LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Pengantar Bioteknologi dengan judul Nata

De Coco yang disusun oleh :
Nama

: Nurul Rezky

NIM

: 1314040001

Kelas

:A

Kelompok

: I

telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten/Koordinator Asisten maka

dinyatakan diterima.

Makassar,

Desember 2016

Koordinator Asisten,

Asisten,

Muhammad Nur Arsyad, S.Pd.

Nur Pratiwi, S.Pd.

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Prof. Dr. Ir. Hj. Yusminah Hala, M. S.

NIP. 19611212 198601 2 002

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang
pesisir pantai di Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa
memberikan banyak hasil bagi manusia mulai dari batang, daun, buah dll.
Pada pembuatan kopra atau penjual kelapa di pasar, airnya terbuang percuma
sebagai

limbah

yang

dapat

mencemari

lingkungan

terutama

yang

berhubungan dengan kesuburan tanah. Jika kita mengetahui manfaat air

kelapa bahwa air kelapa telah berhasil diolah menjadi suatu produk komersial
yang sangat populer dengan nama Nata de Coco. Seperti halnya pembuatan
beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga
memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan
bibit nata de coco disebut starter.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat
membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam
kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik
yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benangbenang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling,
yang disebut sebagai nata.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat,
pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak
banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan
keuntungan. Oleh karena itu, berdasarkan uraian diatas, maka dilakukan
praktikum bioteknologi dengan judul Nata de coco yang dapat juga dipakai
sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan
Nata de coco
C. Manfaat Praktikum
Manfaat dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
proses pembuatan Nata de coco.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang artinya
berenang, istilah tersebut juga berasal dari bahasa latin yaitu natere yang artinya
terapung Nata sudah lama populer di Filipina dan merupakan hidangan yang
sangat digemari oleh masyarakatnya. Nata yaitu selulosa bakterial yang
mengandung lebih kurang 98% konsistensinya kokoh dan teksturnya agak kenyal.
Makanan ini termasuk makanan rendah kalori sehingga cocok digunakan
penderita diabetes. Nata dapat dibuat dari bahan-bahan seperti : sari kelapa, air
kelapa, sari nanas dan sari buah lainnya (Winarno, 1980).
Nata de coco merupakan jenis makanan yang diperoleh melalui proses
fermentasi oleh bakteri Azetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, putih,
transparan, dan kenyal seperti kolang kaling. Produk ini dijual dalam bentuk nata
didalam syrup atau dalam jelly. Selain itu nata de coco juga dapat digunakan
sebagai bahan baku untuk audio. Nilai gizi makanan ini rendah dan kandungan
tersebsarnya dalah air, oleh Karena itu produk ini dapat digunakan sebagai bahan
makanan rendah kalori untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat
yang sangat dibutuhkan tubuh untuk proses fisiologi. Pembuatan nata de coco
pada prinsipnya adalah pembentukan selulosa sintesis melalui fermentasi gula
oleh bakteri Azetobacter xylinum (Hala: 2016).
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara
mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik
digunakan untuk substrat pembuatan nata de coco.Dalam air kelapa terdapat
berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil nata de coco. Air
kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat menjadi minuman fermentasi,
karena kandungan zat gizinya, kaya akan nutrisi yaitu gula, protein, lemak dan
relatif lengkap sehingga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri penghasil produk
pangan (Pambayun, 2002).
Air kelapa muda juga dapat memberikan kesegaran jika diminum secara
langsung, apalagi jika ditambahkan sirup. Di samping itu air kelapa juga dapat
diolah menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan bernilai gizi tinggi yaitu

dibuat nata de coco. 8aat ini, berbagai merk nata decoco banyak beredar di
pasaran dan telah menjadi usaha "home industrf" sebagian masyarakat Indonesia.
Nata de Coco ini dibuat dengan bahan dasar air kelapa , gula pasir, MgS04 0,010,05%, CH3COONa 0,01-0,03%, CH3COOH 0,8% volume, bakteri Acetobacter
xylinum 10% volume, dan (~)2S04 0,01-0,03%. Proses pembuatannyapun sangat
sederhana dan tidak memerlukan peralatan yang mahaL Hanya dengan peralatan
seperti: kompor~. kain saring~ gelas ukur~ serbe~ kertas, karet gelang, pisau,
drigen plastik, panci, nampan plastik ukuran 20 em x 30 em, pengaduk, OOtol,
dan alat pengepres; maka nata de cocomenjadi produk home industry oleh
sebagian masyarakat (Rahman, 1982).
Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan nata de coco, nata yang dibuat
dari air sisa pembuatan tahu disebut nata de soya. Sedangkan nata de pina
merupakan medium yang digunakan untuk membuat kultur murni baketri
Axetobacter xylinum. Makanan rendah serat nata diguankan sebagai makanan
penyegar atau pencuci mulut (food dessert). Di Indonesia sendiri nata mulai
popular sejak tahun 1981. Nata dapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim,
pencampur fruit coctail, yoghurt dan sebagainya. Disamping itu, nata de coco
maupun nata de soya bisa digolongkan pada dietry fiber yang memberikan andil
cukup berarti untuk kelangsungan proses fisiologi secara normal (Winarno, 1980).
Nata berarti bacterial celulose atau selulosa sintesis, hasil sintesa dari gula
oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri ini adalah bakteri
asam asetat, bersifat aerobik, gram negatif dan berbentuk batang pendek. Dalam
medium cair A. xylinum membentuk suatu lapisan (massa) yang dapat mencapai
ketebalan beberapa senti meter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fiber
yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal,
putih, dan tembus pandang, perlu diperhatikan suhu inkubasi (peraman),
komposisi, dan pH (keasaman media) (Elan, 1994).

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal

: Kamis, 24 November 2016

Waktu

: Pukul 15.00 17.00 WITA

Tempat

: Laboratorium Biologi Lantai III Barat FMIPA UNM

B. Alat dan Bahan

1. Alat
a.
2. Bahan
a.
C. Prosedur Kerja

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan

B. Pembahasan
Percobaan kali ini yaitu pembuatan nata de coco bertujuan untuk
mempelajari pembuatan nata de coco dengan menggunakan starter bakteri
Acetobacter Xylinum. Nata de coco merupakan produk hasil proses
fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum.
Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa sebanyak kurang lebih 1
liter. Air kelapa yang didapatkan disaring terlebih dahulu untuk memisahkan
air kelapa dengan pengotor yang ada. Kemudian air kelapa yang akan
dijadikan nata direbus hingga mendidih dan dibiarkan mendidih hingga
beberapa saat guna menghilangkan dan membunuh bakteri yang ada pada air
kelapa. Air kelapa yang digunakan adalah air kelapa dari kelapa yang tua. Air
kelapa yang telah tua mengandung berbagai mineral yang sangat diperlukan
oleh acetobacter xylinum. Penambahan gula pasir dilakukan pada saat air kelapa
direbus agar dapat mencair dan menyatu dengan air kelapa. Kemudian
penambahan air rebusan kecambah dilakukan setelah air kelapa diangkat.
Selanjutnya ditambahkan cuka ke dalam air kelapa. Air kelapa yang ada
kemudian di tuang dalam loyang dengan ketebalan sekitar 2 cm dan dibiarkan
hingga dingin. Setelah dingin, kemudian ditambahkan starter berupa bakteri
acetobacter xylinum.
Penambahan bakteri acetobacter xylinum pada air kelapa yang sudah
dingin dimaksudkan agar bakteri dapat maksimal dalam membentuk nata.
Suhu optimal bagi pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum ialah suku
kamar, berkisar 280C 300C. Pada suhu dibawah 280C, pertumbuhan bakteri
akan terhambat. Sedangkan pada suhu diatas 300C, bibit nata akan mengalami
kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah
dihasilkan tetap bekerja membentuk nata. Sehingga ketika telah dilakukan
pembibitan, air kelapa yang akan difermentasi diletakkan dalam ruangan yang
memiliki suhu stabil (suhu ruang).
Penambahan cuka dimaksudkan untuk menurunkan pH air kelapa.
Bakteri acetobacter xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3,5 7,5. Namun
demikian, bakteri ini sangat cocok tumbuh pada suasana asam dengan pH 4,3.

Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan mengalami
gangguan metabolisme selnya.
Karena bakteri ini dapat optimal dalam keadaan udara yang sedikit dan
harus terhindar dari sinar matahari langsung, loyang wadah pembentukan nata
ditutup dengan kertas coklat dan diikat. Penutupan dengan kertas coklat
bertujuan agar kontak air kelapa dengan udara menjadi terhambat.
Penggunaan kertas berwarna coklat bertujuan untuk mengurangi intensitas
cahaya matahari yang ada dalam ruangan dengan air kelapa yang akan
dijadikan nata. Proses fermentasi nata dilakukan selama 1 minggu.
Dari percobaan yang telah dilakukan terlihat bahwa nata yang
dihasilkan kurang sempurna. Air kelapa yang ingin dijadikan nata hanya
sebagian yang membentuk nata. Sebagian lagi masih berupa air kelapa. Nata
yang terbentuk berada pada bagian atas, sedangkan air kelapa yang belum
membentuk nata berada pada bagian bawah. Ketebalan air kelapa yang
membentuk nata masing-masing pada tiap loyang ialah 1 cm. Dari nata
yang terbentuk tercium bau kecut.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan
nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Sebagai sumber karbon (C)
dalam pembuatan nata yang kami buat ialah gula pasir. Penambahan air
kecambah dalam pembuatan nata kami makasudkan sebagai sumber nitrogen
(N).
Dalam pembuatan nata, ditambahkan gula pasir. Fungsi penambahan
gula pasir ialah sebagai sumber makanan bagi bakteri acetobacter xylinum
atau sumber karbon. Ketika ditumbuhkan dalam media yang kaya akan
sukrosa (gula pasir), bakteri iniakan memecah sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Senyawa senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan
bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinum merombak

gula

untuk

memperoleh energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Selain itu, bakteri
ini juga mengeluarkan enzim yang mampu menyusun (mempolimerisasi) senyawa
glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler (nata de
coco). Fruktosa, selain digunakan sebagai sumber energi, bahan dasar nata

setelah dihidrolisis menjadi glukosa, juga berperan sebagai induser bagi

sintesis enzim ekstraseluler polimerase.
Penambahan gula pasir dalam pembuatan nata tidak boleh berlebihan atau terlalu
sedikit. Penambahan yang berlebihan, disamping tidak ekonomis akan mempengaruhi
tekstur nata, juga dapat menyebabkan terciptanya limbah baru berupa sisa dari sukrosa
tersebut. Namun sebaliknya, penambahan yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata
menjadi tumbuh tidak normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal.
Penambahan air rebusan kecambah dimaksudkan seagai sumber nitrogen.
Nitrogen diperlukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan
nitrogen menyebabkan sel tumbuh dengan kurang baik dan menghambat pembentukan
enzim yang diperlukan, sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan
atau tidak sempurna.
Dalam membentuk

nata,

bakteri

acetobacter

xylinum

akan

menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi

ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air
kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut
sebagai nata.
Agar produksi nata yang dihasilkan optimal, air kelapa yang sudah
diberi bibit bakteri harus terhindar dari getaran atau guncangan. Getaran atau
guncangan menyebabkan aktifitas bakteri terhambat. Selain itu, akibat adanya
getaran atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah
terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang
terpisah dari nata yang pertama.
Kekurangberhasilan pembentukan nata dari percobaan yang kami
lakukan ialah disebabkan beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain.
1. Usia bakteri yang digunakan
Bakteri acetobacter xylinum yang digunakan untuk membuat nata de
coco ialah bakteri yang berada pada usia produktif. Bakteri Acetobacter
Xylinum akan produktif pada usia peremajaan 10 12 hari. Karena bakteri
yang ada sudah cukup tua, sehingga perlu diremajakan terlebih dahulu.
Setelah diremajakan pun bakteri yang digunakan untuk membuat nata yang
kami gunakan ialah yang baru berusia 3 hari sehingga belum produktif.
2. pH air kelapa

Penambahan cuka yang kami maksudkan bertujuan untuk menurunkan

pH air kelapa agar pH menjadi asam. Namun demikian, volume cuka yang
kami gunakan untuk menurunkan pH air kelapa hanya mengikuti prosedur
tanpa kemudian mengukur pH air kelapaa apakah sudah cukup asam dan
optimal untuk pertumbuhan bakteri. Selain itu, cuka yang digunakan adalah
cuka makan, bukan cuka keras (asam asetat glasial).
3. Lama fermentasi
Waktu fermentasi nata dalam percobaan kami ialah 1 minggu.
Fermentasi yang kami lakukan masih kurang lama sehingga air kelapa yang
membentuk nata hanya sebagian. Waktu fermentasi yang digunakan dalam
pembuatan nata umumnya 2 4 minggu. Minggu ke 4 dari waktu fermentasi
merupakan waktu maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu,
maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.
4. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi yang kami gunakan sebagai wadah pembentukan
nata ialah yang terbuat dari logam aluminium. Padahal sebaiknya wadah
fermentasi tidak digunakan yang terbuat dari logam karena mudah
korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk
nata.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan uraian di atas adalah bahwa
bakteri yang digunakan sebagai starter dalam pembuatan nata de coco adalah
bakteri Acetobter Xyilinum. Faktor kebersihan air kelapa, tersedianya karbon
dan nitrogen, serta usia dari bakteri sangat mempengaruhi nata yang
dihasilkan. Bakteri Acetobacter Xylinum akan produktif pada usia peremajaan
10 12 hari. Bakteri yang sudah cukup tua perlu diremajakan lagi agar dapat
membentuk nata dengan baik. Nata yang terbentuk berada pada bagian atas,
sedangkan air kelapa yang belum membentuk nata berada pada bagian bawah.

Faktor-faktor penentu keberhasilan pembentukan nata harus diperhatikan agar

pembentukan nata optimal dan baik.
B. Saran
Sebaiknya memerhatikan segala faktor yang dapat memengaruhi
keberhasilan dari suatu pembuatan yoghurt agar pada praktikum yoghurt
selanjutnya dapat berhasil.

DAFTAR PUSTAKA
Elan Suherlan, 1994, Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan Biologi
FPMIPA IKIP Bandung.
F.G. Winarno, dkk. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia: Jakarta.
Hala, Yusmina. 2016. Penuntun Pengantar Bioteknologi. Makassar: Universitas
Negeri Makassar.
Pambayun, R, 2002, Teknologi Pengolahan Nata De Coco, Yogyakarta: Kanisius.
Rahman, Abdul. 1982. Budidaya Kelapa. Yogyakarta: Lembaga Pendidikan
Perkebunan.

LAMPIRAN PEMBUATAN YOGHURT