| SUSU 4 Hewan penghasil susu + Pengertan Susu (Segar/mumi/mentah): 1'SAPI (perah) «+ Air susu yang diperoleh dari sekresi normal Golongan sap! perah SUBTROPIK: ‘kelenjar susu (ambing) hewan (mamalia) sehat '& Sapi Fries Holland (Frisien Holstein FH), ‘secara teratur dan sealigus (sempura) yang Asal felanda tik chara atau taba sesutu apa pun Cais vara beng ton ath Po i550 pr ‘= Susu merupakan emulsi lemak dalam abe larutan guia (laktosa, protein, garam- & Sapideser al: IptSetan garam mineral dalam bentuk kolod Cees rams ara cast mda Prods: 2500 ler per masa bla! temenss 2 eepensas 2 4 Hewan penghasil susu... 4 Hewan penghasil susu... Spl ioe faoinetane fe pe oe tee Mra: ha deeb iy (OR ses eree ah van ! ths rary in das 0 err tes Poul su to (m2 eel sgh FH) Sap Asie al Slat etn { Sharthorn ay ‘Wana bg meh ta be ot al Ins "» pach ‘Wa ea beri a hop path eh: 3500 Perper ani sanpsimerh semua, dan ad 089 beara cru mer dan pth dus 5.126 pris 4 Hewan penghasil susu... 4 Hewan penghasil susu... oo J TROPH: Tee 2. Kerbau (Babalus bubalis) ‘Asal: India, sapi terbaik dari India Asia: India, Plipina Wama : okt emerahan atau cola ropa: tal, Yugslva, Rusia, Yona ‘muda, kadang terdapat wama puth 3. Kambing (Capra hircus) >. sapinea sind ee ee tae fal: Inia yw ‘Ape Ci Stn, rn ih a a ‘¢. Sapi peranakan FH (PFH) = sapi Grati (Quis anes) Ci: menyerupa FH dengan produ! leih 5, Hewan lain: unta, kuda rendah dan badan lebih Kec reepaneme ‘ rmanHormon yang dikendalikan otak (sapi) 4 Pembentukan susu ekanisme pembentukan susu berlangsung ipo ANBING 15H (Falta Brace) : * Keenan orn ae mente on + Strutur ambing: + Ui te hrm) \Kelenjar susu (mammary gland) 4 bah «+ Mencorong teadinya owas an tat + tint omer) 1 en at Tap ngeonse “nga + Hrofiepeteror: mi don hormone + Obst = a= pb = ian + Fisilol aktasi + oleic indung el (varia): «Pad sap btn yang mena densa flan stogen = rogesteon (24- buen) + Uterus plseta estogen . pares | sempurna kalau sudah menghasilkan ‘ren 4 Hormon pengatur laktasi | Hormon pengatur laktasi ... |. Prolaktin: 2. Tiroksin eee eneets eens opal lead i tr ae = ini pein as un i Seaver elec ean epitel ‘+ Gihasilkan oleh kelenjar tiroid See eens + pembentukannya distimulasi estrogen 3, Hormon pertumbuhan 1+ dkeluarkan dan dsimpan dalam kelenjar ptitari “+ mempengaruhi prekursor susu es eee aera eet atagsaktha solpeanases leak dalam se keener susu yang membertk ssu 4 Hormon pengatur laktasi. 4 KOMPOSISI SUSU 4, Hormon paratiroid Fraksi susu: + mengotrlKandungan ksi den posor dah + rim: rks emus (emak, a, vitamin) + Skim: aks koi ( rot, r) 5, Hormon adrenalin ~frakssuspensi (protein, aks, + mempersempt perbuluh dar yang mengalirke miner, witamin, i) aang: senna. pee ee ae Mee tanrebapupearer ee i « dasa lo ure es an ean ea Se Seton : Seanhate te wakiae 5: periode lakes! 6, efsinsi pemerahan tor-faktor yang mempengaruhiAL Mesin pemerah peut lomncein eatapnd ra Struktur dan komposisi susu », Mik Sout baa Komponen sau | _Wieran (06) Ratarata (8) ae 4-05 | fers 2 Pada 160-195 [1275 Lemak 28-60 35 pe = Lalose 45-52 45 Protein 28-40 35 frst spene = Mineral 05-08 085 3 ramones ‘Jumlah dan ukuran komponen 4 Komposisi kimia susu sapi ras ys Komposisi (‘%) ‘No.| Komponen | Diamter Jumlah/mi te] float |e | 9 1 [Holstein [a8,1 [3,44 [3.11 [461 071 s ‘i 2. jayshire [87,4 |3,93 (3,47 [4,48 [0,73 }2. [Protein whey | 4-6 10" 3. [Brown 873 [3,97 [337 [463 [0,72 3. |Miselkasein | 50-300 | 10% Swiss a. [Guemsey (86,4 |45 [36 [479 [075 15. jJersey [87,7 |5,15 3,7 |4,75 10,74 4. |Gobula lemak | 2000-6000 | 108 LEMAK SUSU + Lemak susu terdapat clam betuk butiran/dlbulaeroplet yang elm slaps fim Protein Utes a» 6/1) ean ‘Stal dalam emus usu, arena: ‘Ven bir emake ‘Adaya set poten dan ost pata ura leak yng ‘mena beryabungeya btn emake on best Dane ian rae "Ger ey br ed td | sear rates . tepenus *4 Struktur lemak susu cy i faa 7 front 0 bf u J fant ” sft o sfc 2 met aa [Seat 17 fox 381 0, ese ‘7 it. [anit 5 tua 4 Protein susu = Komposisi + Kasen (85): -kasein (53-70%) Brkasein (25-35%) sckasein (1796) rasein (3%) + Blaktoglobuln (712 %) + Aakto-abumin (2-5 %) + Serum albumin (0,7 1,3 %) + Immuno gobuin (15-35 %) amp Kadar lemak per jens sapi: heey 515% Goons 498% oS: 397% 1 e393 cers «= Jenis asam lemal + Sma sa at eh (60-75) 1a a ak 5-30%) 0% 3 koh pda stmenee 2 WME 29 Approximate Content of Lipid in Some ik Products Compson wi rot Tal Pogo Seok ey A gee ram teppei amp «Komponen minor susu ... = Lipase 2 et a me zen 1 Sane kato ois 1 Boda asanlonak ec menopan, des «+ Protease Shastpaee Pod a len, et ama 1 Meagan fa, sca 1 RiStpt i stot —~ ete esenun SIFAT FISIK SUSU pH dan Asiditas plas rora 65-67 (na 65 20°, aan 6 - a + ere ann been ne eae) ‘pot an + Simran 03-07% sae st reyes a Tempe ai a ft «Petre (3) + pans peas re npr a 1a ea ren: Teese steals ss) Nes eos) SIFAT FISIK SUSU ... ‘3.Tegangan permukaan (surface tension); y Ee oat omponen pt pea serlgnabetsseingl pds atsvorion + Homogensss myebabian yak Titik beku (freezing point) + Tit bu ssusangat konstan 051254 ~0850° + Digunatan untuk deteks pemasuan dengan penambahan + Ponamtoe 1% Wk ok mak 0.6 °C rate ‘ 4 Komponen minor susu ... ea gett er eee 1 Smith tes) Seen eT em a Be Saas e «tai eS SA es 4 SIFAT FISIK SUSU... 2. Viskositas « Viskositas atau kekntalan susu bergantung ada: Subu + Jumiah dan keadaan dispersi protein (khususnya kasein) «= Jumlah dan keadaan dispersi lemak «« Homogenisasi meningkatkan kekentalan susu pavepena nt 2 4 SIFAT FISIK SUSU . 5. Potensial redoks + Rat ets: reas print ela dr og Indah dis et yar mul tee! + eats eats aa sss pena ol: ‘angers gett 1 Trg pera pati 1 Aan gan ge 1 Bagster aap Dasa mea ih le gmat penggeasn se dalam ss ‘mops etn ede rem ff etl re cot)4 SIFAT FISIK SUSU ... 6, Densitas dan berat jenis + Dents (0) = beratvolame = Dare gin + Beaters (Batu spec gravy at = Data Da ep tan) + Dain 1 nero ss norma 1,028 3.95 ata: 102 + Indonesia: si nara ,05 1052 aa: 1028 BD skin (155° 1 ri ak) Densitas dan berat jenis (lanjutan) lat untuk mengukur BY susu: aktometer; hirometer B) + Karena ala terbuat dari gelas kaca (bisa rmemuaifmenyusutkarena panas/suh) make Penbacasn alatckoreks| dengan suhu + Cara perhitungan faktor horek: * Sta peredaan dengan su standart, oes su = usec Sits > st andar abt sala alt al oes {Sosy < sie sandar abt saa abt + hast res 4 itas dan berat jenis (lanjutan) Peranan penentuan B) susu: 1. Mendeteksi pemalsuan susu + Penambahan air + Pengurangan lemak + Perlu pengujian pendukung yaitu analisis kadar lemak 2. Untuk menghitung total padatan susu (TPS) dalam pengolahan SIFAT FISIK SUSU ... 6. Densitas dan berat jenis (Ianjutan) + Komponen susu yang menpengarui B) susu: Fit em nak * Fr sages tos 1 Fr as an + Pengukuran 8) susuharus dtunggu minimum #1 Jam stl peerahan dengan alsa: + Soidiflas leak sus 1 Pengeuaren CO; dn i; dr susu sempura ramones 1 4 6. Densitas dan berat jenis (lanjutan) Canton ‘Sala slat= 20; subu susu = 20C, sub stander dla 15°, berapa Bsus? Janad: Faltorkoreks| = (20-16) x0,03 = 0,15, ‘hala alt yang sebenamya = 300,15 = 2985 BD sisu = sala (0,001) +1 29,85 (0001) +1 = 102085) 6. Densitas dan berat jenis (lanjutan) ‘= Hubungan TPS, BI, dan kadar lemak (KL) + Sumber: Beltz dan Grsch (1887) + Fn TPS = 1.24 + (26 580-1) 1 Rebont B+ 121 KL+ 06 ‘= Hubungan BI, KL, dan padatan tanga lermak cn) + Sumber: Hope dan Hal (1961): 10 (0003519) = (400.4) + Penurunan BI B+ 0,010 per 10% peubahan KL. + Kenaan Bl: B 0,035 per 10% peribahan PTL tte ®4 Mikrobilogi susu 4 Mikrobilogi susu ... + Di dalam ambing susu dalam keadean ster, tetapi + Sumber kontaminas susu: bisa juga terkontamiasi leh baker bahkan Specie (nae sebelum ia meringgakan amibing meskipun bakter esr ada saa in Sdakberbaaya dan hanya seit Sabi ae jumlahya, kecvalambing mengalan masts Ere iecarieiceacreran (cadena) merc + Inflslebin anu dar susu oleh mikroorganisme eaeg sa ees fecrpclralrnel A eprrlal leit ok ‘+ Secaraalamiah terdapat laktenin(aktvtas 24 RT TSN aes eae an ie jam, 3,5 - 4,4 °) yang dapat menghambat rmikroba reba ® atoesem " | Mikrobilogi susu ... + Mikrobilogi susu ... 2. eae enagen cea eee ee a om + bate 2, mee ‘b huleannes L ascdcohius rela abortus, Covel bumets + pete ore fs as a Mvcobacterium tuberculose rie Food bom bacteria: Salmonella sp, Vibno cholerae, ‘+ Pembentukasom don gs: Eo eae 1 Fame er a as tes “+ Untuk menghitangkan lkukan pasteursass ph inca ram am 1 Regiump kts Bans + Semana nas ufone sacs Pst 1 ea au Toda evs “ rte “tne Istilah-istilah (terminologi) Bovine; ata sft yang berhubungan dengan teak spl full" sap jan yang beum atau tak dass Site. sap teas dots anan yoo dasa Seteh mencapa ledevasan steer sap jaman yang dkastrasi sebelum mencapa Dubertas atau dewasakelamin sap kasras) ‘sap betina deasa atau spl bein yang telah tmelairian pede (anak sap) Helfer: saplbetnasebelum meahirkan pedet, kadang- {aang sampamelairan pedet yang kedua kal Calf: anak sap atau karkas dr anak spl umurantara 14 sampai dengan $2 minggu it Istilah-istilah (terminologi) Eee] Thee domba beta dewass aay yanpsudah perma beramak omba ata dagng domba sanpalumur sats tahun Lamb Mutton: daging domba yang berum lebih dai sat tahun » Orin: hata fat yang berhubungan dengan domba am — = domba aman yang tak atau Belum diastas| Stag =sap, abl atau domta jntan yang dhastrast seth rmencaplkedewassan » Wether sdomba jantan yang dass pada umur reat ts | ee Hewan penghasil daging 1. Sapi potong “Jens: Ongol, Grati Bal, Madura, Brahman, dsb 2. Domba Jenis: Phangan, Garut,Ekortebal, dsb 3. Kambing: Etawah, Kacang, Bali, dsb 4 Babi: Jawa, Ball, dsb 5. Nonmamalia: unggas (ayam, it burung, dl) a k, angsa,Istilah-istilah (terminologi) ce pon ayam jantan yang telah dikastrasi » Chick: anak ayam » Cock: ayam jantan dewasa » Duckling: anak iti » Gosling : anak angsa Hen: ayam atau kalkun betina dewasa Poult: anak kalkun » Tom = kalkun jantan dewasa Istilah-istilah (terminologi) Gilt: babi betina sebelum beranak atau hhingga beranak yang kedua + Piglet: anak babi » Porcine: kata sfat yang berhubungan dengan babi + Sow babi betina dewasa dan pernah ‘melahirkan anak (babi induk) sapi, babi atau domba jantan yang clikastrasi setelah mencapai kedewasaan |, Istilah-istilah (terminologi) Meat sista umum daging (era) Beef: Karka atau daging sapl yang berumut lebih dat satu tahun Lean: daging ang mengandunglemak dalam uml aging anak sap yang mash sangat muda, biasanya daping dat anak sap berum ak ebth ar 12 minggu pada saat ipotong aging babi fdomba atau daging domba sampal umur sat ‘tahun Murton: daging domba yang berumur lebih dart satu tahun + Stag Veal Pork Limb \stilah-istilah (terminologi) » Thallow ; emak sapi Lard: Femak babiPemotongan hewan Tahap pemotongan hewan Persyaratan hewan TTahap inspeksi antemorter (sebelum Hewan sehat (tidak berpenyakit) dipotong) dengan pemberian tanda S Hewan cukup istrahat (Slaugter= potong) Hewan besar minimal 12-24 jam Tahap penyembelihan: Tujuannya:terak tidak stres,darah keluar Persiapan sebanyak mungkn, cukup trsedia engi gor Teknik pemotongan mors sempurma) Peniangan Hewan cukup gizi Pemeriksaan postmortem (setelah Peralatan bersih dan disanitasi dipotong): karkas dan organ dalam Dengan air Korn 200 ppm atau asam asetat 4% \ Pelayuan } atau rebus 05-1 jam } Penyakit hewan Tahap penyembelihan atta (aif » Siram air dingin agar bersih dan terjadi nina (Racitius onohrants) kontraksi perifer (fase kontraksi) > darah i Bh losis (Bhicell shorts) ‘menuju ke bagian dalam tubuh sehingga mudah keluar > kegugurn kandungan pada hewan Sala debtongan Tuberkoloss (TBC) brobacterte Lfes pajonaria hearin ‘tubercolosis) dengan pemotongan arteri karotis, vena jugularis, dan esoagus Tidak lngsung: sebelum dpotong teak dit ingsan Pemingsanan hewan Penyiangan (dressing) » Tujuan Psahkan kepala Mudh dalam pelaksanaan pemotongan Pengultankepala Ternak tidak tersiksa dan terhindar dari resiko perlakuan kasar Mutu karkas dan kulit lebih balk ‘ » Cara pemingsanan Pemisahan keempat kaki pada bagian persendian tulang kanon (cannon) Pengultan tubuh Pembukaan rongga dada dengan geraal tepat ‘lat pemingsan (knocker) ‘melalui ventral tengah tulang dada, pisahkan Senjata pemingsan (stunning gun) Jantung dan paru-paru Pembiusan Pembukaan rongga peru (abdomen), pisahkan Penggunaan ars istik usus,limpa, hat ginjl,kelenjarsusu, alat kelamin (tests), ekor r _ an katkas menjadi Kiri dan kananPelayuan (aging) Struktur dan komponen fisik daging » Penyimpanan daging pada suhu 3,6 - 1. Jaringan otot CCG: ‘ 2. Jaringan lemak » Lama penyimpanan: ade Hewan besar: 2 x 24 jam 3. Jaringan ikat Hewan kecil (kambing, dsb): 2 x 12 jam 4, Tulang | carn 7: noon Jaringan otot a, Jaringan otot kerangka (contoh otot paha) b. Jaringan ototlicin (contoh otot lambung) Jaringan otot khusus (otot jantung) © Strukur otot lihat gambar » Sarkomer: unit yang berulang dari miofibril dengan jarak antara 2 jalur Z yang berdekatan > Sarkomer: unit basis berlangsungnya kontraksi dan relaksasi - Jaringan lemak Jaringan lemak subkutan “Terdapat pada permukaan daging Bilajumlahnya sedikit disebutdaging kurus (lean meat) Jaringan lemak intermuskuler “Terdapat di antara otot (seam fa) Jaringan lemak intramuskuler “erdapat di dalam ott (marbling) Menentukan mutu daging (paatabiitas) Jaringan lemak intraseluler “Terdapat di dalam sel/serabut ottPotongan karkas Roa SEOETERES fhzStruktur otot skeletal Perimysium Blood Vessels Endomysium Muscle Fibor (cell) Tendon Epimysium Fassicle Endomysiumay be Gag wh tnMyosin & the Thick FilamentThin Filament StructureSarcoplasmic Reticulum Sarcolomma: ce Myotis Terminal cisternae 1a = Transvetse 1ubule——>1 fig ——Aband NI = Sarcoplasmic reticulum —— | | Zine toctionaria <4 Mucteus,Na 2% cr Jaringan ikat Kolagen Berwarna putin kekuningan Komponen utama tendon, ligamentum, wang, dan tulang rawan (artigo) * Merupakan protein dengan jumiah 20-25% oot protein tubuh ‘Mudah terhidoliss oleh panas Elastin ara lebih kaning dar warnakolagen Tidak eho ole paras Retikulin ‘Wsarn puthkekuningan tethidrolss oleh panas ‘surface membrane Melibatkan protein miofibrilar dan membutuhkan energi ATP P oleh enzim ATP-ase miosin + Aktivitas ATP-ase meningkat dalam sarkoplasma + Konsentrasi Ca** yang tinggi mengawali pembentukan aktin dan miosin. pergeseran filamen dan menghesilkan daya kontraksi otot + Konsentrasi Ca2+ diatur oleh sarkoplasmik retikulum (SR) yang mengelilingi fibrl-fibri dalam serabut otot Tulang » Pedoman melakukan peracahan karkas » Pedoman untuk mengenal pecahan karkas, risalnya: loin steak, brisket » Ukuran pemasakan, misalnya: well-done, medium-done,rare-done RostiaKa! otot skeletal: + ATP dihidrolisis menjadi ADP dan dengan pembebasan ion Ca* ke jembatan lintang antara filamen + Energi kimia ATP diubah menjadi energi mekanik untuk mengawaliKimia daging » Komposisi Kimia daging 1s 756-40 70-7 137A 2 ten 1456-2 20-2 20 2028 3 Up Bons 48 56 ar 4 Komponen Non ae a Pron 5 atbsrat dn a a Reponer on ampoven anogank = 0S a Komposisi daging gemuk vs kurus a e 70 2 Pen 7 20 5 tema » 5 4 te 1 1 PP Protein penyusun filamen tebal » Miosin yang tersusun atas 6 rantal polipeptida: 2 rantal bermolekul besar (BM 200,000) 2 pasang bermolekul kecil(@M 20.000 dan 16.000) » Protein pengatur: M-pratein (myomesin) Coprotein Myosin the Thiek Flament Komposisi potongan daging pada karkas 1 Gahuchac) 186 2 Rank 1a 3 loin wr sO 4 muskeb) = dS) 28S 5 rahacoud) 195 0 5 Pahwaasvump) 1625528 OB 0 Protein daging Tae aL » Filamen tebal: protein miosin » Filamen tipis: Protein aktin » Protein pengatur: Tropomiosin Troponin ‘M-protein (dua) Alfa-aktinin C-protein Beta-aktinin Protein penyusun filamen tipis » Akt Tersusun ata poten globular (G-actin) anal poteinmya dsebut F-actin » Tropomiasin Protein tis dan parang Satu molekul protein meliput 7 monomer akin » Troponin Jess protein yang berhubungan dengan topomiasin dengan perbandingan 1:1 Ter ats 3 subunit: “Troponin (alse bindng prota) + Troponin hbo pow) “Troponin ropomyesin-binding poten)Fisiologi pascamortem » Ada tiga fase pascamortem/postmortem: 1. Fase prerigor Daging mash lunak, halus, dan empuk 2. Fase rigor mort (kejang bangkai) Daging keras, kenyalk, dan kasar 3. Fase pascarigor Daging empuk, carasa khas dan kuat Perubahan biokimia dan fisikokimia 1. Petubahan pH 2. Perubahan rigor jaringan otot 3. Perubahan kelarutan protein 4. Perubahan daya kat ait Perubahan pH + Setelah ewan matl, metabolsme arobik tidak terjadl ‘arena sirkulast dara ke Jaringan ott terhent » Metabolisme berubah menial sistem anaerobik yang ‘menyebabkan terbentuknya asam laktat + Adanya penimburan asam laktat dalam daging _menyebabkanturunnya pH jaringan otot + pH 7.2-7.4°3 35-545 (hatepsin aki Batas waktu antar fase pascamortem » Prerigor - rigor mortis: ewan besar 12 jam ewan kecl: 8 jam ‘Unggas (aya: 6 jam han: 4 jam » Rigor morts - pascarigor. ewan besar: 2 x 24 jam Hwan kecl: 2x 12 jam Unggas :7 = 12 jamHewan mati sa-Frpusin 2016 t Sirkulasi Garah terhenti ‘Suplai okSigen terhanti 4 Reaksi oksidasi reduksi terhenti Respirasi terhenti li ctsis anacrodk — — Siklus kreb Hidrolitik Fosforolitik Produksi ATP (amitoltik) J 4 Glu-1-fosfat Konséntrasi ATP turun Dekstrin 1’ (awal rigor mortis) 4 Glu-6-fosfat ATP habis (awal posrigor) “ 4 a Asam laktat Akumulasi prekursor PH turun — 4. : flavor dan metabolit 4 > Katepsin bebas Denaturasi protein Seradasi pr bin diskolofisasi (bakteri pembusuk)ATP J oaAtp-ase ADP J Miokinase AMP. | Deaminase IMP- J Fostomonoesterase INOSIN Fosforilase Perubahan Rigor Jaringan Otot + Terhentina respras| menyebabkan tradinya petubahan dalam strktur Jaringan ott hewan » Menurunnya jumlah adenosine tripophosphat (ATP) dan eatin phosphat sebagal penghasilenerg » Ditandal dengan teradinya Kekakuan goo) pada Jaringanototbeberapa saat setelah hewan mati + Keadaan rigor mats disebabkan oleh Kekakuan yang texjadi dai “ross-inking’antara protein atin dan rmiosin » Pada fase rigor mort tera ikatan slang (ross-ink) antara akin dan miosin membentuk aktomiasin (kontraks! oto reversed) Perubahan Kelarutan Prot + Kelatan protein épengaru kh pl, teradnya ATP dan faktor anna + Tahap penuunan kaart protein nul de saat igor + Pada sat pre-rigr perubahan keltanpe-unit pl lebih ‘cl lbanéingan sat gor mortis + Pada fase pre-rigr penurunan Kelatan poten hanya ‘ipengaruh oleh penurunan pk sa.sedangkan pda fase rigor mots juga pengaruhi bh antmya Hatan ante akin dan msiPerubahan Daya Ikat Air Dy at teh pin dpa lh doo AT seer aa at ar mosh ea gp an ep esa 2. fis ag os eng hiss A aan ep at ang ‘at ata mer deg moan aa rmehiton 23 deg se rears ga eh Se pei deg mena nam tps men ‘kn ba dats rm aa a an mea i. Pelayuan (aging) daging » Menyimpan daging pada 0 °C beberapa hari » Kerusakan mikrobiologis dapat ditekan, ‘tetapi enzim proteolitik tetap aktif menghidralsis protein > daging empuk » aging cepat empuk untuk yang sedikit jaringan pengikat misalnya loin Acronise process » Dengan pemberian antibiotika pada suhu tinggi » Cara: larutan antibiotik (misal aureomisin) disuntikkan pada daging atau hewan hidup 1-4 jam sebelum dipotong » Enzim tetap aktif » Jumlah mikroba menurun Pengempukan daging 1. Pelayuan (aging) 2. Pengempukan dengan tenderizer 3. Acronise process 4, Tenderay process 5. Penggantungan karkas Pengempukan dengan tenderizer » Digunakan papain (pepaya), bromelin (nenas), fisin (pohon ficus) » Cara: Daging + tenderizer, setengah jam sebelum ddimasak Enzim disuntikkan via vena jugular, setengah jam sebelum dipotong > disebut PRO-TEN process Tenderay process » Menggantung karkas dalam ruangan bersuhu kamar yang disinari sinar ultraviolet (panjang sgelombang 2000-2900 Angstrom) » Ultraviolet mencegah pembusukan tetapi enzim proteoiik aktif » Keuntungan:kelembaban ruang dapat lebih tinggi sehingga daging tidak dehidrasi menjadi berwama gelapPenggantungan karkas » Terjadi peregangan otot karkas sehingga sedikit sekali terjadiikatan silang antara aktin ddan miosin membentuk aktomiosin Pelayuan daging ‘Tujuan pelayuan daging adalah agar proses ‘pembertukan asam laktat dapat berlangsung ‘sempurna sehingga tesacl penurunan pH daging, ‘ial pH daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan baker, sehingga proses kebusukan dlihambat,pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, katena darah merupakan media yang bak ‘bagi pertumbuban mikroba, lpisan lua daging ‘menjadi kering, sebinggga kontaminasimikroba ‘pembusuk dat luar dapat ditahan,serta untuk ‘memperoleh daging yang memiliki eempukan ‘optimum sera caraa yang khas.. Penanganan pasca mortem 1. Pelayuan daging aging = hanging = conditioning Kombinasi dengan pendinginan atau pembekuan 2. Kuring daging 3. Pengawetan lain: Pengeringan Iradiast Penambahan bahan pengawet Pembekuan » Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama pembekuan antara lan alikolisis, denaturasi protein, perubahan akibat aktifitas ‘enzim dan mikroba » Perubahan kimia dan biokimia, seperti lkoliss berlangsung dengan kecepatan ‘menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah penyimpanan selama dua bulan pada suhu -17 °C.Kuring daging Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, dengan penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat / nitrit dan gula. Daging yang telah dicuring disebut “green cured meat’. Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet karena ion Cl bersifat anti bakteri. Pemakaian garam 2 ~ 5%. Gula (sukrosa) berperan dalam membantu garam membentuk rasaspesifik dengan garam, jumlah pemakaian sangat sedikit. Selama curing akan terjadi raksi warna antara pigmen mioglobin dengan garam nitratMikrobiologi daging Sumber konta asi » Infeksi ternak hidup » Pascamortem: kulit, isi saluran pencernaan, tanah, air, alat, kotoran, udara, pekerja » Contoh mikroba dari pekerja: Sa/monella, Shigella, E. Coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus, S. Aureus, Clostridium walchii, B. Cereus, Streptecoccus (feses), C. Botulinum (tanah)Keracunan dan infeksi dari daging » Staphylococcal food poisoning oleh Staphylococcus » Salmonellosis oleh Sa/mone//a > pada proses pemotongan dan pengolahan » Clostridium perfringens > racun » Botulisme: Clostridium botulinum » Bacillus cereus » Streptococcus faecalisFaktor pertumbuhan mikroba pada daging 1. Faktor dalam (intrinsik) Nutrisi Air pH Potensial redoks Bahan bakteriostatik atau bakterisidal 2. Faktor luar (ekstrinsik) Suhu Kelembaban relatif (RH) Oksigen Keadaan fisik daging