LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN IV
PENENTUAN KADAR PROTEIN TOTAL
(METODE KJELDAHL)
Disusun oleh:

Riska Septia pratiwi 10060314050

Afriza Dwi Sinta 10060314051
Fadillah surya M 10060315084
Fifit Fitria a 10060315085

Shift/Kelompok : C/7
Tanggal Praktikum : 28 Februari 2017
Tanggal Penyerahan Laporan : 04 Maret 2017
Nama Asisten : Resti Ayu Budiarti., S.Farm.

LABORATORIUM FARMASI TERPADU UNIT B

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG

2016

PERCOBAAN 4
MENENTUKAN KADAR PROTEIN TOTAL
 (METODE KJELDAHL)

I. Tujuan
Untuk dapat memahami metode kjeldahl dalam penentuan kadar
protein
II. Teori dasar

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi

tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta
sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adalah polimer dari asam
amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung
unsur logam seperti besi dan tembaga (Cantaro, 1963).

Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada

bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Fungsi utama protein dalam
tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. (Cantaro, 1963).

a Ciri-ciri Molekul Protein , Beberapa ciri molekul protein antara lain:

1 Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan
sehingga merupakan suatu makromolekul.
2 Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut
berikatan secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi
urutan yang bermacam-macam membentuk suatu rantai polipeptida.
3 Ada ikatan kimia lainnya, Ikatan kimia lainnya mengakibatkan
terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi
struktur tiga dimensi protein, sebagai contohnya yaitu ikatan
hidrogen dan ikatan ion.
4 Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH,
radiasi, temperatur, dan pelarut organik.
b Berdasarkan Sumbernya :
1 Protein Hewani yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal
dari hewan,seperti protein daging, ikan, ayam, telur, dan susu.
 2 Protein Nabati yaitu protein yang berasal dari bahan makanan
tumbuhan, seperti protein jagung, kacang panjang, gandum, kedelai,
dan sayuran (Safro, 1990).

Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut

sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N
bukan protein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam
amino, amida, purin, dan pirimidin (Sudarmadji 1996).

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH

isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif
yang sama, pada saat inilah protein berubah wujud menjadi padatan dan
kehilangan daya kelarutannya. .(Kleiner, 1962)

Prinsip analisis protein secara semi-mikro kjeldahl adalah nitrogen dari

protein dalam bahan dibebaskan sebagai amonia melalui proses
destruksimenggunakan asam sulfat pekat dengan pemanasan. Kemudian
amonia diikat olehasam sulfat pekat menjadi amonium sulfat. Dalam proses
penyulingan dengan reaksi NaOH, amonia dibebaskan lagi dari amonium
sulfat untuk kemudian diikat olehasam borat menjadi amonium borat.
Amonium borat dititrasi dengan larutan HClstandar. Dari titrasi ini, total
nitrogen yang berasal dari protein dapat diketahui.Dengan mengalikan total
nitrogen dengan faktor konversi, makakadar protein dalam bahan dapat
diketahui (Sudarmadji, 1996).

Metode Mikro Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga

tahapan,yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.

1. Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat

sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon,
hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya
 (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses
destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na 2SO4 dan
HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4.
Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan
dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang
telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium
dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan
titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke
valensi rendah atau sebaliknya. (Holme, 1993)

2. Tahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia

(NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar
supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan
cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan
logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap
oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan.
Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan
ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk
mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator
misalnya BCG + MR atau PP. (Holme, 1993)

3. Tahap titrasi

Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl pada

penentuan kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis. Dengan
 melakukan titrasi, dapat diketahui banyaknya asam klorida yang bereaksi
dengan ammonia. Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi dengan NaOH atau
HCl (Sudarmadji,1996).

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa

asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH
standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna
larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP. (Holme, 1993)

%N = N. NaOH 14,008 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka

banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui
dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG
+ MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru
menjadi merah muda.

%N = N.HCl 14,008 100 %

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya

dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi
protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam
suatu bahan.

III. ALAT DAN BAHAN

A ALAT
 Labu Kjeldahl Alat destilasi
Pipet tetes Erlenmeyer
Alat destilasi Bu,ret
Kondensor

B BAHAN

Sampel Susu Aquadest

CuSO4 Lempeng Zn
HgO2 NaOH
H2SO4 HCl
Indikator PP

IV. PROSEDUR
Ditimbang 1 gram sampel susu bubuk, lalu dimasukkan ke dalam
labu kheldahl. Kemudian 7,5 g kalium sulfat dan 0,35 g raksa (II) oksida
dicampurkan di beakerglass sambil diaduk menggunakan batang
pengaduk. Lalu campuran tadi dimasukkan kedalam labu kjeldahl, setelah
itu ditambahkan 15 ml asam sulfat pekat. Dipanaskan semua bahan dalam
labu kjeldahl dalam lemari asam sampai berhenti berasap dan dan
diteruskan pemanasan sampai mendidih dan cairan sudah menjadi jernih.
Dimatikan pemanasan lalu dibiarkan sampai dingin. Selanjutnya
ditambahkan 100 ml aquadest dalam labu kjeldahl yang didinginkan dalam
lemari es dan beberapa lempeng Zn, ditambahkan 15 ml larutan kalium
sulfat 4% (dalam air) dan ditambahkan perlahan-lahan larutan natrium
hidroksida 50% sebanyak 50 ml yang telat didinginkan dalam lemari es.
Lalu labu kjeldahl dipasang pada alat destilasi dan labu kjeldahl
dipanaskan perlahan-lahan sampai dua lapis cairan tercampur, kemudian
dipanaskan dengan cepat sampai mendidih. Destilasi ditampung dalam
erlenmeyer yang telah diisi larutan baku asam klorida0,1 N sebanyak 50
ml dan indikator phenolptalein 0,1% b/v (dalam etanol 95%) sebanyak 5
tetes, ujung pipa kaca destilator dipastikan masuk kedalam larutan asam
klorida 0,1 N. Proses destilasi selesai sampai destilat yang ditampung
 kurang lebih sebanyak 75 ml. Sisa larutan asam klorida 0,1 N yang tidak
bereaksi dengan destilat dititrasi dengan larutan baku natrium hidroksida
0,1 N. Titik akhir titrasi tercapai saat terjadi perubahan warna pada larutan
dari merah menjadi kuning. Kemudian dilakukan titrasi blanko.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

A PENGAMATAN
Tahap Destruksi

Gambar Keterangan
Di dalam labu kjeldahl di dapati uap
atau gas yaitu CO2 , endapan hitam
yaitu Karbon , dan cairan jernih yaitu
amonium sulfat (NH4)2SO4

Tahap Destilasi

Gambar Keterangan
Di erlenmeyer telah di isi oleh HCl
untuk menampung NH3

Tahap Titrasi

Gambar Keterangan
 Saat di titrasi di hasilnya larutan
berwarna pink ke unguan yang
menandakan titik akhir titrasi

B PERHITUNGAN
NaOH 0,1 N, HCl 0,1 N dan As.oksalat 0,1
As .oksalat 0,1 =
g 1000
x
N NaOH = BE V =

g 1000
x
0,1 = 40 1000 = 49

N HCl = 0,1 N = V1.N1 = V2.N2

0,1 x 1000 = V2 . 12
100 = 12 = 8,3
As.oksalat untuk membuat baku sekunder NaoH
- NaOH 40
- As.oksalat
g 1000
As.oksalat = 0,1 63 x 25 =

0,1 . 63 = 40
6,3
40 = 1,1573 hasil yang di inginkan harus mendekati

Hasil titrasi awal = 26,5

% protein susu 6,38

Pembakuan :
( ML titranml blanko ) x ( N titran)
% N = 14 X berat sampel ( gram ) x 1000 x 100% =

(26,5 ml26,1 ml)x (0,1 N )

% N = 14 X 1 gram x 1000
x 100 =0,056

% Protein = 6,38 x 0,056 = 0,357 %

 Protein dari susu jumlahnya 0,357%

I. Pembahasan

Protein adalah adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan

dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O,
N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Pada percobaan ini metode kjeldahl di gunakan untuk menentukan kadar
protein total yang mengandung senyawa nitrogen pada asam amino , protein
dan senyawa yang mengandung nitrogen. Tahap dari metode kjeldahl yaitu

a Tahap Destruksi
Tahap ini berfungsi untuk memecah protein dengan asam agar
memisahkan senyawa organik di suatu sampel. Di timbang 2 gram
sampel susu bubuk. Labu kjeldahl di cuci terlebih dahulu lalu di
keringkan sebaiknya harus sampai kering agar saat di tuangkan sampel
dan bahan yang lain tidak menempel pada dinding labu kjeldahl.
Kemudian, dimasukan sampel susu dan batu didih yg berfungsi agar
tidak terjadi letupan saat di panaskan. Selanjutnya di tambahkan CuSO4
gram dan gram raksa (II) Oksidasi ke labu kjeldahl. Keduanya sebagai
katalisator untuk mempercepat proses destruksi karena meningkatnya
titik didih asam sulfat (HCl). Di masukan . Selanjutnya H 2SO4 pekat
dalam labu kjeldahl. Fungsi H2SO4 untuk memecah protein menjadi
senyawa-senyawa organik karena bersifat oksidator kuat. Setelah di
masukan semua di kocok pelan sampai homogen yang terjadi sampel
yang larut dengan HCl , CuSO4 dan HgO menjadi warna kehitaman.
Hal itu terjadi karena menghasilkan karbon. Ketika dipanaskan ke
dalam lemari asam beberapa menit timbul asap yang merupakan CO2 ,
di tunggu sampai di hasil cairan yang berwarna bening yang merupakan
amonium sulfat (NH4)2SO4.
Persamaan Reaksi :
N sampel Susu + H2SO4 (NH4)2SO4 + CO2 + 2H2O
b Tahap Destilasi
 Tahap ini untuk memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan
titik didih sehingga akan di dapat NH 3 (amoniak). Dari hasil destruksi
yaitu amonium sulfat di tambahkan NaOH yang berfungsi untuk
memberikan suasana basa karena reaksitidak dapat berlangsung dalam
keadaan asam. Dimasukan lempeng Seng agar tidak terjadi
superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas
yang besar. Lalu di tambahan aquadest sebanyak 100mL yang
digunakan untuk merangsang panas. Kemudian di tambahkan Kalium
Sulfat. Bagian ujung tabung destilasi harus tercelup dalam erlenmeyer
yang terisi oleh larutan asam standart berupa HCl 0,1 N sebanyak 50
mL yang bergunakan sebagai titrat. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebih ditambahkan indikator PP yang akan mengalami
perubahan warna bila sudah pada suasana asam.
Persamaan Reaksi :
(NH4)2SO4+ 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
c Tahap Titrasi
Setelah hasil dari destilasi di dapat yaitu amoniak (NH 3) yang telah
bereaksi dengan HCl maka di lakukan titrasi dengan larutan NaOH 0,1
N yang dimasukan pada buret. Di catat awal volume buret yang berisi
NaOH lalu di titrasi dengan hasil penampung destilasi karena sudah di
tambahkan indikator PP maka saat terjadi titik akhir titrasi akan
terdapat perubahan warna larutan menjadi merah muda. Di catat
volume yang digunakan untuk titrasi yang digunakan untuk
menghitung kadar persentase nitrogen.

Dari hasil percobaan di dapatkan jumlah kadar %N yaitu 0,056 %,

setelah diperoleh % N di hitung kadar protein sehingga di dapat %
protein sampel susu yaitu 0,357% tetapi dari hasil ini yang dihitung
adalah total N sehingga akan ada senyawa lain yang bermuatan N
namun bukan protein yang ikut terhitung. Standart kadar protein
menurut SNI 01-2970-1999 bahwa untuk uji protein ( N x ^,38)
minimal 23% b/b untuk susu bubuk berlemak dan susu bubuk kurang
lemak sedang susu bebas lemak 30% b/b . Dari ketentuan SNI maka
 kadar protein yang diuji kan belum memenuhi syarat dari kadar
standar protein yang telah di tentukan. Hal itu bisa terjadi karena
kemungkinan masih banyak yang menempel saat proses destilasi, dan
banyak senyawa nitrogen terambil semua sehingga kadar yang di
peroleh kecil dan juga di sebabkan faktor kesalahan saat melakukan
proses titrasi.

II. Kesimpulan
Prinsip dari metode kjeldahl yaitu dekstruksi (perusakan atau
penghancuran), destilasi (penyulingan), dan titrasi. Berdasarkan hasil
praktikum diketahui persen N pada sampel yaitu sebesar 0,056%, dan
analisa persen kadar protein dengan metode kjeldahl yang telah dilakukan
didapatkan adalah sebesar 0,357%,seharusnya persentasi dari kadar protein
dari susu 9% namun di peroleh dengan kadar yang sangat kecil di
karenakan masih banyak senyawanya yang menempel dan senyawa
nitrogen terambil semua maka kadar yang di peroleh kecil 0,357%.

VI. DAFTAR PUSTAKA

Safro, A.S.M., W. Lestariana dan Haryadi. 1990. Protein, Vitamin dan
Bahan Ikutan Pangan. Yogyakarta: UGM.
Cantarow and Schepartz, 1963, Biochemistry, W.B Saunders Company,
Philadelphia.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Kleiner and Orten, 1962, Biochemistry, The C.V. Mosby Company, St.
Louis.
Holme, D.J and Peck Hazel, 1993, Analytical Biochemistry Second
Edition, Longman Scientific & Technical, New York.