TAHAPAN PEMBUATAN GARAM

Ada dua jenis pembuatan garam secara tradisional yaitu dengan penguapan sinar
matahari di tambak garam dan dengan teknik perebusan (garam rebus). Perbedaan garam
rebus dengan garam menggunakan sinar matahari adalah garam rebus menghasilkan garam
yang lebih halus dan garam menggunakan sinar matahari lebih kasar.

Proses pembuatan garam dengan sinar matahari para petani garam membuat petakan-
petakan untuk penguapan air laut, agar mendapatkan garam yang baik dengan kristal yang
besar, petani garam biasanya akan langsung menguapkan air laut yang dialirkan pada
petakan-petakan untuk menghasilkan kadar baume (kepekatan/kekentalan) yang tinggi sekitar
20-25 Be (pengukuran menggunakan Baumemeter). Setelah itu air laut dimasukkan ke
petakan khusus untuk meja garam lalu diuapkan dengan sinar matahari selama 7 hari dan
dengan sendirinya air akan berkurang dan menjadi kristal garam.

Pada pembuatan garam dengan metode perebusan, dengan menggunakan garam yang masih
kasar yang sudah jadi lalu dilarutkan dengan air, setelah air sudah tercampur dan garam sudah
terlarut, air tersebut disaring dan direbus dengan menggunakan bara api sekitar 3-4 jam atau
lebih, setelah itu jadilah garam rebus.

Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi garam antara lain:

- Mutu air laut
Mutu air laut (terutama dari segi kadar garamnya, termasuk kontaminasi air sungai),
mempengaruhi aktu yang diperlukan untuk pemekatan (penguapan).
- Keadaan cuaca
Panjang kemarau berpengaruh langsung kepada pembuatan garam dengan
bantuan sinar matahari.
Curah hujan (intensitas) dan pola hujan merupakan indikator yang berkaitan
erat dengan panjang kemarau yang mempengaruhi daya penguapan air laut.
Kecepatan angin, kelembaban udara dan suhu udara sangat mempengaruhi
kecepatan penguapan dimana makin besar penguapan maka makin besar
jumlah kristal garam yang mengendap.
- Tanah
Sifat porositas tanah mempengaruhi kecepatan perembesan air laut kedalam
tanah yang di peminihan ataupun di meja.
Bila kecepatan perembesan ini lebih besar daripada kecepatan penguapannya,
jika selama pembuatan garam terjadi hujan, maka garam tidak akan dihasilkan.
 Jenis tanah juga mempengaruhi warna dan ketidakmurnian yang terbawa oleh
garam yang dihasilkan.
- Pengaruh air
Pada kristalisasi garam konsentrasi air garam harus antara 25-29Be. Bila
konsentrasi air tua belum mencapai 25Be maka garis gips (kalsium sulfat)
akan banyak mengendap, bila konsentrasi air tua lebih dari 29Be Magnesium
akan banyak mengendap.

2. CARA PEMBUATAN GULA KELAPA

Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari nira pohon kelapa yang dimasak melalui
proses penguapan air dan pengkristalan dengan cara pemanasan, pohon kelapa dapat disadap
apabila telah menghasilkan 3 tandan bunga yang baru membuka dan tandan yang termuda
sudah mencapai 20cm panjangnya, nira diperoleh dari dari tandan yang seludangnya belum
mekar, tangkai bunga dipukul perlahan dan dapat disadap sekitar 3-5 hari kemudian agar
memudahkan keluarnya nira, perlu ditambahkan 1 sendok kapur sirih agar niranya tidak
masam. Nira yang baik memiliki rasa manis, segar, tidak berwarna dan derajat kemsamnnya
antara 6,0 7,0.
Tahapan Pembuatan Garam
- Nira yang telah diperoleh disaring, dimasukkan kedalam wajan lalu dimasak
dengan panas yang konstan sambil diaduk.
- Selama pemanasan akan timbul busa yang dapat meluap, agar busa tidak meluap
sampai atas wajan, nira harus diaduk dan ditambahkan minyak kelapa (1 sendok
minyak kelpa untuk 25 liter nira). Selama pemanasan warna nira berubah dari
putih kekuningan sampai menjadi cokelat tua.
- Pemanasan dihentikan bila nira yang diteteskan ke dalam air berbentuk benang-
benang halus.
- Nira diangkat dan diaduk agar pembentukan kristal sempurna kemudian nira
kental dimasukkan ke dalam cetakan.
Factor-faktor yang mempengaruhi produksi gula kelapa:
Pengelolaan dan pemanasan menyebabkan gula merah mempunyaiwarna
bervariasi dari kuning higga cokelat tua.
Nira yang cenderung asam karena mengalami inversi dan reaksi fermentasi
akan menyebabkan gula bersifat higroskopis.
Penambahan bahan lain seperti minyak kelapa dan pati mempengaruhi kadar
air dalam tekstur gula merah.
Pada proses pembuatan garam dan gula dapat disimpulkan bahwa garam dan gula sama-sama
mengalami penguapan untuk memisahkan gula kelapa dan juga garam dan proses pemanasan
untuk pengkristalan. Namun pada garam proses penguapan dilakukan dengan bantuan sinar
matahari sedangkan untuk gula kelapa dilakukan dengan bantuan panas dari api kayu bakar.