BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau disebut pula Bahan Tambahan
Pangan (BTP) adalah bahan yang di tambahkan kedalam makanan dan
minuman untuk mempengaruhi sifat atau pun bentuk dari makanan dan
minuman. Bahan Tambahan Makanan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa
pula tidak (Nurheti, 2007).
Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Republik Indonesia Nomor
722/MenKes/Per/IX/1988 menjelaskan bahwa bahan tambahan makanan
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan ingredient (Komposisi) khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam
makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan
atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
BTP dalam kehidupan sehari-hari sudah umum digunakan, namun
sering terjadi kontroversi karena banyak produsen pangan yang menggunakan
bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yang
diizinkan dalam industri. Secara khusus, tujuan penggunaan bahan tambahan
pangan, salah satunya bahan tambahan pangan pemanis, yaitu:
1. Menambahakan rasa manis dalam makanan dan minuman.
2. Menghemat biaya.
3. Meningkatkan cita rasa dan aroma
Saat ini dapat kita ketahui banyak jenis bahan tambahan pangan yang
dapat digunakan secara legal. Namun pada kenyataan masih banyak para
produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan pangan terlarang pada
 5

makanan dan minuman terutama pada makanan atau minuman ringan

(Cahyadi, 2009).
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan
bahan tambahan pangan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut
Permenkes Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/1988 adalah
sebagai berikut:
1. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi.
2. Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pernatang tepung sehingga
dapat nemperbaiki mutu pemanggangan.
3. Pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan
yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem di spersi
yang homogen pada makanan.
4. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau
mengharnbat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
5. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan.
6. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperhaiki atau
memberi warna pada makanan.
7. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
8. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion
logam yang ada dalam makanan.
9. Antikempal, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
penggumpalan makanan serbuk, tepung atau bubuk. Contohnya adalah
Kalium silikat.
 6

Adapun beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam

makanan dan minuman menurut Permenkes RI No.1168/MenKes/Per/X/1999
diantaranya:
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
7. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable oils)
8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehyde)
10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

B. Bahan Tambahan Pemanis

1. Definisi Bahan Pemanis
Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa
manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pda
gula (Winarno, 1997).
a. Pemanis yang diizinkan
1) Pemanis Alami
Beberapa jenis pemanis alami maupun pemanis buatan dapat
digunakan untuk makanan. Pemanis alami yang seing digunakan
untuk makanan, terutama adalah tebu. Jenis pemanis ini sering
disebut gula alam atau sukrosa.
2) Pemanis Sintetis
Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang
dapat memberikan rasa manis dalam makanan atau minuman, tetapi
tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh adalah sakarin, siklamat,
aspartame, dulsin, sorbitol sintetis dan nitro-propoksi-anilin.
 7

Diantara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya

beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/MenKes/Per/IV/1985,
diantaranya sakarin 0-2,5 mg, siklamat, dan aspartame 0-40 dalam
jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu seperti yang ada
pada table ADI .

C. Siklamat
1. Sejarah dan Definisi Siklamat
Siklamat pertama kali ditemuakan dengan tidak sengaja oleh
Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan
dalam pangan dan minuman, siklamat biasanya terdapat dalam bentuk
garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul
CHNHSONa. nama lain dari siklamat adalah natrium
siklohekssilsulfamat atau natrium siklamat. Dalam perdagangan, siklamat
sikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrose.
Siklamat merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis
tanpa ada rasa ikutan yang kurang disenangi atau rasa pahit. Pemanis ini
mempunyai rasa manis 30 kali sukrosa, bersifat mudah larut dalam air .
dalam industri pangan, natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis
yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutritive) untuk pengganti sukrosa
atau yang sering kita kenal dengan gula pasir atau gula tebu. Siklamat
bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang
diproses dalam suhu tinggi, misalnya pangan dalam kaleng.
Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya yang
enak (tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan.
Pada hasil penelitian National Academy Of Science tahun 1968 pada tikus
yang diberikan siklamat dapat menimbulkan kanker kantong kemih. Hasil
metabolisme siklamat, yaitu Sikloheksilamin bersifat karsinogenik. Oleh
karena itu, ekskresinya melalui urine dapat merangsang pertumbuhan
tumor. Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat
 8

menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan

kromosom. Penelitian yang dilakukan oleh para ahli Academy Of
Siencepada pada tahun 1985 melaporkan bahawa siklamat maupun
turunannya (sikloheksiamin) tidak bersifat karsinogenik, tetapi diduga
sebagai tumor promotor. Sampai saat ini hasil penelitian mengenai
dampak siklamat terhadap kesehatan masih diperdebatkan.
Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan sakarin masih
diperbolehkan, serta mudah didapatkan dengan harga yang relatif murah
dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut menyebabkan produsen
pangan dan minuman terdorong untuk menggunakan kedua jenis pemanis
buatan tersebut didalam produk (Cahyadi, 2009)
Walaupun pemanis sintetis tersebut terdapat dalam jumlah yang
masih dibawah batas maksimum, tetapi berdasarkan Peraturan Menkes
tahun 1988 jumlah tersebut hanya ditujukkan untuk produk yang rendah
kalori atau bagi penderita diabetes melitus dan bukan untuk produk
konsumsi umum apalagi untuk anak-anak sekolah dasar, sedangkan
menurut penelitian Sreetfood project (Proyek Makanan Jajanan) di Bogor
tahun 1989, diketahui bahwa hampir seluruh jenis es puter dan minuman
ringan yang diperiksa (251 sampel),nyata mengadung siklamat (Winarno,
1994).
2. Bahaya Pemanis buatan Bagi Kesehatan
Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan
manusia yaitu seperti : migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,
bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,
impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, kanker otak, serta kanker
kantung kemih (Anonim, 2008).
3. Batas penggunaan Siklamat
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum asam siklamat yang
diperbolehkan dalam makanan-minuman yang berkalori rendah dan untuk
masyarakat umum adalah 1g/kg bahan makanan-minuman. Menurut WHO
 9

batas mengkonsumsi harian siklamat yang aman adalah 11 mg/kg per berat
badan.
Table 2.1 Bahan pemanis siklamat yang diizinkan sesuai peraturan

ADI
Nama
(Acceptable Jenis Bahan Batas Maksimal
pemanis
Daily Makanan Penggunaan
sintetis
Intake)
Makanan
berkalorin rendah :
500 mg/kg dihitung
a. Permen karet
sebagai asam siklamat
1 g/kg dihitung
b. Permen
sebagai asam siklamat
3 g/kg dihitung
c. Saus
sebagai asam siklamat
Siklamat
d. Es krim dan 2 g/kg dihitung
(serta
sejenisnya sebagai asam siklamat
garam
1 g/kg dihitung
natrium e. Es lilin
sebagai asam siklamat
dan garam
1 g /kg dihitung
kalsium) f. Jem dan jeli
sebagai asam siklamat
g. Minuman 1 g/kg dihitung
ringan sebagai asam siklamat
h. Minuman 1 g/kg dihitung
youghurt / sebagai asam siklamat
Minuman
ringan
terfermentasi
Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 208/Menkes/Per/IV/1985
 10

Sekalipun penggunaannya diizinkan, pemanis buatan dan juga

bahan kimia yang lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi.
Alasannya meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam
kadar yang kecil, tetapi dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan
bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang mengkonsumsinya.

D. Minuman
Minuman adalah segala sesuatu yang diminum (masuk ke dalam tubuh
seseorang dan merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk
membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, membantu
semua proses didalam tubuh (Tarwodjo, 1998).
Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol
atau minuman keras, pada umumnya istilah ini hanya digunakan hanya untuk
minuman dingin seperti minuman yang kita kenal seperti teh kotak, teh botol,
dan salah satu jenis minuman ringan yang berkarbonasi seperti Coca-cola dan
pepsi. Minuman ringan tersedia dalam berbagai rasa seperti rasa buah-
buahan. Selain minuman ringan ada juga minuman terfermentasi yaitu
minuman yang prosesnya melalui peragian yaitu seperti pembuatan yoghurt
yang merupakan minuman yang terbuat dari air susu (Anonim, 2013).

E. Teh
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang
dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang
dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang
berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh olong, teh
hijau, dan teh putih.
Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman. Minuman teh
dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan
sangat disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif
murah. Air seduhan dapat diminum dalam kemasan panas atau dingin, yang
bisadijadikan sebagai minuman penyegar atau obat. Beraneka produk olahan
 11

dan bahan baku teh banyak dijumpai di pasaran dewasa ini. Produk tersebut
merupakan bentuk lanjut dari teh seperti teh celup, teh kotak dan teh botol
(Anonim, 2010).
Keanekaragaman produk teh ini merupakan langkah dalam
mengantisipasi yang masih luas. Pertimbangan praktis dan mudah didapat
merupakan hal yang diinginkan konsumen. Dengan sedikit modifikasi,
minuman teh tampil dalam bentuk lain yang diharapkan mampu menjerat
kosumen untuk membelinya.
Biasanya untuk membuat satu cangkir teh diperlukan 5 10 gram teh
yang diseduh dalam 200 ml panas dengan lama penyeduhan 5 menit. Dalam
pembuaan sirup teh jumlah yang diseduh berpengaruh terhadap mutu sirup
yang dihasilkan. Dimana jumlah teh yang diseduh mempengaruhi sifat kimia
dan organoleptik (rasa,warna dan aroma minuman) (Anonim, 2010).

F. Metode Analisis
Secara umum analisis bahan pemanis sintetis jenis siklamat yang
terdapat dalam minuman secara kualitatif dapat dilakukan dengan :
1. Metode Gravimetri (Sudjadi, 2012)
Analisis gravimetri adalah cara analisis kuantitatif berdasarkan berat
tetap (berat konstan)-nya. Dalam analisis ini, unsur atau senyawa yang
dianalisis dipisahkan dari sejumlah bahan yang dianalisis. Bagian terbesar
dari analisis gravimetri menyangkut perubahan unsur atau gugus atau
senyawa yang dianalisis menjadi senyawa lain yang murni dan mantap
(stabil), sehingga dapat mengetahui berat tetapnya. Berat unsur atau gugus
yang dianalisis selanjutnya dihitung dari rumus senyawa serta berat atom
penyusunnya.
Pengerjaan analisis secara gravimetri dapat dibagi dalam beberapa
langkah sebagai berikut: Pengendapan, penyaringan, pencucian endapan,
dan pengeringan, pemanasan/pemijaran dan penimbangan endapan
sehingga konstan.
 12

2. Uji Pengendapan (Sudjadi, 2012)

Pemisahan unsur murni (analit) yang terdapat dalam sampel dapat
terjadi melalui beberapa cara pengendapan. Dalam cara pengendapan,
analit yang akan ditetapkan, diendapkan dari larutannya dalam bentuk
senyawa yang tidak larut atau sukar larut, sehingga tidak ada yang hilang
selama penyaringan, pencucian dan penimbangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasilnya cara pengendapan :
a. Endapan harus sedemikian tidak larut, sehingga tidak ada kehilangan
yang berarti pada penyaringan. Dalam kenyataannya, keadaan ini
diijinkan asalkan banyaknya yang masih tinggal (tidak terendapkan)
tidak melampaui batas minimum yang dapat ditunjukkan oleh neraca
analitik 0,1 mg.
b. Keadaan fisis endapan harus sedemikian rupa sehingga dapat segera
dipisahkan dari larutannya dengan penyaringan serta dicuci hingga
bebas dari pengotor. Zarah-zarah endapan harus dapat ditahan alat
penyaring serta besarnya zarah tidak berubah selama pencucian.
c. Endapan harus dapat diubah menjadi senyawa murni dengan susunan
kimia yang pasti ini dapat dicapai dengan pemijaran atau
pengeringan/penguapan memakai cairan yang cocok. Faktor (a)
menyangkut sempurnanya pengendapan serta berhubungan erat atau
ditentukan dengan hasil kali kelarutannya. faktor pada poin (a)
menyangkut sempurnanya pengendapan serta berhubungan erat atau
ditentukan dengan hasilkali kelarutannya.
3. Uji Kromatografi Lapis Tipis (KLT) (Sudjadi, 2012)
Kromatografi Lapis Tipis (KLT) dikembangkan oleh Izmailoff dan
Schrairber pada tahun 1938. KLT merupakan bentuk kromatografi planar,
selain kromatografi kertas elektroforesis. Berbeda dengan kromatografi
kolom yang mana fase diamnya diisikan atau dikemas di dalamnya, pada
kromatografi lapis tipis, fase diamnya berupa lapisan yang seragam
(uniform) pada permukaan bidang datar yang didukung oleh lempeng kaca,
pelat aluminium, atau pelat plastik. Meskipun demikian, kromatografi
 13

planar ini dapat dilakukan sebagai bentuk terbuka dari kromatografi

kolom.
Fase gerak yang dikenal sebagai pelarut pengembang akan bergerak
sepanjang fase diam karena pengaruh kapiler pada pengembangan secara
menaik (ascending), atau Karena pengaruh gravitasi pada pengembangan
secara menurun (descending).
Kromatografi lapis tipis dalam pelaksanaannya lebih mudah dan
lebih murah dibandingkan dengan kromatografi kolom. Demikian juga
dengan peralatan yang digunakan. Dalam kromatografi lapis tipis,
peralatan yang digunakan lebih sederhana dan dapat dikatakan bahwa
hampir semua laboratorium dapat melaksanakan setiap saat secara tepat.
Beberapa keuntungan lain kromatografi planar adalah :
1. Kromatografi lapis tipis banyak digunakan untuk tujuan analisis
identifikasi pemisahan komponen dapat dilakukan dengan reaksi
warna, fluoresensi, atau dengan radiasi menggunakan sinar ultra violet.
2. Dapat dilakukan elusi secara menaik (ascending), menurun
(descending), atau dengan cara elusi 2 dimensi.
3. Ketepatan penentuan kadar akan lebih baik karena komponen yang
akan ditentukan merupakan bercak yang tidak bergerak.
Penjerap yang paling sering digunakan adalah silika dan serbuk
selulosa, sementara mekanisme sorpsi yang utama pada KLT adalah
partisi dan adsorbsi.

G. Pelabuhan Rambang Palangkaraya

Pelabuhan adalah suatu tempat di perairan (di muara sungai, teluk atau
pantai) yang secara alamiah terlindung dari gempuran gelombang, sehingga
kapal-kapal dan perahu-perahu dapat merapat dan membuang jangkar untuk
melakukan kegiatan bongkar muat barang maupun menaik turunkan
penumpang dengan aman. Pelabuhan adalah sebagai sarana dan prasarana,
diselenggarakan untuk kepentingan pelayaran masyarakat umum,
 14

penyelenggaraannya dilakukan oleh Pemerintah, Badan Usaha Milik Negara

atau swasta (Anonim, 2011).
Pelabuhan Rambang Palangkaraya terletak di Kecamatan Pahandut
Kota Palangka Raya. Sejalan dengan kemajuan zaman Pelabuhan Rambang
selain menjadi pelabuhan bongkar muat barang, pelabuhan rambang
Palangkaraya juga menjadi tempat bersantai bagi masyarakat yang ada di
daerah tersebut. Salah satu keunikan dari Pelabuhan Rambang ini adalah
banyaknya para pedagang yang menggelar dagangannya di daerah Pelabuhan
rambang tersebut dengan suasana yang nyaman untuk bersantai, sehingga
banyak para pengunjung yang datang selain untuk mencicipi makanan dan
minuman juga menikmati suasana Pelabuhan Rambang.