LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

ANALISA KARBOHIDRAT (GLUKOSA) METODE LUFF SCHOORL

Oleh:
Kelompok 6
Farmasi 4A
Aryana Naufal (31113006)
Ms Rochmatin Sholihati (31113031)
Siti Nuraeni (31113048)

PROGRAM STUDI SI FARMASI

STIKes BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA
2016
 I. Tanggal Praktikum : 31 Agustus 2016
II. Tujuan Praktikum :
Dapat menentukan kandungan glukosa dari suatu sampel (Teh Botol Sosro Less

Sugar) dengan menggunakan metode Luff Schoorl.

III. Metode : Metode Luff Schoorl
IV. Prinsip :

Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida. Glukosa hasil hidrolisis dapat

mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+ dapat dititrasi secara iodometri.

V. Persamaan Reaksi :
1. Karbohidrat (selulosa) Hidrolisis Glukosa + Fruktosa
2. Glukosa Cu+
+ -
3. 2Cu + 2I 2Cu+ + I2
2+
4. I2 + 2S2O3 Cu 2I- + S4O62+
VI. Dasar Teori

Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri dari

molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat

(H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk

melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan

bantuan sinra matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana,

heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati,

k, selulosa, dan lignin. Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri

dari glikogen. Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi

monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida.

1. Monosakarida
 Monosakarida mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa,

sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam

atom C disebut heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur).

2. Oligosakarida

Oligosakarida adalah polimer derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya

bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut

disakarida, dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa. Bila sukrosa (sakarosa

atau gula tebu). Terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari

molekul glukosa dan galaktosa.

3. Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang

dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim

yang spesifik kerjanya.

Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan,

farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan

itu ialah: Sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan pengawet,

Sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor

(karamel), dan sebagai sumber serat (Winarno 2008).

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat

sederhana dan karbohidrat kompleks. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang

menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat

polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul

yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi

browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah
rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan,

sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 2008).

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal

ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang

mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II).

Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa,

maltosa, dll. Monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu

senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil

bebas yang reaktif. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat

mereduksinya.

Metode Luff Schoorl adalah uji kimia kualitatif yang bertujuan menguji

adanya gugus aldehid (-CHO). Komponen utama reagent Luff Schoorl adalah CuO.

Uji ini dilakukan dengan menambahkan reagen luff schoorl pada sampel, kemudian

dipanaskan. Reaksi positif pada uji luff schoorl ditandai dengan adanya endapan

merah.

Reaksi yang terjadi adalah:

Pada reaksi tersebut terjadi reduksi CuO menjadi Cu 2O. Cu2O ini kemudian

membentuk endapan merah bata. Salah satu manfaat praktis uji luff schoorl adalah

mengetahui adanya gula pereduksi atau aldosa (contohnya sukrosa), yang memiliki

gugus aldehid. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu

Penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon.

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I 2. I2 yang

 dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode

analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I 2 yang bebas

untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi

terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal

H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion

iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan

I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Underwood, 1996).

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan

membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika

dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum harus

sebelum titik ekuivalen.

VII. Alat dan Bahan

1. Alat:

a. Refluks g. Pipet tetes

b. Erlenmeyer h. Gelas ukur
c. Corong i. Spirtus
d. Buret j. Kaki 3 + Kassa
e. Pipet volum 10 ml k. Batu Didih
f. Ball pipet l. Baki
2. Bahan

a. Sampel Teh Botol Sosro e. Na2S2O3 0,1 N

f. Luff Schoorl
Less Sugar
g. Pb Asetat
b. H2SO4 25 %
h. Indikator Kanji
c. HCl
i. Es batu
d. KI 20%
 j.
VIII. Prosedur
IX.

v.

x.

y.
z.
k.

ak.

(7)coL
O
32.qTN
Data Pengamatan

w.

2. Titrasi Blanko

3. Titrasi Sampel

aw.

1)
av.

ax. Perhitungan

ay.
C
,rgFH
2
uhP5%
2
pelditsbnyk10K
1. Pembakuan Na2S2O3 0,1 N

3
ac. 25
ae. 25
ag. 25
ai. Rata-rata

Sam
l. K2Cr2O7 (mg)
n. 50
p. 50
r. 50
t. Rata-rata

N Na2S2O3

aa. V Luff Schoorl (ml)

al. V Sampel (ml)

an. 10
ap. 10
ar. 10
at. Rata-rata

Na 2 S2 O3= V I
V Na S O V

Na 2 S2 O3= mgrek
V Na S O V
2 2 3
2
NI
=

2
am.
m. V Na2S2O3(ml)

mg K 2Cr 2O 7

50 mg
49,03 x 10 ml

= 0,101 N
o. 9,9 ml
q. 10,1 ml
s. 10 ml
u. 10 ml

BE K 2 Cr 2 O 7 x V Na 2 S 2 O 3

ab. V Na2S2O3 (ml)

ad. 10,3
af. 10,2
ah. 10,4
aj. 10,3

V Na2S2O3 (ml)
ao. 13,2
aq. 13,2
as. 13,3
au. 13,23
X.
bi.

bj.
bk.
ytb
az.

ba.

bb.

andirefluks(poh)g10m
( 10,310 ) 0,1=mgrek

0,03=mgrek

2) mgrek Cu2+

3) mgrek Cu2+

be. 0,06

bf.

bg.
Cu 2+
V

4) Kadar gukosa:

bh. % Kadar

Pembahasan
bl.
= 2x 1,03
bc.
bd.

=
Cu
= 0,06

2+
= Cu X N

V
V
2+

Cu 2+ X 0,1

= 0,6 ml

bobot analit
bobot sampel
0,6 ml
100 ml

= 0,6 %
x 100%
x 100%

Pada praktikum kali ini bertujuan untuk menentukan kandungan

glukosa dari suatu sampel (teh dalam kemasan botol less sugar) dengan metode luff

school. Prinsip dari metode luff schoorl adalah hidrolisis karbohidrat dalam sampel teh

menjadi monosakarida yang dapat mereduksi Cu2 menjadi Cu. Kelebihan

Cu2 kemudian dititrasi secara iodometri. Pada praktikum kali ini, kelompok praktikan

mendapatkan metode luff schoorl, sehingga praktikan memilih sampel teh dalam

kemasan botol less sugar. Alasan pemilihan sampel ini karena pada metode luff schoorl

ini digunakan untuk menetapkan kadar karbohidrat dengan bobot molekul kecil.
bm. Karbohidrat yang terkandung dalam sampel yaitu sukrosa. Sukrosa

merupakan golongan disakarida sehingga perlu di hidrolisis terlebih dahulu agar dapat

ditetapkan kadarnya. Karena sukrosa masih mengandung dua gugus monosakarida

yaitu glukosa dan fruktosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosida. Proses

menghidrolisis ini dilakukan dengan cara merefluks.

bn. Perlakuan pertama yang dilakukan yaitu menghidrolisis sampel untuk

memecahkan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Pada proses preparasi sampel,

sampel sebanyak 100 ml ditambahkan Pb-Asetat 5 % yang merupakan zat

pengklarifikasi yang berguna untuk mengendapkan koloid, asam organik, asam amino,

protein dan polifenol. Penambahan Pb-Aseat 5 % bertujuan agar komponen-komponen

lain yang bukan karbohidrat tidak ikut bereaksi sehingga hasil yang diperoleh lebih

akurat. Selanjutnya ditambahkan Na-pospat 5 % untuk mengendapkan kelebihan Pb-

Asetat 5 %.
bo. Perlakuan selanjutnya yaitu sampel ditambahkan HCl sampai pH 2.

Penambahan HCl bertujuan untuk menghidrolisis sukrosa yang terdapat dalam sampel

menjadi monomer-monomer penyusunnya yaitu glukosa dan fruktosa. Proses hidrolisis

dilakukan karena polimer karbohidrat seperti sukrosa sulit untuk bereaksi sehingga

perlu di hidrolisis untuk memutuskan ikatan peptida antara glukosa dengan fruktosa.

Pemilihan HCl pada saat hidrolisis karena hidrolisis yang digunakan hanya hidrolisis

parsial untuk memutuskan ikatan antara glukosa dan fruktosa.

bp. Setelah ditambahkan HCl, selanjutnya melakukan refluks sederhana

selama 1 jam karena agar jumlah komponen tidak berkurang karena air dan asam dalam

sampel tidak menguap (di refluks).

bq. Setelah proses merefluks kemudian larutan ditambahkan NaOH 30%

untuk menetralkan suasana larutan hingga ber-pH 7. Setelah larutan netral, kemudian

ditambahkan CH3COOH. Fungsi penambahan asam asetat ini agar larutan dalam

suasana sedikit asam.

br. Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH

larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam)

akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi

reaksi oksidasi ion iodida menjadi I2.

 bs. O2 + 4I + 4H+ 2I2 + 2H2O
bt.
bu. Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi

akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi

resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).
bv.
bw. I2 + H2O HOI + I + H+
bx.
4HOI + S2O32- + H2O 2SO42- + 4I + 6H+
by.
bz. Sampel yang sudah dihidrolisis kemudian dipipet 10 ml dan dimasukan

kedalam labu erlenmeyer 500 ml. Dalam labu erlenmeyer sebanyak 25 ml reagen luff

schoorl serta ditambahkan beberapa batu didih dan 15 ml aquadest. Reagen luff

schoorl ini terdiri campuran CuSO4, asam sitrat dan Na2CO3. CuSO4 akan diaktifasi

oleh asam sitrat menjadi bentuk Cu3+ lalu akan bereaksi dengan Na2CO3 menjadi CuO,

dimana CuO ini merupakan oksidator yang akan mengoksidasi glukosa. Fungsi dari

penambahan batu didih yaitu untuk meraatakan pemanasan sehingga mencegah

terjadinya bumping atau letupan pada saat memanaskan larutan tersebut. Selanjutnya

campuran tersebut dipanaskan sampai terbentuk endapan merah yang stabil.tujuan

dari pemanasan adalah untuk mempercepat reaksi reduksi dari monosakariada pada

gula terhadap CuO menjadi Cu2O. Larutan luff schoorl akan bereaksi dengan sampel

yang mengandung gula pereduksi.

ca. R COH + CuO Cu2O+ R COOH
cb. Setelah proses pemanasan, selanjutnya campuran larutan tersebut

didinginkan dengan es batu dengan tujuan agar pendinginan berlangsung cepat.

Sebanyak 15 ml KI 20 % dan 25 ml H2SO4 25 % secara perlahan-lahan dimasukan

kedalam campuran larutan tersebut. Pada saat penambahan KI dan H2SO4 ini akan

menimbulkan reaksi antara CuO menjadi CuSO4 dengan H2SO4. Selain itu juga

penambahan H2SO4 bertujuan untuk mengasamkan larutan karena pada suasana basa,

natrium tiosulfat sebagai larutan standar akan tereduksi secara parsial menjadi sulfat.

Kemudian CuSO4 tersebut akan bereaksi dengan KI. Dimana CuSO 4 yang bersifat
oksidator akan mengoksidasi KI menjadi I2. Reaksi tersebut ditandai dengan

timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat.

cc. Cu2+ tidak langsung dititrasi oleh Na2S2O3 karena adanya perbedaan

potensial oksidasi-reduksinya sangat besar sehingga Cu2+ tidak akan tereduksi oleh

adanya Na2S2O3. Sehingga perlu ditambahkan KI yang akan membentuk I2 yang akan

dititrasi oleh Na2S2O3.

cd. Kemudian dilakukan titrasi natrium tiosulfat 0,1 N. Larutan dititrasi

hingga terbentuk warna kuning jerami. Warna kuning jerami ini merupakan tanda

bahwa larutan yang di titrasi sudah mendekati titik ekivalen, sehingga bisa

ditambahkan indikator amilum. Penambahan indikator dilakukan menjelang titik akhir

tititrasi karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus

iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Setelah

penambahan indikator amilum warna larutan menjadi warna biru, karena terbentuk

kompleks antara amilum dengan I2. Selanjutnya titrasi dilanjutkan kembali. Titik akhir

titrasi dihentikan jika warna biru berubah menjadi putih susu. Warna biru menghilang

karena kompleks Iod-amilum yang terbentuk akan tereduksi kembali menjadi I-,

dimana I- tidak memberikan warna. Volume natrium tiosulfat yang dibutuhkan untuk

mencapai titik akhir titrasi (perubahan warna) yaitu 13,2 ml; 13,2 ml; dan 13,3 ml

dengan rata-rata 13,23 ml. Berikut merupakan tahapan reaksi yang terjadi selama

proses titrasi berlangsung :

ce.
cf. R COH + CuO CuO2 + R COOH
cg. H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O
ch. CuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO4
ci. 2CuI2 Cu2I2 + I2
cj. I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI
ck.
cl. Selanjutnya dihitung kadar gula dalam sampel, didapatkan bahwa

sampel teh dalam kemasan botol less sugar mengandung gula sebesar 0,6 %.

cm.
XI. Kesimpulan
cn. Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan

bahwa kadar gula dalam sampel (teh dalam kemasan botol less sugar) adalah 0,6 %.

sedangkan berdasarkan SNI 01-3743-1995 kadar gula maksimal less sugar 10 %.

co.
XII. Daftar Pustaka

cp. Apriyantono, Anton., dkk. 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan

Gizi IPB: Bogor

cq. Khopkar, S. 1999. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press: Jakarta
cr. Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty: Yogyakarta

cs. Underwood. 1996. Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga: Jakarta
ct. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

cu.

cv.