TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang Hijau
Kacang hiajau adalah tanaman pendek bercabang tegak, bagian dari
tanaman kacang hijau antara lain akar, batang, daun, bunga, buah dan biji.
Kacang hijau adalah tanaman pangan yang banyak dibutuhkan oleh
masyarakat.
Kacang hijau (mung bean) terdiri dari berbagai jenis. Jenis kacang hijau
yang paling umum mempunyai warna kulit hijau. Namun terdapat varietas
kacang hijau lainya yang berwarna kuning, coklat, ungu, dan putih. Kacang
hijau merupakan sumber protein, mineral, kalsium, asam folat, potasium dan
magnesium yang sangat baik. Kacang hijau juga mengandung tiamin, asam
pantotenat, zat besi, fosfor, seng dan tembaga. Dari kandungan gizi dari kacang
hijau, kacang hijau sering di buat produk olahan seperti bubur kacang hijau,
minuan sari kacang hijau dan bisa di kembangkan menjadi minuman instan
kacang hijau. Di cina tepung kacang hijau digunakan pada pembuatan mi
isntan (Wirakusumah, 2010).
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan
merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium
dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang
hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin
menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang
hijau menjadikan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau
tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak
jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang
mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting
untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang
berguna untuk pertumbuhan dan vitalitas pria. Maka kacang hijau dan
turunannya sangat cocok untuk dikonsumsi oleh mereka yang baru menikah.
Kacang hijau juga mengandung multi protein yang berfungsi mengganti sel
mati dan membantu pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu anak-anak dan
wanita yang baru saja bersalin dianjurkan untuk mengkonsumsinya (Anonime).
Produksi kacang hijau Indonesia tahun 2000 hanya 289.876 ton,
sedangkan tahun 2001 meningkat menjadi 301.000 ton, namun pada tahun
2002 produksi menurun lagi menjadi 288.089 ton (BPS, 2003). Untuk daerah
Sumatera Barat produktivitas kacang hijau pada tahun 2000 mencapai 1,14
ton/ha menurun menjadi 1,13 ton/ha pada tahun 2002 (Dinas Pertanian
Sumatera Barat, 2003).
Kacang hijau (Vigna radiata,L) banyak dikonsumsi oleh masyarakat
selain beras, karena tergolong tinggi penggunaannya dalam masyarakat, maka
kacang hijau ini memiliki tingkat kebutuhan yang cukup tinggi. Dengan teknik
budidaya dan penanaman yang relatif mudah budidaya tanaman kacang hijau
memiliki prospek yang baik untuk menjadi peluang usaha bidang agrobisnis.
Kacang hijau ditanam di lahan sawah pada musim kemarau setelah padi atau
tanaman palawija yang lain. Adapun kegiatan dalam budidaya tanaman
semusim secara umum dimulai dari persiapan lahan, penanaman benih,
pengairan, pemupukan, pemeliharaan, pengendalian hama dan penyakit,
pemanenan serta penanganan pasca panen (Mahdin, 2014).
Kacang hijau (Vigna radiata,L.) merupakan salah satu tanaman
leguminosae yang cukup penting di Indonesia setelah tanaman kedelai dan
kacang tanah. Dalam setiap 100 gram biji kacang hijau mengandung 345 kal
kalori, 22 gram protein, 1,2 g lemak, 62,9 g karbohidrat, 125 mg kalsium, 320
mg fosfor 6,7 mg besi, 157 SI vitamin A, 0,64 mg vitamin B 1, 6 mg vitamin C
dan 10 g air (Evita, 1997).
Salah satu cara yang digunakan untuk mendapatkan manfaat dari
tanaman
yang
mempunyai
banyak
fungsi
tersebut
adalah
dengan
Jenis Uji
Satuan
1
2
3
4
5
6
Kadar air
Butir rusak
Butir belah
Butir keriput
Kotoran
Lolos ayakan
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
I
max 13
max 1
max 1
max 2
max 0
max 1
Persyaratan Mutu
II
III
max 14
max 5
max 3
max 5
max 2
max 2
max 4
max 6
max 1
max 2
max 3
max 5
dipanen pada umur 55-60 hari, dapat ditanam pada tanah yang kurang subur,
dan lebih kecil resiko kegagalan panen secara totalnya (Soeprapto, 1993).
Buah/polong kacang hijau berbentuk bulat silindris atau pipih dengan
ujung runcing atau tumpul. Polong muda berwarna hijau tua atau hijau kelam
dan setelah tua, polong berwarna hitam atau coklat jerami dengan panjang 6-15
cm dan tiap polong berisi 6-16 biji bulat agak memanjang. Polong umumnya
lebih kecil dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya (Kay, 1979). Warna
biji kebanyakan hijau kusam atau hijau mengkilap, beberapa ada yang
berwarna kuning, coklat, dan hitam (Soeprapto, 1993).
Biji kacang hijau secara umum terdiri dari tiga bagian yaitu kulit,
endosperma, dan lembaga. Kulit melindungi biji dari kekeringan, kerusakan
fisik, mekanik, serangan kapang dan serangga. Endosperma merupakan biji
yang mengandung cadangan makanan untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga
akan membesar saat pertumbuhan biji tersebut (Soeprapto & Sutarman, 1990).
Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena
mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar
pada kacang hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber
energi. Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar. Pati kacang hijau
terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin. Kacang hijau merupakan
sumber protein yaitu 22,2%, vitamin A 9 IU, vitamin B1 150-400 IU dan
mineral yang meliputi kalsium, belerang, mangan, dan besi (Rahayu, 1993).
Kacang hijau mempunyai daya cerna protein yang tinggi yaitu 81. Daya
cerna dipengaruhi adanya inhibitor tripsin dan aktivasi enzim tripsin serta
adanya tanin atau polifenol (Nurdiani, 2003). Biji kacang hijau yang telah
direbus atau diolah dan kemudian dikonsumsi mempunyai daya cerna yang
tinggi dan rendah daya flatulensinya. Flatulensi disebabkan oleh oligosakarida
seperti raffinosa, stakiosa, dan ferbakosa. Perendaman kacang-kacangan dalam
air, proses perkecambahan, dan fermentasi mencegah timbulnya flatulensi Zat
antigizi lain yaitu hemaglutinin dan asam fitat. Hemaglutinin dapat
menggumpalkan sel darah merah dan bersifat toksik. Toksisitas hemaglutinin
dapat dihancurkan melalui proses pemanasan pada suhu 100C. Asam fitat
Indonesia
adalah
Jawa
Barat
(Sukabumi,
Sumedang,
Kingdom
Divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies
Nama binomial
: Platae
: Angiospermae
: Monokotil
: Zingiberales
: Zingiberaceae
: Zingiber
: Z. officinacle
: Zingiber officinale
kecil, rata cenderung pipih dan tidak mengembung. Jahe jenis ini bisa
ditemukan dalam warna putih dan dalam kondisi tertentu berwarna kuning.
Serat jahe emprit bertekstur lembut dengan aroma yang tidak tajam. Tetapi jahe
emprit dilengkapai rasa yang jauh lebih pedas ketimbang jahe gajah atau
badak. Kandungan gingerol, zingeron, dan shogaol yang dimiliki jahe emprit
memang lebih tinggi ketimbang jahe gajah. Hal ini yang menyebabkan rasa
pedasnya lebih dominan. Secara umum, tanaman jahe emprit sama saja dengan
jenis jahe lainnya (Rukmana, 2000).
Jahe tergolong tumbuhan semak yang memiliki umbi batang dan
rimpang. Akar jahe berbentuk bulat, ramping, berserat dengan warna putih
terang sampai dengan coklat. Akar keluar dari garis lingkaran sisik rimpang.
Batangnya merupakan batang semu yang terdiri dari pelepah daun yang
berpadu
(Rostiana et.al.,1991).
Jahe
emprit
memiliki
batang
semu, dengan warna batang hijau muda berbentuk bulat dan agak keras.
Daunnya berwarna hijau muda berbentuk lanset dengan kedudukan daun
berselang-seling teratur. Jumlah daun pada jahe emprit berkisar antara 20 - 28
helai. Jahe emprit memiliki rimpang relatif kecil, bentuknya pipih, berwarna
putih sampai kuning, seratnya agak kasar dan rasa pedas (Rostiana et.al.,1991).
Jahe putih kecil memiliki rimpang dengan bobot berkisar 0.5 0.7 kg per
rumpun. Stuktur rimpang jahe emprit kecil dan berlapis. Jahe emprit memiliki
kandungan minyak atsiri sebesar 1.50 - 3.50 %. Kadar serat 6.59% dan kadar
pati 54.70%. Bunga jahe terbentuk langsung dari rimpang. Bunga jahe
umumnya berbentuk tabung sari semu yang menyerupai mahkota bunga
(Puseglove et al., 1981). Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat
telur dengan panjang 3,5 cm hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm.
Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna kekuningkuningan. Bibir buah dan kepala putik ungu (Syukur, 2002).
Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 hingga 1500 meter di atas
permukaan laut, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500 hingga 950 meter.
Untuk bisa berproduksi optimal, dibutuhkan curah hujan 2500 hingga 3000
mm per tahun, kelembapan 80% dan tanah lembap dengan PH 5,5 hingga 7,0
dan unsur hara tinggi. Menurut Djakamihardja et al. (1986) dalam Effendi dan
Hidayat (1997), suhu optimal yang diperlukan untuk pertumbuhan jahe adalah
25
30oC.
Suhu
yang
lebih
tinggi
dari
kisaran
tersebut
akan
Indonesia
yang
ditanam
secara
monokultur
dan
polikultur
No
1
2
3
4
5
Karakteristik
Kadar air, maksimum
Kadar minyak atsiri, maksimum
Kadar abu, maksimum
Berjaur/berserangga
Benda asing, maksimum
Nilai
12%
1,5%
8,0%
Tidak ada
2,05