Fermentasi

Kegagalan dalam pemasakan keju selama ini disebabkan oleh produksi gas dari bakteri yang
menyebabkan terbukanya textur pada keju. Sehingga kini digunakan sistem isolasi keturunan murni
dari bakteri asam laktat (yang bukan penghasil gas) yang berasal dari kultur campuran. Metode ini
berhasil menghasilkan textur keju tertutup dengan menggunakan bakteri tersebut sebagai keturunan
starter.

Dasar dari pembuatan keju adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam
laktat dari marga Streptococcus dan Lactobacillus. Tujuan fermentasi dengan
kultur atau starter adalah utuk menghasilkan asam laktat yang berpengaruh
pada rasa, tekstur dan kualitas keju. Salah satu fungsi dari penambahan starter
adalah untuk menghasilkan suasana asam. Jenis starter antara lain :

1. Streptococcus
Bersifat homofermentatif yang berarti hanya menghasilkan asam laktat
saja. Contoh : S. lactis spp diasetylactis, S. cremoris, dan S.
thermophillus. Tumbuh optimum pada suhu 30oC
2. Louconostoc
Memfermentasikan asam sitrat menjadi asam laktat, CO 2 dan komponen
aroma. Contoh : L. cremoris, L. dextranicum. Menyebabkan lubang gas
pada keju
3. Lactobacillus
L. bulgaricus yang tumbuha optimum pada suhu 37 oC menghasilkan 2-
4% asam laktat ketika di inkubasi selama 8-16 jam pada suhu 39 oC -
47oC.

Tidak hanya itu, starter juga faktor yang mempengaruhi rasa dari keju itu
sendiri. Bakteri starter hanya akan hadir untuk menghasilkan kondisi yang
sesuai untuk reaksi pematangan yang terjadi dan untuk produk yang akan
stabil yaitu pemasokan prekursor rasa, pH rendah untuk menekan bakteri
perusak dan potensial redoks rendah.

Fermentasi keju adalah suatu proses interaktif kompleks yang menyertakan pertumbuhan sel
dan produksi asam dalam dua tahap sistem (dadih dan air dadih), dengan pengeluaran air dadih dari
tahap dadih, Pertumbuhan dan produksi asam selama pembuatan melibatkan tiga langkah : produksi
starter inokulum, pertumbuhan dan produksi asam sepanjang langkah dalam tabung kultivasi, dan
acidification dadih selama cheddaring (atau sama dengan produk lain).

Bakteri starter diperlukan utnuk mengurangi pH dan membebaskan

semua laktosa. Pertumbuhan selama cheddaring sulit untuk diukur dan permasalahan yang
analitis di dalam hitungan pH dan produksi laktat. Pertumbuhan di dalam cheddaring dadih yang
berhenti ketika tingkat embun berkurang, masih mungkin untuk terjadinya konversi lactose ke
laktat/asam susu suatu saat.

Penyebab variabilitas di dalam hasil starter telah diteliti di sejumlah tinjauan ulang.
Penyebab utama adalah variabilitas di dalam aktivitas starter, komposisi susu, latar belakang phage,
hambatan yang secara alami terjadi di dalam susu dan hambatan yang secara kebetulan tercakup di
susu. Aktivitas starter dapat diawasi, tetapi faktor lain harus diganti.

Sumber : http://krishikosh.egranth.ac.in/bitstream/1/49132/1/de56.pdf