JUDUL

TUJUAN

1.
2.
3.
4.
5.

PROTEIN

Mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu protein

Membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu protein
Mengetahui adanya belerang dalam protein
Membuktikan adanya asam amino yang berinti benzena
Mengetahui kelarutan protein terhadap pelarut tertentu

DASAR TEORI :
Protein adalah polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam amino yang
berkaitan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (atau peptida). Di dalam tubuh, protein
mempunyai peranan yang sangat penting. Fungsi utamanya sebagai zat pembentuk
struktur sel hati, ginjal, dan beberapa organ penting lainnya. Bulu hewan, putih telur dan
hemoglobin (molekul yang menyangkut oksigen dalam tubuh kita yang memerlukan)
ialah protein. Protein merupakan zat yang mempunyai berat molekul yang besar yang
terdapat dalam semua jaringan hidup). Proetin banyak terkandung di dalam makanan
yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya
Molekul protein terdiri atas unsur-unsur karbon (50 - 55%), hidrogen (6,5 - 7,3%),
oksigen (20 - 24%) nitrogen (15 - 18%), belerang (0,4 - 2,5%) dan fosfor dalam jumlah
sedikit(0,1 - 1%).
Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang dinyatakan
sebagai denaturasi. Denaturasi protein terjadi karena beberapa faktor diantaranya, yaitu
suhu tinggi, perubahan pH yang ekstrrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea dan
detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan). Pada dasarnya sumber dari asam amino
adalah hidrolisis protein. Protein dapat dihidrilisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu
dan menghasilkan campuran asam-asam amino. Dalam asam amino terdapat gugus
pembeda antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lainnya. Gugus asam
amino tersebut sangat berperan dalam menentukan struktur, kelarutan, serta fungsi
biologis dari protein.
Protein yang mengandung gugus hidroksil Phenil (-OH) dapat bereaksi dengan
larutan mercuri nitrat dan dapat menghasilkan larutan atau endapan yang berwarna merah.
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan
protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti karbohidrat, lipid

atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein
dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan
banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzsim, bahan bangunan,
pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang
tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida.

H2N

H O
C
OH
R1

H2N

H O
C C
R1

H H O
N C C OH
R2

asam amino-2

H H
N C OH + H2O
R2 residu asam
amino

ikatan peptida
Gambar pembentukan dipeptida

Uji protein ada yang bersifat kualitatif (identfiikasi) dan kuantitatif. Beberapa uji
kualitatif dapat digunakan untuk mendeteksi adanya protein. Uji tersebut meliputi Uji
Biuret, uji ninhidrin, uji Xantopotein, dan uji belerang, dan uji kelarutan protein. Buiret
adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul
urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida
atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih,
tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam amino, atau peptida
yang mengandung asam- amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk
senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan
senyawa berwarna kuning.
Protein mengandung asam amino berinti benzena, jika ditambahkan asam nitrat
pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah menjadi
kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan
terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga. Rekasi ini
didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul protein menjadi
senyawa intro yang berwarna kuning.
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya
larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang

sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan
kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan
menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molkeul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan,
sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan
ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya.
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil
(-COOH) dan aminanya (biasanya NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya
dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C
"alfa" atau ). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan
sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam
pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam
amino mampu menjadi zwitter-ion.
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat
gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus
sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu
asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat tersebut dinamai atom C ("Calfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan
langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat pada atom C ini,
senyawa tersebut merupakan asam -amino.Asam amino biasanya diklasifikasikan
berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping
dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan
hidrofobik jika nonpolar.

ALAT :
-

Pipet tetes
Tabung reaksi
Pembakar spritus

BAHAN :

Albumin 2%, gelatin 2%, kasein 0,5%, glisin 2%, pepton, fenilalanin, triptofan 2%, reagen
biuret (NaOH encer dan CuSO4 2%), pereaksi ninhidrin, HNO3 pekat, HCl 10%, NaOH 2 M,
alkohol, kloroform.
PROSEDUR KERJA :
A. Uji Biuret
1. Sediakan 4 buah tabung reaksi yang bersih dan kering, lalu masing-masing diisi
dengan larutan albumin, kasein, gelatin, dan glisin sebanyak 2 ml.
2. Tambahkan pada setiap tabung 1 ml NaOH encer dan CuSO4 encer sebanyak 3
tetes.
3. Kocok hingga semua tercampur.
4. Amati dan catat perubahan yang terjadi.
B. Uji Xantoprotein
1. Sediakan 4 buah tabung reaksi yang bersih dan kering, lalu masing-masing diisi
dengan larutan albumin, kasein, gelatin, dan triptofan sebanyak 2 ml.
2. Tambahkan pada setiap tabung 1 ml HNO3 pekat, perhatikan adanya endapan
putih yang terbentuk.
3. Panaskan sampai endapan larut kembali dan larutan menjadi berwarna kuning,
kemudian tambahkan beberapa tetes NaOH encer.
4. Amati dan catat perubahan yang terjadi, reaksi positif jika terbentuk warna jingga.

C. Uji Belerang
1. Sediakan 3 buah tabung reaksi yang bersih dan kering, lalu masing-masing diisi
dengan larutan albumin, kasein, gelatin, dan sebanyak 2 ml.
2. Tambahkan pada setiap tabung 1 ml NaOH encer dan panaskan.
3. Tambahkan larutan Pb(NO3)2.
4. Amati dan catat perubahan yang terjadi. Reaksi positif jika terbentuk endapan
cokelat sampai hitam (menunjukkan adanya PbS).
D. Uji Kelarutan Protein
1. Sediakan 5 buah tabung reaksi yang bersih dan kering, lalu masing-masing diisi
dengan : aquadestilat, HCl 10%, NaOH 2M, alkohol 96% (sesuaikan) dan
kloroform sebanyak 1 ml.

2. Tambahkan pada setiap tabung 2 ml albumin telur.

3. Kocok dengan kuat kemudian amati kelarutannya.
4. Ulangi percobaan menggunakan gelatin.

DATA PENGAMATAN
A. Uji Biuret
No
.

Prosedur kerja
1. *Albumin 2 ml + 1 ml
NaOH dan 3 tetes
CuSO4.
*kocok hingga semua
tercampur
* Amati dan mencatat
perubahan yang terjadi.
2. *Kasein 2 ml + 1 ml
NaOH + 3 tetes CuSO4

Hasil pengamatan
Albumin (berwarna kuning)
NaOH + CuSO4 (berwarna
biru)
Ketika dicampurkan larutan
terlihat berwarna hijau dan
tidak terlihat terbentuk
endapan.
Kasein (berwarna putih)
NaOH + CuSO4 (berwarna
biru)
Ketika dicampurkan larutan
terlihat berwarna ungu muda
dan terlihat ada endapan
berwarna ungu.

Reaksi kimia

3. Gelatin 2 ml + 1 ml
NaOH + 3 tetes CuSO4

Gelatin (berwarna putih)

NaOH + CuSO4 (berwarna
biru)
Ketia larutan dicampurkan
terlihat larutan berwarna
biru

B. Uji Xantoprotein
No
.
1.

Prosedur kerja

Hasil pengamatan

Albumin 2 ml dan HNO3 pekat

1 ml dan memperhatikan
endapan putih yang terbentuk.
Memanaskan sampai endapan
larut kembali dan larutan
berwarna kuning lalu
menambahkan beberapa tetes
NaOH encer. Reaksi positif
apabila terdapat warna jingga`

2.

Kasein 2 ml + HNO3 pekat 1

ml + 5 tetes NaOH

3.

Gelatin 2 ml dan HNO3 pekat

1 ml dan NaOH 5 tetes.

Albumin (kuning) ditambah

HNO3 pekat (bening). Ketika
dicampukan terdapat endapan
putih pada dasar tabung. Lalu
larutan dipanaskan hingga
endapannya larut dan terlihat
larutan berwarna kuning. Lalu
ditambahkan 5 ml tetes
NaOH dan terlihat larutan
berwarna jingga.
Kasein berwarna putih
direaksikan degan HNO3
pekat yang berwarna bening
dan terlihat endapan berwarna
putih. Lalu larutan
dipanaskan hingga
endapannya larut dan terlihat
larutan berwarna kuning. Lalu
ditambahkan 5 tetes NaOH
dan terlihat larutan berwarna
kuning dan terdapat endapan
putih.
Gelatin berwarna putih keruh
dan HNO3 berwarna bening,
ketika dicampurkan terdapat
endapan putih. Kemudian
larutan dipanaskan hingga
endapannya larut dan terlihat
larutan berwarna kuning lalu
ditambahkan 5 tetes NaOH
dan larutan tetap berwarna
kuning.

Reaksi kimia

C. Uji Belerang
No.
1.

Prosedur kerja
Kasein 2 ml + 1 ml

Hasil pengamatan
Reaksi kimia
Kasein (putih susu) + NaOH

NaOH dan panaskan.

encer (bening)dicampurkan

+ larutan Pb(NO3)2.

menghasilkan larutan

Catat perubahan

berwarna putih susu. Ketika

warna yang terjadi.

dipanaskan menghasilkan

Reaksi positif jika

gelembung gas pada dinding

terbentuk endapan

tabung dan terdapat uap.

cokelat sampai hitam.

Ketika ditambahkan larutan

Pb(NO3)2 tidak ada

2.

Gelatin 2 ml + 1 ml
NaOH dan panaskan.

perubahan warna.
Gelatin (putih) + NaOH
encer (bening) dicampurkan
membentuk 2 lapisan,

+ larutan Pb(NO3)2.

gelatin berada dibagian

bawah tabung dan NaOH
berada dibagian atas tabung.
Ketika dipanaskan tidak
menghasilkan perubahan
warna namun terdapat
endapan putih. Setelah
ditambahkan Pb(NO3)2
tidak mengalami perubahan

3.

Albumin 2 ml +
NaOH encer dan

warna.
Albumin (kuning) ditambah
NaOH encer (bening),
ketika dicampurkan

panaskan. + larutan
Pb(NO3)2.

menghasilkan larutan
berwarna putih. Ketika
dipanaskan menghasilkan
gumpalan seperti putih telur

dan setelah ditambahkan

Pb(NO3)2 terdapat endapan
cokelat.

D. Uji Kelarutan protein