pemberat diatasnya
yang berisi larutan garam dengan kosentrasi sama. Fungsinya untuk mengurangi
udara dalam irisan sayur. Toples disimpan dalam ruangan gelap. Umumnya
fermentasi mencapai 2-3 minggu bila disimpan pada suhu 21-27. Fermentasi
dimulai oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides yang kemudian dilanjutkan oleh
jenis yang lebih tahan asam diantaranya Lactobacillus brevis, Lactobacillus
plantarum dan Pediococcus cereviceae. Leuconostoc mesenteroides merupakan
mikroorganisme tahan garam dan memiliki fase lag yang pendek, dengan suhu
optimum pertumbuhan pada 15-180C. Gula diuraikan menjadi asam laktat dan asam
asetat melalui jalur heterofermentatif. Lingkungan asam akibat terbentuknya asam
laktat (0,6-0,9%) oleh L. mesenteroides tidak hanya menghambat mikroorganisme
non-asam laktat tapi memberikan kondisi yang menguntungkan untuk bakteri asam

laktat. Penghambatan pertumbuhan L. mesenteroides bisa dilakukan ketika

konsentrasi asam laktat mencapai 1% .
Fermentasi selesai apabila pikel berwarna putih kekuningan merata dan bebas
dari bintik. Hasil akhir pikel memiliki konsentrasi 1,7% asam laktat dengan pH 3,4 3,6 dan hanya bakteri toleran terhadap asam yang ada yaitu L. plantarum.
Namun karena pH akhir dari pikel sayur >4, maka pembuatan pikel sayur
gagal dan tidak bisa dikonsumsi. Produk akhir pikel sayur memiliki aroma yang
sangat busuk menyengat dan tidak layak konsumsi. Faktor penyebab kerusakan pikel
karena sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Faktor tersebut terjadi
karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan
konsenrtasi garam. Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL
heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor dan
aroma yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri
gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna
larutan garam yang dihasilkan tidak baik. Terdapatnya gas (peledakan kecil) saat
membuka toples disebabkan oleh kandungan CO2 yang dihasilkan dari proses
fermentasi terlalu tinggi dan menciptakan aroma pada produk yang tidak diinginkan
(bau busuk).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Pisau
2. Sterilisator
3. Sendok
4. Baskom
5. Talenan
6. Gelas Jar / Toples Kaca
3.1.2 Bahan
1. Mentimun
2. Garam
3. Plastik
4. Tissue
5. Rheotex
6. Colour reader
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Perlakuan Pendahuluan
Toples Kaca

Sterilisasi suhu 75oC selama 30 menit

3.2.2 Pembuatan Pikel Mentimun

Mentimun

Pengupasan

Penhilangan isi

Isi mentimun

Pemotongan

Pencucian

Larutan Garam 5%

Mentimun Bersih

Pencampuran dalam Toples

Pengisian Head Space

Penutupan

Penyimpanan 3hari dan 7 hari

Pengamatan Organoleptik

Uji fisik
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1.
Hasil Pengamatan
4.1.1. Fermentasi Tiga Hari
1. Uji Organoleptik
Nama/Usia
Hilda
Febrinda/19
Nurul
Ummah/21
Umi
Lutfiani/20
Pujiati/20
Sofin
Murdiana/20
Aisyah F./20
Dwi
Hidayani/21
Yuliani/20
Khafidotul/20
Faiza/20
2. Uji Fisik
Ulangan

Parameter Pengamatan
Warna
Tekstur
4
3

Aroma
3

4
3

5
4

3
2

3
4

2
3

2
2

3
3
4

2
3
3

3
3
4

Parameter Pengamatan
Warna

1
40,4
2
42,8
3
43,4
4
43,9
5
48,0
4.1.2. Fermentasi Tujuh Hari
1. Uji Organoleptik
Nama/Usia
M. Saka P./19
Nirmala Audria/21
Nurul Ummah/21
Sofin Murdiana/20
Syayyidah

Tekstur
106
113
118
105
109

Parameter Pengamatan
Warna
Tekstur
3
3
4
3
2
2
3
4
4
2

Aroma
3
3
2
3
3

Faizatul/20
Yuliani/20
Nugraha/22
Fiska Fibi/20
Hasna Amalia/20
Arma |Dwi/19
2. Uji Fisik
Ulangan
1
2
3

3
4
2
4
3

3
3
1
3
4

2
2
1
1
3

Parameter Pengamatan
Warna

Tekstur

21,4
20,7
20,3

58
58
63

4.2.
Hasil Perhitungan
4.2.1. Fermentasi Tiga Hari
1. Uji Organoleptik
Nama/Usia
Hilda
Febrinda/19
Nurul
Ummah/21
Umi
Lutfiani/20
Pujiati/20
Sofin
Murdiana/20
Aisyah F./20
Dwi
Hidayani/21
Yuliani/20
Khafidotul/20
Faiza/20
Rata-Rata

Parameter Pengamatan
Warna
Tekstur
4
3

Aroma
3

4
3

5
4

3
2

3
4

2
3

2
2

3
3
4
3,7

2
3
3
3,2

3
3
4
2,8

2. Uji Fisik
Parameter Pengamatan
Warna

Rata-Rata
43,7

Tekstur

110,2

4.2.2. Fermentasi Tujuh Hari

1. Uji Organoleptik
Nama/Usia
M. Saka P./19
Nirmala Audria/21
Nurul Ummah/21
Sofin Murdiana/20
Syayyidah
Faizatul/20
Yuliani/20
Nugraha/22
Fiska Fibi/20
Hasna Amalia/20
Arma Dwi/19
Rata-Rata

Parameter Pengamatan
Warna
Tekstur
3
3
4
3
2
2
3
4
4
2

Aroma
3
3
2
3
3

3
4
2
4
3
3,2

2
2
1
1
3
2,3

3
3
1
3
4
2,8

2. Uji Fisik
Parameter Pengamatan
Warna
Tekstur

Rata-Rata
20,8
59,67

5.1.
5.1.1.

BAB 5. PEMBAHASAN
1Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Perlakuan Pendahuluan

Pada peroses pembuatan pikel dilakukan perlakuan pendahuluan, pertama

toples kaca yang di gunakan sebagai tempatfermentasi pikl di sterilisasi terlebih
dahulu dengan suhu 75oC selama 30 menit yang bertujuan untuk mensterulisasi toples
dari mikroba dan mengnonaktifasi enzim, dimana keberadaan mikroba dan enzim
yang tidak di kehendaki dalam proses pembuatan pikel akan mengganggu proses
fermentasi berlangsung.
5.1.2.

Pembuatan Pikel Mentimun

Pada pross pembuatan pikel bahan yang digunakan adalah mentimun, sebelum
digunakan mentimun dilakukan pengupasan terlebih dahulu untuk mengilangkan
kotoran dan membuang kulit mentimun, karena pada proses pembuatan pikel
keberadaan kulit tidak di kehendaki, selanjutnya dilakukan proses penghilangan isi
mrntimun, jika pada saat di frermentasi masih terdapat isi maka biji akan
terfermentasi dan menghasilkan lendir yang tidak di kehendaki, setelah itu dilakukan
pemotongan untuk memperluas daerah permukaan agar substrat bisa lebih cepat
terfermentasi, kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisa-sisa lender
yang menmpel dan menghilangkan kotoran yang mungkin tersisa saat proses
pemotongan dan didapatkan mentimu bersih dan kemudian di tambahkan larutan
garan dengan konsentrasi 50% kemudian dilakukan pencempuran dalam toples dan
pengisian head space dengan menggunakan air garam yang dibungkus dengan plastic
untuk meminimalkan adanaya udara yang terdapat karena pada proses pembuatan
pikel ditumbukan bakteri anaerob kemudian di lakukan penutupan dan dilakukan
penyimpanan selama 3 hari dan 7 hari untuk mengetahui perbandingan waktu
fermentasi yang lebih baik antara 3 hari dengan 7 hari, kemudian dilakukan
pengamatan organoleptic untuk mengetahui perbedaan anatra fermentasi 7 hari dan 3
hari kemudian dilakukan pengujian fisik dengan parameter uji warna, rasa, tekstur

5.2.
5.2.1.
5.2.1.1.

Analisa Data
Uji organoleptik
Warna

Pikel dengan lama waktu fermentasi selama 3 hari menggunakan uji

organoleptic pada parameter warna dengan mnggunakan 10 orang panelis tidak
terlatih di dapatkan hasil rata-rata 3,7 dan pada lama waktu fermentasi 7 hari
didapatkan rata-rata nilai sebesar 3,2 . Menurut Mika (2010) menyatakan bahwa
semakin lama fermentasi yang dilakukan akan meningkatkan total bakteri asam laktat
dan penurunan pH pikel mentimun dan mempengaruh kandungan vitamin A yang
terkandung didalamnya sehingga berpengaruh terhadap pikel yang dihasilkan.
Sehingga semakin lama waktu fermentsi maka akan semakin kecil nilai warna yang
dihasilkan.
5.2.1.2.

Tekstur

Pikel dengan mengunakan mentimun yang difermentasi selama 3 hari dan

dilakukan uji organoleptic menggunakan 20 orang panelis tidak terlatih didapatkan
hasil rata-rata nilai untuk terkstur sebesar 3,2, sedangkan pada waktu fermentasi 7
hari didapatka nilai rata-rata sebesar 2,8. Menurut Samsudin (2008) menyatakan
bahwa suasana asam dan pH dipengaruhi oleh pola fermentasi oleh bakteri asam
laktat, semakin lama proses fermentasi maka kondisi aka semakin menjadi asam dan
air akan semakin banyak yang masuk ke dalam jaringan sehigga tekstur akan semakin
lunak. Semakin lama waktu fermentasi maka akan semaikin lunak tekstur yang
dihasilkan.
5.2.1.3.

Aroma

Pikel dengan mengunakan mentimun yang difermentasi selama 3 hari dan

dilakukan uji organoleptic menggunakan 20 orang panelis tidak terlatih didapatkan
hasil rata-rata nilai untuk aroma sebesar 2,8 sedangkan pada waktu fermentasi 7 hari
didapatka nilai rata-rata sebesar 2,3. Menurut Rini (2009) menyatakan bahwa lama
fermentasi akan mempengaruhi jumlah asam laktat yang dihasilkan dan menyebabkan

kondisi pikel menjadi asam serta berpengaruh terhadap betakaroten atau vitamin A
yang terkandung didalamnya, sehingga berpengaruh terhadap warna dan aroma yang
dihasilkan. Semkin lama waktu fermentasi maka akan semakin asam aroma yang
dihasilkan.
5.2.2.
Uji Fisik.
5.2.2.1.
Warna
Pada pengujian fisik yang dilakuakan pikel dengan lama waktu fermentasi 3
hari memperolah nilai 43,7 untuk warna, sedangkan pada fermentasi selama 7 hari
didapatkan nilai sebesar 20,0. Pada pengukura warna ini yang di ukur hanya nilai L
saja atau tingkat Lightness yang di peroleh. Menurut Rini (2009) menyatakan bahwa
lama fermentasi akan mempengaruhi jumlah asam laktat yang dihasilkan dan
menyebabkan kondisi pikel menjadi asam serta berpengaruh terhadap betakaroten
atau vitamin a yang terkandung didalamnya, sehingga berpengaruh terhadap warna
dan aroma yang dihasilkan.
5.2.2.2. Tekstur
Pikel dengan mengunakan mentimun yang difermentasi selama 3 hari dan
dilakukan uji organoleptic menggunakan Rheotex didapatkan hasil rata-rata nilai
untuk terkstur sebesar 110,2 sedangkan pada waktu fermentasi 7 hari didapatka nilai
rata-rata sebesar 59,67. Menurut Samsudin (2008) menyatakan bahwa suasana asam
dan pH dipengaruhi oleh pola fermentasi oleh bakteri asam laktat, semakin lama
proses fermentasi maka kondisi aka semakin menjadi asam dan air akan semakin
banyak yang masuk ke dalam jaringan sehigga tekstur akan semakin lunak.

BAB 6. PENUTUP
Kesimpulan
Bedasarakan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Lama waktu fermentasi akan mempengaruhi uji organoleptic maupun ji fisik
6.1.

yang didapatkan semakin lama fermentasi yang dilakukan kondisi piikel akan
semakin asam, warna semakin gelap dan tekstur semakin lunak.

DAFTAR PUSTAKA
Daulay, Djundjung dan Ansori, Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan
Buah-buahan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rukmana, R. 2004. Budidaya Mentimun. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sumanti, Debby.2010. Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan
Teknologi. IPB Bogor.