1.

Pendahuluan
Karbohidrat adalah salah satu bahan yang paling penting dalam makanan dan mentah
bahan. Mereka mungkin terjadi secara alami atau ditambahkan ke produk makanan untuk
menyediakan
nutrisi dan, dalam banyak kasus, untuk meningkatkan kualitas tekstur dan keseluruhan dari
produk makanan.
Alami polisakarida dalam makanan merupakan bagian intrinsik atau
bawaan
bahan baku. Misalnya, pati adalah yang paling berlimpah alami
terjadi karbohidrat dalam produk makanan, diikuti oleh pektin, hemiselulosa
dan bahan dinding sel.

Polisakarida Banyak juga ditambahkan ke sistem pangan sebagai

stabilisator dan
serat makanan. Misalnya, kacang locust dan guar gum digunakan untuk
menstabilkan
emulsi dan melarang es pertumbuhan kristal es krim. Banyak lainnya
polisakarida
gusi telah banyak digunakan dalam roti dan produk susu untuk
meningkatkan sifat tekstur dan organoleptik dipanggang dan sebagai
gelling agen untuk membuat makanan penutup (lihat Bab 6 untuk rincian).
Selain itu,
polisakarida dapat diproduksi sebagai produk sampingan dari bakteri, seperti
dalam yogurt. Baru-baru ini aplikasi dari polisakarida nonstarch dalam sereal
sarapan
dan produk makanan ringan telah meningkat karena fisiologis mereka dirasakan
efek dan manfaat kesehatan. Kelompok ini disebut komponen serat makanan.
Misalnya, galactomannans dan sereal -glukan dapat mengurangi kolesterol
serum
dan kadar glukosa darah tipis sedangkan psyllium dan biji rami
permen telah digunakan sebagai obat pencahar.
Terlepas jika mereka ditambahkan atau hadir dalam makanan
indigenously, penting
untuk mengetahui apa dan berapa banyak karbohidrat yang hadir dalam
makanan
sistem. Bab ini menjelaskan metode saat ini digunakan untuk penentuan
karbohidrat total dan asam uronic, serta untuk menganalisis oligosakarida
dan makanan serat dalam produk makanan.
2. Analisis total gula
Sebagai kelompok, karbohidrat yang cukup heterogen, berbeda di SD
Struktur (cincin ukuran dan bentuk), derajat polimerisasi (mono vs vs oligo
polisakarida), karakteristik makromolekul (struktur linear vs bercabang
struktur kompak), hubungan (misalnya, atau glikosidik linkage, linkage
posisi),
dan biaya (lihat Bab 1 untuk cakupan lebih rinci struktur karbohidrat). Perbedaan

fisik dan kimia menimbulkan sifat yang berbeda, termasuk kelarutan, reaktivitas,
dan kerentanan terhadap enzim pencernaan.