Kerusakan Makanan

Posted on 7 Januari 2014by kimiarn

Kerusakan makanan adalah penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima
oleh indera manusia. Dengan demikian, kerusakan dapat ditandai oleh adanya
perubahan dalam kenampakan, misalnya bentuk atau warna, bau, rasa,tekstur, atau
tanda-tanda penyimpangan lainnya. Contohnya adalah pembusukan buah dan
sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar,
terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung,
ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung
makanan dan lain-lain.

Jenis Kerusakan Makanan

Kerusakan Fisiologis danBiologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara
alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan
pembusukan. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada
sayur, buah, daging, ayam dan pangan.
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga dan binatang
pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain. Laju kerusakan
biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran
mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak.

KerusakanFisik
Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang digunakan. Contohnya
adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering
pada makanan beku dan kesan gosong pada makanan yang digoreng pada suhu
tinggi. Chill ing injuries atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin
(0-10C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin
yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada
kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan / didetoksifikasi oleh asam askorbat.
Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur
membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur.
Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat
menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal
yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi
(suhu>30C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit
akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat
menyebabkan case hardening atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan
sel.

Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis selama
pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan
mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan,
memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.

Kerusakan Kimia
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan
jenis kerusakan lainnya.Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak
mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut thermal oxidation.
Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak
tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan
terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan
perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung;
oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH
yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam
yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan
kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut.

KerusakanMikrobiologis
Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil
pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang
diproduksi terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada
bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi atau
produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan
khamir.

Berikut kerja mikrobiologi yang merusak makanan:

Bakteri
Tumbuh kembang bakteri memerlukan aktivitas air (Aw) lebih tinggi daripada
kapang dan khamir (ragi) yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri dapat tumbuh
pada konsentrasi gula 1% dan garam 0,85%. Pada konsentrasi gula 3-4% dan garam
1-2%, pertumbuhan bakteri dapat dihambat.
Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat
aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah
kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada
mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang tidak
dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya
bagi kesehatan

Kapasitas Air (Aw)

Kapasitas air (Aw) optimum dan kisaran Aw untuk pora-spora bergerminasi adalah
berbeda untuk setiap jenis kapang. Aw berkorelasi dengan kadar air, oleh sebab itu
dengan pengeringan tertentu dan pengaturan Aw, pangan dapat terhindar dari
pertumbuhan kapang.

Khamir / Ragi
Pertumbuhan khamir / ragi umumnya membutuhkan Aw sekitar 0,88 sampai 0,94.
Selain itu khamir relative dapat tumbuh pada konsentrasi gula (40 60%) dan
garam lebih tinggi (20 26,5%) daripada bakteri. Beberapa khamir dapat tumbuh
pada susu kental manis yaitu pada Aw 0,9; atau roti pada Aw 0,91; bahkan ada yang
dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai Aw 0,78. Bebarapa jenis ragi penyebab
kerusakan antara lainTorulla, Rhodotorulla dan Hansenulla yang dapat
mengakibatkan perubahan warna.

Jamur
Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan
oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik
dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35C.Jamur masih tumbuh
dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15 C.Jamur dan sporanya dapat mati pada
suhu 100oC, atau pada suhu 71-82C dalam waktu yang cukup. Cahaya mata hari
dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh
dalam cahaya terang.

Tanda-tanda kerusakan makanan

A. Kerusakan bahan makanan berprotein tinggi.
Apabila mengalami kerusakan mikrobiologis, akan timbul : Bau busuk khas protein
yang disebut bau putrid. Mikrobia yang berperan => Bakteri (mampu memecah
protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol,
H2S dan NH3 yang menyebabkan bau busuk , ditunjukan dengan :
Menunjukkan rasa yang tidak enak(daging, telur, susu, ikan)
Penggumpalan (susu)
Pencairan jaringan protein sehingga bahan berair dan lembek.
B. Kerusakan bahan makanan berkabohidrat tinggi
Dapat mengalami perubahan kimiawi karena aktivitas yeast, bakteri, maupun jamur.
Yeast dapat memfermentasi Karbohidrat terutama glukosa menjadi alkohol. Bakteri
dari jenis anaerob, seperti Lactobacillus sp dapat membentuk asam laktat dan
propionat. Sedangkan dalam kondsi aerob, beberapa jenis bakteri mampu mengubah
alkohol yang dibentuk yeast menjadi asam asetat.Berbagai jenis jamur dan bakteri
biasanya memproduksi enzim yang mampu memecah polisakarida menjadi KH
rantai terjadinya pelunakan bahan. Beberapa bakteri mampu memproduksi KH
khas, yang pendek seperti monosakaria maupun disakarida.Hal ini secara fisik
ditenada dengan secara alami bukan merupakan bahan penyusun bahan makanan.
KH yang dihasilkan umumnya berupa levan atau dekstran yang memiliki tekstur
kental seperti kanji. Sehingga kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat
diketahui oleh adanya pembentukan lendir.
C. Kerusakan Bahan Makanan Berlemak Tinggi
Lemak dan minyak dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol.
Selanjutnya asam lemak, terutama asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan
rangkap, dapat mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi senyawa sederhana
seperti aldehid dan keton dan senyawa lain yang menimbulan bau tengik

Tanda-tanda spesifik kerusakan.

a. Makanan kaleng : penggembungan pada tutup dan bagian dasar kaleng, penyok
pada bagian sepanjang sambungan,penyimpanagan bau, terbentuk buih, atau cairan
pengisi kaleng menjadi kental.
b. Ikan : bau asam maupun bau busuk,insang berwarna abu-abu atau
kehijauan,mata tenggelam, daging mudah terlepas dari tulang, jika ditekan dengan
jari akan membekas
c. Daging : bau asing yang bukan khas daging, terbentuk lendir dan perubahan
warna menjadi pucat atau kadang kehijauan.
d. Susu : bau dan rasa asam, terbentuk lendir, bau tengik, busuk atau bau ragi, rasa
pahit.
Faktor-faktor penyebab kerusakan makanan
Faktor penyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain sebagai
berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang terdapat dalam
bahan pangan, aktivitas parasit dan binatang pengerat, kandungan air dalam bahan
pangan, udara khususnya oksigen, sinar dan waktu penyimpanan
1. Enzim
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang
dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan
hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula
berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim
yang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan
tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol
oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna
coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu
jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya.
Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim
lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat
menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang terdapat pada
buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada bahan
pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.

2. Parasit
Parasit seperti cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang
ditemukan di dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk
ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisa makanan yang dimakan hewan yang
bersangkutan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang ditemukan di dalam daging babi
dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, jika daging yang mengandung cacing
tersebut tidak dimasak cukup panas.

3. Binatang Pengerat
Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi
sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang
disimpan di dalam lumbung-lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang
ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air
kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi
pertumbuhan mikroba.

4. Kandungan Air
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan
yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air tinggi. Air
dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air juga dibutuhkan untuk
berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan,
misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta
tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit
digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula,
garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut,
dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi.
Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.

5. Udara (Oksigen)
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama
ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak
vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan
warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi
hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di
permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

6. Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna.
Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol
transparan juga dapat rusak karenasinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat
terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol
transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

7. Waktu
Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu) atau disembelih (daging), ada waktu
sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya, akan tetapi
sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu
ini sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti
yang telah diuraikan sebelumnya.

respirasi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Setiap makhulk hidup melakukan aktivitas
bernafas, atau yang disebut dengan respirasi. Tidak terkecuali dengan tumbuhan juga melakukan
respirasi. Tumbuhan tingkat tinggi pada umumnya tergolong pada organisme autotrof, yaitu
makhluk hidup yang dapat mensintesis sendiri senyawa organik yang dibutuhkannya. Senyawa
organik yang baku adalah rantai karbon yang dibentuk oleh tumbuhan hijau dari proses fotosintesis.
Fotosintesis atau asimilasi karbon adalah proses pengubahan zat-zat anorganik H2O dan CO2 oleh
klorofil menjadi zat organik karbohidrat dengan bantuan cahaya. Proses fotosintesis hanya bisa
dilakukan oleh tumbuhan yang mempunyai klorofil. Kalau fotosintesis adalah suatu proses
penyusunan (anabolisme atau asimilasi) di mana energi diperoleh dari sumber cahaya dan disimpan
sebagai zat kimia, maka proses respirasi adalah suatu proses pembongkaran (katabolisme atau
disimilasi) dimana energi yang tersimpan dibongkar kembali untuk menyelenggarakan prosesproses
kehidupan. 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum respirasi adalah sebagai berikut : 1. Agar
mahasiswa dapat mengetahui proses respirasi 2. Agar mahasiswa dapat membedakan proses
respirasi dengan proses fotosintesis 3. Agar mahasiswa dapat mengetahui metabolisme respirasi
pada perkecambahan tanaman BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Respirasi Respirasi adalah
suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-senyawa organik menjadi CO2, H2O dan
energi. (Lakitan, 2007). Respirasi merupakan proses katabolisme atau penguraian senyawa organik
menjadi senyawa anorganik. (Lovelles, 1997). Respirasi adalah proses penguraian bahan makanan
yang menghasilkan energi. (Syamsuri, 1980). Respiration is a process of liberation of energy stored
in the material source of energy through a chemical process using oxygen (Anonymous a, 2011).
Respirasi yaitu suatu proses pembebasan energi yang tersimpan dalam zat sumber energi melalui
proses kimia dengan menggunakan oksigen. Respiration is biology the processes in living organisms
involving the production of energy, typically with the intake of oxygen and the release of carbon
dioxide, from the oxidation of organic substances (Anonymous b, 2011). Respirasi adalah proses
biologi dalam organisme hidup yang melibatkan produksi energi, biasanya dengan asupan oksigen
dan pelepasan karbon dioksida, dari oksidasi zat organik. Respiration is an O2-making process to
break down organic compounds into CO2, H2O and energy. (Mertens, 1966). Respirasi adalah suatu
proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-senyawa organik menjadi CO2, H2O dan energi.
Respiration is the activity of glycolysis, the oxidative pentose phosphate pathway (OPPP), the
tricarboxylic acid cycle, and mitochondrial electron transport and related oxidative
phosphorylation. (Seth G.Pritchard and Jeffrey S.Amthor, 2005). 2.2 Macam-macam Respirasi
2.2.1 Respirasi Aerob Respirasi aerob yaitu respirasi yang menggunakan oksigen oksigen bebas
untuk mendapatkan energi. Ada beberapa tumbuhan yang kegiatan respirasinya menurun bila
konsentrasi oksigen di udara dibawah normal, misalnya bayam, wortel dan beberapa tumbuhan
lainnya. Persamaan reaksi proses respirasi aerob secara sederhana dapat dituliskan: C6H12O6 +
6H2O >> 6H2O + 6CO2 + 675 kal Dalam kenyataan reaksi yang terjadi tidak sesederhana itu. Banyak
tahapan yang terjadi dari awal hingga terbentuknya energi. Reaksi-reaksi itu dapat dibedakan
menjadi 3 tahapan yaitu glikolosis, siklus krebs dan transport elektron (Syamsuri, 1980).
Pembongkaran sempurna terjadi pada oksidasi asam piruvat dalam respirasi aerob. Dari proses ini
dihasilkan CO2 dan H2O serta energy yang lebih banyak , yaitu 38 ATP (Loveless, A.R, 1991). 2.2.2
Respirasi Anaerob Respirasi anaerobik adalah reaksi pemecahan karbohidrat untuk mendapatkan
energi tanpa menggunakan oksigen. Respirasi anaerob disebut fermentasi atau respirasi
intramolekul. Respirasi anaerob dibedakan menjadi obligatif dan fakultatif, respirasi anaerob
obligatif mutlak memerlukan oksigen sedangkan anaerob fakultatif dapat berlangsung tanpa atau
dengan oksigen. Tujuan fermentasi sama dengan respirasi aerob, yaitu mendapatkan energy. Hanya
saja energi yang dihasilkan jauh lebih sedikit dari respirasi aerob. Respirasi anaerob dapat
berlangsung didalam udara bebas, tetapi proses ini tidak menggunakan O2 yang disediakan di
udara. Fermentasi sering pula disebut sebagai peragian alcohol atau alkoholisasi. Pada respirasi
aerob maupun anaerob, asam piruvat hasil proses glikolisis merupakan substrat ( Loveless, A.R,
1991). Respirasi anaerobik menggunakan senyawa tertentu misalnya asam fosfoenol piruvat atau
asetal dehida, sehingga pengikat hidrogen dan membentuk asam laktat atau alcohol. Respirasi
anaerobik terjadi pada jaringan yang kekurangan oksigen, akan tumbuhan yang terendam air, biji
biji yang kulit tebal yang sulit ditembus oksigen, selsel ragi dan bakteri anaerobik. Bahan baku
respirasi anaerobik pada peragian adalah glukosa. Selain glukosa, bahan baku seperti fruktosa,
galaktosa dan malosa juga dapat diubah menjadi alkohol. Hasil akhirnya adalah alcohol, karbon
dioksida dan energi. Glukosa tidak terurai lengkap menjadi air dan karbondioksida. Reaksinya:
C6H12O6 Ragi >> 2C2H5OH + 2CO2 + 21Kal Dari persamaan reaksi tersebut terlihat bahwa oksigen
tidak diperlukan. Bahkan bakteri anaerobik seperti klostidrium tetani (penyebab tetanus) tidak
dapat hidup jika berhubungan dengan udara bebas. Infeksi tetanus dapat terjadi jika luka tertutup
sehingga memberi kemungkinan bakteri tambah subur (Syamsuri, 1980). (Anonymousa,2011) 2.3
Tahapan Respirasi 2.3.1 Glikolisis Kata glikolisis berarti menguraikan gula dan itulah yang
tepatnya terjadi selama jalur ini. Glukosa, gula berkarbon enam, diuraikan menjadi dua gula
berkarbon tiga. Gula yang lebih kecil ini kemudian dioksidasi, dan atom sisanya disusun ulang untuk
membuat dua molekul piruvat (Champbell, 2002). Berikut prosesnya: Fosforilasi glukosa oleh ATP
Penambahan satu fosfat oleh ATP terhadap glukosa menghasilkan glukosa 6-fosfat dan ATP berubah
menjadi ADP. Penyusunan kembali diikuti dengan fosforilasi kedua. Hasil akhir berupa fruktosa 1,6-
bifosfat. Perubahan 1,6 fruktosa-bifosfat yang memiliki 6 atom C menjadi gliseraldehida 3-fosfat
(3 atom C). Selanjutnya fosfogliseraldehida bersenyawa dengan suatu asam fosfat (H3PO4) dan
berubah menjadi 1,3 disfosfogliseraldehid kemudian menjadi asam 1,3 difosfogliserat dengan
bantuan enzimdehidrogenase. Peristiwa ini terjadi karena adanya penambahan H2. Dengan bantuan
enzim transfosforilase fosfogliserat serta ion ion Mg++, asam 1,3- difosfogliserat kehilangan satu
fosfat sehingga berubah menjadi asam 3 fosfogliserat. Selanjutnya asam 3 fosfogliserat
menjadi asam 2 fosfogliserat karena pengaruh enzim fosfogliseromutase. Dengan pertolongan
enzim enolase dan ion ion Mg++, maka asam- 2-fosfofogliserat melepaskan H2O dan menjadi asam
-2-fosfoenolpiruvat. Perubahan terakhir dalam glikolisisadalah pelepasan satu fosfat dari asam-2-
fosfoenolpiruvat menjadi asam piruvat. Enzim transfosforilase fosfopiruvat dan ion ion Mg++
membantu proses ini sedang ADP meningkat menjadi ATP. (Pratiwi dkk, 2003) (Anonymousb.2011)
2.3.2 Reaksi Oksidasi Piruvat Glikolisis menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat ini akan dioksidasi
dan menghilangkan 1 dan 3 karbon asam piruvat dalam bentuk C02. Reaksi ini menghasilkan
fragmen berkarbon 2 yang disebut asetil dan mengubah NAD+ menjadi NADH. Di akhir reaksi,
kelompok asetil bergabung dengan kofaktor koenzim A (KoA) sehingga membentuk senyawa asetil-
KoA. Berikut reaksinya: 2 NAD+ 2 NADH + 2H+ 2C3 H4 + 2KoA
2C3 H3 O KoA + 2CO2 (Anonymousb. 2011) 2.3.3 Siklus Krebs Siklus kreb
berlangsung di matriks mitokondria. Asetil KoA bergabung dengan asam oksaloasetat membentuk
asam sitrat. KoA dilepaskan sehingga memungkinkan untuk mengambil fragmen 2C lain dari asam
piruvat. Pembentukan asam sitrat terjadi diawal siklus krebs , sementara itu sisa dua karbon dari
glukosa dilepaskan sebagai CO2. Selama terjadi pembentukan pembentukan , energy yang
dibutuhkan dilepaskan untuk menggabungkan fosfat denga ADP membentuk molekul ATP. Pada siklus
krebs , pemecahan rantai karbon pada glukosa selesai, Jadi, sebagai hasil dari glikoslisis , reaksi
antara dan siklus krebs adalah pemecahan satu molekul glukosa 6 karbon menjadi 6 molekul 1
karbon, selain itu juga dihasilkan 2 molekul ATP dari glikolisis dan 2 ATP lagi dari siklus krebs. Perlu
diingat bahwa tiap tiap proses melepaskan atom hydrogen yang ditranspor ke sistem transport
electron oleh molekul pembawa (Pratiwi, dkk. 2003). (Anonymousb.2011) 2.3.4 Transpor Elektron
Energi yang terbentuk dari peristiwa glikolisis dan siklus krebs ada dua macam. Pertama dalam
bentuk ikatan fosfat berenergi tinggi, yaitu ATP atau GTP (Guanin Tripospat). Energi ini merupakan
energi siap pakai yang langsung dapat digunakan. Kedua dalam bentuk transport elektron, yaitu
NADH (Nikotin Adenin Dinokleutida) dan FAD (Flafin adenine dinukleotida) dalam bentuk FADH2.
Kedua macam sumber elektron ini dibawa kesistem transfer elektron. Proses transfer elektron ini
sangat komplek, pada dasarnya, elektron dan H+ dan NADH dan FADH2 dibawa dari satu substrak ke
substrak yang lain secara berantai. Setiap kali dipindahkan, energi yang terlepas digunakan untuk
mengikatkan fosfat anorganik (P) kemolekul ADP sehingga terbentuk ATP. Pada bagian akhir terdapat
oksigen sebagai penerima, sehingga terbentuklah H2O. katabolisme 1 glukosa melalui respirasi
aerobik menghasilkan 3 ATP. Setiap reaksi pada glikolisis, siklus krebs dan transport elektron
dihasilkan senyawasenyawa antara. Senyawa itu digunakan bahan dasar anabolisme (Syamsuri,
1980). Glikolisis 2 NADH2 = 6 ATP 2 ATP Reaksi antara 2 NADH2 =6ATP Siklus
Krebs 6 NADH2 = 18 ATP 2ATP 2 FADH2 = 4 ATP
- 34 ATP 4 ATP
(Pratiwi, dkk.2003) 2.4 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Respirasi 2.4.1 Faktor Internal Faktor
internal adalah faktor yang berasal dari dalam bahan (buah dan sayur), meliputi tingkat
perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, pelapisan alami, dan jenis. Selain
itu, jenis dan umur tumbuhan juga mempengaruhi proses respirasi. Masing-masing spesies
tumbuhan memiliki perbedaan metabolisme, dengan demikian kebutuhan tumbuhan untuk
berespirasi akan berbeda pada masing-masing spesies. Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi
yang lebih tinggi dibanding tumbuhan yang tua. Demikian pula pada organ tumbuhan yang sedang
dalam masa pertumbuhan (I Komang Jaya Santika Yasa, 2009). Respirasi bergantung pada
ketersediaan substrat. Tumbuhan yang kandungan pati, fruktan, atau gulanya rendah, melakukan
respirasi pada laju yang rendah. Tumbuhan yang kahat gula sering melakukan respirasi lebih cepat
bila gula disediakan. Bahkan laju respirasi daun sering lebih cepat segera setelah matahari
tenggelam, saat kandungan gula tinggi dibandingkan dengan ketika matahari terbit, saat kandungan
gulanya lebih rendah (Salisbury dan Ross, 1995). 2.4.2 Faktor Eksternal 1. Ketersediaan oksigen
Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut
berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang sama.
Fluktuasi normal kandungan oksigen di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi, karena
jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berespirasi jauh lebih rendah dari oksigen yang
tersedia di udara(I Komang Jaya Santika Yasa, 2009). 2. Suhu Pengaruh faktor suhu bagi laju
respirasi tumbuhan sangat terkait dengan faktor Q10, dimana umumnya laju reaksi respirasi akan
meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10oC, namun hal ini tergantung pada masing-masing
spesies. Bagi sebagian besar bagian tumbuhan dan spesies tumbuhan, Q10 respirasi biasanya 2,0
sampai 2,5 pada suhu antara 5 dan 25C. Bila suhu meningkat lebih jauh sampai 30 atau 35C, laju
respirasi tetap meningkat, tapi lebih lambat, jadi Q10 mulai menurun (Salisbury dan Ross, 1995).
2.5 Perbedaan Respirasi dan Fotosintesis Respirasi itu katabolisme, artinya membongkar suatu
senyawa menjadi senyawa yang lebih kecil. kalau respirasi, mengubah glukosa menjadi CO2 dan
H2O, trus menghasilkan ATP sebagai tenaga yang kita gunakan sehari-hari. Fotosintesis itu
anabolisme, artinya menyusun suatu senyawa sederhana menjadi senyawa yang lebih kompleks.
dalam hal ini, fotosintesis mengubah CO2 dan H2O menjadi glukosa dan oksigen, dalam prosesnya
membutuhkan klorofil dan cahaya matahari. Respirasi dan fotosintesis mempunyai hubungan kerja
yang sangat erat. Tanpa fotosintesis respirasi tidak akan terjadi karena ketiadaan senyawa senyawa
kompleks yang hanya dapat dihasilkan dari reaksi fotosintesis. Sedangkan tanpa respirasi, senyawa-
senyawa kompleks yang di hasilkan reaksi fotosintesis tidak akan terisi menjadi energi, sehingga
tumbuhan tidak dapat melakukan aktivitas metabolismenya.
(Dwidjoseputro, 1986)
(Anonymousc.2011) 2.6 Metabolisme Respirasi Pada Perkecambahan Biji Pada dasarnya, proses
respirasi bertujuan untuk mendapatkan energi yang digunakan dalam metabolisme dan proses
pertumbuhan serta perkembangan untuk menjadi sebuah tanaman dewasa. Tentunya tumbuhan
yang sudah dewasa dengan tumbuhan yang masih berkecambah akan memiliki laju respirasi yang
berbeda. Pada saat kecambah, laju respirasi cenderung lebih tinggi dibanding ketika sudah dewasa.
Hal ini karena pengaruh metabolik dari proses perkecambahan. Kecambah melakukan pernapasan
untuk mendapatkan energi yang dilakukan dengan melibatkan gas oksigen (O2) sebagai bahan yang
diserap/diperlukan dan menghasilkan gas karbondioksida (CO2), air (H2O) dan sejumlah energi.
(Salisbury dan Ross 1995). Aktivasi respirasi tertinggi adalah pada saat radicle menembus kulit.
Pertumbuhan Ada dua bentuk pertumbuhan embrionik axis: Pembesaran sel-sel yang sudah ada,
Pembentukan sel-sel yang baru pada titik-titik tumbuh. Dormansi benih berhubungan dengan usaha
benih untuk menunda perkecambahannya, hingga waktu dan kondisi lingkungan memungkinkan
untuk melangsungkan proses tersebut. (Anonymousd,2011).

Make Money at : http://bit.ly/copy_win