Andri Adistia 133020088

A. Latar Belakang
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pan
gan dapat
menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti
perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya si
mpannya. Selain itu
pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan
perubahan
fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan
tersebut tidak layak
dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk p
ertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit
menular yang
cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, TBC, mudah tersebar melalui bah
an makanan.
angguan!gangguan kesehatan, khususnya ganguan perut akibat makanan disebabkan, a
ntara
lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langs
ung oleh bahan!
bahan kimia, tanaman atau he"an beracun, toksin!toksin yang diha
silkan bakteri
mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit!parasit he"an dan mikroorganisme.
Pengolahan termal daging telah dimulai pada masa prasejarah, dengan
penemuan
bah"a penerapan panas meningkatkan palatabilitas dan memperpanjang
umur daging.
#anfaat yang terkait dengan proses pemanasan dapat memberikan ra
sa lebih baik,
palatabilitas dan tekstur, daya tahan lebih lama, dan modifikasi "a
rna. Keuntungan dari
pengolahan panas diantaraanya memperpanjang umur simpan produk, ka
rakteristik
organoleptik yang baik, peningkatkan nilai ekonomi, dan keamanan pangan terjamin
.
#etode tambahan telah dikembangkan untuk memproses produk daging dan kontrol
pertumbuhan mikroorganisme, #eskipun pengembangan teknologi pengolahan n
onthermal
semakin maju, seperti iradiasi dan pengolahan tekanan tinggi, tetap
i pengolahan dengan
panas terus menjadi pilihan untuk meningkatkan karakteristik produk
daging, termasuk
keamanan dan kualitas. Bahkan, perlakuan panas yang dirancang khusus untuk memat
ikan
bakteri patogen yang merupakan titik kritis kontrol dalam pengolahan makanan d
an secara
fundamental penting untuk menjamin umur simpan dan keamanan makanan olahan terma
l
dari mikroba.
#elalui sejarah, kemajuan telah dibuat pada pengembangan teknik dan
teknologi
untuk mempersiapkan produk dengan karakteristik tertentu berdasarkan baha
n baku yang
digunakan $spesies daging, bagian he"an yang digunakan, seperti rahang babi, pen
yegaran,
dll%, bahan yang digunakan $rempah!rempah, penggunaan asap, penambahan air, fung

sional
bahan lainnya, seperti fosfat, nitrit, erythorbate, dll%, dan teknik pengolahan
yang digunakan
$fermentasi & pengasaman, aplikasi proses termal, pengeringan, pendinginan, dll%
. Sementara
kemajuan signifikan telah terbentuk pada masing!masing kategori dalam h
al memahami
perilaku otot dan protein otot, bahan yang digunakan dalam pengolahan
, dan teknologi
pengolahan, pengolahan daging, khususnya pengolahan termal produk daging,
masih tetap
merupakan bentuk seni.
Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal
terutama
memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktif!kan mikroorganis
me
yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan manu
sia.
Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai 'ariasi
suhu dan
"aktu.
II.
PEMBAHASAN
Perlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh
mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging a
tau daging
proses. (umlah panas yang digunakan pasa preser'asi atau daging proses
ada dua macam
yaitu pemanasan sedang atau moderat temperature produk mencapau
)*
+
C!,)
+
C dan
pemanasan pada temperatur tinggi, yang biasanya lebih tinggi dari -++
+
C.
Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini ada
lah untuk
memperpanjang daya a"et produk pangan yang mudah rusak dan men
ingkatkan
keamanannya selama disimpan dalam jangka "aktu tertentu. Proses pengolahan denga
n suhu
tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahank
an daya a"et
produk pangan hingga . bulan atau lebih.
Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, sep
erti
memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsu
msi, dan
menghancurkan komponen!komponen yang tidak diperlukan $seperti kompo
nen tripsin
inhibitor dalam biji!bijian%. /amun demikian, bila proses pemanasan
dila!kukan secara
berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi $seperti 'itamin dan
protein%
dan penurunan mutu sensori $rasa, "arna, dantekstur%.
Jenis Pengolahan her!al
Perlakuan termal dari produk daging sangat beragam, dipengaruhi
oleh suhu
prosesnya, kelembaban relatif, dan sumber panas. Pemilihan jenis pen

golahan tergantung
pada karakteristik produk akhir yang diinginkan dalam dan sifat dari b
ahan baku. (umlah
panas yang ditransfer ke dalam produk daging selama pengolahan termal bergantung
pada
"aktu memasak total, oefisien perpindahan panas dari medium pemanas $laju 0nput
panas ke
permukaan%, dan suhu pemasakan. Proses termal dapat diklasifikasik
an ke dalam tiga
kelompok dasar1 lembab, kering, dan yang berbasis micro"a'e. /amun,
perlakuan dapat
ber'ariasi secara signifikan dalam beberapa kategori, dan kombinasi p
era"atan biasanya
diterapkan untuk mencapai karakteristik yang diinginkan dari produk tertentu.
Pengolahan her!al Se"ara #ering
Sumber panas dalam kategori ini termasuk dalam o'en udara panas, minyak goreng
dalam produk, dan permukaan panas pada penggorengan produk. 2dara panas bisa men
capai
hingga 3++4C, memungkinkan transfer panas yang signifikan terhadap produk. /amun
, laju
perpindahan panas selama penggorengan lemak lebih besar karena m
edia minyak
memungkinkan transfer panas yang lebih baik bila dipanaskan pada suhu antara -)+
and -5+
4C.
Pengolahan her!al Se"ara Le!$a$
Sumber panas yang biasanya media panas cair, seperti air atau uap. pemanasan a
ir
bisa mencapai hingga -++4C $titik didih%, menunjukkan perpindahan panas yang sig
nifikan
terhadap produk. Perlakuan panas lembab di lingkungan tertutup memungkinkan suhu
ruang
dari -3+!-3)4C, mengubah karakteristik produk. Suhu tinggi yang diam
ati dalam proses
seperti pengalengan, pemasakan, dan tekanan memasak. #emasak pada su
hu gelatinisasi
lebih tinggi menyebabkan kolagen, karena itu perlu memodifikasi
karakteristik produk
daging yang kaya kolagen. #emasak dengan 2ap dapat mencapai suhu pemanasan -++ 4
C,
namun perpindahan panas lebih baik dari suhu panas air, karena
panas laten dari uap
kondensasi membantu dalam pemanasan produk.
6alam beberapa produk daging olahan termal, kombinasi dari pemanasan kering dan
lembab $kelembaban meningkat% teknik pemanasan diterapkan untuk me
mpertahankan
karakteristik produk dan mencegah hilangnya kelembaban yang berlebihan
dari produk.
6alam aplikasi pengolahan daging yang khas, kelembaban dicapai melalu
i penguapan air
oleh tetesan ke kumparan pemanas hambatan listrik atau melalui uap.
Pengolahan Mengg%nakan Mi"ro&a'e
Pengolahan menggunakan micro"a'e didasarkan pada penggunaan spektrum
elektromagnetik. 7rekuensi yang biasa digunakan untuk pemanasan micro"a'e an
tara 5-)
dan 38)+ #9z, dengan panjang gelombang dari :3,* cm dan -3,3). Suhu produk akhir
yang
dicapai tergantung pada energi yang diberikan dan biasanya tidak lebih tinggi da
ri -++4 C.
Penggunaan 5-) #9z menghasilkan produk yang lebih konsisten terhadap

pemanasan,
sebagaimana frekuensi ini menghasilkan dua puncak, satu di permukaan dan satu di
tengah.
Penggunaan gelombang mikro dalam pengolahan daging komersial sangat
terbatas dan
eksklusif digunakan dalam pengolahan daging siap saji.
Keuntungan dari pemanasan micro"a'e meliputi kecepatan, tingkat selekti'itas yan
g
luas, kontrol yang mudah, dan penggunaan energi yang lebih ren
dah. Sebaliknya, ada
keterbatasan, yang meliputi kapasitas terbatas yang tergantung pad
a jumlah beban,
pemanasan pengukusan yang berlebihan $menghasilkan sogginess dalam beberapa prod
uk%,
fokus di daerah hangat produk $mempengaruhi keseragaman%, keterbatas
an dalam bahan
hanya pada satu produk $tidak dapat memanfaatkan kontainer logam
%, dan penerapan
terbatas sehingga terjadi kecoklatan.
#o!$inasi Pengolahan er!al
Beberapa proses komersial menggabungkan metodologi termal kering dan
lembab
untuk mencapai karakteristik tertentu dalam produk daging. Sebagai contoh, dalam
produksi
sosis, tahap a"al pemasakan adalah karakteristik dari pengolahan term
al kering, diikuti
dengan langkah!langkah di mana uap diinjeksikan untuk mempercepat pros
es pemasakan.
Produk lain dapat menggunakan panas kering untuk mengembangkan rasa tertentu, d
iikuti
dengan penggunaan pemasakan lembab untuk mencapai suhu akhir yang diinginkan unt
uk
menghancurkan mikroorganisme.
Peralatan pengolahan termal yang digunakan untuk pembuatan produk daging secara
luas dapat dibagi menjadi dua kategori dasar; batch dan kontinyu. Sistem memasak
dengan
batch, produk dimuat ke dalam o'en, dimasak, dan dibongkar seba
gai batch tunggal.
Komponen o'en batch pada dasarnya terdiri dari sistem pemanas dan
pendingin, sistem
sirkulasi udara, suhu dan kelembaban sistem kontrol, dan peredam
untuk memastikan
distribusi yang tepat dari media pemanas & pendingin atau udara di dalam o'en ke
tika dimuat.
Sebagian besar o'en batch yang memiliki kemampuan untuk mendinginkan produk
menggunakan air dingin atau sistem air garam, dan produk ini kemudian pindah ke
kamar
berpendingin untuk mendinginkan produk. Kapasitas o'en ini berkisar luas dari -)
+ sampai
3).+++ kg berdasarkan kapasitas produksi yang diperlukan dan jenis produk olahan
. 6alam
sistem memasak terus menerus, fungsi memasak dan pendinginan yang terintegrasi k
e dalam
sebuah unit tunggal dengan beberapa zona. Produk dimuat dalam sistem pengangkuta
n dan
dipindahkan melalui salah satu atau beberapa zona memasak, dan kemudi
an melalui zona
pendinginan. Produk ini biasanya diba"a oleh rantai, balok berjalan, atau sabuk
kon'eyor.
E(ek Pengolahan her!al

6engan sangat sedikit pengecualian $daging kering, sosis fermentasi, bagian!bag

ian
dari steak, dll%, produk daging kebanyakan dipanaskan kembali pada titik tertent
u sebelum
dikonsumsi oleh prosesor atau konsumen. Pengolahan termal memberikan sifat karak
teristik
beberapa produk daging. Beberapa keuntungan meliputi palatabilitas, pengembangan
"arna,
tenderization, dan nilai tambah produk jadi. Karena 'ariabilitas proses,
produk, dan rezim
digunakan dalam industri, efek yang disebabkan oleh panas pada daging
sangat beragam.
/amun, efek umum dalam produk daging dibahas di ba"ah ini.
a.
E(ek Pada Protein
6aging otot dipisahkan dari bagian lemak mengandung rata!rata 3,)< materi
nitrogen, yang sebagian besar adalah protein. Pengolahan termal
dari produk daging
mempengaruhi karakteristik struktural dari protein dan enzim dalam
myofibrillar otot.
Beberapa derajat perubahan yang diamati, tergantung pada intensitas dari p
erlakuan panas
diterapkan.
Pengolahan termal daging menyebabkan koagulasi protein pada permukaan
otot,
diikuti dengan denaturasi protein yang menghasilkan perubahan stru
ktural, sehingga
mempengaruhi kelarutan protein dalam sistem daging. Proses denaturasi
protein selama
pemanasan, memiliki sedikit efek yang merugikan pada nilai gizi d
aging. ="alnya, jus
daging yang dipadatkan akibat perubahan denaturasi dan kelarutan
dalam protein.
Selanjutnya, perubahan permukaan serat otot mengakibatkan permukaan
daging terjadi
perubahan "arna. Perubahan spesifik dalam protein daging ber'ariasi menurut jeni
s serat otot
dan suhu.
Per%$ahan )arna
Perlakuan panas pada otot menyebabkan perubahan "arna pada protein
ditandai
dengan perubahan dari "arna merah ke coklat atau abu!abu dalam produk. Panas ber
lebih
menyebabkan terbentuknya "arna gelap karena dehidrasi. Kelompok amina
asam amino
$lisin dan alanin% yang menyusun protein otot bereaksi dengan
mengurangi gula yang
tersedia, seperti glukosa, dan menjalani reaksi pencoklatan.
Peningkatan *alata$ilitas
#emasak daging dengan suhu melebihi ,+ 4 C mengintensifkan rasa dagi
ng dan akan
terjadi perubahan rasa seperti rasa darah atau serumy daging segar yang dima
sak menjadi
lebh jelas rasa dan aromanya. #eskipun rasa dan aroma tergantung pada
spesies, metode
memasak, bumbu yang digunakan, penuaan daging, jumlah dan jenis lema
k, serta makan
rezim, pengolahan panas meningkatkan rasa ini, meningkatkan penerimaan pro
duk. Selain
itu, daging dibuat lebih empuk, potongan daging terutama nonprima,

karena pelunakan
jaringan ikat.
Inakti'asi En+i! Proteolitik
Biasanya, akti'itas enzimatik yang relatif lambat dibandingkan dengan
degradasi
mikroba karena bakteri. /amun, telah menyadari bah"a dalam produk ir
adiasi, biasanya
gratis, atau dengan tingkat mikroba berkurang, perubahan proteolitik terjadi, me
nyebabkan
rasa $pahit% dan perubahan "arna pada produk daging, disertai dengan pembentukan
kristal
tirosin. Proses pemanasan mencapai )) hingga .+4C dianggap cukup untuk menonakti
fkan
enzim.
$. E(ek Pada Le!ak
Kandungan lemak dalam daging sangat ber'ariasi dan tergantung pada jumlah lemak
dibuang dari otot selama persiapan dari pemotongan daging. >ata!
rata, lemak yang
terkandung bebas dalam otot dari lemak tersisa hanya -,)<. Pengolahan termal dar
i produk
daging menyebabkan lemak mencair. Sementara suhu leleh umumnya dalam kisaran dar
i :,
hingga 8+4C, titik leleh lemak dalam setiap spesies he"an tergantung pada jenis
pakan dan
proporsi jenuh; lemak tak jenuh dalam pakan ternak. 6alam produk yang mengandung
lemak,
koagulasi dari matriks protein sangat penting untuk mempertahankan
lemak selama
pengolahan termal. (aringan lemak toleran panas hingga -:+ sampai -*+4C, namun,
beberapa
sel adiposa dapat pecah dalam proses.
Per%$ahan ,la'or
Karakteristik rasa dari spesies daging yang berbeda terdapat dalam lem
ak masing!
masing. Karena itu, he"an yang lebih tua, citarasa akan semakin tinggi karena di
sebabkan
oleh perubahan dalam tingkat oksidasi lemak. Pengolahan termal memicu perkembang
an rasa
yang disukai dan peningkatan kualitas organoleptik pada produk daging.
(uiciness akan
meningkat, sehingga rasa dari lemak menjadi lebih mudah dirasakan. Pemanasan asa
m lemak
dengan adanya udara meningkatkan oksidasi, beberapa komponen daging yang terdegr
adasi
oleh hidrolisis, memberikan peningkatan cita rasa seperti asam glutama
t dan turunannya.
>asa khas dihasilkan oleh reaksi #aillard pada permukaan produk daging $pada -)+
4C%.
Per%$ahan #ele!$a$an
Pengolahan termal menyebabkan air bebas dalam otot akan dilepaskan dan diuapkan,
terjadi penurunan tingkat kelembaban di permukaan produk sehingga
menyebabkan
pengeringan yang mengurangi akti'itas air. >endahnya akti'itas air
dapat mengurangi
pertumbuhan bakteri untuk bertahan dan kontaminasi kembali oleh
bakteri. Tingkat
kehilangan air terutama tergantung pada suhu produk, "aktu pemas
akan, dan kondisi
kelembaban lingkungan dan suhu.
".
E(ek Pada Mikro$a

Pengolahan termal dari produk daging memiliki keuntungan ganda y

akni untuk
mengurangi mikroorganisme yang mempengaruhi umur simpan dan meningkatkan keamana
n
produk yang dihasilkan dengan menghilangkan bakteri patogen pada makana
n. Sementara
jaringan he"an interior dianggap steril, kontaminasi dari mikroorgani
sme pembusuk atau
patogen terjadi selama penyembelihan, fabrikasi, dan penanganan selanj
utnya. ?fekti'itas
penghancuran mikroba selama proses termal berpengaruh pada "aktu dan suhu.
#ikroba pembentuk spora dapat bertahan pada proses termal yang diterapkan secara
tradisional untuk produk daging dan dapat tumbuh kembali selama pend
inginan atau di
ba"ah kondisi penyimpanan biasa. Beberapa dari kelompok bakteri
pembentuk spora
termasuk spesies yang termasuk ke dalam genus Clostridium dan Baci
llus. Perlakuan
pemasakan yang lebih ekstrim yang diterapkan selama operasi pengalengan
tidak hanya
untuk menghilangkan sel!sel 'egetatif, tetapi juga untuk membunuh
spora dari
mikroorganisme patogen. Kebanyakan mikroorganisme pembusukan dan mikroo
rganisme
patogen dapat tumbuh dengan cepat dalam kisaran suhu antara -+ dan .:4C.
Mekanis!e #er%sakan Mikroorganis!e -leh Panas
Proses termal ini dirancang untuk memberikan sifat!sifat karakteris
tik untuk produk
makanan. /amun, target utama dari proses ini adalah untuk menghilangkan risiko p
atogen
dalam produk untuk memastikan keamanan kepada konsumen. @leh karena it
u, semakin
tinggi populasi a"al mikroba di suatu produk, semakin lama "aktu pemrosesan & pe
manasan
atau suhu yang diperlukan untuk mencapai tingkat pengurangan mik
roba yang sama.
Penetrasi panas pada produk daging terjadi dari luar ke dalam. Karena kandungan
air yang
tinggi dari daging, kondisi dalam serat otot atau partikel comm
inuted mirip dengan
pemanasan air, sehingga tidak dapat mencapai suhu di atas -++4C kecuali dipanask
an dengan
tekanan tinggi.
Tingkat pemanasan bergantung pada kondukti'itas termal dari produk
dan suhu
permukaan sumber pemanas. Karena salah satu tujuan dari proses ter
mal adalah untuk
membunuh mikroorganisme yang paling tahan panas dalam produk, harus
diakui bah"a
beberapa faktor mempengaruhi ketahanan panas dari mikroorganisme.
Penggunaan
AsterilisasiB dan ApasteurisasiB dalam proses termal yang diterapkan dalam makan
an mengacu
pada tujuan dasar dari penga"etan untuk membunuh mikroorganisme patoge
n dan jenis
mikroba pembusukan.
Pasteurisasi sering digunakan untuk mendeskripsikan proses yang relatif ringan,
dan
untuk membunuh mikroorganisme patogen 'egetatif dalam produk makana
n. Sterilisasi

digunakan untuk menggambarkan perlakuan panas lebih tinggi, biasa

digunakan dalam
makanan kaleng yang dirancang untuk membunuh hampir semua mikroorganisme.
Para ahli mikrobiologi dan insinyur telah banyak menggunakan paramete
r termal
seperti 6, C, dan 7 untuk menggambarkan proses termal yang diterapkan dalam maka
nan.
Beberapa parameter yang biasa digunakan antara lain;
/ilai 6 $"aktu pengurangan desimal%; Daktu yang diperlukan pada suhu T
untuk
mengurangi populasi mikroba homogen tertentu sebesar 5+<. 0ni merupakan timbal
balik negatif dari kemiringan garis yang dipasang pada grafik logaritma dari jum
lah
mikroba yang selamat 's "aktu. =gar nilai 6 menjadi lebih bermakna, kur'a mikrob
a
yang selamat semilogaritma harus memperkirakan suatu garis lurus bila menggunaka
n
metode umum untuk perhitungan proses kematikan mikroba.
/ilai 7 $"aktu proses sterilisasi ekui'alen%; Setara dengan "aktu dalam menit dari
proses panas $nilai yang terintegrasi di ba"ah tingkat letal $kur'a
E 's t%. 2kuran
mikroba yang mati di dalam atau di produk, dihitung dengan menggunakan spesifik
nilai C.
E $tingkat kematikan%; Tingkat kerusakan mikroba pada suhu T din
yatakan
dalam suhu referensi, t>?7. 2nit tingkat kematikan beberapa menit pada ref T per
menit pada tingkat Eethal T. dapat dihitung dengan menggunakan rumus;
/ilai C $koefisien suhu kematian mikroba%; Kebalikan negatif dari kemiringan "aktu
kematian termal $T6T% atau kur'a "aktu kematian relatif $>KT%. (uml
ah derajat
perubahan suhu diperlukan untuk menyebabkan 7, 6, atau nilai >KT untuk diubah
dengan faktor -+, diukur dalam derajat 7ahrenheit atau Celsius.
0ndustri makanan, terutama industri pengalengan, telah menggunakan metode umum
untuk proses perhitungan kematian dan untuk desain pengendalian mikroba
proses sejak
-53+. Perhitungan proses a"al melibatkan rasio kematikan dan berkaitan ini ke gr
afik T6T
untuk proses tersebut. Perhitungan kematian dari suatu proses menggu
nakan persamaan
berikut; di mana E adalah tingkat kematikan $menit pada t>?7 & menit pada T%, T
adalah suhu
produk pada "aktu tertentu, t>?7 adalah suhu referensi, dan C adalah nilai C dar
i patogen
tertentu.
Pemilihan nilai C dapat memiliki dampak yang signifikan pada proses kematikan da
n
harus dihitung secara konser'atif. Tabel tingkat kematikan dapat dipersiapkan un
tuk kisaran
suhu produk tertentu dan nilai C. 2ntuk mendapatkan "aktu kematikan pada suhu re
ferensi,
jumlah tingkat kematikan pada setiap suhu produk dikalikan dengan "aktu efektif;
(adi, proses letal $pengurangan desimal patogen% dapat diperoleh den
gan membagi
7
T
ref
dengan nilai 6 dari patogen tertentu pada T
ref
. #eskipun ini merupakan bentuk sederhana
dari e'aluasi proses letal, harus diamati ketika menggunakan metod

e ini dalam e'aluasi

proses termal. #etode umum untuk proses perhitungan letalitas memiliki aplikasi
luas dalam
industri pengalengan dan dapat diterapkan untuk proses termal dalam
sistem tertutup, di
mana hilangnya kelembaban dari produk $perpindahan massa% sangat kecil.
#iner.a Standar /nt%k 0aging -lahan er!al
Komisi 0nternasional Spesifikasi mikrobiologis #akanan $0C#S7% telah
mengembangkan konsep tujuan keamanan pangan $7S@%, pada penetapan tujua
n kualitas
dalam menjamin kualitas dan standar manajemen mutu. 7rekuensi maksimu
m 7S@s atau
konsentrasi mikroorganisme dalam makanan harus berada pada tingkat yang aman pad
a saat
dikonsumsi.
Proses pengendalian harus diterapkan selama proses produksi makana
n untuk
mencapai hasil yang baik, hasil dari langkah!langkah ini didefinisikan sebagai k
riteria kerja
atau standar $2S6=!7S0S%. Standar ini dinyatakan sebagai tujuan kesehatan masyar
akat, dan
untuk mencapai ini, kinerja standar atau kriteria harus ditetapkan dengan memper
timbangan
kembali tingkat bahaya a"al dan perubahan $baik peningkatan atau pe
ngurangan% yang
terjadi selama produksi, pengolahan, persiapan penyimpanan, dan pe
nggunaan produk.
Kriteria kerja harus kurang dari atau setidaknya sama dengan yang telah ditetapk
an oleh 7S@
dan dinyatakan sebagai; Ho ! R F I G 7S@ dimana 7S@ adalah tujuan keamanan panga
n, 9o
tingkat bahaya a"al, > adalah pengurangan kumulatif bahaya, dan I
adalah peningkatan
kumulatif dari bahaya selama pemrosesan, distribusi penyimpanan, dan produk.
Parameter!parameter ini dinyatakan sebagai log
-+
unit. 6engan demikian, kinerja
standar atau kriteria merupakan bagian integral dari pengolahan produk daging se
cara termal,
dan menjadi dasar untuk merancang parameter pengolahan. Sistem pengo
lahan ini harus
disesuaikan dengan karakteristik produk.
III. PEN//P
#esi!*%lan
Berdasarkan pembahasan dapat di tarik suatu kesimpulan bah"a perlakuan
termal
adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pemb
usuk dan
mikroorganisme toksigenik di dalam daging atau daging proses.
Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini ada
lah untuk
memperpanjang daya a"et produk pangan yang mudah rusak dan men
ingkatkan
keamanannya selama disimpan dalam jangka "aktu tertentu.
Terdapat beberapa metode yang dipakai dalam proses penga"etan dagin
g secara
thermal yaitu pengolahan thermal secara kering, pengolahan thermal
secara lembab,
pengolahan thermal menggunakan micro"a'e, dan kombinasi pengolahan
thermal yaitu

gabungan dari pengolahan thermal kering dan thermal lembab.

0A,A1 P/SA#A
=nonimous. 3+-3. Pengolahan Thermal Produk 6aging. $@nline%.
http;&&bajangkaranggenteng."ordpress.com&3+-3&+3&35&pengolahan!termal!produk!dag
ing&
=nonimous. 3+-:. 6aging Konsumsi. $@nline%.
http;&&saroha3+-3.blogspot.com&3+-:&+-&daging!konsumsi.html
#uchtadi, Tien >.-5*5. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 6epartemen Pendidika
n dan
Kebudayaan, 6irektorat (enderal Pendidikan Tinggi, Pusat =ntar 2ni'
ersitas Pangan dan
izi, 0nstitut Pertanian Bogor.
Simanjuntak ?, >i'ai #. 3++5. Deteksi Kebusukan Daging menggunakan Sensor
Polimer
Konduktif dan Neural Network Surabaya; Seminar /asional Pascasarjana 0H I 0TS,
0SB/
/o. 5,*!5,5!5.).)!)!-.
Soeparto. -553. 0lmu dan Teknologi 6aging. Jogyakarta; 2# Press.
Supardi 0, Sukanto. -555. #ikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. =lu
mni.
Bandung
Sutaryo. 3++8. Penyimpanan dan Penga"etan 6aging. Semarang; 2ni'ersitas Ponogoro
.