BAB II

SELEKSI DAN URAIAN PROSES

Proses pembuatan sirup glukosa dilakukan dengan cara hidrolisis pati. Ada
beberapacarahidrolisisyangdapatdigunakanuntukmembuatsirupglukosa.Hidrolisis
tersebut dibedakan berdasarkan bahan baku dan katalisator yang digunakan. Masing
masinghidrolisismemilikikelebihandankekurangansendiribaikdalamhalteknismaupun
ekonomis. Oleh sebab itu, perlu dilakukan seleksi proses yang akan digunakan untuk
memproduksisirupglukosaagarprodukyangdihasilkanmemilikikualitasdankuantitas
yangbaik.

UraianProsesSecaraUmum
Dalamproduksisirupglukosadaribahandasarpati,dilakukanbeberapatahapanutama,
antaralain:
Tahappersiapanbahanbakutepungtapioka

Tahapkonversipati(guguspolisakarida)menjadimonosakarida(glukosa,maltosa
ataupunfruktosa)
Tahappemurnianproduk,meliputipenyaringan,pemucatanwarna,penukaranion,
danpemekatan.
Dariprosesyangada,secaraumum,produksiglukosadaripatidapatdigambarkan
sebagaiberikut:

Tepung KONVERSI Purifikasi Pemekatan

Tapioka Patiglukosa

Penyaringan Penukaranion Sirupglukosa

Pemucatanwarna

GambarII.1ProsesUmumPembuatanGlukosadariPati

II - 1
II.1 Tipe-tipe Proses
Untuk memperoleh proses pembuatan sirup gukosa yang optimal maka perlu
dilakukan seleksi proses. Dengan demikian, diharapkan akan didapatkan proses yang
memenuhi syarat, baik dari segi teknis maupun ekonomis. Sirup Glukosa dapat dibuat
dengan berbagai cara dari berbagai jenis bahan baku, dengan kondisi operasi serta
konversi yang berbeda.
Gottlieb Sigismund Constantin Krichhoff adalah ilmuwan Jerman yang pertama
kali membuat sirup glukosa pada tahun 1811. Bahan baku sirup glukosa ada beberapa
macam, antara lain tepung maizena, beras, kentang, tapioka, akar-akaran dan sagu. Dari
total produksi dunia bahan baku utama adalah tepung tapioka. Glukosa dapat dibuat dari
pati-patian.
Dalam pembuatan sirup glukosa, prinsip yang paling utama adalah
menghidrolisa pati dengan bantuan katalis. Dalam perkembangannya, dikenal beberapa
metode untuk menghidrolisa pati menjadi glukosa, metode pembuatannya dapat
dibedakan berdasarkan zat pembantu yang dipergunakan (Dziedzic, 1994), yaitu :
1. Hidrolisa pati menggunakan enzim-enzim
2. Hidrolisa pati menggunakan asam
3. Hidrolisa pati menggunakan asam dan enzim

II.2.1 Hidrolisa Pati Menggunakan Enzim-enzim

Enzim bekerja lebih spesifik, sehingga kandungan sirup yang dihasilkan dapat
diatur perbandingannya sesuai spesifikasi yang ditetapkan. Penggunaan enzim dalam
industri gula dari pati ini mulai dirintis sejak penemuan enzim -amylase dari Bacillus
subtilis oleh Fukomoto pada tahun 1940. Sedangkan, proses hidrolisa pati dengan
bantuan enzim glukoamylase mulai diperkenalkan ke pasaran pada tahun 1950-an
(Tjokroadikoesoemo, 1993).
Dalam hidrolisa dengan sistem enzim-enzim, terdapat dua tahapan yaitu tahap
liquifikasi dan sakarifikasi. Liquifikasi merupakan tahapan terjadinya proses pemutusan
rantai polisakarida menjadi dekstrin dengan bantuan enzim -amylase. Sedangkan tahap
sakarifikasi merupakan proses hidrolisa dekstrin menjadi glukosa dengan bantuan enzim
glukoamylase. Berikut adalah reaksi yang terjadi:
-amylase
(C6H10O5)n nC6H12O6
pati Dekstrin (x=6-10)
Glukoamilase
n(C6H10O5)x + xnH2O xnC6H12O6

II - 2
 o
Proses liquifikasi diawali dengan proses gelatinisasi pada suhu diatas 100 C,
dimana larutan pati yang sudah digelatinisasi mengandung 30 40 % bahan padatan
o
ditambahkan -amilase termostabil. Setelah itu suhu diturunkan menjadi 95 C selama
satu sampai dua jam hingga larutan menjadi dextrin. Kemudian dilakukan uji pati dan
proses pemurnian. Dalam proses pemurnian larutan dextrin suhunya diturunkan menjadi
o
60 C, kemudian pH-nya diturunkan menjadi 4,5 5 dengan menambah HCl, kemudian
ke dalam larutan dekstrin ditambahkan enzim amiluglokosida (AMG) dan dipanaskan
o
pada suhu 60 C selama 48 jam sambil diaduk. Untuk menjernihkan larutan dengan
ditambahkan arang aktif dan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran, arang aktif
dan pati sisa, hingga di dapat sirup glukosa yang jernih (Dziedzic, 1994).
Dapat dilihat dalam gambar berikut proses pembuatan glukosa dengan hidrolisa
enzm enzim. CaCl2
Enzim AMG
Enzim -amylase

Tapioka Pencampuran Likuifikasi Sakarifikasi

Dekolorisasi

Sirup Glukosa Evaporasi Ion Exchange Filtrasi

Gambar II.2 Proses Hidrolisa Pati Menggunakan Enzim

Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah :

Kelebihan :
- Proses lebih sederhana dibandingkan dengan menggunakan asam.
- Dextrose equivalent mencapai 98%
- Proses pemurnian produknya lebih murah.
- Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih.
- Tidak menyebabkan korosi pada peralatan yang digunakan.
- Tanpa produk-produk samping yang berbahaya.

II - 3
 Kekurangan :
- Pemakaian enzim banyak.
- Membutuhkan kondisi operasi yang berbeda untuk setiap enzim, serta harus
dijaga homogenitas keadaan tersebut sehingga mencapai konversi produk
yang diinginkan.
- Enzim yang dibutuhkan masih impor.

II.2.2 Hidrolisa Pati Menggunakan Asam

Proses hidrolisa pati dengan menggunakan asam ditemukan pertama kali oleh
Kirchoff pada tahun 1811, namun produksi secara komersial baru terlaksana pada tahun
1842 di Amerika Serikat. Pada proses hidrolisa dengan katalis asam ini, digunakan
larutan asam encer ataupun pekat, misalnya larutan asam sulfat dan asam klorida.
Pembuatan glukosa melalui hidrolisis pati dengan asam dilakukan dengan melarutkan
pati dalam air, selanjutnya di dalam larutan ditambahkan zat asam untuk mengatur pH-
nya sambil diaduk sehingga di dapat larutan yang serba sama. Kemudian larutan
o
dipanaskan pada suhu 85-140 C hingga proses hidrolisis pati selesai. Setelah proses
hidrolis selesai maka dilakukan proses netralisasi dengan menambahkan larutan basa
sampai pH larutan 4,5-5. Basa yang digunakan tergantung jenis asam yang digunakan.
Setelah larutan netral kemudian dilakukan penjernihan dengan menambahkan larutan
bleaching agent yaitu karbon aktif, aolin dan lain-lain. Reaksi yang terjadi:
Reaksi utama
Asam
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
Reaksi samping
Asam
2(C6H10O5)n + nH2O nC12H22O11
Asam
3(C6H10O5)n + nH2O nC18H32O16
Kemudian dilanjutkan dengan penyaringan untuk memisahkan kotoran. Untuk
memperoleh sirup glukosa dengan kepekatan yang diinginkan dapat dilakukan dengan
cara pemekatan pada evaporator (Schenck, 1992).
Dapat dilihat dalam gambar berikut proses pembuatan glukosa dengan hidrolisa
asam asam.

II - 4
 HCl NaOH

Tapioka Pencampuran Konverter Netralisasi

Dekolorisasi

Sirup Glukosa Evaporasi Ion Exchange Filtrasi

Gambar II.3 Proses Hidrolisa Pati Menggunakan Asam

Adapun kelebihan dan kekurangannya adalah :

Kelebihan :
- Bahan baku mudah didapat
- Tidak menggunakan enzim sehingga menghemat biaya
- Proses operasi yang singkat dan sederhana
Kekurangan :
- Pemakaian asam menyebabkan korosi peralatan sehingga biaya investasi
untuk peralatan mahal.
- Menghasilkan sakarida dengan spektra-spektra tertentu saja karena
katalis asam menghidrolisa secara acak.
- Terjadi degradasi karbohidrat dan rekombinasi produk degradasi yang
dapat mempengaruhi warna dan rasa.
- Penanganan asam sebagai bahan pembantu utama sangat sulit karena
sifatnya eksplosif, berbahaya bagi pekerja dan lingkungan. Selain itu,
uap dari asam mengganggu pernapasan.

II.2.3 Hidrolisa Pati dengan Asam dan Enzim

Hidrolisa dengan katalis gabungan ini diperkenalkan pertama kali oleh
Langlois&Dale tahun 1940. Dalam proses ini, awalnya dilakukan hidrolisa parsial
dengan menggunakan asam, kemudian dilanjutkan dengan proses sakarifikasi dengan
menggunakan enzim amilolitik. (Tjokroadikoesoemo, 1993).

II - 5
 Konversi enzim biasanya dilakukan pada 30-35% padatan, pH 4,5-7 dan
o
temperature 50-60 C. Waktu sakarifikasi tergantung pada hidrolisa asam mula-mula,
tipe dan kemampuan enzim serta tingkat sakarifikasi. Komposisi akhir dalam
hubungannya dengan perbandingan masing-masing sakarida diatur oleh hidrolisa asam
mula-mula, tipe enzim dan tingkat sakarifikasi enzim. (Kirk Othmer, 1960)
Reaksi yang terjadi dalam katalis asam:
Asam
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
Asam
2(C6H10O5)n + nH2O nC12H22O11
Asam
3(C6H10O5)n + nH2O nC18H32O16
Reaksi yang terjadi dengan katalis enzim:
enzim
C18H32O16 + H2O C6H12O6
enzim
C18H32O16 + H2O C6H12O6
Dapat dilihat dalam gambar berikut proses pembuatan glukosa dengan hidrolisa
asam enzim.
HCl Enzim amilolitik

Tapioka Pencampuran Likuifikasi Sakarifikasi

Dekolorisasi

Sirup Glukosa Evaporasi Ion Exchange Filtrasi

Gambar II.4 Proses Hidrolisa Pati Menggunakan Asam Enzim

Kelebihan :
- Hidrolisa lebih sempurna karena menggunakan dua katalis.
- Akan di dapat hasil sirup glukosa yang lebih jernih dan bersih
- Dextrose yields mencapai 92-94%
Kekurangan :
- Biaya produksi tinggi terutama penggunaan asam dan enzim sebagai bahan
II - 6
 pembantu utama
- Kondisi operasi sulit karena penyesuaian pH dan temperatur yang optimum
bagi masing masing katalis berbeda.
II.2 Pemilihan Proses
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan adalah proses pembuatan
produk yang meliputi bahan baku, konversi reaksi, kuantitas produk, sedangkan dari
kondisi operasi adalah mengenai temperatur dan tekanan operasi.
Berdasarkan ketiga jenis hidrolisis tersebut, saat ini hidrolisa enzim lebih
banyak dikembangkan karena proses ini merupakan proses yang cukup sederhana jika
dibandingkan dengan proses lainnya. Selain itu, hidrolisis dengan menggunakan enzim
memberikan keuntungan antara lain produk lebih murni, biaya pemurnian lebih murah
dan tanpa produk-produk sampingan yang berbahaya. Sedangkan hidrolisis asam
(misalnya dengan asam sulfat) kurang dapat berkembang karena proses ini
membutuhkan bahan kimia seperti asam yang dapat mengakibatkan korosi pada
peralatan.
Tabel II. 1 Perbandingan Hidrolisa Pati dengan Bantuan Katalis

Uraian Hidrolisa
Asam Asam - Enzim Enzim - Enzim
Aspek Teknis
1. Operasi
Tekanan ( atm) 3 1-3 1
Suhu (oC) 140 160 60 - 140 60 - 105
pH 2,3 1,8 - 2 4,5 6
2. Proses
DE (Dextrose Equivalent) 30 55 % 30 63 % 95- 98 %
Reaksi samping Ada Ada Tidak ada
Daya korosi Tinggi Tinggi Rendah
3. Aspek Ekonomi
Kebutuhan enzim Sedikit Sedikit Banyak
Biaya peralatan Mahal Mahal Murah
Energy Besar Besar Kecil
Investasi Tinggi Tinggi Rendah

(Suber Tjokroadikoesoemo, 1993)

Keuntungan proses hidrolisa enzim enzim dibanding kan dengan hidrolisa lainnya adalah:
a. nilai DE sangat tinggi yaitu sekitar 95 98%
b. biaya energy lebih murah karena suhu operasi lebih rendah
c. terhindar dari korosi, sehingga harga peralatan lebih murah
d. tidak terjadi reaksi samping
II - 7
e. sedikit sekali produk yang kembali sebagai reaktan sebagai akibat reaksi bolak-
balik (konversi reaksi mendekati sempurna).

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan di atas, maka proses yang dipilih yaitu

proses Hidrolisa enzim-enzim.

II.3 Potensi dan Spesifikasi bahan baku

a. Pati Ubi Kayu (Tepung tapioka)
Tapioka merupakan pati yang diambil dari ubi kayu dan dimanfaatkan
sebagai bahan pangan atau bahan pembantu industri nonpangan. Namun,
pemanfaatan tapioka asli ini masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimia
tapioka yang kurang universal untuk digunakan secara luas. Nilai ekonomi tapioka
akan lebih tinggi jika sifat-sifatnya dimodifikasi melalui perlakuan fisik, kimia, atau
kombinasi keduanya. (Herawati, 2012)
Ubi kayu yang diolah menjadi tapioka, yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut
menjadi produk turunan seperti pati termodifikasi, etil alkohol, glukosa, dekstrin,
monosodium glutamat, sorbitol, manitol, asam oksalat, asam glutamat, dan asam
sitrat (Herawati, 2012).

Indonesia memiliki potensi produksi ubi kayu yang cukup besar. Produksi ubi
kayu Indonesia terus meningkat dari 16,09 juta ton pada tahun 2000 menjadi 20,83
juta ton pada tahun 2009. Namun, ekspor produk berbasis ubi kayu dari Indonesia
ke negara lain hingga akhir 2006 baru mencapai 139.096 ton. Berdasarkan aspek
ketersediaan bahan baku, Indonesia memiliki potensi yang cukup besar sebagai
penyedia bahan baku berbasis ubi kayu.Walaupun Indonesia memproduksitapioka
dalam jumlah cukup besar, pemanfaatannya masih terbatas sebagai sumber
karbohidrat (makanan pokok) serta diekspor dalam bentuk pelet atau tapioka.
(Herawati, 2012)

II - 8
 Gambar II.4.1 Tepung tapioka

Berikut ini merupakan kandungan tepung tapioka yaitu :

Tabel II.2 Kandungan Tepung Tapioka
Komponen Komposisi
Karbohidrat (pati) 87,87%
Air 7,80%
Protein 1,60%
Lemak 0,51%
Abu 2,22%
Total 100%
(Sumber : Direktorat Gizi, Deartemen Kesehatan RI. 2003)
Kadar air tepung tapioka yang digunakan telah sesuai dengan SNI 01-3451-
1994 yang menyebutkan bahwa kadar air maksimal pati singkong adalah 15% baik
untuk mutu 1, mutu 2, maupun mutu 3. Kadar abu pati singkong juga memenuhi
standar SNI 01-3451-1994, yaitu maksimal 0.5%. (Ima Karimah, 2011)
Tabel II.3 Standar Kualitas Tepung Tapioka
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk halus
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna - Putih, khas tapioca
2 Kadar air (b/b) % Max. 14
3 Abu (b/b) % Max. 0,5
4 Serat kasar (b/b) % Max. 0,4
5 Kadar pati (b/b) % Min. 75
6 Derajat putih - Min. 91
(MgO=100)
7 Derajat asam ml NaOH 1N/ 100g Max. 4
8 Cemaran logam

II - 9
 8.1 Cadmium (Cd) Mg/ kg
8.2 Timbale (Pb) Mg/ kg Max. 0,2
8.3 Timah (Sn) Mg/ kg Max. 0,25
8.4 Merkuri (Hg) Mg/ kg Max. 40
9 Cemaran Arsen (As) Mg/ kg Max. 0,05
10 Cemaran mikroba Mg/ kg Max. 0,5
6
10.1 Angka lempeng total Koloni/ g Max. 10
o
(35 C, 48 jam)
10.2 Escherechia Coli APM/ g Max. 10
4
10.3 Bacillus cerecus Koloni/ g < 10
4
10.4 Kapang Koloni/ g Max. 10
(Sumber SNI 01-3451-
1994)
b. Pati
Pati dapat dipisahkan menjadi 2 fraksi utama berdasarkan kelarutan bila
dibubur (triturasi) dengan air panas, sekitar 20% pati adalah amilosa (larut) dan 80%
ialah amilopektin (tidak larut).
Hidrolisis lengkap amilosa hanya menghasilkam D-glukosa, hidrolisis parsial
menghasilkan maltosa sebagai satu satunya disakar ida. Disimpulkan bahwa
amilosa adalah polimer linear dari -D-glukosa yang dihubungkan secara-1,4. Beda
antara amilosa dan selulosa adalah ikatan glikosidanya, dalam selulosa dan dalam
amilosa. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan sifat antara kedua polisakarida ini.

Gambar II.4.2 Amilosa

Terdapat 250 satuan glukosa atau lebih per molekul amilosa, banyaknya
satuan bergantung spesi hewan atau tumbuhan itu. Molekul amilosa membentuk

spiral di sekitar molekul I2 yang menyebabkan timbulnya warna biru tua karena
interaksi keduanya. Warna ini merupakan dasar uji iod pati, dimana suatu larutan iod

II - 10
 ditambahkan ke sampel yang tidak diketahhui untuk menguji adanya kandungan pati
di dalamnya.
Amilopektin, suatu polisakarida yang jauh lebih besar daripada amilosa,
mengandung 1000 satuan glukosa atau lebih per molekul. Seperti rantai dalam amilosa,
rantai utama amilopektin mengandung 1,4- -D-glukosa. Tidak seperti amilosa,
amilopektin bercabang sehingga terdapat satu glukosa ujung untuk kira kira tiap 25
satuan glukosa. Ikatan pada titik percabangan ialah ikatan 1,6- -glikosida.

Gambar II.4.3 Amilopektin

Hidrolisis lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa. Namun
hidrolisis parsial menghasilkan campuran disakarida maltosa dan isomaltosa, yang
kedua ini berasal dari percabangan-1,6. Campuran oligosakarida yang diperolah dari
hidrolisis parsial amilopektin, yang biasa dirujuk sebagai dekstrin.
H2 O H2 O H2O

Amilopektin dekstrin maltosa + isomaltosa D-glukosa

(Fessenden, 1986)

c. Dekstrin
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula
oleh panas, asam dan atau enzim. Dekstrin dan pati memiliki rumus umum yang sama, -

[Cx(H2O)y)]n - (y = x 1), yang mana unit glukosa bersatu denga n yang lainnya
membentuk rantai (polisakarida) tetapi dekstrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang
kompleks dibandingkan pati.
Sifat Fisik :
Rumus Molekul : (C6H12O6)
Berat Molekul : 1621,41 g/mol
Penampakan : Bubuk berwarna putih atau kuning

II - 11
 pH :56
(Perry, 1999)
d.AsamKlorida(HCl)
SifatFisik
Beratmolekul :36,470g/mol
3
Density :1,126gr/cm
Specificgravity :1,11,9
o o
Boilingpoint :110 C(larutan20,2%),48 C(larutan38%)
o
Meltingpoint :27,32 C(larutan38%)
SifatKimia
Larutdalamairdandietileter
Sangatkorosif
Cairantidakberwarnahinggakuningpucat

e.KalsiumKlorida(CaCl2)

SifatFisik
Beratmolekul :11,04g/mol
Densitas :2,15g/ml
o
Titikdidih :1670 C
o
Titiklebur :772 C
SifatKimia
Berbentukputihsolid
Bersifathigroskopis.
Larutdalamasamasetat,etanol,danaseton.

f.KabonAktif

SifatFisik
o
Meltingpoint :3500 C
Specificgravity :3,51
Beratmolekul :12,01gram/mol
Beratjenis :0,20,6gram/cc
SifatKimia

II - 12
 Tidakmudahlarutdalamair
Padatanberwarnahitam

g.Enzim
Enzim adalah kompleks protein yang terdiri atas rantai peptida dan mampu
secara efisien mengkatalis reaksi biokimia yang secara kolektif membentuk
metabolisme perantara. Kata enzim berasal dari istilah Yunani yang berarti
harfiahnyadidalamseldisampingkataenzimdikenalpulakatafermenyangberarti
ragiataucairandalam.

Enzimamilase
Enzim amilase (endo1,4glucan glucanohydrolase, EC. 3.2.1.1)
merupakan enzim amilase endospliting yang memutuskan ikatan glikosidik pada
bagian dalam rantai pati secara acak. Enzim amilase hanya spesifik untuk
memutuskanataumenghidrolisisikatan1,4glikosidiktetapimampumelewatititik
percabangan (ikatan 1,6glikosidik) untuk memutuskan ikatan ikatan 1,4
glikosidikdisebrangnya sehinggamenghasilkanisomaltase.Hasilhidrolisispatidan
glikogenolehamilaseadalaholigosakarida(maltodekstrin),maltosa,dansejumlah
kecilglukosayang mempunyaikonfigurasigula,sepertisubstratawal.

Stabilitas enzim dalam larutan meningkat dengan pembubuhan sejumlah

senyawa tertentu, di antaranya garam dapur, garam garam ka lsium, pati dan
o
produkprodukhidrolisapati.Pengaruhinisangatpentingpadasuhudiatas65 C.
Pengaruh ion kalsium terhadap stabilitas enzim sangat jelas, meskipun pada
pembubuhanyangamatrendah.

NamaDagang :OptithermL420
BeratMolekul :28.000daltons
2+
Kofaktor :Ca max400ppm
o
TemperaturOptimum:9095 C
Dosis :0,50,8kg/kgDS

EnzimGlukoamilase
Enzimenzimyangtergolongdidalamkelompokglukoamilaseinidapatdiperoleh
dariberbagaistrainaspergillusdanrhizopus.Tergantungpadaorganismeasalnya,

II - 13
 enzimenzimtersebutmemilikisifatsifatkimiaenzimyangberbedabeda,namun
pada kondisi yang tepat, semua enzim tersebut dapat menghidrolisis pati secara
sempurna menjadi glukosa.Enzim glukoamilase bersifat eksoamilase, yaitu dapat
memutusrantaipatimenjadimolekulmolekulglukosapadabagiantakmereduksi
dari molekul tersebut. Baik ikatan 1,4 maupun 1,6 dapat diputuskannya,
walaupundewasainisudahditemukanenzimyangbekerjanyakhusus memotong
ikatan 1,6 yaitu Pullunase yang dihasilkan oleh Aerobacter aerogenes, namun
pemanfaatannyasecarakomersial,masihterbataskarenakurangekonomis.

I.4 Target Produk (kualitas)

Sirup glukosa adalah larutan cair sakarida nutritif yang telah dimurnikan dan
dipekatkan.Dalamstandartindonesia,sirupglukosadidefinisikansebagaicairanjernih
dankentalyangkomponenutamanyaadalahglukosayangdiperolehdarihidrolisapati.
Adapunsifatsifatdarisirupglukosaantaralainadalah:
Kemanisan,kemanisansirupglukosajikadirasapadalarutanyangdiencerkan
dengan air sedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang
sama.
Viskositas,viskositasdarisirupglukosasangatpentingdalampembuatananeka
produk kembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula semasa proses,
penghilanganair,penyimpanan,dandayatahan.Viskositasyangtinggimenyebabkan
migrasimolekulsukrosayanglambatdalammenghambat graining yangdiberisirup
glukosadangummemberikanketahananterhadapaliranudaradingin,danperubahan
bentukselamapemotongan,pengemasan/pembungkusan,danpenyimpanan.

Pencegahan graining, semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol

kristalisasisukrosadidalam highboiledsweet. Padadasarnyalarutansukrosadengan
kejenuhanyangtinggiakanmengakibatkanrekristalisasiselamaproduksidanselama
penyimpanan.Untukmencegahiniditambahkaninhibitor(yangdisebutdoctorseperti
sirupglukosa).Rekristalisasiakanterusberlanjutmenghasilkangraining.Sebabkadar
airyang rendah sekali dan viskositas tinggi yang dihasilkan, maka graining akan
berlangsungsangatlambatdibawahkondisipenyimpananyangideal.
Higroskopik,hubungandiantaraprodukmakanandanlingkunganadalahpenting
untuk daya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH(Equidrium Relatif
Humidity) dari produk. Jika ERH rendah maka produkakan menarik air dan
II - 14
 menjadisticky,danbesarkemungkinandiserangmikrobiaperusak,dilainpihak
jikaERHproduktinggi,makaprodukakankehilanganairmenjadikering,hal
inijugaakanmerusakproduk.(Jackson,1995)
Spesifikasi utama sirup glukosa yang diberikan oleh WHO, yaitu dekstrosa
ekuivalen(DE)minimum20%.Syaratmutusirupglukosaadalahsebagaiberikut:
TabelII.4Syaratmutusirupglukosa
Komponen Spesifikasi
Air Maksimal20%
Abu(dasarkering) Maksimal1%
GulareduksidihitungsebagaiDglukosa Minimum30%
Pati Tidaknyata
Logamberbahaya(Pb,Cu,Zn) Negatif
Pemanisbuatan Negatif
(SumberSII041881,BPOMMedan)
DalamPerancanganiniakandibuatsirupglukosa75%.

II.5 Kapasitas
Padapendirianpabrik,analisapasaruntukpenentuankapasitaspabriksangat
penting.Apabilakapasitastelahditentukanmakadapatditentukanpulavolumereaktor,
perhitungan neraca massa, neraca panas dan lainlain. Untuk menetukan kapasitas
pabrikdiperlukandatadataproduksidanpemakaianbahan,yangbisadiperolehdari
dataBiroPusatStatistik(BPS)atauKementerianPerindustrian.Dengananalogidari
persamaan untuk menghitung bunga, maka perkiraan volume produksi, ekspor dan
imporsirupglukosa(dalamton)dapatdihitung.Berikutpersamaanyangdigunakan:
n
F=F0(1+i) .(1)

Dimana:
F =Perkiraankebutuhansirupglukosapadatahun2016
F0 =Kebutuhansirupglukosapadatahunterakhir
i =Perkembanganratarata
n =Selisihwaktu
(Peter&Timmerhauss,2003)

Pabrik sirup glukosa direncanakan akan mulai beroperasi pada tahun 2017.

II - 15
 Kapasitas perancangan pabrik ini direncanakan dengan pertimbanganpertimbangan
sebagaiberikut:

1. ProduksiSirupGlukosa
Produksisirupglukosadaritahunketahunterlihatpadatabeldibawahini.
TabelII.5PertumbuhanproduksisirupglukosaIndonesiatahun20092015

Produksi
Tahun Pertumbuhan
(kg/tahun)
2009 42.393.860 0
2010 34.314.000 -0,191
2011 66.104.963 0,926
2012 68.313.805 0,033
2013 56.683.133 -0,170
2014 47.463.468 -0,163
2015 54.856.686 0,156
Perkembangan rata-rata 0,085
(Sumber:BPS,diolahPusdatinKemenperin)

Perhitungan menggunakan persamaan

Maka besarnya produksi pada tahun 2019 adalah :
F = F0 (1+ i)n
F = 54.856.686 (1 + 0,085) 2019-2015
F = 75909812,653 kg

2. Impor Sirup Glukosa

Impor sirup glukosa dari tahun ke tahun terlihat pada tabel dibawah ini.
Tabel II.6 Pertumbuhan impor sirup glukosa Indonesia tahun 2009-2015

Impor
Tahun Pertumbuhan
(kg/tahun)
2009 21743,106 0
2010 41303,296 0,900
2011 73099,849 0,770
2012 62755,067 -0,142
2013 55021,520 -0,123
2014 40698,106 -0,260
2015 64390,664 0,582
Pertumbuhan rata-rata 0,247

(Sumber:BPS,diolahPusdatinKemenperin)
II - 16
 Perhitunganmenggunakanpersamaan
Makabesarnyaimporpadatahun2019adalah:
n
F=F0(1+i)
(20192015)
F=64390,664(1+0,247)
F =155.522.846,687kg

3. EksporSirupGlukosa
Eksporsirupglukosadaritahunketahunterlihatpadatabeldibawahini.
TabelII.7PertumbuhaneksporsirupglukosaIndonesiatahun20092015

Ekspor
Tahun Pertumbuhan
(kg/tahun)
2009 5847,827 0
2010 3850,098 -0,342
2011 1092,086 -0,716
2012 2029,814 0,859
2013 2177,885 0,073
2014 2603,445 0,195
2015 2751,486 0,057
Pertumbuhan rata-rata 0,018
(Sumber:BPS,diolahPusdatinKemenperin)

Perhitunganmenggunakanpersamaan
Makabesarnyaeksporpadatahun2019adalah:
n
F=F0(1+i)
F=2751,486(1+0,018)
F=2.954.844,219kg
Berdasarkandatadatadiatas,dapatdihitungkebutuhansirupglukosadalam
negeripadatahun2019dengancara:
Kebutuhansirupglukosadalamnegeri=[F(Produksi)+F(Impor)F(Ekspor)]2019kg
= [75.909.812,653+155.522.846,6872.954.844,219]
kg
= 228.477.815,122kg

4.PabrikSirupGlukosayangSudahBerdiri
BeberapapabriksirupglukosayangtelahberdiridiIndonesiadanluarnegeri
II - 17
 terlihatdalamtabeldibawahini.
TabelII.8Produsensirupglukosadankapasitasnya
No NamaPabrik Lokasi Kapasitas
1. PT.SubaIndah Cilegon 82.500
2. PT.BAJ JawaTimur 18.000
3. PT.AssociatedBritish JawaBarat 72.500
4. GlobalSweetenerLtd Cina 147.000
5. RMFoodAdditive India 6.000
6. ThaiFoodPICLtd Thailand 24.000
7. AkbarAli&Co. Pakistan 660.000
8. AJVGrupe Lituania 12.000
(CICIndochemical,2010)

Pendirianpabrikglukosadengankapasitasyangcukupbesardirasakanperlu,
mengingatnilaiimporglukosayangcukuptinggi,sertakebutuhanglukosayang
relatifmeningkatdalamindustrimakanandanfarmasisetiaptahunnya.
Kapasitaspabrikyangmasihdibutuhkan:
= KebutuhansirupglukosaProduksisirupglukosa
= 228.477.815,12275.909.812,653
= 152.568.002,469kg/tahun
= 152.568,002ton/tahun

= (66,78%darikebutuhansirupglukosadiIndonesia)

Total produksi tepung tapioka di Kabupaten Lampung Tengah dari beberapa

produsenbesaryaitusebesar352.000ton/tahun.Kapasitasproduksiuntukpabrikyang
akandidirikanini,direncanakansebesar30%darikebutuhansirupdalamnegeripada
tahun2019.Makadidapatkankapasitasproduksipabrikbarusebesar:
= Kapasitaspabrikyangmasihdibutuhkanx30%
= 152.568,002x30%
= 46.000ton/tahun

Jadi, dapat disimpulkan bahwa kapasitas produksi yang direncanakan untuk

pabrik baru yang akan didirikan ini hanya berkemampuan memenuhi 30% dari
kapasitaspabrikdankebutuhansirupglukosadalamnegeripadatahun2019.

II.6 Basis perhitungan

Untukmenentukanperhitunganneracamassamakadibutuhkanbasis
perhitungan.
II - 18
Basisperhitunganpadapabriksirupglukosainiadalahsebagaiberikut:
1tahun =330harikerja
1hari =24jam
Jumlahtepungtapioka =6053,079kg/jam

II.7 Basis Desain Data (kelembaban, suhu, curah hujan, gempa, angin)
Ditinjaudariaspekmarketingnya,Lampungmerupakanwilayahstrategiskarena
terletakdiSumateraSelatanyangmerupakanwilayahpelabuhan(berbatasandengan
SelatSunda).SehinggaberdekatandengankawasanindustryJABODETABEK,yang
merupakan pusat pengembangan industri nasional. Hal ini merupakan peluang yang
menjanjikan bagi Lampung untuk memperluas jaringan pemasaran dan perdagangan
antarpulau/kota.Lokasipabrikjugadirencanakandekatdenganjalanraya.Halini
bertujuan untuk mempermudah proses distribusi bahan baku maupun produk. Maka
dengan mempertimbangkan jarak dan biaya distribusi bahan baku maka akan lebih
mudahdanmurahdanmudahuntuksampai.Segmenpasariniakandiperluasseiring
denganperkembanganperusahaan.

GambarII.8.1PetaKabupatenLampungTengah

Lokasi yang dipilih untuk pendirian pabrik Sirup Glukosa adalah di kabupaten
LampungTengah.Pertimbanganpemilihanlokasiiniantaralain:lokasipabrikdekat
II - 19
denganbahanbaku.Didaerahtersebutterdapatbeberapaprodusenbesartepungtapioka
seperti PT Budi Acid Jaya yang telah memiliki banyak anak cabang dan kapasitas
produksitotallebihdari240.000ton/tahun,sertaterdapatPTEkaIntiTapiokaMurni
yang memiliki kapasitas produksi 112.000 ton/ tahun, sehingga dapat menjamin
kontinyuitasproduksisirupglukosapadapabriknantinya.Diluaritu,saatiniLampung
memiliki66pabriktepungtapiocaterbesarmulaidiLampungTengah,TulangBawang,
hinggaLampungTimur.Pabrikpabrikinimenjadipenyerapterbesarubikayubasahdi
Lampungsepertiyangdilansirolehkompas(2013).HalitudiungkapkanKepalaBidang
TanamanPanganDinasPertanianTanamanPangandanHortikulturaProvinsiLampung
EkoDyah,LampungsaatinimasihmenjadipenghasilubikayuterbesardiIndonesia
danhinggakinibelumtersaingi.Selainitu,jugadidukungolehketersediaanutilitas
pabriksepertilistrikdanair.Dalamhalinipenyediaankebutuhanlistrikdirencanakan
akan disuplai secara eksternal dari PLN Lampung unit pembangkit PLTU Tarahan.
SungaiyangmengalirdidaerahLampungTengahadalahsungaiWaySeputih,sungai
PunggurdansungaiTippo.Airsungaitersebutdapatdigunakansebagaiairproses,air
pendingindanairsanitasidenganmelakukanwatertreatmentterlebihdahulu.

II.8 Uraian proses

II - 20
GambarII.9.1Blokdiagrampembuatansirupglukosadaritepungtapioka

II - 21
 Prosesproduksisirupglukosamenggunakanhidrolisapatidenganbantuanenzim
secarasemikontinyudaribahanpati(tepungtapioka)dapatdibagimenjadi3tahap,yaitu:
1. Persiapanbahanbaku
2. Hidrolisis
3. Pemurnian

II.8.1Persiapanbahanbaku
Tepung tapioka dari gudang penyimpanan dituang ke hopper tapioka (F-111),
kemudian diangkut menggunakan screw conveyor (J-112) menuju Tapioka Milk Pit (F-
112).

II.8.2Hidrolisis
Hidrolisis merupakan reaksi pemecahan pati (polisakarida) menjadi glukosa
(monosakarida). Terdapat dua tahapan proses, yaitu proses liquifikasi dan sakarifikasi.
1.TahapLiquifikasi
Liquifikasi ini adalah tahapan pertama dalam proses hidrolisa pati menjadi glukosa
dengan katalis enzim-enzim. Dalam tahapan ini terjadi pemutusan rantai panjang
polisakarida menjadi dekstrin dan sejumlah kecil karbohidrat. Berikut adalah urutan proses
liquifikasi :

Pencampuran larutan pati dengan air pada tangki pencampur / cassava milk pit
(F-110).

Penambahan CaCl2 dilakukan dalam mixer (M-212).

Penambahan enzim -amilase ke dalam larutan pati dan dilakukan pemanasan
dengan jet cooker (E-216) sampai suhu 105oC selama 5 menit agar pati tergelatinisasi.
Pendinginan dengan cooler (E-217) sampai suhu 95 oC, kemudian larutan pati
dialirkan ke reaktor liquifikasi (R-210) untuk mengalami proses hidrolisa selama 2 jam.
Berikut adalah reaksi yang terjadi dalam proses liquifikasi :

x(C6H10O5)n n(C6H10O5)x
-
pati amylase dekstrin ( x=6-10)

(Tjokroadikoesoemo, 1993)

II - 22
II - 23
2. Tahap Sakarifikasi
Dalam tahapan sakarifikasi, terjadi hidrolisis dekstrin menjadi glukosa dengan
bantuan enzim glukoamylase. Berikut ini adalah tahapan dalam proses sakarifikasi
dekstrin menjadi glukosa :

Larutan pati dari proses liquifikasi diturunkan suhunya hingga 60 oC dengan cooler
(E-222).
Dilakukan penambahan HCl untuk menurunkan pH. Kondisi suhu 60oC dan pH
3,8-4,5 merupakan kondisi optimum dari enzim glukoamylase. Selanjutnya dilakukan
penambahan enzim glukoamylase dalam tangki pencampur/mixer (M-223).
Larutan pati yang telah bencampur dengan enzim dialirkan ke dalam tangki
berpengaduk yang merupakan reaktor sakarifikasi (R-220). Proses hidrolisa dari
dekstrin menjadi glukosa membutuhkan waktu 24-72 jam, tergantung pada dosis enzim
yang digunakan dan derajat inversi diinginkan.
Berikut adalah reaksi yang terjadi dalam proses sakarifikasi :
AMG

n(C6H10O5)x + xnH2O x nC6H12O6

dekstrin glukosa

(Tjokroadikoesoemo, 1993)

II.8.3Pemurnian
Proses pemurnian produk yang berupa larutan glukosa, dibagi menjadi empat
tahapan, yang pertama adalah filtrasi atau penyaringan, pemucatan atau penghilangan
warna, penukaran ion dan pemekatan. Berikut adalah penjelasan tahapan proses pemurnian
tersebut :
a. Filtrasi
Filtrasi dilakukan dengan rotary vacuum filter (H-311) untuk memisahkan kotoran
(impurities) yang tidak larut seperti partikel-partikel kasar, serat, lemak dan protein yang
terdapat dalam produk.

b. Pemucatan (pengkarbonan)

Filtrat diberi karbon aktif untuk pemucatan (penghilangan warna). Proses

bleaching ini dilakukan pada tangki karbonasi (M-310) dan selanjutnya dilakukan

II-24
penyaringan lagi dengan filter press (H-320) untuk memisahkan filtrat dengan karbon
aktif.

c. Penukaran ion (ion exchanger)

Pertukaran ion dilakukan untuk menghilangkan ion-ion terkandung pada larutan

glukosa, seperti Cl- dan Na+. Proses ini dilakukan pada penukaran ion, dikenal sebagai ion
exchanger (D-323 dan D-324), berupa vessel berisi resin yang telah diaktivasi dan dapat
menukarkan ion positif terlarut dengan ion H + (pada kation exchanger) dan ion negatif
terlarut dengan OH- (pada anion exchanger). Apabila resin yang digunakan telah jenuh,
perlu dilakukan proses regenerasi, bertujuan untuk mengaktifkan resin sehingga dapat
digunakan kembali.

d. Tahap Evaporasi

Proses pemekatan dilakukan dalam evaporator tiga efek (V-330, V-340, V-

350). Dilakukan evaporasi untuk mendapatkan konsentrasi sirup glukosa yang diinginkan.

Hasil penyaringan kemudian dilewatkan pada kolom berisi resin penukar ion untuk
memisahkan ion-ion logam pada sirup glukosa yang dihasilkan. Pertama akan masuk ke

kation exchanger untuk menukar ion positif yang berasal dari CaCl 2. Kemudian menuju ke
anion exchanger untuk menukar ion negatif yang berasal dari HCl. HCl harus dihilangkan
sebelum masuk ke evaporator karena korosif dan menganggu proses pemurnian sirup
glukosa.

Tahap terakhir untuk memperoleh sirup glukosa (Glucose syrup) dengan kepekatan
yang lebih tinggi dilakukan pemekatan pada evaporator. Sirup glukosa ditampung pada
tangki penampung. Selanjutnya dipompa menuju preheater sebelum masuk ke evaporator
triple-effect. Disini bertujuan untuk memekatkan sirup glukosa menjadi 75%. Karena
kapasitas yang cukup besar maka evaporator yang digunakan adalah triple-effect
evaporator. Pemvacuman dalam evaporator dilakukan oleh Barometric Condenser dan Jet
Ejector.

II-25