15

II. PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH

KLIMATERIK DAN NON-KLIMATERIK
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Degreening atau penguningan yaitu proses penguningan pada buah
dengan menggunakan karbit. Proses degreening bertujuan untuk
meningkatkan laju respirasinya yang ditandai oleh produksi etilen oleh
buah-buahan. Semakin banyak etilen yang dihasilkan maka aktivitas
respirasi akan semakin meningkat akibat penyerapan O2 oleh buah tersebut,
sehingga berpengaruh terhadap masak dan tuanya buah-buahan. Selama
pematangan buah mengalami perubahan nyata dalam hal warna, tekstur dan
bau yang menunjukkan bahwa terjadi perubahan-perubahan dalam susunan
buah-buahan tersebut. Sehingga untuk mencapai mutu konsumsi maksimal
diperlukan terselesaikannya perubahan-perubahan kimiawi tersebut.
Perubahan kimiawi tersebut berkaitan dengan proses pengubahan amilum
menjadi gula melalui proses metabolisme dengan bantuan enzim-enzim.
Kandungan gula dalam daging buah meningkat dengan lebih cepat oleh
tekanan osmotik yang tinggi pada saat daging buah menyerap air dari kulit
buah pisang.
Umumnya masyarakat melakukan proses degreening dengan karbit.
Karbit akan mengeluarkan gas etilen yang dapat memacu kematangan buah.
Jika proses degreening berjalan baik akan menghasilkan buah yang seragam
kematangannya, rasanya manis dan mengeluarkan aroma yang harum. Buah
klimaterik umumnya mencapai stadia masak penuh sesudah respirasi
klimaterik.
Perubahan warna pada buah merupakan suatu perubahan yang jelas
nampak oleh konsumen. Perubahan tersebut digunakan sebagai indikator
buah sudah masak atau belum. Perubahan yang umum terjadi adalah
hilangnya warna hijau. Buah klimaterik kehilangan warna hijau sangat cepat
setelah memasuki titik awal pemasakan. Beberapa buah non-klimetarik juga
menunjukkan tanda-tanda kehilangan warna hijau dengan dicapainya

16

kualitas konsumsi. Perubahan zat warna alami biasanya terjadi karena

proses degradasi atau sintesis ataupun kedua-duanya. Perubahan pada buahbuahan dari hijau menjadi kuning merah atau oranye disebabkan terjadinya
pemecahan klorofil dan pembentukan karetenoid.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan Praktikum acara II Proses Degreening (Penguningan) Pada
Buah Klimaterik Dan Non-Klimaterik adalah mengetahui proses
pemasakan dan perubahan warna pada buah dengan menggunakan karbit.

17

B. Tinjauan Pustaka
Buahan-buahan dapat dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu buah
klimakterik dan non klimakterik. Buah yang klimakterik merupakan semua
jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi, terutama proses
pemasakan (pematangan), meskipun buah telah dipetik. Proses perubahan
fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna kulit, aroma
dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula, serta menurunnya kandungan
pati. Contoh buah klimakterik yaitu mangga, papaya, pisang, kedondong,
cempedak, dan kesemek. Buah non klimakterik adalah jenis buah yang tidak
mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon (Suyanti 2010).
Pematangan merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir
perkembangan buah atau merupakan tahap awal penuaan pada buah. Tahap
perkembangan buah akan terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan
fisiologi. Buah yang masih muda pada umumnya berwarna hijau karena
memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan fotosintesis tetapi sebagian
besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh dari bagian tubuh
tumbuhan lainnya. Buah muda yang sedang tumbuh mengadakan respirasi
sangat cepat sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat dari daur Krebs.
Kadar asam ini berkurang sejalan dengan berkembangnya buah karena asamasam ini digunakan untuk mensintesis asam amino dan protein yang terus
berlangsung dalam buah sampai buah masak (Sinay 2008).
Pengeraman menggunakan karbit dimana buah disusun dalam satu
wadah, masih dalam bentuk tandan ataupun sudah disisir. Pojok atau sudut
wadah, diberi karbit yang telah dibungkus dengan kertas. Selanjutnya buah
pisang ditutup dengan plastic atau karung goni selama 2 hari. Tutup dibuka
dan buah diangin-anginkan. Buah pisang akan matang secara serampak
selama 2-3 hari. Memeram 1 ton pisang, cukup diberi 1 kg karbit
(Cahyono 2009).
Etilen merupakan hormone tumbuhan pertama dalam bentuk gas.
Etilen dibuat tumbuhan dan menyebabkan pematangan yang lebih cepat pada
buah . penggunaan gas etilen pada proses degreening diatas dasar hasil
penenlitian bahwa etilen membantu hidrolisa stroma plastid dan bahan-bahan

18

yang digunakan untuk respirasi dimana klorofil tidak terlindungi dan

terhidrolisa oleh enzim klorofilase dan selanjutnya dioksidasi oleh hydrogen
perioksida dengan bantuan ferrohikdrosida sebagai katalitasor. Oleh karena
itu aktivitas hidrolisa berada pada lapisan subepidermis maka mutu internal
buah tidak berpengaruh (Yusuf 2012).
Perubahan kimiawi yang terjadi selama penuaan dan pematangan
adalah perubahan warna, tekstur, rasa, karbohidrat, asam organik, lemak,
asam amino, protein dan lain-lain. Warna hijau (klorofil) berkurang tetapi di
dalam buah masih ada sedangkan dinding sel pada waktu proses kelayuan
menjadi tipis sehingga membuat tekstur buah menjadi empuk. Pematangan
meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis,
penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang
mengurangi rasa sepet dan masam. Kenaikan zat-zat atsiri yang memberikan
aroma khas buah juga terjadi saat pematangan (Pantastico 2002).

19

C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum acara II Proses Degreening (Penguningan) Pada Buah
Klimaterik Dan Non-Klimaterik dilaksanakan pada hari Rabu 5 Oktober
2016 pukul 07.00-08.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Timbangan Analitik
2) Kardus
b. Bahan
1) Buah pisang
2) Buah jeruk
3) Karbit
3. Cara Kerja
a. Menyiapkan setengah sisir pisang mentah dan jeruk, masing-masing
diberi perlakuan 0 gram, 1 gram dan 2 gram
b. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali
c. Untuk buah jeruk setiap perlakuan di isi 3 buah jeruk, setiap
pengamatan karbit diganti dan menghitung berapa kali penggantian
karbit sampai jeruk berwarna kuning
d. Mengulang perlakuan tersebut juga sebnyak 3 kali
e. Mengamati buah setiap hari
4. Pengamatan yang dilakukan
Pengamatan yang dilakukan pada buah jeruk yaitu :
a. JK1
: Buah jeruk dengan 1 gram karbit

20

DAFTAR PUSTAKA
Cahyono 2009. Pisang. Yogyakarta : Kanisius
Ningrum. 2013. Menjadikan Buah Lebih Manis. Jakarta. Penebar Swadaya
Pantastico 2002. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit UI. Jakarta
Prabawati. 2008. Potensi dan efisiensi senyawa hidrokoloid nabati sebagai bahan
penunda pematangan buah. Bulletin anatomi dan fisiologi 20(2):40-50
Sinay H. 2008. Kontrol pemasakan buah tomat menggunakan RNA antisense.
Yogyakarta. UGM Press.
Suyanti, Ahmad S. 2008. Pisang budidaya, pengolahan dan prospek pasar. Jakarta.
Penebar Swadaya.
Yusuf S. 2012. Pengaruh penanganan pasca panen terhadap mutu komoditas
hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 8(1): 31-36