Yoghurt

Yoghurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi tubuh karena kandungan
gizi di dalamnya. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, susu mudah basi. Susu sapi segar
sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga rusak dan tidak lagi
dikonsumsi. Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai karena
rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam
laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.

Gambar Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam
laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.
Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi
yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2
(riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan
biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,
kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang
murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.
Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa (lactose
intolerance) akan aman-aman saja jika minum yoghurt. Proses fermentasi telah menguraikan
sebagian besar gula susu (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana.
Ellie Metchnikoff, ahli mikrobiologi asal Rusia yang memenangi Hadiah Nobel bidang fisiologi
kedokteran pada tahun 1908, meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk kawasan Balkan.
Hasilnya, Metchnikoff mendapati secara umum penduduk Balkan panjang usia (capaian usia
rata-rata 87 tahun) dan tampak lebih muda dari usianya. Menurut Metchnikoff, minum yoghurt

meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam sistem pencernaan, khususnya usus halus.
Karenanya, peminum yoghurt umumnya jarang menderita penyakit akibat cemaran mikroba,
seperti influenza, diare. Fakta penduduk Balkan yang ditemukan Metchnikoff tersebut kemudian
melahirkan teori panjang usia dan tetap awet muda (Metchnikoffs longevity-without-aging
theory).

Foto Ellie Metchnikoff

Adapun cara pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut. Susu sapi murni disaring dengan
saringan santan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada susu tersebut. Kemudian
dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit. Dinginkan susu yang telah dipasteurisasi
sampai suhunya mencapai 43 oC. Susu diinokulasikan dengan biakan L. bulgaricus dan S.
thermophilus dengan konsentrasi masing-masing perlakuan sebanyak 4% kemudian disimpan
dalam inkubator pada suhu 45 oC selama 5 jam. Setelah 5 jam diinkubasi akan menghasilkan
yoghurtyang sudah siap dipanen.
Kualitas Yoghurt.
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan
Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas
yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen.
Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002)
adalah 4,5.
Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan
tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas
yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan
kental/semi padat.
Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri itu
mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan
pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu
di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai, terutama pada
fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak membentuk spora. Gram positif
berubah menjadi gram negatif dengan bertambahnya umur dan derajat keasaman. Metabolisme
fermentatif. Kisaran suhu optimum biasanya 30 40 oC. Dijumpai dalam produk persusuan.
Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dalam
thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus delbrueckii
Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus
gambar Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

gambar Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm, terdapat
berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram positif.
Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif . anaerobik fakultatif. Suhu optimum sekitar 37 oC.
Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et al. (1995)
dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom
: Bacteria
Division
: Firmicutes
Class
: Cocci
Ordo
: Lactobacillales
Famili
: Streptococcaceae
Genus
: Streptococcus
Species
: Streptococcus salivarius
Subspecies
: Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Gambar Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering
digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut
dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt
secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri
tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus
thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.
Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus
bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga
menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Seperti
diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat
keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH
sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai
mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya
adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam
pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu
lingkungan.
ProsesFermentasiYoghurt
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini
tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam
membran sel.
Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula
monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai
produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe
mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk
menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk
mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa
(Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus
menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut
bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).
Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang
dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi
ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi
asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, sepertiterlihat pada reaksi di bawah ini:

Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut: