TUGAS ANALISIS MAKANAN DAN KOSMETIKA

METODE ANALISIS ZAT ADITIF DALAM SAMPEL MAKANAN

Analisis Kandungan Nitrit Dalam Sosis Pada Distributor Sosis Di Kota Yogyakarta
Tahun 2011

DISUSUN OLEH

PUTU MONIK ANANTA PUSPITARINI K1A014037

SOBIBATUL BAHIJI K1A014045

PROGRAM STUDI FARMASI

UNIVERSITAS MATARAM
2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan nikmat-Nya kepada kita semua. Diantaranya nikmat kesehatan dan
kesempatan, sehingga kita semua dapat dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu.
Dalam penyusunan dan penulisan makalah ini tidak sedikit hambatan yang penulis
hadapi. Sehingga dalam penulisan makalah ini penulis merasa masih banyak kekurangan baik
dalam penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk
itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi menyempurnakan
pembuatan makalah ini.
Dalam pembuatan makalah ini penulis juga menyampaikan ucapan terimakasih kepada
pihak-pihak yang telah mendukung dan membantu dalam memberikan informasi tentang
materi yang terkait. Semoga bermanfaat bagi kita semua khususnya penulis.

Mataram, 13 Maret 2017

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan
1.3 Rumusan Masalah
BAB II ISI
2.1 Tinjauan Pustaka
2.2 Metode Analisa Zat Aditif secara umum
2.3 Metode Analisa Zat Aditif pada Sosis
2.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Masalah yang
berkaitan dengan pengadaan makanan mulai dari tahap produksi sampai ke tahap
konsumsi harus ditangani sampai tuntas agar mutu kehidupan manusia semakin
meningkat. Pasokan makanan dan gizi yang tepat merupakan hal yang penting dalam
pemeliharaan kesehatan. Makanan tidak saja harus tersedia dalam jumlah yang cukup
serta mengandung gizi yang memadai, tetapi juga harus aman untuk dimakan dan
tidak membahayakan bagi konsumen. Makanan yang perlu diwaspadai dari segi
keamanannya adalah makanan yang mengandung zat aditif yang banyak dijual oleh
industri makanan. Makanan ini sering dijual secara bebas di berbagai tempat seperti di
warung-warung, terminal-terminal, supermarket dan pinggir-pinggir jalan serta
tempat-tempat lain yang dianggap strategis oleh penjual.

Salah satu jenis makanan yang sering dijual dengan penambahan zat aditif
adalah sosis. Penambahan zat aditif dilakukan untuk mempertahankan mutu atau
mencegah kerusakan makanan dan memperbaiki penampakan agar makanan tersebut
lebih disukai konsumen. Penggunaan zat-zat aditif yang terlalu banyak dapat
membahayakan kesehatan konsumennya seperti dapat menyebabkan keracunan dan
kanker. Ada beberapa zat aditif yang pemakaiannya diperbolehkan, namun pemakaian
zat aditif itu juga harus sesuai dengan dosisnya. Zat tambahan atau zat aditif tersebut
diantaranya, yaitu pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet,
pemanis, dan pengental (Winarno, 1992).

Pada jurnal karya Nur, Hasna Hayati dilakukan penelitian analisis kandungan
nitrit dalam sosis pada distributor di Kota Yogyakarta pada tahun 2011. Sosis
merupakan makanan ringan dengan daging mentah, daging hancur diawetkan dengan
penggaraman. Nitrat dan garam nitrit merupakan salah satu pengawet yang digunakan
dalam proses pengawetan daging untuk mendapatkan warna yang menarik dan
mencegah pertumbuhan mikroba. Nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang
diizinkan penggunaannya, namun perlu pantau penggunaannya dalam makanan agar
tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia.
 Permenkes RI 1168 / Menkes / Per / X / 1999 tentang zat tambahan makanan,
membatasi penggunaan maksimum dari pengawet nitrit dalam produk daging olahan
yaitu sebesar 125 mg / kg. Jika terlalu banyak mengonsumsi nitrit dapat menyebabkan
kerusakan pada konsumen, baik secara langsung, seperti keracunan, atau yang tidak
langsung, seperti efek karsinogenik. Tujuan dari penelitian pada jurnal tersebut yaitu
untuk mengetahui isi nitrit pada sosis di distributor sosis di kota Yogyakarta pada
tahun 2011.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam makalah ini, yaitu:
1. Mengetahui pengertian zat aditif.
2. Mengetahui metode analisis zat aditif dalam makanan secara kualitatif maupun
kuantitatif.

1.3 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini, yaitu:
1. Apa yang dimaksud dengan zat aditif?
2. Bagaimana metode analisis zat aditif dalam makanan secara kualitatif?
3. Bagaimana metode analisis zat aditif dalam makanan secara kuantitatif?
 BAB II
ISI

2.1 Tinjauan Pustaka

Bahan Tambahan Makanan (food additive) adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Depkes RI, 1999).

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 235/MEN.KES/

PER/VI/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya
yaitu : (1) antioksidan, (2) antikempal/antigumpal, (3) pengasam, penetral dan
pendapar, (4) enzim, (5) pemanis buatan, (6) pemutih/pemucat dan pematang, (7)
penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10) pengeras,
(11) pewarna alami dan sintetik, (12) penyedap rasa dan aroma, (13)
seskuestran/pengikat logam. (Permekes RI No. 722/Menkes/PER/XII/88).

Tujuan penambahan BTM secara umum adalah untuk: (1) meningkatkan nilai
gizi makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanan, (3) memperpanjang umur
simpan (shelf life) makanan, (4) Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering digunakan
untuk memproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus, seperti penderita
diabetes, pasien yang baru mengalami operasi, orang-orang yang menjalankan diet
rendah kalori atau rendah lemak, dan sebagainya (Permekes RI No.
722/Menkes/PER/XII/88).

Nitrit atau nitrat merupakan salah satu jenis suatu bahan tambahan makanan
yang banyak digunakan sebagai pengawet. Nitrit atau nitrat tersedia dalam bentuk
garam kalium dan natrium. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih,
sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.
Nitrit atau nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam
waktu yang singkat. (Permenkes RI No 722/Menkes/PER/XII/88). Biasanya nitrit atau
nitrat banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan daging
 lainnya. Penggunaan nitrit pada sosis dilakukan untuk meminimalisir ketengikan yang
dapat muncul pada daging dan dapat memperpanjang masa simpan produk daging.

Sosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang
artinya asin adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan
rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus
yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali
menggunakan bahan dengan komponen utama yang terdiri dari daging, lemak, dan air.
Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat,
pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan
karbohidrat (Soeparno, 1994).

2.2 Metode Analisis Zat Aditif secara umum

Uji Kualitatif dilakukan dengan mengambil larutan asam benzoat hasil
ekstraksi tersebut sebanyak 10 mL dan ditambahkan larutan NH3 sampai larutan
tersebut menjadi basa. Larutan tersebut kemudian diuapkan di atas penangas air.
Residu yang diperoleh, dilarutkan dengan air panas dan disaring. Selanjutnya,
ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0,5%. Adanya endapan yang berwarna kecoklatan
menunjukkan adanya asam benzoat. Sedangkan untuk uji kuantitatif dilakukan dengan
memipet larutan asam benzoat hasil ekstraksi sebanyak 10,0 mL dengan pipet volume,
kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Larutan tersebut ditambah
2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah
dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna
menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik. Volume larutan NaOH yang
digunakan dicatat. Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali (Apriyantono,
dkk., 1989).

2.3 Metode Analisis Zat Aditif pada Sosis

Analisis zat aditif (nitrit) pada sosis yang dilakukan dalam jurnal acuan yaitu
dengan dua uji yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Uji kualitatif dilakukan untuk
mengetahui ada atau tidaknya zat aditif (nitrit) yang terkandung di dalam sosisyang
dilakukan dengan menggunakan reagensia asam sulfanilat --naftilamina. Sedangkan,
uji kuantitatif dilakukan untuk mengetahui kadar zat aditif (nitrit) yang terkandung di
dalam sosis dengan menggunakan metode spektrofotometri UV. Analisis dilakukan
dengan cara sebagai berikut:
a. Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan untuk penelitian adalah 5 merk sosis yang diambil dari
distributor sosis yang berbeda di Kota Yogyakarta. Pengambilan dan pengiriman
sampel menggunakan wadah kantong plastik dan diberi tanda pada masing-masing
merk sosis dengan kertas label.

b. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua
berdasarkan uji yang dilakukan.
Dalam uji kualitatif, alat yang digunakan adalah timbangan, tabung reaksi,
gelas ukur, mortir, stamper, dan centrifuge. Centrifuge adalah alat yang digunakan
untuk memisahkan zat cair dengan zat padat dalam bentuk butir halus dengan
kecepatan tinggi. Bahan yang digunakan adalah sosis (sebagai sampel), larutan
Kalium aluminium sulfat (untuk memisahkan larutan protein dan larutan yang
megandung nitrit), larutan asam sulfanilat, larutan N-1-naftiletilen-diamonium
diklorida dan aquadest.
Sedangkan dalam uji kuantitatif, digunakan alat seperti spektrofotometer,
timbangan, virtex, cawan, gelas ukur 100 mL dan 500 mL, labu erlenmeyer 50 mL,
pipet volumetric 10 mL dan 25 mL serta kertas saring. Bahan yang diguanakan
adalah sosis (sebagai sampel), natrium nitrit, larutan kalium aluminium sulfat,
larutan asam sulfanilat, larutan N-1-naftiletilen-dimonium diklorida dan aquadest.

c. Cara Kerja
Pemeriksaan atau uji nitrit di laboratorium
Uji Kualitatif
Masing-masing sample merk sosis ditimbang sejumlah 5 gram

Diletakkan dalam mortar

Dihaluskan hingga homogen dengan menambahkan aquadest 25 ml

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Masing-masing ditmabhkan larutan kalium aluminium sulfat 20%

 Dimasukkan kedalam centrifuge selama 10 menit

Larutan bening dari masing-masing sample diambil dengan pipet

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Masing-masing ditambahkan 1 mL larutan asam sulfanilat, 1 mL

diphenyl amin 0,1 % dan 1 ml N-1-Naftiletilen-diamonium diklorida

Diamati perubahan warna terjadi

Uji Kuantitatif
Masing-masing sample merk sosis ditimbang sejumlah 5 gram

Diletakkan dalam mortar

Dihaluskan hingga homogen dengan menambahkan aquadest 25 ml

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Masing-masing ditmabhkan larutan kalium aluminium sulfat 20%

Dimasukkan kedalam centrifuge selama 10 menit

Larutan bening dari masing-masing sample diambil dengan pipet

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Masing-masing ditambahkan 1 mL larutan asam sulfanilat, 1 mL

diphenyl amin 0,1 % dan 1 ml N-1-Naftiletilen-diamonium diklorida

Dikocok

Larutan Baku
Sejumlah 42 mg natrium nitrit yang ditimbang

Dimasukkan ke dalam gelas ukur 50 ml

Ditambah 100 ml aquadest

Dikocok

Masing-masing larutan standar diencerkan menjadi 1 ml

Ditambah 1 ml larutan asam sulfanilat 1% dan 1 ml diphenyl amin 0,1%

Diencerkan dengan aquadest menjadi 10 ml

Larutan Blanko
 Sejumlah 1 ml larutan asam sulfanilat 1% dan 1 ml larutan N-1-
naftiletilen-diamonium diklorida

Dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml

Ditambah aquadest

Cara Penetapan
Serapan larutan a dan B diukur dengan spektrofotometer panjang
gelombang maksimum lebih kurang 520 nm larutan blanko

Xx Faktor pengenceran
Kadar Nitrit= 1000
Perhitungan : Berat Sampel

X : absorbansi -ab
Faktor pengenceran : 25/1 ml
Berat sampel : gram
Kadar nitrat : mg/kg

Mencatat Hasil Lab

Analisis Data
Dilakukan secara deskriptif yaitu kandungan nitrit hasil pemeriksaan
laboratorium dibuat dalam bentuk table dan dinarasikan

2.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan dua uji yaitu uji kualitatif dan
uji kuantitatif. Pemeriksaan nitrit dilakukan dengan reagensia asam sulfanilat--
naftilamina sebagai uji kualitatif dan metode spektrofotometri UV sebagai uji
kuantitatifnya.

Pada uji kualitatif dilakukan dengan menambahkan larutan kalium alumunium

sulfat (KASO4) yang berfungsi untuk memisahkan larutan protein yang akan
mengendap dengan larutan bening yang kemungkinan mengandung nitrit. Pada proses
pemisahan dilakukan dengan menggunakan centrifuge yang bekerja dengan
menggunakan prinsip sedimentasi, dimana percepatan sentripetal menyebabkan zat
yang lebih padat akan mengendap di dasar tabung. Dengan cara yang sama, benda
ringan akan cenderung bergerak ke atas tabung (melayang di dalam tabung).
Kemudian, larutan bening yang didapat di tambahkan ditambahkan 1 ml larutan asam
sulfanilat %, 1 ml - diphenyl amin 0,1 % dan 1 ml N-1-naftiletilen-diamonium
diklorida yang berfungsi sebagai reagen dalam analisis ini. Ketika larutan bening
berubah warna menjadi merah muda, dapat dikatakan sampel mengandung nitrit.

Uji kuantitatif dilakukan menggunakan metode spektrofotometer UV.

Spektrofotometer UV memiliki prinsip radiasi pada rentang panjang gelombang 200-
700 nm dilewatkan melalui suatu larutan senyawa. Elektron-elektron pada ikatan di
dalam molekul menjadi tereksitasi sehingga menempati keadaan kuantum yang lebih
tinggi dan dalam proses menyerap sejumla energi yang melewati larutan tersebut.
Panjang gelombang maksimum yang digunakan adalah kurang lebih 520 nm larutan
blangko.
Hasil pemeriksaan dalam satuan mg/kg kemudian disesuaikan dengan
pemenkes RI No. 11668/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan
(BTM), yang membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit dalam produk daging
olahan yaitu sebanyak 125 mg/kg dan melihat penggunaan pengawet nitrit dalam sosis
sudah memenuhi baku mutu untuk dikonsumsi masyarakat.

Dari penelitian yang dilakukan dihasilkan beberapa data, yaitu:

1) Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta Tahun
2011

Keterangan : A, C, D : Sosis daging ayam; B, E : Sosis daging sapi; 1 : Percobaan

pertama; 2 : Percobaan kedua; + : Mengandung nitrit; - : Tidak mengandung nitrit

Berdasarkan tabel dapat dilihat bahwa semua merk sampel sosis mengandung
nitrit yang ditunjukkan dengan perubahan warna bening menjadi merah muda
sehingga dapat dilanjutkan pemeriksaan uji kuantitatif untuk mengetahui kadar nitrit
dalam sosis tersebut.

2) Kadar Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta Tahun 2011
 Berdasarkan tabel diketahui semua sampel merk sosis mengandung nitrit
dengan kadar yang bervariasi. Pada percobaan pertama kadar nitrit pada merk sosis A
sebesar 90,309 mg/kg; sosis B sebesar 86,495 mg/kg; sosis C sebesar 85,073 mg/kg;
sosis D sebesar 101,812 mg/kg; dan sosis E sebesar 211,294 mg/kg sedangkan, pada
percobaan kedua kadar nitrit pada merk sosis A sebesar 91,249 mg/kg; sosis B sebesar
84,748 mg/kg; sosis C sebesar 83,354 mg/kg; sosis D sebesar 100,990 mg/kg; dan
sosis E sebesar 205,105 mg/kg

Dapat disimpulkan pada sosis E pada percobaan pertama memiliki kadar nitrit
tertinggi yaitu 211,294 mg/kg dan yang terendah pada sosis C percobaan kedua yaitu
sebesar 83,354 mg/kg.

Kadar yang bervariasi (perbedaan cukup besar) ini disebabkan karena adanya
perbedaan lama penyimpanan dari setiap sampel sehingga ada faktor yang dapat
mempengaruhi kadar nitrit pada setiap sampel. Faktor tersebut adalah terjadinya reaksi
nitrosasi dalam produk daging, yaitu terbentuknya nitrosamin dari interaksi antara
nitrit dan amin sekunder atau tersier. Semakin lama penyimanan bahan-bahan yang
mengandung nitrit dan amin, akan semakin meningkat pula pembentukan nitrosamin.

3) Kesesuaian Kadar Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta
Tahun 2011 dengan Baku Mutu Menurut Permenkes RI No. 1168/Men/Per/1999
 Dari tabel ini, dapat dilihat bahwa kadar nitrit pada merk sosis A, B, C, dan D
masih berada dibawah baku mutu menurut Pemenkes yaitu dibawah 125 mg/kg,
sedangkan pada sosis merk E memiliki kadar nitrit melebihi baku mutu menurut
Pemenkes yaitu 211,294 mg/kg.

Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian bagi

pemakainya, baik yang bersifat langsung, yaitu keracunan, maupun yang bersifat tidak
langsung, yaitu nitrit bersifat karsinogenik (Lunberg, 2009). Pada sebuah penelitian
pada tahun 1978 dikatakan bahwa nitrit dapat mengakibatkan kangker pada tikus
percobaan karena pada kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit dan beberapa
amin yang secara alamiah terdapat didalam makanan sehinga membentuk senyawa
nitrosiamin yang bersifat karsinogenik atau pemicu terbentuknya sel-sel kanker yang
sangat berbahaya ternyata nitrosiamin dapat menimbulkan tumor pada jenis organ
bahkan kadang kadang dapat menembus plasenta sehinga dapat pula mengakibatkan
tejadinya tumor pada janin jadi meskipun berbagai jenis bahan tambahan ini di
bolehkan untuk dikonsumsi tetap ada batasnya yang di tetepkan ( Nurhayati 2007 ).
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari ulasan dan pembahasan mengenai kandungan nitrit, dapat disimpulkan bahwa :
1. Zat aditif adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi pada proses pembuatan suatu makanan.
2. Uji kualitatif dilakukan dengan menggunakan reagensia asam sulfanilat --
naftilamina. Dari penelitian yang dilakukan, semua sampel sosis yang diuji
mengandung nitrit yang dibuktikan dengan perubahan warna larutan menjadi merah
muda.
3. Uji kuantitatif dilakukan menggunakan metode spektrofotometer UV yang dimana
kadar nitrit yang didapat bervariasi. Kadar nitrit pada merk sosis A, B, C, dan D
masih berada di bawah batas baku mutu menurut Permenkes RI No
1168/Menkes/Per/1999 yaitu di bawah 125 mg/kg, sedangkan kadar nitrit pada
merk sosis E melebihi baku mutu menurut Permenkes RI No
1168/Menkes/Per/1999 yaitu sebesar 211,294 mg/kg.
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, dkk. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor : IPB Press.
Departemen Kesehatan RI . 1999. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1168/Menkes/Per/X/1999 Tentang Bahan Tambahan Makanan . Jakarta . Departemen
Kesehatan RI.
Depkes Menkes RI . 1996 . Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/PER/XII/88
tentang Bahan Tambahan Makanan . Jakarta : Depkes Menkes RI.
Lundberg, J. 2009. NO Generation from Inorganic Nitrate and Nitrite: Role Physiology,
Nutrition and Therapeutics, Pharmacal Research, 1Department of Physiology and
Pharmacology . Sweden : Division of Pharmacology Karolinska Institutet.
Nur, Hasna Hayati, dkk . 2012 . Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis pada Distributor
Sosis di Kota Yogyakarta Tahun 2011 . Yogyakarta : Universitas Ahmad Dahlan.
Nurhayati, 2007. Sifat Kimia Kerupuk Goreng yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi
dan Perubahan Bilangan TBA Selama Penyimpanan. Bogor : Insitut Pertanian Bogor.
Soeparno . 1994. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan ke-2 . Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press.
Winarno, F.G. 1992 . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta . Gramedia.