Protein merupakan suatu zat makanan yang

sangat penting bagi tubuh, karena protein di samping

berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, protein juga
dapat berfungsi sebagai zat pembangun dan juga zat
pengatur. Selain itu protein juga dapat didefinisikan

sebagai sumber dari asam-asam amino yang mengandung

unsur-unsur C, H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
ataupun karbohidrat. Molekul dalam protein juga
mengandung fosfor, belerang, dan ada pula jenis protein
yang mengandung unsur-unsur logam seperti besi dan
tembaga. 27

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu ; Secara kualitatif
terdiri atas ; reaksi Xantoprotein,
reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi.
Secara kuantitatif terdiri dari ;
metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode
spektrofotometri visible (Biuret), dan metode
spektrofotometri UV.
Metode Titrasi FormolLarutan protein dinetralkan dengan basa
(NaOH) lalu ditambahkan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan
terbentuknya dimethilol ini berarti
gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam
dengan basa NaOH sehingga
akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah p.p.,
akhir titrasi bila tepat terjadi

perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta

F.G Winarno,
Kimia Pangan dan Gizi, (Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama, 2006), hlm. 50

Percobaan kedua menambahan larutan asam asetat. Penambahan asam

mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan
menuju tercapainya pH isoelektrik dari casein. Pada titik isoelektrik ini casein

bersifat hidrofobik, casein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk

lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat.Apabila pH
isoelektrik sudah tercapai maka akan mudah terbentuk gumpalan. Titik
isoelektrik casein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini casein mudah sekali
mengendap. Dalam kondisi asam atau pH yang rendah, kasein akan mengendap
karena memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam. Menurut (Kukuh,
2012) Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel
casein karena asam akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga
kasein menjadi terlepas dan terbentuk endapan. Pengaruh asam terhadap
denaturasi ialah adanya ion H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan
peptida putus. Ion H+ akan bereaksi dengan gugus COO membentuk COOH
sedangkan sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus amino membentuk
ikatan, sehingga apabila larutan peptida dalam keadaan isoelektris diberi asam
akan menyebabkan bertambahnya gugus bermuatan yang membentuk afinitas
terhadap air dan kelarutan air meningkat meskipun tidak selamanya begitu. Titik
isoelektrik juga ada hubungannya dengan denaturasi, pembentukan endapan,
dan muatan ion-ion.
Penambahan larutan buffer pada susu yang telah dipanaskan berarti
menambahkan konsentrasi dari ion H+ yang kemudian akan mengadakan reaksi
dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil bebasnya.
Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula
penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Apabila pH

isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling
menetralkan sehingga akan terbentuk gumpalan. Titik isoelektris kasein pH 4,6
5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Dalam kondisi asam
atau pH yang rendah, kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan yang
rendah pada kondisi asam. Titik isoelektrik ini adalah suatu keadaan dimana
pada ph tertentu protein mempunyai muatan positif negative yang seimbang/
protein dalam muatan netral. Pada ph diatas titik isoelektrik protein akan
bermuatan negative sedangkan pada ph dibawah titik isoelektrik protein
bermuatan positif, karena protein bersifat amfoter. Yaitu dapat bermuatan positif
dan dapat pula bermuatan negative. Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein
mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan
atau bermuatan nol. Akibatnya, protein tidak bergerak di bawah pengaruh
medan listrik. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan
(koagulasi) paling cepat dan prinsip dapat digunakan untuk pemisahan atau
pemurnian suatu protein (Sirajuddin, 2012).
Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel
kasein karena asam akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga
kasein menjadi terlepas dan terbentuk endapan.
Adapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut :
H2NR-COO- + H+
Kasein misel
(pH = 6,6)

H3NR-COO
Kasein asam

(pH = 4,6)

(R, kasein protein)

Koloid dispersi

Partikel tidak larut

Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar casein dalam sampel susu

murni yang digunakan sebesar 17,208 %. Kasein yang diperoleh dari dalam
susu murni berwarna putih.

Percobaan kali ini yaitu analisa kadar protein metode titrasi formol. Dalam
percobaan ini, ada perlakuan yang diberikan pada sampel seperti penambahan
air . pada sampel ini bertujuan untuk menghidrolisis protein yang terdapat pada
sampel menjadi asam amino, penambahan k-oksalat jenuh bertujuan untuk
memblokade gugus amina (-NH2) pada asam amino sehingga hanya terdapat
gugus karboksil (-COOH) pada ujung rantai yang akan bereaksi dengan NaOH
sampai larutan tersebut berubah menjadi berwarna merah muda. Penambahan
indikator PP bertujuan untuk sebagai batas penanda berakhirnya titrasi.
Perlakuan selanjutnya semua larutan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang
bertujuan untuk menetralkan gugus karboksil yang terdapat pada asam amino.
Pada perlakuan selanjutnya penambahan formaldehid yang bertujuan untuk
menguatkan sifat asam dari asam amino hal ini ditandai dengan hilangnya
warna pink pada larutan, selanjutnya larutan dititrasi kembali sampai larutan
berubah menjadi pink kembali. Perubahan warna larutan menjadi pink
disebabkan karena sifat dari indikator PP yang akan berwarna pink pada larutan
basa ( seperti NaOH )

Pada percobaan menggunakan larutan blanko dimana dalam hal ini yang
digunakan adalah aquades yang ditambahkan dengan k-oksalat jenuh dan
indikator PP warna larutan langsung berubah pink, ini menandakan bahwa
larutan blanko ini tidak mengandung protein.
Adapun tujuan dari larutan blanko ini yaitu untuk mengetahui jumlah ml NaOH
yang bereaksi dengan zat-zat kimia yang digunakan dalam analisis yaitu koksalat jenuh, formaldehid, dan air.