Ikan

A.Pengertian Ikan

Ikan makhluk vetebrata berdarah dingin dapat ditemukan di hampir semua

genangan air yang berukuran besar baik air tawar, air payau maupun air asin
pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di
bawah permukaan.

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik yang beraneka ragam dengan

jumlah spesies lebih dari 27000 diseluruh dunia. Secara taksonomi ikan
termasuk kelompok parafiletik :hidup di air, berdarah dingin. Ikan adalah
sumber makanan yang penting. Hewan air lain, seperti moluska dan krustasea
kadang dianggap pula sebagai ikan ketika digunakan sebagai sumber makanan.

Hampir semua jenis ikan bernafas dengan insang, kecuali beberapa jenis
tertentu yang bernafas menggunakan paru-paru. Jenis-jenis hasil perairan selain
ikan adalah udang, kerang/tiram, kepiting, cumi-cumi dan rumput laut.

Ikan lebih banyak dikonsumsi,dikenal dari pada hasil perikanan lainnya.

1. Jenis-jenis menurut tempat hidupnya ikan digolongkan
Ikan laut Hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudra
dan selat), dibedakan lagi dengan ikan yang hidup dipermukaan
misalnya , kembung, tongkol, mackerel, lemuru terbang serta
herring. Contohnya Ikan bandeng, Ikan kembung, Ikan lemurung
terbang
Ikan darat (sungai, danau dan air payau) contohnya ikan
sepat, ikan patin, ikan belida.
Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut tetapi bertelur/
berkembang biak disungai-sungai, misalnya ikan salmon.
Hasil Perairan lainnya contohnya udang, kepiting, kerang-
kerangan.

2. Penggolongan ikan Berdasarkan bentuk badannya:

Flat fish; bertubuh pipih atau gepeng
Round fish; bertubuh bulat

3. Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan.

Ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2%) . contohnya :
kerang (clam), cod, lobster, scallop, bekasang, bawal, gabus dan
mullet.
Ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak 2-5%) Contohnya;
ikan mas, rajungan (crab), carp, udang dan ikan ekor kuning.
Ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6 -20%) Contohnya; ikan herring,
mackerel, salmon, sardine, tuna, tawes,sepat, tembang dan belut.

B. Manfaat ikan dan hasil laut yang lainnya

Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya

adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna.
Mengingat besarnya peranan gizi bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan
tepat untuk diet di masa yang akan datang.
 Secara umum ikan mengandung kaya nutrisi yang memberi manfaat bagi
kesehatan manusia antara lain:
asam lemak omega 3 yang amat mutlak untuk kecerdasan otak,
dengan mengkonsumsi ikan bisa kurangi efek penyakit jantung
pada pria ataupun wanita. asam lemak omega 3 yang ada didalam
ikan tuna, salmon, makarel, sarden ataupun tuna bisa juga
megurangi efek peradangan serta sakit persendian .
Vitamin A, vitamin D fosfor, magnesium, selenium, yodium, dan
kalsium.
Ikan mempunyai protein hewani yang sama juga dengan daging
sapi, namun keunggulan ikan yaitu tidak mempunyai lemak yang
tinggi, selain itu protein serta nutrisinya amat mudah diserap
tubuh.
Mempunyai kandungan keseluruhan lemak yang sangat rendah
dibanding sumber protein hewani yang lain. ( efeknya mengurangi
cholesterol dalam darah).
Minyak ikan untuk janin serta bayi yang sedang menyusu, juga
amat bermanfaat untu pertumbuhan otak bayi maupun janin
didalam kandungan.
Mengandung omega-3 asam lemak tak jenuh ganda.
Mengandung asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam
docosahexaenoic (DHA) yang baik bagi tubuh.
Mencegah osteoporosis
Memiliki sifat tekanan rendah, jadi baik dikonsumsi oleh penderita
hipertensi
Membantu untuk mengurangi berat badan .

C. Komposisi kimia daging ikan.

Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh 2

faktor yaitu :
Faktor biologi (intrinsik): jenis ikan, umur dan jenis kelamin.
Faktor alami (ekstrinsik): tempat hidupnya, musim dan jenis
makanan yang tersedia
Komponen kimiawi daging ikan berupa senyawa sederhana maupun
komplek yang merupakan penyusun sel dan jaringan daging yang selanjutnya
dimanfaatkan sebagai zat-zat makanan yang berguna bagi manusia.
Air
Air merupakan komponen dasar ikan dengan kadar 70 80% dari
berat daging yang dapat dimakan.
Kadar air ini berbanding terbalik dengan kadar lemak ikan. Air
dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh senyawa koloidal
dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat.
Kekuatan penahan pada daging maksimum pada ikan yang sangat
segar.
Protein
Protein berkadar antara 18 20%. Oleh karena aktivitas enzim,
reaksi biokimia dan bakterial, molekul protein dapat diuraikan
menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana (asam amino).
Nilai dan komposisi asam amino protein ikan sama baiknya dengan
nilai asam amino protein hewani lainnya. Pada proses pembusukan,
protein akan mengalami degradasi.
 Degradasi protein yang lebih lanjut ini akan menghasilkan senyawa
dengan bau yang tidak sedap (amoniak)
Lemak
Lemak tubuh ikan berbeda dengan binatang lainnya.
lemak ikan lebih banyak mengandung rantai asam lemak dengan
rantai karbon lebih dari 18 (banyak yang tak jenuh).
Asam lemak dari ikan mengandung lebih banyak ikatan rangkap.
Karbohidrat/glikogen
Jumlah glikogen dalam daging ikan hanya sedikit, yaitu 0,05
0,86%. Glikogen merupakan sumber terbentuknya energi pada
aktivitas otot.
Sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui
proses glikolisis. Pemecahan ini berlangsung sangat cepat sehingga
pH daging ikan dapat turun dan dapat menyebabkan aktivitas otot
naik.
Mineral
Kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat, kalsium,
potasium, sodium, magnesium, sulfur dan khlor. Garam-garam
mineral ini digolongkan sebagai makroelemen.
Di samping itu terdapat juga mineral yang jumlahnya sedikit
(mikroelemen), yaitu zat besi, bromin, mangan, kobalt, zink,
molibdenum, iodium, tembaga, dan fluorin.
Vitamin
Bagian daging ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A, B
komplek, C, D, dan E. Distribusi vitamin dalam daging ikan tidak
merata..
Pada umumnya banyak terdapat pada organ-organ bagian tubuh
ikan daripada dagingnya.

D. Penanganan dan penyimpanan ikan.

Mengkonsmsi ikan selain baik untuk kesehatan, ikan juga memberi cita
rasa yang enak jika dikelola dengan baik. Komponen pembentuk citarasa
berasal dari protein, lemak, dan karbohidrat.
Sebelum ikan berangsur membusuk, biasanya didahului timbulnya
perubahan citarasa yang mula-mula menyebabkan ikan bertambah enak, tetapi
kemudian justru sebaliknya. Selain karena proses degradasi, perubahan citarasa
juga dapat disebabkan karena polutan, misalnya bau tanah, sering terjadi pada
ikan lele yang hidupnya senang pada tanah lumpur dan disebabkan karena
adanya senyawa 2- pentanon atau dimetilsulfida.

Soal
1. Dibawah ini merupakan contoh ikan darat, kecuali
a. Ikan sepat c. Ikan belida
b. Ikan salmon d. Ikan patin

Jawaban : B

2. Faktor intrinsik kandungan kimia daging pada ikan dipengaruhi

oleh
a. Jenis ikan c. Tempat hidup
b. Musim d. Jenis makanan

Jawaban : A
 SAYUR DAN BUAH
A. Sayur
1. Pengertian Sayur
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti
penting sebagai sumber mineral dan vitamin A maupun C.
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara
minimal. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga
beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti
wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti
bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya
buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah
tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga
digolongkan sebagai sayuran.
Walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sayur-sayuran karena
biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa
sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-
rempah.

Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan:

a. Akar (kentang, wortel)
b. Tunas (rebung)
c. Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)
d. Daun (bayam dan kangkung)
e. Bunga muda (brokoli, bunga kol, dan brokolini)
f. Buah (tomat, mentimun)
g. Biji (petai dan kapri)

2. Mutu Sayuran dan Kandungan Gizinya

Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, cita rasa, dan kandungan gizi.
a. Warna pada sayuran, disebabkan oleh kandungan pigmen.
Klorofil, menyebabkan warna hijau. Setelah panen, klorofil terdegradasi
sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.
Karotenoid, terdapat 4 jenis karotenoid, yaitu:
a) Karoten orange (wortel)
b) Xantofil kuning (jagung)
c) Likopen merah (tomat)
d) Krosetin(warna kuning orange) pada kunyit
Flavonoid, pigmen warna putih, merah, kuning, biru dan ungu. Falvonoid
terdiri dari antosianin, antosantin, dan tannin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan
keasaman.
b. Zat gizi penting dalam sayuran:
Serat
Mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium)
Vitamin (A, C, tiamin (B1), niasin (B3), asam folat (B9) )
 Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh
tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam
gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa.

3. Kandungan dalam Sayuran/ Komposisi Kimia Sayuran

Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%
Protein sekitar 3,5%
Lemak kurang dari 1%, lemak pada sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh

4. Memilih Sayur
Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar
-Daun hijau gelap, banyak vitamin A
- Merah (wortel), banyak vitamin A
Utuh, berlubang bekas ulat sedikit
Tidak sobek, luka memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar
Pilih yang muda, karena empuk
Jangan memilih sayuran yang ditumpuk pada udara panas

Untuk sayuran kemasan,

Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor
Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label, terutama nama produsen,
izin produksi, kehalalan dan kadaluwarsa
Segera habiskan setelah dibuka.

Soal
1. Sayuran yang dapat dimakan pada bagian bunga mudanya adalah
a. Wortel c. Brokoli
b. Tomat d. Mentimun
Jawaban : C

2. Xantofil merupakan pigmen warna pada

a. Wortel c. Tomat
b. Jagung d. Kunyit
Jawaban : B
B. Buah
Pengertian buah
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengrtian sehari-
hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut.

Organ-organ dapat dibagi menjadi tiga sistem jaringan kulit, sistem dasar dan
sistem pembuluh.

1. Sistem jaringan kulit

System jaringan kulit diwakili oleh epidermis merupakan lapisan
pelindung luar tanaman. Pengaturan berbagai proses fisika dan
fisiko-kimiawi pada buah-buahan yang telah dipanen bergantung
pada sifat lapisan-lapisan epidermal.
a. Sel-sel epidermal
Mempunyai bentuk yang beraneka ragam tergantung dari letak
sel itu dalam tanaman. Sel-sel epidermal mempunyai ukuran
yang lebih kecil dan dinding yang lebih tebal daripada sel-sel
dibawahnya. Sel-sel ini tersusun rapat kecuali pada stomata dan
lentisel.
b. Membran kutikula
Penguapan air, masuknya pantogen-pantogen dan zat-zat kimia
dipengaruhi oleh derajat pembentukkan kulit epidermis. Lapisan
ini terletak diatas lapisan epidermis dimana permukaannya
dilapisi oleh lapisan lilin.
c. Stomata
Terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup-katup kecil
untuk pertukaran gas
d. Lentisel
Berfungsi untuk pertukaran gas antara sel-sel dibawah
epidermis.
2. System dasar
a. Parenkim
Sifat yang paling menonjol adalah sitoplasma yang sangat aktif.
b. Kolenkim
Jaringan penguat atau penunjang, dindingnya dapat berubah
bentuk secara elastis.
c. Sklerenkim
Fungsinya sebagai penunjang organ-organ tumbuhan. Sel-selnya
dapat dibedakan menjadi dua tipe yakni serabut dan sel-sel batu.
Sel serabut merupakan komponen umum jaringan xylem. Sel-sel
batu terdapat dalam kulit dan floem buah biji.
3. System berkas pengangkutan
Terdiri dari dua jaringan yaitu xylem dan floem. Xylem mengangkut
air dan nutrient mineral yang larut. Floem mengangkut zat
makanan yang disintesis di daun.
Komposisi buah-buahan dan perubahan-perubahannya
A. KARBOHIDRAT

1. Pati, sebagai hasil dari fotosintesis

2. Gula, kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang-kadang meningkat

selama pendewasaan sel (misalnya mangga) dan juga nuah-buahan klimaterik yang selama
pertumbuhan dan pendewasaan sel kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama
sekali (misalnya tomat)

3 Pektin. Dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektat yang mudah terhidrolisa. Kandungan
zat pektat di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut.

B. VITAMIN DAN MINERAL

Buah-buahan pada umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A (karoten), di

samping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Buah-buahan juga
merupakan sumber antioksidan yang berfungsi untuk melawan radikal bebas yang terdapat
pada tubuh, misalnya Anthosianin, flavonoid,likopen, dll.

3. PIGMEN

1. Khlorofil

khlorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang masih muda, jumlah khlorofil relatif lebih
banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya. Selama proses
pematangan buah, akan terjadi degradasi khlorofil dan muncul warna dari pigmen-pigmen
lain menjadi, kuning, orange, atau merah.

2. Karotenoid

Yang terdapat pada buah misalnya likopen yang memberikan warna merah pada buah tomat,
jambu biji, semangka, dan pepaya. Karoten yang memberikan warna orange terdapat pada
jagung dan peach. Dan xantofil yang memberikan warna kuning-orange pada jagung, peach
dan squash

3. Flavonoid

Flavonoid pun terbagi menjadi:

Antosianin
Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi
pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna
ungu kehitam-hitaman. Jika kadar rendah maka akan terbentuk warna ungu. Jika kadar pH
tinggi, akan terbentuk warna putih. Jika kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru.
Jika kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah.

Antoxantin

Warna yang terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya
terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika
pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.

Tanin

Pigmen ini tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Banyak terdapat
pada buah seperti apel, salak, dan pisang.

4. ASAM ORGANIK

pada buah-buahan yang masih muda banyak megandung asam-asam organik dimana selama
proses pematangan buah, kandungan asam organik ini akan menurun.

5. KANDUNGAN LAIN

yaitu selulosa, heksosan pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk
aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa aromatik lain.

PERUBAHAN-PERUBAHAN FISIOLOGI SETELAH PANEN

1. Proses pertumbuhan dan respirasi

Pada umumnya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah meliputu : pembelahan
sel pembesaran sel pendewasaan sel (maturation) pematangan (ripening) kelayuan
(senescene) dan pembusukan (deterioration). Proses pembelahan sel sel berlangsung segera
setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel
sampai mencapai volume maksimum. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang
(ripe) adalah pada buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa sedang buah yang
matang, warna, citarasa dan kekerasannya telah berkembang sampai tingkat maksimum.
Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum.

2. Perusahan fisik dan kimia selama pematangan

Perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dalam hal warna, kekerasan (tekstur),
citarasa dan flavor, yang menunjukan terjadinya perubahan komposisi, terjadinya kenaikan
kadar gula sederhana yang menyebabkan rasa manis, penurunan kadar asam organik ,
kenaikan kadar zat-zat volatil.

Soal
1. Fungsi stomata adalah

a. Menyimpan cadangan makan

b. Tempat fotosintesis

c. Pertukaran gas

d. Sebagai penyokong tumbuhan

Jawaban : C

2. Perubahan buah selama pematangan dapat dilihat dari berbagai aspek, kecuali.

a. Warna c. Tekstur

b. Citarasa d. Harga

Jawaban : D