BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung
berpengaruh terhadap kualitas sumber daya manusia. Masalah gizi klinis adalah
masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai apa yang terjadi dalam
tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula
masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak
langsung mempengaruhi proses penyembuhan.
Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit yang merupakan hak setiap
orang, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan
yang bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu
mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek
lama hari dirawat.
Pelayanan gizi rumah skait adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien, dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan

penyakit, dan sebaliknya proses perjalanna penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.

B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari
asuhan gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan.
C. Pengertian
1. Pelayanan gizi rumah sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
untuk memenuhi kebutuhan gzii masyarakat rumah sakit, untuk keperluan
metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan
metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif
2. Pelayanan gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
institusi kesehatan (rumah sakit). Pelayanan gizi merupakan upaya promotif,
preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan
klien / pasien
3. Terapi gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien /pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuia dengan hasil diagnosis, termasuk konseling
baik sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
4. Terapi diet : adalah pelayanan dietetik yang mrupakan bagian terapi gizi
5. Perskripsi diet (Rencana diet) : adalah kebutuhan zat gizi klien / pasien yang
dihitung

berdasarkan

status

gizi,

degenerasi

penyakit

dan

kondisi

kesehatannya. Perskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet

dibuat oleh nutrisionis

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

6. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenag

secara penuh oleh pejabat berwewenang untuk melakukan kegiatan teknis
fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietik
D. Landasan Hukum
1. Undang Undang No.44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit.
2. Undang undang No 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.129/ MenKes/ SK/ II/
2008 ,Tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit.
4. Undang Undang No.36 Tahun 2009 tentang kesehatan
5. Surat Keputusan Ketua Yayasan Wijayakusuma Kebumen Nomor : 03 /
SK.YWK/ 2012 tentang Pengangkatan Direktur RSKIA Wijayakusuma
Kebumen;
6. Anggaran Dasar dan Anggaran Rumah Tangga Yayasan Wijayakusuma
Kebumen KEBUMEN.

BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit

1. Kepala Unit Pelayanan gizi
Adalah penanggung jawab umum organisasi unit pelayanan gizi di sebuah
rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah skait.

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit, umumnya
tugas dan fungsi kepala unit pelayanna gizi rumah sakit meliputi :
a. Menyusun perencanaan pelayanan gizi
b. Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
c. Melakukan pengawasan dan pengendalian
d. Melaksanakan pemantauan
e. Melaksanakan pengkajian data kasuus
f. Melaksanakan penelitian dan pengembangan
2. Koordinator unit unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan :
a. Merencanakan dan mengevaluasi pelayanan gizi
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan gizi
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus
e. Penelitian dan pengembangan
3. Pelaksana
a. Juru masak
Yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari
persiapan bahan makanan hingga pendistribusian
b. Urusan gudang / perbekalan
Bertugas pada unit penyimpanna bahan makanan untuk menjamin
ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan
harian, serta kondisi fiisk bahan makanan yang bermutu sesuai standar
yang ditetapkan
B. Distribusi Ketenagaan
Jumlah petugas pelayanan gizi di RSKIA Wijayakusuma terdiri dari 5 orang.
Yang mempunyai tugas masing- masing sebagai berikut:
1. Kepala laboratorium Kepala Unit Pelayanan gizi
a. Fungsi:
Bertindak sebagai koordinator pelaksanaan

dan

pengembangan

pelayanan gizi rumah sakit

b. Tugas-tugas:
1. Memimpin dan mengkoordinasikan kegiatan pelayanan di instalais
gizi.
2. Merencanakan, melaksanakan, mengawasi dan mengendalikan
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit.
3. Mengkoordinasikan dan memelihara

administrasi

pelayanan

keuangan, informasi, promosi dan pemasaran sesuaii dengan

ketentuan perundang-undangan yang berlaku.
4. Mengevaluasi dan membuat laporan tahunan dan laporan berkala.
5. Memberikan pembinaan administrasi, pelatihan dan manajemen
kepada seluruh staf gizi.
2. Koordinator
a. Fungsi:
Bertindak sebagai koordinator pelayanan dan pemeliharaan sarana dan
prasarana instalasi gizi rumah sakit.
b. Tugas-tugas:
1. Mengawasi kelancaran pelayanan setiap hari di pelayanan gizi
2. Pemeliharaan sarana dan prasarana.
3. Mengupayakan pengembangan alat sesuai kebutuhan pengguna
jasa.
3. Juru masak
a. Fungsi:

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

Bertindak sebagai pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari

persiapan bahan makanan hingga pendistribusian
b. Tugas tugas
1. Pengolah makanan untuk diberikan kepada pasien
2. Mempersiapkan makanan yang akan disajikan kepada konsumen /
pasien
3. Mendistribusikan makanan ke bagian rawat inap
4. Urusan gudang / perbekalan
a. Fungsi:
Bertugas pada unit penyimpanan bahan makanan
b. Tugas tugas
1. menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan
pesanan harian,
2. menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai serta
kondisi fiisk bahan makanan yang bermutu sesuai standar yang
ditetapkan

BAB III
STANDAR FASILITAS
A. Standar fasilitas
Tersedianya fasilitas fisik dan peralatan yang cukup untuk pelayanna gizi
yang efisiensi, bersih, dan aman
1. Fasilitas memberikan runag dan alur kerja yang efisien pada pelayanan gizi :
a. Penerimaan bahan makanan
b. Penyiapan makanan
c. Bahan makanan yang akan dimasak
d. Persiapan makanna termasuk pemasakan
e. Penanganan makanan masak
f. Distribusi makanan
g. Pelayanan makanan
h. Pembersihan setelah makan
i. Pencucian alat makan
j. Gudang dan alat makan
k. Pembuangan sampah
2. Fasilitas sesuai dengan persyaratan gedung dan peraturan ynag berlaku
a. Lantai, dinding, dan langit langit yang mudah dibersihkan
b. Penerangan yang memnuhi persyaratan kondisi kerja
c. Ventilasi yang cukup, suhu dan kelembaban
d. Memenuhi persyaratan anti kebakaran
3. Adanya ruang penerimaan dengan fasilitas pemeriksaan mutu dan jumlah
bahan makanan yang langsung dipindahkan ke tempat penyimpanan
4. Lemari pendingin, gudang kering dan freezers sesuai dengan peraturan
kesehatan
5. Peralatan sesuai dengan standar keamanan
a. Adanya alarm / tanda bahaya
b. Peralatan listrik sesuai dengan aturan keamanan
6. Fasilitas yang tepat disediakan untuk persiapan diet khusu

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

7. Tersedianya baki khusus untuk mengumpulkan dan mebersihkan alat makan

sehingga mengurangi kebisingan pasien
8. Tersedianya fasilitas yang tepat untuk mencucui tangan dan hygiene untuk
menjaga kebersihan
9. Tersedianya alat makan yang khusus untuk kelompok pasien tertentu seperti
pasien anak-anak
10. Tersedianya fasilitas

untuk

menyelenggarakan

penyuluhan

untuk

perseorangan dan kelompok

B. Fasilitas dan Sarana Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma
Luas ruangan setiap kegiatan cukup menampung peralatan yang
dipergunakan, aktivitas dan jumlah petugas yang berhubungan dengan
pelayanan gizi di RSKIA Wijayakusuma Kebumen.
1. Perlengkapan dan Peralatan
a) Perlengkapan menetap
Perlengkapan menetap diantaranya perlengkapan merajang, blender,
dan sebagainya.
b) Alat cuci
Dalam pencucian alat, pelayanan gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen
menggunakan alat cuci manual
c) Peralatan
2.1 Daftar barang inventaris penunjang medis di Gizi
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.

Nama Barang
Almari es
Rak Piring
Kompor Gas
Tabung Gas Elpiji
Kereta Makan Tertutup
Kereta Makan Terbuka
Almari Gerobag
Tempat Cucian
Ember Jumbo
Tempat iar Besar
Ceret
Kursi kayu
Meja Dapur
Meja Dorong
Filter Air
Tempat Sampah
Lemari gantung
Piring
Sendok
Plato
Teremos
Panci
Nampan Makan
Gelas
Saringan Santan
Saringan Teh Besar
Gayung
Serbet
Wajan
Copper

Jumlah
2
2
3
3
1
1
1
1
1
1
2
4
2
1
1 unit
1
1
20
20
12
20
9
22
24
3
3
2
12
4
2

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

Keterangan
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik

31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44

Mangkuk
Teko Plastik
Eskan
Garpu
Cermin
Blender
Gelas Ukur
Lepek
Cangkir, tatakan, tutup
Ember Kecil
Tempat Sendok
Pisau
Microwave
Saringan teh kecil

8
2
6
1
1
2
24
12
6
2
3
1
3

Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik
Baik

BAB IV
TATA LAKSANAN PELAYANAN
A. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan :
Mekanisme kegiatan penyelenggaraan meliputi :
a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Pengertian :

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

Penyusunan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan

anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen / pasien yang dilayani.
Tujuan :
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen /
pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi
Langkah Perencanaan Anggaran Belanja Makanan :
1) Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya
2) Menetapkan macam dan jumlah konsumen/ pasien
3) Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian menentukan harga rata rata bahan
makanan
4) Membuat standar kecukupan gizi ( standar porsi) ke dalam berat kotor
5) Menghitung indeks harga makanan perorang perhari sesuai dengan
konsumen yang mendapat makan
6) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan ,
untuk meminta perbaikan
7) Merencanakan anggaran

diusulkan

secara

resmi

melalui

jalur

administratif
b. Perencanaan Menu
Pengertian
Adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen / pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memnuhi
prinsip gizi seimbang
Tujuan :
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah
sakit
Langkah Perencanaan Menu :
1) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan jenis
makanan (kelompok lauk hewani, berdasarkan nabati, kelompok
sayuran, kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih
banyak
2) Susun pola menu dan amster menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan, bahan makanan harian dengan siklus menu yang berkala
3) Masukkan hidangan hewani yang serasi warna , komposisi, konsistensi
bentuk dan variasinya, kemudian lauk nabati, sayur buah dan snack
4) Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna,
tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur
makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi
5) Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif
c. Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tat cara menata, menyimpan,
memlihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik lualitas

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta

pencatatan dan pelaporannya
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan
a) Setelah bahan makanna yang memenuhi syarat diterima, harus segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahan makanan
d. Penyaluran Bahan Makanan
Pengertian :
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan pesanan
Langkah Penyaluran Bahan Makanan
1) Persiapan Bahan Makanan
Adalah serangkaian kegiatan dalam penanganna bahan makanan, yaitu
meliputi

berbagai

proses

antara

lain

membersihkan,

mengupas,

memotong, mengocok, merendam, dsb.

Tujuannya adalah mempersiapkan bahna- bahan makanan, serta bumbubumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan
2) Pengolahan Bahan Makanan
Merupakan suatu kegiatan mengubah ( memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanna yang siap dimakan, berkualitas, dan amna
untuk dikonsumsi
Tujuannya yaitu diantaranya :
- Mengurangi resiko kehilangan zat zat gizi bahan makanan
- Meningkatkan nilai cerna
- Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
-

penampilan makanan
Bebas dari organisme dan zat yang berbahay untuk tubuh

e. Pendistribusian Makanan
Pengertian
Adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah
porsi dan jenis makanna konsumen yang dilayani ( makanan biasa maupun
makanan khusus)
Tujuannya
adalah agar konsumen mendapat makanna sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku
B. Pelayanan gizi ruang rawat inap
Mekanisme pelayanna gizi pasien rawat inap di rumah sakit, ketika pada tahap
penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik, antropometri,

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah pasien

memerlukan terapi diet atau tidak .
Pada tahap implementasi/ intervensi
a. Bila memerlukan terapi diit
1) Pasien dipesankan makanan biasa ketempat pengolahan makanan
2) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan.
Diruang perawatan makanna disajikan ke pasien
3) Pasien diamati, dan dievaluais secara fisik, antropometri, laboratorium dan
lain-lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan
asupan makanannya. Haisl penilaian tersebut membuka kemungkinna
bahwa ia memrlukan penyesuaian diet atau tidak
4) Bila tidak tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang
5) Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari semula
memerlukan terapi diit
b. Bila memerlukan terapi diit
1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus / diet, yang
sesuai dengan keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan atau
2)

nafsu makan
Selama dirawat pasien mmeperoleh penyuluhan atau konseling gizi agar
diperoleh persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat

3)

menerima serta menjalankan diet.

Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur) . dari
tempat pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan.

4)

Diruang perawatan makanan khusus disajikan ke pasien

Pasien diamati, dan dievaluais secara fisik, antropometri, laboratorium dan
lain-lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan
asupan makanannya. Haisl penilaian tersebut membuka kemungkinna

5)

bahwa ia memrlukan penyesuaian diet atau tidak

Bila peneyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa, proses

6)

selanjutnya sama dengan butir a

Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus, proses

7)

selanjutnya lihat pada butir b

Bila ternyata pasien tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan
pulang pasien memperoleh penyuluhan / konseling gizi tentang penerapan

8)

diet dirumah
Bila mmerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan

9)

gizi rawat jalan

Bila tidak , kegiatan pelayanan gizi berakhir.

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

Diagram jalur perjalanan

makanan
Penerimaan bahan makanan

Bahan kering

Bahan basah

Pencucian bahan

Pembuangan sampah
makanan

Peracikan bahan

Penyimpanan bahan
Makanan basah

Makanan
kering

Pemasakan /
penghangatan

Penyimpanan

Makanan segar
Pencucian alat

Penyajian makanan

Desinfeksi alat

Pewadahan makanan

Penyimpanan alat

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

10

BAB VI
KESELAMATAN KERJA
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang
berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang
dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat
mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan
makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai
prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat yang
cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi dengan tibatiba dan todak direncanakan ataupun, tidak diharapkan, serta dapat menyebabkan
kerisakan pada alat alat, makanan dan melukai karyawan / pegawai.
a. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahn
kerja petugas atau kelalaian / kesengajaan
b. Tujuan
Menurut Undang undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat- syarat
keselamatn kerja meliputi aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :
a) Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c) Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya
e) Memberi pertolongan pada kecelakaan
f) Memberi perlindungan pada pekerja
c. Prosedur Keselamatan Kerja
Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, keamanan kerja di
ruang ini terlaksana bila :
1) Menggunakan alat pembuka peti / bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada
tempat kearah bagian alat yang tajam (berbahaya)
2) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkat yang tersedia untuk barang tersebut
3) Pergunakan tutup kotak / tutup panic yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

11

4) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanna

bahan makanan
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakna / diperlukan
6) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai kemampuan anda
7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah ynag besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan
dan penyimpanan
d. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
Keamanan dan keselamatan di runag ini akan tercapai bila :
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap2)

cakap selama menggunakan alat tersebut

Tidak menggaruk, batuk selama mengeerjakan / mengolah bahan

3)

makanan
Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk

4)
5)

pemakaiannya
Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan

6)

dibersihkan
Berhati hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan

7)
8)

mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya

Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat

9)

sudah dimatikan mesinnya

Mengisi panic panci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi

10)
11)
12)

porsi yang ditetapkan

Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya
Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan

13)

pengisiannya
Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi

14)

terlalu penuh
Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai

tertumpah atau makanan tersebut tercampur

15) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng
e. Di ruang pembagian makanan di Unit Pelayanan Gizi
1) Tidak mengisi panci / piring terlalu penuh
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunaanya
5) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau mengisi tempat
tersebut sampai penuh
f. Di Ruang Rawat Inap
Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat tercapai apabila :
1) Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
2) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
3) Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek,
4)
5)

topi dan lain-lainnya

Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

12

6)

Berhati hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan
mematikan kompor, lampu, gas, listrik ( misalnya alat yang menggunakan

7)
8)
9)

listrik seperti blender, toaster dan lain-lain)

Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
Mengikuti petunjuk / prosedur kerja yang ditetapkan sebelum mulai bekerja
dan

bila

akan

meninggalkan

ruangan

harus

cuci

tangan

dengan

menggunakan sabun atau desinfektan

10) Mebersihkan / mencuci peralatan makan/dapur/kereta makan sesuai dengan
prosedur
11) Membuang / membersihkan sisa makanan / sampah segera setelah alat
makan/ alat dapur selesai menggunakan
12) Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu,
gas, listrik sudah dimatikan dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan
dalam keadaan terturtup / terkunci
g. Alat pelindung Kerja
1) Baju kerja, celemek, dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin
2)

dan enak dipakai, sehingga tidak menganggu gerak pegawai sewaktu kerja
Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur ( jangan

3)
4)

menggunakan sepatu yang berhak tinggi)

Menggunakan cempal / serbet pada tempatnya
Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan

5)

jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dsb

Tersedia lat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang mudah

6)

dikangkau
Tersedia alat atau / obat P3K

BAB VII
PENGENDALIAN MUTU
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan
atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan.
Pengendalian bertujuan agar semua kegiatan kegiatan dapat tercapai secara
berdayaguna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian
tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang
undangan yang berlaku.
Bentuk bentuk pengawasan dan pengendalian
1. Pencatatan dan pelaporan
Adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

13

menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit

maupun untuk pengambilan keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap
langkah kegiatan yang dilakukan. Pelaporan dilakukan berkala sesuai
dengan kebutuhan Rumah Sakit
2. Pengawasan standar porsi
a. Untuk bahan makanan ( padat ) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan
bumbu dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain
yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yangs esuai untuk jenis
hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong meurut petunjuk
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan
kontainer/panci yang standard an bentuk sama
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus
digunakan standar porsi dan resep
3. Pengawsaan Harga
Langkah langkah yang perlu dilakukan :
a. Menetapkan kebijakna keuangan yang ingin dicapai
b. Membuat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku
untuk pengawasan
1) Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makanan, harian tiap
putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan
2) Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian
bahan makanan untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan, dan
tahunan
3) Perhitungan stok bahan makanan akhir
4) Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan, triwulan,
dan tahunna
5) Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap
putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
c. Kalkulais pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai
rupiahnya setiap saat dan pada periode tertentu yang telah ditentukan
d. Menghitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari
4. Pengendalian Biaya
Adalah suatu proses dimana pingelola mencoba mengatur biaya guna
mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan, biasa yang dimaksud
adalah biaya makan
Tujuan pengendalian biaya adalah :
1) Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga
2)
3)
4)
5)

sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan

Menilai harga penawaran bahan makanan
Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi
Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan
makanan

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

14

BAB VIII
PENUTUP
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan
kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietik. Pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu senantiasa disesuaikan dengan
perkembangan tersebut.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya dirumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu
upaya

dalam

rangka

meningkatkan

kualitas

pelayanan

kesehatan

bagi

pasien/konsumen
Pedoman pelayanan gizi bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan
profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di RSKIA
Wijayakusuma Kebumen. Selain itu pedoman ini juga bermanfaat dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan perkembangan gizi.

Pedoman Pelayanan Gizi RSKIA Wijayakusuma Kebumen

15