UJI KUALITATIF Pb DALAM MAKANAN

Siti Nurrohmah,83 Ai Siti Rika,84 Nisa Maulani,85 Tiffany Sabilla,86 Adam

Renaldi,90 Doni Dermawan107
Jurusan Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Padjadjaran, Jatinangor, Sumedang

Abstrak

Timbal (Pb) merupakan suatu logam berat yang berbahaya, beracun, dan dapat
berdampak buruk terhadap kesehatan tubuh. Timbal (Pb) dapat mengontaminasi
makanan yang terpapar cemaran seperti gas emisi kendaraan bermotor atau makanan
dalam kemasan kaleng. Tujuan praktikum ini yakni untuk identifikasi adanya
cemaran logam berat Pb dalam sampel makanan sarden kaleng dengan menggunakan
metode uji batas logam berat menggunakan prinsip destruksi basah dengan
penambahan asam kuat terhadap sampel kemudian dioksidasi. Larutan uji
dibandingkan tingkat intensitas kekeruhannya terhadap larutan baku dan larutan
monitor. Hasil menunjukkan bahwa sampel makanan sarden kaleng yang dianalisis
negatif mengandung cemaran Pb dikarenakan intensitas kekeruhan larutan uji lebih
kecil dibanding larutan baku dan larutan monitor.
Kata Kunci : Destruksi basah, Sarden, Timbal (Pb)

Abstract

Lead (Pb) is a heavy metal that is hazardous, toxic, and can adversely affect the
health of the body. Lead (Pb) can contaminate the food was exposed to contaminants
such as motor vehicle gas emission or food in cans. The purpose of this research is to
identify the presence of heavy metal (Pb) contamination in food samples sardine cans
using heavy metals limit test using the principle of wet destruction by the addition of
a strong acid to the sample then oxidized. Test solution compared to the intensity
level of turbidity of the standard solution and the monitors solution. The results
showed that the samples analyzed sardine canned foods contain negative Pb
contamination due to the intensity of the turbidity of the test solution is smaller than
the standard solution and the monitor solution.
Keywords: Lead (Pb), Sardine, Wet destruction
PENDAHULUAN
Makanan yang dikonsumsi saat
ini banyak dibuat dalam bentuk praktis
dan instan termasuk ikan yang dikemas
dalam kemasan kaleng. Kemasan
kaleng dipilih karena sifatnya yang
kedap udara, mudah dibentuk, dan
tidak akan mudah pecah. Hal inilah
yang membuat produk olahan ini
menjadi prduk yang digemari
masyarakat. Namun, telah ditemukan
hasil dari beberapa penelitian yang
menunjukkan bahwa ikan kemasan
kaleng baik produksi Indonesia
maupun luar negeri telah tercemar
logam berat. Dari penelitian tersebut
diketahui logam berat yang
mengontaminasi produk olahan
tersebut salah satunya adalah timbal
(Pb) pada sampel ikan kaleng di
Indonesia (Tehebijuluw et al., 2003).
Data dari Badan Standarisasi
Nasional yang mengacu pada SK
Dirjen BPOM No. 03725/B/SK/VII/89
mengenai batas maksimum cemaran
logam dalam makanan menetapkan
batas maksimum cemaran logam untuk
timbal (Pb) adalah 0,3 ppm. Menurut
Julianti (2006) lama penyimpanan
dapat mempengaruhi terjadinya korosi
pada kaleng bagian dalam. Hal
tersebut dapat diakibatkan pematrian
tutup kaleng dengan badan kaleng
yang menggunakan logam timbal (Pb)
serta interaksi bahan makanan dengan
logam pembentuk kaleng. Korosi dan
kelarutan logam pada badan kaleng
dalam makanan terutama yang bersifat
asam dapat mempengaruhi kualitas
makanan.
Kontaminasi timbal pada
makanan yang dikonsumsi akan
terserap oleh tubuh. Timbal merupakan
logasm yang tak dapat dicerna di
dalam tubuh sehingga sedikit demi
sedikit timbal yang masuk lama
kelamaan akan terakumulasi sehingga
sangat membahayakan bagi kesehatan
(Purnomo dan Muchyiddin, 2007).
Pemeriksaan kualitatif dilakukan
sebagai pemeriksaan pendahuluan
mengettahui adanya cemaran logam
timbal di dalam sampel yang akan
dianalisis secara kuantitatif (Gustina,
2012).
Terdapat dua cara preparasi
sampel yang dapat dilkakuan dalam
analisis timbal yaitu preparasi sampel
yang dilakukan dengan metode
destruksi basah dan destruksi kering.
Ada tiga macam cara kerja destruksi penambahan asam asetat 1 N, encerkan
basah yaitu menggunakan HNO3 dan dengan air hingga 40 ml.
H2SO4 (Apriyanto, A., 1989). 2) Larutan uji

Ke dalam tabung pembanding warna

METODE
50 ml dimasukkan 25 ml Larutan uji
Destruksi Sampel
hingga atau dilarutkan hingga 25 ml.
Destruksi sampel dilakukan dengan
Atur pH antara 3,0 dan 4,0 dengan
menmbang sejumlah 2 gram sampel
penambahan asam asetat 1 N atau
ikan kemasan kaleng sebanyak dua
amoniumhidroksida 6 N, encerkan
kali sehingga dilakukan destruksi
dengan air hingga 40 ml, campur
sampel sebanyak 4 grama dalam dua
3) Larutan monitor
kurs terpisah. Salah satu sampel dalam
Masukan 25 ml larutan yang dibuat
kurs dijadikan control positif sehingga
sama seperti larutan uji ke dalam
dispike dengan standard Pb sebanyak
tabung pembanding warna 50 ml, dan
0,1 mg/kg. Kemudian ditambahka
ditambahkan 2 ml larutan baku timbal.
secara berurutan 5 10 ml HNO3 65%
Atur pH antara 3,0 dan 4,0 dengan
dan H2O2 sebanyak 2 mL dan sampel
penambahan asam asetat 1 N.
didestruksi dalam tanur. Sampel
Ditambah larutan baku Pb sebanyak 2
menjadi abu setelah didesruksi dalam
mL 1 ppm, encerkan dengan air hingga
tanur.
40 ml.
Penentuan Uji Batas dengan Tabung
4) Prosedur pengujian
Nessler
Ke dalam tiap tabung dari 3 tabung
1) Larutan baku
yang masing-masing berisi Larutan
Memipet sebanyak 2 ml Larutan baku baku, Larutan uji dan Larutan monitor
timbal (20 g Pb) ke dalam tabung ditambahkan 10 ml hydrogen sulfide
pembanding warna 50 ml (1), dan yang dibuat segar, campur, diamkan
encerkan dengan air hingga 25 ml. selama 5 menit. Dilakukan pengmatan
Atur pH antara 3,0 dan 4,0 dengan dari atas pada dasar putih: Warna yang
terjadi pada Larutan uji tidak lebih
gelap dari warna yang terjadi pada
Larutan baku. Dan intensitas warna
HASIL
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini,
bertujuan untuk menganalisis apakah
dalam suatu sampel uji (Sardines)
terkandung logam berat berupa Pb
(timbal) atau tidak. Karena pada
dasarnya, timbal (Pb) merupakan zat
yang dapat menyebabkan
hematotoksik. Hematotoksisitas Pb
pada larutan monitor sama atau lebih
kuat dari larutan baku.
Kiri : Tabung Uji
Kanan : Larutan Baku Pb
Kandungan standard Pb dalam
larutan baku 20 g/40 mLj
Kiri : Larutan Baku Pb
Tengah : Larutan Uji Spike
Kanan : Larutan Uji
dapat menghambat aktifitas Enzim
aminolevulinat dehydrogenase (-
aminolevulinic acid dehydrogenase =
-ALAD) dalam eritroblas sumsum
tualng dan eritrosit pada sintesis heme.
Walaupun tubuh dapat mengeksresi
timbal, namun hal itu tidak sebanding
dengan absorpsinya sehingga dapat
menimbulkan efek negative baik akut
maupunn kronis. Oleh karena itu
dibutuhkan analisis kandungan timbal
(Pb) pada makanan sehingga bisa
mengambil tindakan preventive guna
menghindari bahaya dari timbal (Pb)
itu sendiri.
Prosedur yang pertama adalah
preparasi sampel. Preparasi sampel
sangat menentukan keberhasilan dalam
suatu analisis, nyatanya preparasi
sampel ini bertujuan untuk
memisahkan zat yang akan dianalisis
dengan zat-zat organic maupun
anorganik lainnya yang dapat
mengganggu proses analisis ke
depannya. Preparasi sampel untuk
analisis mineral terdiri dari dua
metode, yaitu metode pengabuan
kering (dry ashing) dan pengabuan
basah (wet digestion). Pada praktikum
kali ini, metode yang digunakan untuk
preparasi sampel adalah pengabuan
kering (dry ashing), hal ini digunakan
karena metode ini adalah metode yang
paling umum digunakan dalam
menganalisis mineral. Hamper semua
analisa mineral kecuali merkuri dan
arsen. Metode ini membutuhkan
sedikit ketelitian sehingga mampu
menganalisa bahan lebih banyak dari
pada pengabuan basah.
Prinsip dari pengabuan kering
adalah membakar habis bagian organic
dan meninggalkan residu anorganik
sebagai abu untuk analisis lebih lanjut.
Pada pengabuan kering suhu
pengabuan harus diperhatikan karena
banyak elemen abu yang dapat
menguap pada suhu tinggi, selain itu
suhu pengabuan juga dapat
menyebabkan dekomposisi senyawa
tertentu. Oleh karena itu suhu
pengabuan untuk setiap bahan
berbeda-beda. Untuk analisis Pb suhu
pengabuannya adalah sebesar 600oC.
Sebelum pengabuan dilakukan,
sampel diberikan HNO3 65% dan
H2O2. Tujuan ditambahkannya HNO3
adalah untuk melarutkan mineral Pb.
Karena Pb dapat larut dalam asam
nitrit, asam asetat dan asam sulfat
pekat. Larutan yang digunakan sebagai
pelarutnya adalah HNO3, karena saat
direaksikan dengan asam nitrat pekat,
terbentuk lapisan pelindung berupa
timbal nitrat pada permukaan yang
mencegah pelarutan lebih lanjut,
namun jika dilarutkan dengan asam
klorida atau asam sulfat mempunyai
pengaruh yang hanya sedikit, karena
terbentuknya timblak klorida atau
timbal sulfat yang tak larut pada
permukaan permukaan .Seperti pada
reaksi berikut :
3Pb + 8HNO3 3Pb2+ + 6NO3-
+ 2NO (tak berwarna) + 4H2O
Ketika sampel yang dilarutkan dengan
HNO3, akan terbentuk gas NO yang
tidak berwarna, ketika gas NO diberi
suatu oksidator, akan berubah menjadi
gas nitrogen yang berwarna merah.
Itulah fungsi penambahan H2O2. Dan
ini juga sebagai penanda bahwa
sampel yang mengandung Pb sudah
larut. Reaksi yang terjadi adalah :
2NO (tidak berwarna) + O2
2NO2 (merah)
Setelah proses pelarutan
selesai, kemudian sampel
didestruksikan dengan cara
dimasukkan ke dalam tanur bersuhu
600oC. Setelah itu akan dihasilkan
sampel berupa abu, dimana abu ini
mengandung residu anorganik.
Selanjutnya dilakukan preparasi
sampel yang sama namun ditambahkan
dengan baku timbal (Pb) dengan cara
dispike. Preparasi sampel yang kedua
ini sebagai control positif, dimana
control positif ini berguna untuk
membuktikan bahwa pengujian yang
digunakan menghasilkan perubahan
positif pada sampel uji, sehingga bisa
diketahui perbandingan hasil positif
dan negatifnya dengan larutan yang
diuji. Berbeda dengan baku standar,
yang jelas jelas menghasilkan
pengaruh atau hasil yang positif tanpa
adanya pengaruh dari zat-zat organic
ataupun anorganik dari sampel.
Dari hasil preparasi sampel,
didapatlah 2 larutan uji, yaitu larutan
uji 1 dan larutan uji 2 (control positif).
Selanjutnya kedua larutan uji tersebut
diencerkan dan ditambahkan asam
asetat sebagai buffer atau
mempertahankan pH sekitar 3-4. Lalu
setelah pH larutan sekitar 3-4, masing-
masing larutan diberikan H2S sebagai
indicator untuk pembentukan endapan.
Pada metode tabung nessler ini
juga diperlukan larutan baku dan
larutan monitor juga, yang berfungsi
sebagai pembanding sebagai
pembanding.
Larutan baku ini berisi larutan
standard timbal (Pb), larutan baku
yang digunakan sebanyak 2 ml 20 g
Pb dan diad sampai 40 ml yang berarti
konsentrasinya adalah 0,5 ppm.
Larutan baku ini dimasukkan ke dalam
tabung reaksi kosong, lalu
ditambahkan aquadest untuk
mengencerkan sebanyak 25 ml.
Setelah itu larutan diatur pHnya
dengan pemberian dapar yang dapat
menjaganya pada pH 3,0 4,0. Jika
pH yang didapat menunjukan angka
terlalu asam maka diberikan amonium
hidroksida 6N agar pH naik menjadi
pada rentang 3,0 4,0. Dan apabila pH
yang didapat terlalu basa, maka yang
ditambahkan adalah asam asetat 1N
agar pH larutan bisa turun sehingga
berada pada rentang 3,0 4,0. Pada
kali ini, larutan monitor yang dibuat
setelah di add hingga 25 ml memiliki
pH 6, dengan demikian, yang
ditambahkan adalah asam asetat 1 N
agar pH larutan menjadi turun.
Larutan monitor terdiri dari 25
ml sampel yang ditambah larutan baku
Pb 2 ml 1 ppm. Inilah yang
membedakan antara larutan baku
dengan monitor, pada larutan monitor
dimasukkan juga sampel kedalamnya.
Kemudian di cek pH larutan dan
stabilkan pH nya hingga berada di
tentang pH 3,0 4,0. Setelah pH
ditetapkan berada pada rentang
tersebut, maka ad larutan hingga
volumenye 50 ml.
Setelah semua larutan siap
yaitu larutan uji, larutan control positif,
larutan monitor dan larutan baku,
maka dilakukan pengamatan. Ke
dalam semua larutan tersebut
ditambahkan hidrogen sulfat (H2S).
Penambahan hidrogen sulfat ini
ditujukan agar terjadi pengendapan
timbal yang berada dalam sampel.
Timbal akan mengalami oksidasi pada
bagian kationnnya, sehingga kationnya
bereaksi membentuk suatu endapan.
Seperti yang tertera pada reaksi
berikut;
Pb2+ + H2S Pb + 2 H+
Setelah itu, didiamkan selama 5 menit
agar H2S tersebut bereaksi sempurna
dengan kation-kation timbal yang ada
di dalam larutan. Kemudian diamati
kekeruhan dari masing-masing larutan
yang dilakukan dengan background
berwarna hitam dengan kondisi lampu
yang sesuai agar pengamatan lebih
jelas dan kontras. Terdapat kesalahan
dalam pengamatan ini, dimana
seharusnya background yang
digunakan adalah background putih
yang bertujuan agar proses
pengamatan mudah dan hasilnya tidak
bias dimana ketika background
berwarna putih maka tingkat
kekeruhan dari larutan tersebut akan
mudah diamati.
Dari hasil pengamatan didapat
bahwa larutan baku merupakan larutan
yang paling keruh yang diikuti dengan
larutan monitor. Larutan uji sama
tingkat kekeruhannya (sedikit bening)
dengan larutan control positif. Hasil ini
dapat ditulis demikian, tingkat
kekeruhan larutan dimulai dari yang
paling keruh sampai cukup bening
yaitu larutan baku > larutan monitor >
larutan control positif dan larutan uji.
Ini menunjukan bahwa larutan sampel
dimungkinkan mengandung cemaran
Pb karena kekeruhan larutan sama
dengan larutan control positif. Karena
uji dengan tabung nessler ini
merupakan pengujian semi kuantitatif,
dimana larutan uji dapat diketahui
rentang konsentrasinya dengan
membandingkan kesamaan tingkat
kekeruhan dengan 3 larutan
pembanding tadi. Karena tingkat
kekeruhan larutan uji sama dengan
larutan control positif ini menunjukan
bahwa dalam sampel dimungkinkan
terdapat cemaran Pb dengan
konsentrasinya berada pada rentang
konsentrasi larutan control positif yaitu
sebesar 0,1 mg/kg. Konsentrasi ini
sangatlah kecil dan masih berada
dalam rentang konsentrasi yang
diperbolehkan yaitu tidak lebih dari
0,25 mg/kg (JECFA, 2003).
Pada dasarnya, seharusnya
tingkat kekeruhan antara larutan
control positif dengan larutan uji
tidaklah sama karena larutan control
positif pasti menunjukan tingkat
kekeruhan yang lebih tinggi dari
sampel. Hal ini dikarenakan dalam
larutan control positif mengandung
tambahan baku Pb yang berarti jika
sampel mengandung Pb makan
konsentrasi Pb nya meningkat yaitu
dari Pb baku yang ditambahkan dan
dari cemaran Pb dalam sampel. Namun
karena mungkin jumlah Pb dalam
sampel tersebut sangat kecil , maka
larutan control positif ini tidak
menunjukan kekeruhan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan sampel.
Hasil penelitian The National
Foof Processors Association
mengungkapkan, kehadiran partikel Pb
merupakan salah satu sumber
kontaminasi di dalam produk
makanan/minuman yang dikalengkan.
Keberadaan partikel Pb ini dapat
berasal dari kaleng yang dilakukan
pematrian pada proses penyambungan
antara kedua bagian sisi dari tin plate
untuk membentuk badan kaleng atau
antara bagian badan kaleng dan
tutupnya yang dipatri. Selain itu terjadi
migrasi loga,-logam penyusun kaleng
tersebut ke dalam produk karena
beberapa faktor, seperti pH, banyaknya
sisa oksigen dalam bahan pangan, suhu
penyimpanan, waktu penyimpanan dan
beberapa faktor yang berasal dari
bahan kemas (Julianti dan Nurminah,
2006).
KESIMPULAN
Dapat disimpulkan dari uji
semi kuantitatif cemaran Pb dengan
metode Nessler dalam makanan kaleng
ikan sarden dengan merek Pronas
dimungkinkan positif mengandung Pb
yang ditunjukan dengan tingkat
kekeruhan larutan sampel sama dengan
larutan control positif dengan rentang
konsentrasi yang masih berada dalam
batas aman, yaitu 0,1 mg/kg.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyanto A. 1989. Analisa
Pangan.Bogor: IPB Press.
Badan Pengawas Obat dan Makanan.
2009. Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba
dan Kimia dalam Makanan.
Jakarta: Badan Pengawas Obat
dan Makanan. Indonesia.
Gustina. 2012. Pencemaran Logam
Berat Timbal (Pb) di udara dan
Upaya Penghapusan Bensin
Bertimbal. Jurnal Berita
Dirgantara XIII (3), 95-101.
Julianti, Elisa, Mimi N. 2006.
Teknologi Pengemasan.
Sumatera: Fakultas Pertanian
Sumatera Utara.
Purnomo dan Muchyiddin. 2007.
Analisis Kandungan Timbal (Pb)
pada Ikan Bandeng (Chanos
chanas Forsk) di tambak
Kecamatan Gresik. Jurnal Vol
14(1), 68-77.
Tehebijuluw,H., Eirene, GF., Semuel,
S., 2013. Penentuan Kandungan
Logam Cd dan Cu dalam Produk
Ikan Kemasan Kaleng secara Journal of Applied Chemistry.
Spektrofotometri Serapan Atom. Vol.1, 1.
Cakra Kimia Indonesia E-