& N | SNI_ 01-2891-1992 ‘Standar Nasional Indonesia Cara uji makanan dan minumanDaftar isi Daftar isi Pendahuluan Keadaan contoh Keadaan contoh dalam kaleng . Keadaan contoh untuk semua jenis makanan dan minuman Bahan-bahan asing 2 Bobot tuntas Ruang kosong “Head space" .. 4 Persiapan contoh Kadar air Metoda oven Metoda destilasi Abu Abu total Abu sulfat ‘Abu tak larut dalam asam Silikat F Kealkalian abu Protein aves Protein kasar (Metode semimikro Kjeldhal) Metoda formol Protein effisiensi ratio (PER) Lemak Metoda ekstrasi langsung dengan alat soxhlet. Metoda hidrolisis (Weibull) Lemak utuh contoh margarine dan mentega Metoda Gerber (untuk susu, keju, krim dan es krim) Metoda Mojonnier 2 Karbohidrat 0 Laktosa (Metoda Peragian) 1 Serat kasar .. 12. Kekentalan 13. Bagian yang tak larut dalam air 14 Kehalusan Nac Metoda Mohr Metoda Volhard ... 16 pH 17 Bobot jenis 8 84 82 83 84 85 HalamanPendahuluan Rancangan Standar Industri Indonesia untuk Cara uji makanan dan Minuman, Behan tambahan makanan, Cemaran logam dan Cemaran mikroba disusun berdasarkan hasil rapat pengurus TTSI Makanan dan Minuman beserta instansi Departemen Kesehatan cq. Pusat Pengawasan Obat dan Makanan beserta Departemen Perindustrian c.q, Balai Besar Industri Hasil Pertanian Pembuatan rancangn SII Cara ui ini selain dimasudkan untuk menyempurnakan ‘andar juga dimaksudkan untuk lebih menyerdehanakan dan penghematan di segala idang, mengingat ada 51 buah SII Makanan dan minuman yang di revisi disusun pada at yang sama, Konsep SII cara uji ini disusun berdasarkan: 4. AOAC, Official Methods of Analysis (1984); 2. Pearson's Chemical Analysis of Food (1981) 3. Cara uji Standar Industri Indonesia untuk Komoditi yang bersangkutan Laporan Sidang Pleno IX Panitia Kodek Makanan Indonesia, Departemen Kesehatan, 1983, ICMSF (International Commisiion Microbiological Specification for Food) of the International Association of Microbiological Cosieties, 1980 Compendium of Methods for the Microbiological Exmintion of Food, 1976 7. Standard Methods for Examination of Waternad Wastewater 14 ed, 1975 APHA- ANWA-WPCF Hasil-hasil Penelitian pengujianSNI_ 01 - 2691 - 1992 Cara uji makanan dan minuman 1 Keadaan contoh 4.1 Keadaan contoh dalam kaleng keadaan pengemas sebelum dan sesudah pengeraman. 4.4.1 Prinsip impanan contoh pada suhu dan waktu tertentu. 44.2 Peralatan nkubator 4.4.3. Cara kerja 1) Periksa contoh sebelum dilakukan pengeraman terhadap keadaan yang tidak normal misalnya cembung, cekung, berkarat dan sebagainya 2) Jika keadaan normal, masukkan ke dalam inkubator (lemari pengeram) pada suhu 37° C gan biarkan selama 7 hari ~ 10 hari. 3) Amati perubahan-perubahan yang terjadi selama waktu pengeraman. Bila terjadi penyimpangan sebelum batas waktu yang ditentukan, keluarkan contoh tersebut dari dalam inkubator dan bila terjadi penyimpangan-penyimpangan, lanjutkan pengeraman sampai batas waktu yang ditentukan 4) Keluarkan contoh dari dalam inkubator dan catat hasilnya. Hasil: 9 dinyatakan normal bila sebelum dan sesudah pengeraman tidak terjadi pangan-penyimpangan. 4.2. Keadaan contoh untuk semua jenis makanan dan minuman — Cara kerja; — Keadaan isi; Periksa isi contoh secara organoleptik terhadap warna, bau, rasa dan tekstur. 4.2. Bahan-bahan asing sa isi contoh apakah mengandung bahan-bahan lain yang tidak sesuai 1 dari 36—— SNI_ 01 - 2891 - 1992 2 Bobot tuntas 24 Prinsip Penimbangan bagian padatan setelah pemisahan dengan bagian cairan dan mem- sandingkan dengan bobot bersih dari contoh. 22. Peralatan Neraca kasar; Ayakan; Pinggan porselin. 23° Cara kerja — Timbang pengemas beserta isinya, kemudian buka; Tiriskan isinya di dalam ayakan, lalu sebarkan padatan contoh sedemikian rupa sehingga merata dan tampung cairan dalam pinggan porselin yang permukaannya luas. Miringkan ayakan setinggi 5,08 cm. Pindahkn padatn contoh ke dalam pinggan lain yang telah diketahui bobotnya dan timbang: — Timbang pula pengemas dalam keadaan kosong, Perhitungan: Bobot tuntas = x 100 % Dimana: adalah bobot padatan dalam pinggan, dalam g adalah bobot netto contoh, dalam g 3 Ruang kosong “Head space” 34 Prinsip Membaca skala yang ditunjukkan oleh head space gauge. 3.2. Cara kerja — Ukur jumlah antara permukaan contoh dengan tepi kaleng: 2dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 Lekukan pengukuran dari 5 tempat, satu kali dari tit tengah permukaan kaleng, baca skala pada alat; - Ulangi pengukuran pada 4 tempat, yang bila ditarik, suatu garis diagonal tegak pada permukaan makanan, kira-kira 2 cm — 3 cm jaraknya dari tengah-tengah permukaan makanan tersebut; ~ Ukur tinggi kaleng bagian dalam, tungan. ang kosong head space = x 100% ana © adalah jarak rata-rata antara permukaan contoh dengan tepi kaleng: = adalah tinggi kaleng bagian dalam. 4 Persiapan contoh Peralatan Blender; ~ Lumpang porselen; Spatula. 42. Persiapan contoh padatan Ambil contoh dengan sistem diagonal, kumpulkan hingga diperoleh contoh yang homogen. menjadi bentuk persegi panjang, kemudian bagi dalam 2 diagonal menjadi empat n. Ambil dua bagian yang saling berhadapan, kemudian bagi empat lagi dan 2njutnya lakukan seperti pengerjaan di atas sehingga diperoleh jumlah yang cukup untuk is, Apabila bentuk contoh tidak halus, gilinglah contoh tersebut hingga halus. 43 Persiapan contoh semi padat omogenkan contoh dengan cara memotong-motong menjadi bagian-bagian yang kecil, 2s cincang/gerus hingga sehalus-halusnya 44 Persiapan contoh cairan ogenkan contoh dengan cara membalik-balikkan kemasan ke atas dan kebawah atau akan blender untuk menghomogenkannya. 3 dari 36oo SNI 01 - 289% - 1992 5 Kadar air 5.1 Metoda oven 5.4.4. Prinsip Xehilangan bobot pada pemanasan 105° C dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh, 5.4.2 Peralatan Botol timbang bertutup; —_ Eksikator; Oven; ~ Neraca analitik 3 Cara kerja ~ Timbang dengan seksama 1 g ~ 2g cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kuarsa/kertas saring berlipat; Keringkan pada oven suhu 105° C selama 3 jam — Dinginkan dalam eksikator, — Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. hitungan w —— x 100% w adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g 2 Metoda destilasi 524. Prinsip misahan azeotrapik air dengan pelarut organik. 22 Pereaksi ol, Toluene 4 dari 36es SNI 01-2891 - 1992 5.2.3 Peralatan Labu didih 500 ml beserta batu digit; Alat authauser, Penangas listrik; ~ Neraca analitik. 524 Cara kerja Tinbang dengan seksama 5 g - 10 g cuplikan, masukkan ke dalam labu didin dan tambahkan 300 ml xylol serta batu didi: ~ Sambungkan dengan alat authauser dan panaskan di atas penangas listrik selama satu jam dihitung sejak mulai mendidin. Setelah cukup satu jam matikan penangas listrik dan biarkan alat authauser mendingin; Bilas alat pendingin dengan xylol mumniftoluene; ~ Baca jumlah volume air. tungan: x 100 % 2 adalah bobot cuplikan , dalam g; > adalah volume air yang dibaca pada alat aufhauser, dalam ml Abu + Prinsip proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan COz, tetapi bahan nik tidak. £2. Peralatan wan porselen atau platina nur listrk; Neraca analitik Cara kerja ~ Timbang dengan seksama 2 g — 3 g contoh ke dalam sebuah cawan porselen (atau plating) yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air pai kering: 5 dari 36a SNI_ 01 ~ 2891 - 1992 Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhy maksimum, 550° C sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk); — Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap, W adalah bobot contoh sebelum diabukan, dalam g; W, adalah bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam g; adalah bobot cawan kosong, dalam g 62 Abu sulfat 24 Pp ukuran abu yang diendapkan sebagai sulfat. 2 Peralatan ~ Cawan porselen atau platina; — Tanur lstrik Neraca analitik 3 Pereaksi sulfat (H2SO,) pekat 24 Cara kerja Timbang 2 g - 3g cuplikan ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah diketahui bobotnya; Arangkan di atas nyala pembakaran, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu 50° C sampai pengabuan sempurna; — Dinginkan, kemudian tambahkan 1 tetes - 2 tetes H,SO, pekat; Uapkan dalam ruang asam sampai gas SO; hilang; Pijarkan kembali dalam tanur, ~ Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap, 6 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 Perhitungan Ww, Kadar abu sulfat = x 100% Dimana: W_ adalah bobot abu sulfat, dalam g: W, adalah bobot contoh ,dalam g; 6.3. Abu tak larut dalam asam 31. Prinsip fan abu yang tidak larut dalam asam, 63.2 Pereaksi ~_Larutan asam klorida, HCI 10% — Larutan perak nitrat, AgNOs 0,1 N. £33 Peralatan - Penangas air, — Tanur listrik; — Kertas saring tak berabu (Whatman No. 41); — Cawan porselen atau platina £34 Cara kerja ~ Larutkan abu bekas penetapan kadar abu dengan penambahan 25 ml HC! 10%; ~ Didihkan selama 5 menit; ~ Selanjutnya saring larutan dengan kertas saring tak berabu dan cuci dengan air suling sampai bebas klorida; ~ Keringkan kertas saring dalam oven, masukkan ke dalam cawan porselen (platina) yang telah diketahui bobotnya dan kemudian abukan; ~ Dinginkan cawan di dalam eksikator hingga suhu kamar, lalu timbang. Penimbangan Giviangi hingga bobot tetap. itungan: Wy - We ¢ abu tak larut dalam asam_ = ——— x 100 % w 7 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 Dimana W adalah bobot cawan + abu, dalam g adalah bobot cawan kosong, dalam g; adalah bobot cuplikan, dalam g 64 Silikat 44 Prinsip Sexat dengan asam fluorida (HF) membentuk silicon fluorida yang hilang bila dipijarkan. 42 Peralatan ~ Neraca analitik; - Cawan platina; ~ Penangas pasir, ~ Pembakar; ~ Tanur. 643° Pereaksi ~ Asam sulfat, H:SO, pa ~ Asam fluorida, HF pa. 44 Cara kerja ~ Timbang seksama 2 g ~ 3 g contoh ke dalam cawan platina; ~ Arangkan di atas pembakar dengan hati-hati; ~ Abukan di dalam tanur, ~ Blarkan di dalam eksikator sampai dingin, kemudian timbang (b/g): ~ Teteskan 3-4 tetes HSO.p.a kepada abu yang ada dalam cawan platina tadi - Tambah larutan HF p.a langsung (jangan memakai peralatan gelas) kira-kira 1/3 isi cawan; ~ Panaskan di atas penangas pasir sampai kering (di ruang asam); ~ Abukan lagi di dalam tanur, ~ Masukkan dalam eksikator sampai dingin; — Timbang; ~ Ulangi pengerjaan dengan pemakaian HF p.a sampai bobot tetap ( ¢) g: 8 dari 36‘SNI adalah bobot cuplikan, dalam g; W. adalah bobot abu sebelum ditambah HF, dalam g; adalah bobot abu setelah ditambah HF, dalam g, 5° Kealkalian abu =54 Prinsip ‘Se2ikalian abu dapat ditetapkan dengan titrasi asam basa. $52 Peralatan Exenmeyer 250 mi; Piet ukur 20 mi — Penangas air; — Buret ' S52 Pereaksi — Hidrogen peroksida, H202, 3%; — Asam klorida HCI0,5 N; —_ Natrium hiroksida NaOH 0,5 N; — indikator fenolftalein, PP. S54 Carakerja 01 - 2891 - 1992 — Tambahkan 1 tetes - 2 tetes HO, 3 % ke dalam abu (dari sisa penetapan abu): ‘CATATAN : Pakai cawan platina untuk pengabuan tadi — Piet 20 ml HCI 0,5 N dan masukkan ke dalam cawan berisi abu tersebut, panaskan oi tas penangas air selama lebih kurang 10 menit, — Saring dan cuci dengan air panas hingga bebas asam, — Tatar hasil saringan, dengan NaOH 0,5 N, gunakan PP sebagai indika! ~ Kerjakan blanko.SNI 01-2891 - 1992 Perhitungan: Kealkalian abu = miN NaQH/100 g Dimana: adalah bobot cuplikan, dalam g; adalah volume yang diperlukan pada penitaran contoh; adalah volume NaOH yang diperlukan pada penitaran blanko; N adalah normalitas NaOH. 7 Protein 7.4 Protein kasar (Metode Semimikro kjeldhal) 744 Prinsip awa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H.SO, pekat. Amonium sulfat yang ntuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat 220 kemudian dititar dengan larutan beku asam, 742 Peralatan —_ Labu Kjeldhal 100 mi; ~ Alat penyulingan dan kelengkapannya; ~ Pemanas listrik/pembakar, ~ Neraca analitik 743 Pereaksi — Campuran selen Campuran 2,5 g serbuk SeO2, 100 g K,SO. dan 30 g CuSO,5H,0. ~ Indikator campuran Siapkan larutan bromocresol green 0,1 % dan larutan merah metal 0,1 % dalam alkohol % secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green dengan 2 mi merah metil ~_Larutan asam borat, H3B03 2% Larutkan 10 g H;B0; dalam 500 mi air suling. Setelah dingin pindahkan ke dalam botol Dertutup gelas. Campur 500 ml asam borat dengan 5 ml indikator. ~ Larutan asam klorida, HCI 0,01 N; ~ Larutan natrium hidroksida NaOH 30% Larutkan 150 g natrium hidroksida ke dalam 350 ml air, simpan dalam botol bertutup xearet 10 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 745 Cara kerja — Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mi. — Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml HaSO« pekat; — Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam); — Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sempaitanda garis; — Pipet 5 mi larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling tambahkan 5 ml NaOH 30 % dan beberapa tetes indikator PP; — Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan 2sam borat 2 % yang telah dicampur indikator. ~ Bilasi ujung pendingin dengan air suling: ~ Titar dengan larutan HCI 0.01 N; — Kerjakan penetapan blanko. Pernitungan: (Vi= Ve) x Nx 0,014 x Fk. x fp. Xadar protein = w Dimana: adalah bobot cuplikan; “adalah volume HCI 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh; adalah volume HC! yang dipergunakan penitaran blanko adalah normalitas HC! adalah protein dari - makanan secara umum 6,25 - susu dan hasil olahannya 6,38 = minyak kacang 5,46 *> adalah faktor pengenceran 7.2 Metoda formol 7.24 Peralatan - Buret; ~_ Neraca analitik; ~ Erlenmeyer; — Labu ukur; ~ Peralatan vakum 14 dari 36Ll SNI_ 01 ~ 2891 - 1992 722 Pereaksi ~ Larutan formaldehida netral Netralkan formaldehida 37 % sampai warna merah muda dengan menggunakan ecikator fenoiftalin ~ Natrum hodroksida, NaOH 0,2 N; ~ iecikator fenofftalin, PP; ~ Larutan asam klorida, HCI 0,2 N; ~ \arutan barium hidroksida, Ba (OH), 10 %; ~ Larutan barium klorida, BaCl, 10 %. 722° Persiapan analisa Contoh titrasi: ‘ereur 50 ml air mendidih dan 20 ml larutan formaldehida netral, tambahkan larutan baku 204 0.2 N, Ba (OH), bebas CO; dan titar dengan HCI 0,2 N, menggunakan indikator PP s2me2' warna merah jambu, kemudian tambahkan 3 tetes larutan Ba(OH)2 jenuh sampai setertuk warna merah 724 Cara kerja 7244 Larutan ~ Tenbang sejumlah cuplikan atau pipet, setara kirakira 2 g bobot kering; — Mlesukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan larutkan dengan 50 ml dan larutkan dengan £0 mi air suling; ~ Tambahkan 1 ml larutan PP dan 10 ml larutan BaCl, 10 %; — Tear dengan larutan Na(OH)2 jenuh sampai warna menjadi merah, kemudian tambahkan \=9) Ba(OH)2 kira-kira 5 mi; ~_ Larutan digoyang/dikocok, biarkan selama 15 menit dan saring, bil 80 ml larutan/saringan, suling ammoiannya dalam alat vakum, dan tambahkan ke ‘=s2 sedikit HCI untuk membawa bahan-bahan yang tidak larut dalam larutan; — Lalukan udara bebas CO; melalui larutan untuk menghilangkanimemindahkan CO; dan setralkan dengan hati-hati, pertama dengan larutan NaOH bebas CO, sampai ‘embentuk warna biru muda pada kertas lakmus dan akhimya dengan HCI 0,2 N. 7242 Penitaran Xe dalam larutan bebas amonia, yang disiapkan di atas, Tambahkan 20 mi larutan Sormaldehida netral; dengan larutan HCI 0,2 N sampai warna sama dengan larutan kontrol; 12 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 — Tamoshkan beberapa mi lebih banyak dan titar Kembali dengan HCI 0,02 N sampai ‘Seesticen warna kurang dari larutan kontrol; — etiye penitaran disempurnakan dengan alkali standar sampai warna sempuma. Perungan pe NM sebagai asam amino netral dalam 80 ml larutan, (b —c) x 2,8 (Vi = V2) x 2,8 x 1,25 ‘Setape! esam amino netral dalam contoh = ————. x 100 % w oes “© 2eizh volume basa yang dipergunakan dalam penitaran, dalam ml “= —-222izh volume asam tang dipergunakan dalam penitaran, dalam ml ‘23aizh bobot cuplikan, dalam mg ‘Sebagai asam amino netral dalam contoh ‘72 Protein effisiensi ratio (PER) Sexes kwalitas protein secara biologis (dapat dipergunakan untuk bahan yang ergendung N 1,90 %). ‘TBs Pereaksi — Campuran garam USP Sek garam campuran USP maupun garam campuran mempunyai proporsi elemen yang s2>2 pentingnya ‘Cerpuran garam USP XVIII dapat dibuat sebagai berikut: Gers 139,3 g NaCl dengan 0,79 g KI di dalam lumpang. ‘Daim lumpang yang lain campurkan 389,0 g KH:POs, 57.3.9 mgSO, anhidrat, 391,4 g 2200,, 27.0 g FeSO.. 7H,0, 0,477 g CuSO.. 5H,0 dan 0,023 g CoCl,. 6H:0. kenya tambahkan campuran NaC/-Kl dan gerus sampai menjadi serbuk yang halus. — Campuran vitamin mg/100 9 WEA {kering, dimantapkan) 2000 1U VE D (kering, dimantapkan) 200 1U Wt E (kering, dimantapkan) 10 IU Menadioane 0,3 Choline 200 =-Aminobenzoic acid 10 inositol 10 Niacin 4 C2 D-pantothenate 4 13 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 Riboflavin 08 Thiamin HC! 05 Firodiksin HCI 05 Asam folat 0,2 Biotin 0,04 vesi2 0,003 Giukosa untuk menjadikan 1000 Minyak biji kapas; Selulosa : cellu fluor, solka floc atau sejenisnya; Diet dasar evaluasi protein (protein evaluasi basal diet) Contoh Minyak bijikapas = = 8 Campuran garam USP = 5- (X x %ekstrak eter) 100 (Xx % abu) 100 Campuran vitamin = 1 Selulosa (X x % serat kasar) 100 (X x % kadar air) see es 100 ‘Sokarosa atau pati jagung untuk menjadikan 100) 4,44 x 100 x % N dari contoh Semua persentase di atas memberikan gambaran tentang komposisi contoh. Analisa Sroksimat diperlukan untuk mengatur diet sehingga semua perbandingan antara contoh Sen bahan-bahan referensi dapat dibuat dengan diet yang mempunyai kandungan N. ‘eva. abu, air, dan serat kasar yang sama. Kadar lemak, abu, air dan serat kasar yang Susulkan dapat diterima bila analisis proksimat contoh memenuhi syarat 14 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 ‘P22 Sinatang percobaan ‘TeesStes percobaan, jantan, harus dari koloni yang sama dan dipelihara selama waktu s=teiem penyapihan sebelum diet dilakukan dalam kondisi lingkungan yang memberikan -getumoshen normal dalam segala hal. Umur serpihan > 21 hari tetapi < 28 hari Bes Sate dari tikus yang digunakan harus 10 g. Bila binatang-binatang dipindahkan “Gee emp ok pemeliharaan ke laboratorium uji waktu penyesuaian > 3 hari tetapi < 7 hari er oy ‘TES Pengujian kelompok “Tee sete ok terdiri dari 10 tikus. Dalam menguji tiap bahan sediakan 1 grup lengkap yang “Wee mererima ANRC casein reference. Sederetan casein reference dapat digunakan ‘=erguji lebin dari satu kali bahan yang diuji. Bila penyusunan kelompok sudah jurizh tikus pada setiap kelompok harus sama dan berat tikus rata-rata pada setiap pada hari permulaan penyapihan tidak lebih dari 5 g rata-rata berat tikus dari i iain ‘Waktu pengujian ‘w2ktu pengujian jaga masing-masing tikus dalam kandangnya dan lengkapi dengan et yang layak serta H,O ada libitium, Selama waktu pengujian kondisi harus ‘geng2n masing-masing grup casein reference. Catat berat awal dari tiap-tiap_tikus. ‘eee beret tikus dan berat makanan yang dikonsumsi pada inverval waktu tertentu. ‘s=-nari dan pada hari ke 28 setelah waktu pengujian dimulai Perhitungan hasil dan pentabelan erat rata-rata selama 28 hari yang diperlukan dan protein (N x 6,25) yang setiap tikus untuk setiap grup. Hitung protein efficiency ratio (PER) n berat yang diperolehyjumlah protein yang dikonsumsi) dalam setiap grup. s2tio x 100 dari PER untuk setiap grup yang diuji terhadap PER untuk grup ANRC reference erat selama 28 hari yang diperoleh protein yang dikonsumsi, PER dan ratio x 100 PER terhadap ANRC ref. casein PER dalam setiap grup yang diyji. crotein contoh adalah ratio x 100 dari contoh PER terhadap ANRC ref. casein PER. 15 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 ® Lemak (Ee Metoda Ekstraksi langsung dengan alat soxhlet ‘Ett Prinsip | Sesrsis' lemak bebas dengan pelarut non polar. ‘Et2 Peralatan Seces searing Late lemak: Bist soxhlet Peranas listrik; Oven: Nersce anaiitk; ‘aces bebas lemak. Pereak: 212u pelarut lemak lainnya ‘Cara kerja ‘Tinteng seksama 1g - 2g contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi kapas: selongsong kertas berisi_ contoh tersebut dengan kapas keringkan dalam oven ‘sunu tidak lebih dari 80 °C selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke 2/at soxhlet yang telah dengan labu lemak berisi batu dicih yang telah dikeringkan ssh ciketahui bobotnya. Gengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam; heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu dan timbang; pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap. w- wy, ——— «100% We 16 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 Grae “WH —-z22ish bobot contoh, dalam g; “§ —-2c2l2n bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam g; “We 2c2i2h bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam g. ‘Metoda hidrolisis (Weibull) Prinsip lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam membebaskan lemak yang terikat. Peralatan ecss saring “S25 ) air panas, labu tutup dan kocok kuat-kuat sampai terlarut dan terbentuk cada suhu kamar, 24 dari 36SNI_ 01-2891 - 1992 Kasei cexsama lebih Kurang 2,5 9 cuplixan ke dalam labu mojonnier, tambah 10 rl “te S752 di dalam penangas air sampai contohnya larut, cere kerja Sidrolisis dengan asam sp-pp2n produk-produk yang di panggang, tepung-tepungan, penghias makanan, ‘eeseoates, dan lain-lain “ee~ contoh yang sudah cisiapkan di dalam labu mojonnier, tambah 10 mi HCI, Geogan kuat dan masukkan ke dalam penangas eir hingga semua partikelnya jabu pada suhu karar, lebih Kurang 20 merit, tambah 10 ml etanol dan aduk sempurna Senos 25 mi dietiteter, tutup dan kocok selama 30 detik - 60 detik; Sergekan, buka tutupnya dan cuci leer labu dengan 25 ml petroleum eter 40°C - 60°C sgsteen ke dalam labu; ‘tunup ke mali dan kocok dengan sempurna selama 30 detik — 60 det “Seerxzo abu atau pusingkan hingga lapisan eternya jernih; Sees stup, tuangkan lapisan eter ke dalam labu lemak yang diketahui bobotnya: “ers Kembali ekstraksi sebanyak 2 kali (tanpa etanol), boleh digunakan campuran ‘esi eter petroleum eter 1: 1; Gecke> dengan hati-hati campuran eter yang ada dalam labu lemak tadi di atas Gerences air dan masukkan ke dalam oven 100° C paling sedikit 1 jam: ‘Degirkan dalam eksikator dan timbang: “sere cengeringan dalam oven sampai diperoleh bobot tela. adalah bobot lemak; adalah bobot cuplikan. 22 dari 36SNI_ 01-2891 - 1992 ‘Sicrotisis dengan ammonia ‘cost. susu kental, krim susu kering, es krim, 4.5 mi NH.OH dan aduk; 40 mi etanol dan aduk; 25 7 diet eter juga aduk; 25m petroleum eter 40° C - 60° C dan kocok selama 1 menit; 2820 ousingkan tabung hingga lapisan eter jernin; lepisan eter ke dalam labu lemak atau pinggan aluminium yang sudah ‘sesetnya dan cuci mulut labu dengan petroleum eter masukkan ke dalam labu; 4 7) - 5 ml etanol pada sisa di dalam labu pengekstrak aduk dan ekstrak lagi ‘grerggunakan 15 ml pelarut setiap kali); sengen hati-hati hingga kering dan keringkan dalam oven pada 100° C hingga sea, alam eksikator dan timbang, ‘pesgeringan dalam oven sampai diperoleh bobot tetap. 4 x 100 % “gézish bobot lemak; ‘eisien bobot contoh. sohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu" menjadi Cu" CU" dapat dititar secara Yodometri anaiiti«, 500 mi; tegak, eur 500 mil, 23 dari 36SNI_ 01 — 2891 - 1992 sgondok 10 mi, 25 ml; onda 3% nicroksida NaOH 30%; iaemus fenolftalein (P.P.); pereaksi Luff-Serhoorl 7855 9 NasCO, anhidrat dalam kira-kira 300_mi air suing. Sambi aduk, ~ 50 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 60 mi air suling 28 ‘g CuSO. 5H;O yang telah dilarutkan dengan 100 ml air suling. = arutas tersebut ke dalam labu 1 liter, tepatkan sampai tanda garis dengan dan kocok tung dari saat mulai mendigin dan gunakan stop watch) kemudian dengan Seqnken dalam bak berisi es; Soon tambahkan 15 mi larutan KI 20 % dan 25 mi HaSO, 25 % perlahan-tahan; “sececeinya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5 %); 2 blanko. XN tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi, Kemudian lihat dalam ‘scvcor! berapa mg gula yang terkandung untuk mi tio yang dipergunakan. Wi x fp =——— x 100% w 90 x kadar glukosa “gciah bobot cuplikan, dalam mg “eseie> oukosa yang terkandung untuk mi tio yang dipergunakan (mg), dari daftar eczisn faktor pengenceran 25 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 Tabel Penetapan gula emurut Luff ~ Schoorl f Me:S.03,0,1N | Glukosa, fluktosa, Laktosa Maltosa guia inverse mi mg mg mg 7 - 24 36 2 48 7.3 s 72 11,0 4 97 147 = 5 12,2 184 es 14,7 22,1 7 172 25,8 8 198 29.5. — 2 22,4 33,20 On © 25,0 37,0 : amiss | 27,6 40.8 12 30,3 448 a 13 33,0 48,4 4 35,7 52,2 1 38,5 56,0 | 16 413 59,9 , 7 44,2 638 =z 8 47,4 67,7 9 50,0 71,4 2 53.0 754 24 56.0 79.8 22 59,1 83,9 23 22 eee neem) (Metode peragian) Pensip ‘sekarida lainnya, laktosa tidak dapat difermentasikan oleh ragi. Laktosa akan ieutan luff menjadi Cu,O. Jumlah laktosa yang mereduksi larutan Fehling se-gan cara titrasi mempergunakan larutan natrium tiosulfat. ‘Persiatan 300 mi dan 500 mi; sekexr 100 mi 10 mi dan 25 ml, fstrik; 26 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 Se -schoorl — lihat butir 9.3; kaium jodida, KI 20 % 25am sulfat H,SOx 25 % natrum tio sulfat, NazS.O7 0,1N kanji 0.5 %. Cars kerja 22 - 5.9 cuplikan ke dalam erlenmeyer 300 ml, tambah 30 mi air dan sempai mendidih selama 10 merit; ="e-meyer dan biarkan supaya suhunya menurun; seecaan hangat, masukkan 1 g ragi roti, evenmeyer dengan kapas dan simpan pada tempat yang hangat selama evenmeyer dan didihkan larutan contoh selama 10 menit guna mematikan cegensme dan enzim, kemudian dinginkan (buka sumbat kapas, pada saat \erutan ke dalam labu 100 mi dan tepatkan sampai tanda garis dengan air seocok dan saring; ‘92 > saringan dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml; ml air suling dan 25 mil larutan luff (dengan pipet) serta beberapa butir erienmeyer dengan pendingin tegak dan panaskan di atas penangas listrik. a'am waktu 3 menit sudah harus mendidih; s selama 10 menit (pakai stop watch) kemudian angkat dan segera dalam bak es; Gi tambahkan 10 mil larutan KI 20% dan 25 mi larutan H2SO, 25 % (hati-hati 925 CO;) teres |srutan tio 0,1 N dengan larutan kanji 0.5 % sebagai penunjuk, misainya ‘4 mitio 0,1 N; cenetapan blanko dengan 25 ml air dan 25 mi larutan luff, misalnya Bi tio 0.1 N. 27 dari 36SNI_ 01 ~ 2891 - 1992 =i 8e yang dibutuhkan dijadikan ml 0,1000 N, kemudian dalam daftar dicari berapa y209 tertera untuk ml tio yang dipergunakan (W; mg) W, x fp =——— «100% w ecsigh lektosa (yang diperoleh dari daftar), dalam mg ‘aktor pengenceran 22125 Cobot cuplikan, dalam mg seat, H.SO, 1,25 % hidroksida, NaOH 3,25 %; = s20ng Whatman 54, $41 atau 41 Cars kerja seksama 2g ~ 4 g cuplikan. Bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi cara soxlet atau dengan cara mengaduk mengenap tuangkan contoh dalam crgarik sebanyak 3 kali. Keringkan contoh dan masukkan ke dalam erlenmeyer mt, 7 50 ml larutan H;SO, 1,25 %, kemudian didihkan selama 30 menit dengan ~skan pendingin tegak 7 80 ml NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30 meni keadaan panas, saring dengan corong bucher yang berisi kertas saring tak 2 Whatman 54,41 atau 541 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya =sdapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H.SO, 1,25 % 2> panas dan etanol 96 % 28 dari 36SNI_ 01-2891 - 1992 kegs Kertas saring beserta isinya, masukkan ke dalam Kotak timbang yang telah “Gesu bobotnya, keringkan pada suhu 105° C, dinginkan dan timbang sampai bobot == “Sis sernyata kadar serat kasar lebih besar dari 1 % abukan kertas saring beserta isinya, Sereeng samoi bobot tetap. Sesicsars 1% w Re sestkasar x 100% We Gestiesar> 1% ww, sestkesar = ———_ 100% we ‘ecei2h bobot cuplikan, dalam g 22izh bobot abu, dalam g caiah bobot endapan pada kertas saring, dalam g seersiesen particel cuplikan harus diperhatikxan, disarankan contoh yang halus tersebut dapat (ess ayakan lebih kurang 1 mm’ GSeccetesen lemak dari contoh dapat diabaikan bila jumlah lemak dalam contoh tersebut =o ‘ekentalan (Metode Engler) Prinsip alir suatu larutan dalam detik per satuan volume. Peralatan Reece analltik; ‘Gees piala 600 mi; ‘Sateng pengaduk; “Wises meter Engler dan kelengkapannya, ‘Seo watch. Pengeduk listrik 29 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 Cara kerja Untuk dekstrin ‘Titeng seksama 150 g cuplikan kering bebas air masukkan ke dalam piala gelas toa ‘Tereehken 300 ml air panas (suhu 90° C) sambil diaduk; “Stuk ters dengan pengaduk listrik hingga merata selama 5 menit, kemudian diamkan ssemeai suhu 27,5° C; ‘Seong dengan penyaring kain; ‘Wesukkan larutan cuplikan ke dalam alat viskosimeter engler sampai tanda batas, ‘parker 5) menit pada suhu 27,5° C; “Gesseian [abu ukur 200 ml bermulut lebar di bawah lubang viskosimeter, ‘Cabut sumbat penutup lubang dan pada waktu yang sama, jalankan stop watch; Sietzn laruten cuplikan mengalir ke dalam labu ukur sampai tanda garis dan pada ‘eziew lacutan contoh tepat pada tanda garis natikan stop watch; ‘Pace tebel yang disediakan bacalah °E pada tiap lama aliran. Untuk tepung tapioka ‘Terbang seksama 30.000 g cuplikan kering bebas air, Wesckken ke dalam gelas piala 600 mi yang terletak dalam bak air yang panasnya asc. Temehien 30 mi air suling suhu 27,5° C kacok sampai mendapatkan suspensi yang = Tebenkan lagi 270 ml NaOH 1 % dan diaduk memakai pengaduk listrik selama Sment ‘_sscken pengerjaan seterusnya seperti pada contoh dekstrin mulai dari butir €. ‘sesertsian dapat pula dihitung dengan cara melakukan pengerjaan blanko dari air. a Engler = —— b ‘=c2i2h kecepatan alir contoh (detik) ‘=c2iah kecepatan alir air (detik) 30 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 2 Sagian yang tak larut dalam air Prinsip ‘yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat kotoran seperti pasir-pasir, potongan- ‘sun, serangga dan lain-lain Perslatan Seri tmbang: Siskator, Over. SNerece analiti. Care arja ‘Tebeng seksama lebih kurang 20 9 contoh masukkan dalam gelas piala 400 ml, Seren 200 ml air panas, aduk hingga larut. ‘Dein keadaan panas, enap tuangkan bagian yang tidak dapat larut ke dalam kertas ‘see yong telah dikeringkan dan ditimbang; ‘Sies pila gelas dan kertas saring dengan air panas; ‘Sercken kertas saring dalam oven pada suhu 105° C selama 2 jam, dinginkan dan ‘ebeng sampai bobot tetap. Wi - We yong tak larut dalam air= ———— x 100% w ec2i2", bobot cuplikan; “es=.2n bobot botol cuplikan timbang + kertas saring berisi bagian yang tak dapat larut; ==azien bobot botol timbang + kertas saring kosong, 34 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 Pansip derej2t kehalusan dari cuplikan ‘Persiatan feegen ukuren mesh yang sesuai Care kerja seksama lebih kurang 100 g cuplikan, kemudian ayak dengan ukuran ayakan an yang tertinggal dalam ayakan. ‘=czieh bobot bagian yang tertinggal dalam ayakan; izian bobot cuplikan. mec! ‘Metoda Mohr Prinsip semua ion CI’ yang terdapat dalam NaCl yang terkandung dalam contoh ‘= Ag’ dari larutan AgNO, dengan penunjuk larutan kalium kromat (KCrO.). Peralatan analitik; yer, Pereaksi ctrat, AgNO; 0,1 N; kromat, KzCrO. 5% 32 dari 36SNI_ 04 ~ 2891 - 1992 ‘kerja sexsama 3g - 5g cuplikan ke dalam erlenmeyer, lebih kurang 100 mi air suling untuk contoh yang bersifat asam masukkan MgO. ‘certon yang bersifat basa asamkan dahulu dengan HNO; lalu masukkan dengan + m| larutan K,CrO. 5% dan titar dengan larutan AgNO; 0,1 N sampai eedapan merah coklat atau merah bata Wx V x 585 —————— «100% ‘etzish bobot cuplikan, dalam mg etzish volume AgNO, 0,1 N yang diperlukan pada penitaran, dalam ml ‘ormalitas AgNO: ~conton yang tidak dapat ditentukan secara langsung (misalnya abon, kerupuk, kecap) pees S2uk2n terlebin dahulu untuk mempermudah pembacaan titik akhir pada penitaran. m=g2rne harus ditambab air panas dan penitaran dilakukan dalam keadaan panas, Volhard Prinsip semua ion CI’ yang terdapat dalam NaCl yang terkandung dalam contoh = <2n larutan AgNOs berlebihan. '£QNO; dititar dengan kalium roda nida 0,1 N dan tawas feriamonium sebagai Pereaksi perak nitrat, AgNOs 0,1 N; mitrat, HNO; 4H; Se-amonium, Fe(Fe(CNS). 40 % Cera kerja 3 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 ‘Tirtens cengan seksama 2.g 5 g cuplikan; “Seesuiican ke dalam erlenmeyer 250 mi, 40 ml air. Tambah HNOs (1 + 1) dan AgNOs Geteshan ‘Wesoe bisrkan beberapa menit, hindari dari cahayay Serre exndapan: Sue Exe-meyer dan endap beberapa kali dengan sedikit HNOs 2%; sferoulken saringan dan air pencuci lebih kurang 150 ml; —_ tembahkan 2 ml larutan tawas dan titar kelebihan AgNO; dengan KCNS Brsten bianko (V = Vi) XN x 585 sec) = ——______ «100 % w s¢2izh bobot cuplikan, dalam mg Ss22> volume larutan KCNS yang dipakai untuk penitaran blanko acaigh rormalitas larutan AgNO; 22h volume larutan KCNS yang dipakai untuk penitaran contoh. toh yang tidak dapat diitar secaralangsung (misalnya abon, Kerupuk, Kecap) contoh yebin dahulu untuk mempermudah pembacaan tit akhir pada penitaran. Untuk jengan metoda Mohr harus ditambahkan air panas dan penttaran dllakukan dalam Prinsip sengukuran pH menggunakan pH meter yang pada prinsipnya terdin) dari entroda gelas hidrogen sebagai standar polimer dan elektroda kolomel referens Sextoda ini akan menghasilkan perubahan tegangan 59,1 mv/pH unit pada 25° Peralatan met Bess atektr002; Pergecuk magnetik. 34 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 ‘Cara kerja “Ssibresi pH meter dengan larutan buffer pH. “eukan setigp saat akan melakukan pengukuran. ‘Getucken elektroda yang telah dibersihkan dengan air suling ke dalam contoh yang seer Gperiksa, Sesuaikan suhu dari contoh. ‘Gees can baca harga pH pada skala pH meter yang ditunjukkan jarum. svtch padatan harus dilarutkan dahulu dengan air dengan kepekatan yang diinginkan. Sea2n bobot contoh dengan bobot air pada volume dan suhu yang sama, Peralatan yang tutupnya dilengkapi termometer. Cara kerja Geshken piknometer dengan cara membilas dengan aseton kemudian dengan dietil = ‘Se-roken piknometer dan timbang; ‘Diesirkan contoh lebih rendah dari suhu penetapan; = sirometer dengan cairan contoh dan pasang tutupnya; “eceken piknometer dalam penangas air pada suhu tertentu yang diinginkan. Jika ‘Serton mencapai suhu; “segtct piknometer air dalam penangas air , diamkan pada suhu kamar, keringkan dan I “dere cengerjaan tersebut dengan memakai air suling sebagai pengganti contoh 35 dari 36SNI_ 01 - 2891 - 1992 @izish bobot contoh aaiah bobot air Metode I! Peralatan er 100 dan 50 ml dengan tutup tanpa termometer, air bersuhu dapat diatur konstan Cara kerja contoh ke dalam piknometer kering yang telah diketahui bobotnya. “cortsh harus di atas garis tera. xecudian masukkan piknometer ke dalam penangas air yang suhunya sudah cengan suhu yang diinginkan. Permukean air dalam penangas air harus lebih 5" cada permukaan contoh dalam piknometer, sehingga semua isi piknometer ciknometer terendam selama 30 menit kemudian buka tutup piknometer dan agian dalam leher piknometer dengan gulungan kertas saring sambil i. cknometer dari dalam penangas air, diamkan pada suhu kamar, keringkan dan penetapan tersebut diatas terhadap air. 2ézizh bobot contoh adzish bobot air 36 dari 36