LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

ACARA 2
FRUIT LEATHER

Penanggung Jawab :
Mira Pertiwi NIM A1M011041

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan komoditi yang mudah rusak dan sering kali

jumlah nya sangat melimpah terutama saat musim panen raya. Dalam kondisi
tersebut buah tersedia secara berlebihan sehingga diperlukan alternatif untuk
memanfaatkannya. Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai
produk olahan Pengolahan ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa
simpan, juga untuk meningkatkan rasa yang lebih enak dan bernilai ekonomis
tinggi. Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly,
puree, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk
buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather.

Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai

kadar air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung
(Suyitno, 2005). Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food)
yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan
rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan (Suyitno, 2005)

Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan
tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang,
pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach dan sebagainya. Bahan
yang tak kalah penting dalam pembuatan fruit leather adalah gula. Gula
merupakan komponen penting yang akan mempengaruhi mutu fruit leather yang
akan dihasilkan.

Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan pada
kondisi penyimpanan yang sesuai. Di Indonesia, fruit leather masih belum
diproduksi secara komersial. Meski proses pembuatan nya tidak begitu sulit,
namun fruit leather belum banyak di kenal orang. Oleh sebab itu, perlunya di
lakukan praktikum pembuatan fruit leather bagi mahasiswa ilmu dan teknologi
pangan agar kelak dapat membantu pengaplikasian nya di masyarakat. Praktikum
kali ini, di lakuakan pembuatan fruit leather dari berbagai kombinasi buah
buahan, yaitu labu kuning dengan pepaya dan labu kuning dengan nenas.

B. Tujuan
Mengetahui cara pembuatan fruit leather
Mengetahui pengaruh kombinasi berbagai jenis buah terhadap sifat
sensoris fruit leather
Mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap sifat sensoris
fruit leather

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Kuning

Labu kuning (Curcubita moschata) merupakan salah satu komoditas

pertanian yang memiliki banyak kelebihan dibandingkan komoditas lain. Labu
kuning merupakan jenis sayuran buah yang memiliki daya awet tinggi,
mempunyai aroma dan citarasa yang khas serta sumber vitamin A karena kaya
akan karoten selain zat zat gizi lainya seperti karbohodrat, protein, mineral dan
vitamin. Pemanfaatan komoditas ini di Indonesia masih sangat terbatas yaitu
sebagai sayuran, atau diolah menjadi kolak atau dodol. Di negara maju,
pemanfaatan labu kuning lebih luas pada berbagai produk seperti selai, jelly,
bakery dan produk kalengan (Yuliani dkk, 2005).

Buah C. moschata berukuran besar, keras kulitnya, cenderung berbentuk

lonjong. Daging buahnya lunak dengan rasa mulai dari tawar sampai manis.
Tangkai buah keras, bersudut, membesar di bagian dekat buah, dan "tenggelam"
ke dalam buah. C. moschatamencakup kebanyakan waluh yang dikenal orang.

Labu Kuning

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Cucurbitales

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Cucurbita
Spesies : Curcubita moschata

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Waluh

B. Nanas
 Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah
sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay.
Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae).
Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau
lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset
mengelilingi batang yang tebal.

Kerajaan : Plantae
(tidak termasuk)Monocots
(tidak termasuk)Commelinids
Ordo :Poales
Famili :Bromeliaceae
Upafamili :Bromelioideae
Genus :Ananas
Spesies :A. comosus

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas

Nanas merupakan sumber mangan yang baik serta mengandung sejumlah

besar vitamin C dan vitamin B1. Nanas mengandung enzim bromelain proteolitik
yang memecah protein, Jus nanas dengan demikian dapat digunakan sebagai
bumbu dan oelunak daging. Enzim dalam nanas mentah dapat mengganggu
penyususnan beberapa makanan, seperti jeli atau makanan penutup lain yang
berbasis gelatin.

Nanas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan pektin 0,06-
0,16 g/100 g bahan. Kandungan pektin yang cukup besar ini memungkinkan
nanas menjadi bahan dasar dalam poembuatan produk berasis gelatinisasi pektin.

C. Pepaya

Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal
dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini
menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil
buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalamgenus Carica.
Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

(tidak termasuk) Eudicots

(tidak termasuk) Rosids

Ordo: Brassicales

Famili: Caricaceae

Genus: Carica

Spesies: C. papaya

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya

Kandungan gizi pepaya

Kandungan Gizi Jumlah

Air 89,7 g

Fosfor 12 mg

Fe 1,7 mg

Hidrat arang 12,2 mg

Kalori 46 kal

Kalsium 23 mg

Protein 0,5 mg

Vitamin A 365 SI

Vitamin C 78 mg
 Pengambilan pektin dari buah pepaya dengan pengendap minuman
beralkohol didapatkan bahwa kandungan pektin pada pepaya adalah senilai 4.18%
atau setiap 100 gram pepaya terdapat 4.18 gram pektin (Anonim, 2011)

D. Fruit Leather

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang
telah di hancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan
penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang
memiliki suhu panas 50 60 derajat celsius. Fruit leather memiliki daya simpan
sampai 12 bulan, bila di simpan dalam keadaan yang baik (Nuri, 2009).

Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang
dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa
yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Produk ini bukan berasal
dari kulit buah. Namun, dari daging buah-buahan, umumnya buah-buahan tropis,
yang dibuburkan, lalu diolah hingga membentuk lembaran tipis dengan tekstur
yang plastis, rasanya manis tetapi masih memiliki cita rasa khas buah yang
digunakan (Safitri, 2011).

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang

menarik,teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang
baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit
leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab sebagai penstabil
yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain
itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiarsih,
2010)

Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis

dengan ketebalan 23 mm, kadar air 10 25 %, yang mempunyai konsistensi dan
cita rasa khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan
baku pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi.
Fruit leather adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk
olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu
menghancurkan buah menjadi puree dan mengeringkannya (Raab & Oehler,
2000).
Menurut Delden (2011), fruit leather merupakan hasil olahan kering
buah-buahan, kenyal dan beraroma. Fruit leather tinggi serat dan karbohidrat dan
secara alami rendah lemak. Ketika air dihilangkan dari buah selama proses
pengeringan, gula yang tersisa, asam, vitamin dan mineral menjadi konsentrat di
bagian padat yang tersisa dari buah, menjadikan fruit leather camilan bergizi.

Menurut Raab dan Oehler (2000), Banyak buah-buahan yang cocok untuk
dibuat menjadi fruit leather, termasuk apel, aprikot, pisang, buah beri, ceri,
anggur, jeruk, pir, nanas, plum, stroberi, jeruk, dan tomat. Kombinasi buah
memungkinkan timbulnya berbagai kombinasi rasa. Misalnya, rhubarb tart
menyatu dengan baik dengan stroberi manis. Kombinasi yang sangat baik lainnya
adalah pir dengan aprikot dan pisang dengan stawberry.

Jenis buah yang dapat diolah menjadi produk fruit leather sebaiknya
mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat
kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang
dijadikan ppruduk fruit leather tidak harus terlalu masak, karena jika terlalu
masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah
akan menghasilkan produk leather yang kurang manis dan keras (Anonim, 2012).

Bahan bahan tambahan dalam pembuatan Fruit Leather :

Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetap dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu(Buckle et al.,
1987).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuat aneka ragam produk-produk
makanan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi
yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum
bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan
bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi
(pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada
suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik
pengawetan pangan yang penting (Buckle et al., 1987).

Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan
pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam
pada makanan dan minuman ringan (Wikipedia, 2013)
Penggunaan utama Asam Sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita
rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode Asam
Sitrat sebagai zat aditif makanan (E number) adalah E330 (hasibuan, 2010).
Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagaisenyawa antara dalam siklus
asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting
dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat
pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan (Wikipedia, 2013).

Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan Penstabil, (stabilisator), dalam suatu pengertian yang luas, bahan ini
merupakan bahan pengental, bahan pembuat gel dan juga emulgator (bahan
pengemulsi) (Denffer, 2008).

Pada pembuatan friut lether, seringkali digunakan maltodekstrin sebagai

bahan penstabil. Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang
mengandung unit -D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4
glikosidik dengan DE kurang dari 20. Rumus umum maltodekstrin adalah
[(C6H10O5)nH2O)] Maltodektrin sangat banyak aplikasinya. Seperti halnya pati
maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier.
Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada
air dingin (Yeti, 2009).
 Menurut Kusbiantoro dkk (2005), bahan penstabil yang umum di gunakan
yaitu gum arab, CMC (carboxymetil celulose), karagenan, natrium alginat dan
pektin. Menurut Broto (1990) dalam Kusbiantoro dkk (2005), pemberian bahan
penstabil agar dan CMC dapat memperbaiki warna, rasa, dan konsistensi sari buah
sawo.

CMC memiliki kemampuan mengikat air yang besar mudah larut dalam
adonan eskrim dan harganya lebih murah. Sedangkan gum arabic, banyak
digunakan sebagai penstabil makanan pencuci mulut seperti es krim ices dan
sherbet karena kemampuanya mencegah pembentukan kristal es yang lebih besar
dengan cara mengikat sejumlah air, sehingga memperbaiki tekstur produk akhir
(Arbukcle dan Marshall, 1996 dalam Kusbiantoro dkk 2005).

Pektin merupakan gelling, thickening, dan stabilisation agent yang

berfungsi memberi tekstur gel pada produk pangan berbasis buah buahan seperti
jam, jelly, juice buah dan galled milk product. Pektin harus larut sempurna untuk
menghindari pembentukan gel heterogen. Pektin biasa di gunakan pada
pembuatan marmalade dan jelly. Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2,8 3,5
dan 58 75 % sukrosa serta pektin < 1 %. Pektin juga di guakan pada pembuatan
minuman dan ice cream (Anonim, 2012).

III. METODE PRAKTIKUM

 A. Bahan dan Alat

Bahan

Pepaya
Nenas
Labu Kuning
Maltodekstrin
Gula Labu kuning / Pepaya Labu kuning / Nenas
Glukosa
Air
Asam sitrat
Dikupas dan di sortasi Dikupas dan di sortasi
Alat

Timbangan
Pisau
Hot water blanching 20 menit Steam blanching 20 menit
Loyang
Blender
Sendok pengaduk
Panci kukus
Kompor
Penimbangan
Cabinet dryerbahan (Labu kuning : pepaya ) / ( labu kuning : nenas) 100 gram (7

Air (25 %), gula (20%), glukosa (2%), asam sitrat (1%) maltodekstrin (0 dan 1%)

dihancurkan

B. Prosedur Praktikum Dihamparkan di atas loyang

Steam blanching 3 menit

Dikeringkan di kabinet (60oC, 18 jam)

Dipotong potong

Diamati : warna, tekstur, aroma, rasa

B. Pembahasan

Pembuatan fruit leather pada praktikum kali ini di lakukan dengan

menggunakan 2 faktor yaitu jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin. Jenis buah
terdiri dari dua faktor yaitu campuran labu kuning : nanas (70 g : 30 g) dan
campuran pepaya : nanas (70 g : 30 g). Konsentrasi maltodekstrin terdiri dari
dua faktor yaitu 0 persen dan 1 persen. Secara keseluruhan terdapat empat
perlakuan yang di gunakan dalam pembuatan fruit leather ini, yaitu (1) labu
kuning : nanas (70 g : 30 g), konsentrasi maltodektrin 0 %, (2) labu kuning : nanas
(70 g : 30 g), konsentrasi maltodektrin 1 %, (3) pepaya : nanas (70 g : 30 g),
konsentrasi maltodektrin 0 %, dan (4) pepaya : nanas (70 g : 30 g), konsentrasi
maltodektrin 1 %.

Pada proses pembuatan fruit leather di beri tambahan air (25 %), gula
(20%), fruktosa (2%), asam sitrat (1%) maltodekstrin (0 dan 1%). Penambahan
air selain sebagai pelarut, juga bertujuan untuk membantu proses gelatinisasi
pektin.

Penambahan gula diperlukan selain sebagai cita rasa, memperbaiki tekstur

dan sebagai pengawet alami, gula juga turut berperan dalam pembentukan gel
pektin. gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga
suspensi menjadi kental (Riwan, 2008). Fruktosa berfungsi untuk mencegah
pengkristalan. Sebagai gula invert, glukosa dan fruktosa tidak dapat berbentuk
kristal karena sifat kelarutanya sangat besar (Winarno, 1997).

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel,
dan penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan
gel yang tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste
yang tidak diinginkan, serta mempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi
menurunkan pH. Pada pH tertentu, dihasilkan gel yang halus dan pembentukan
gel yang lebih cepat (Anonim, 2012) . .

Sedangkan maltodekstrin di gunakan sebagai penstabil. Menurut

Tranggono dan Sutardi (1989), penggunaan bahan penstabil pada produk leather
adalah untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil
emulsi. Bahan penstabil akan meningkatkan viskositas sehingga menghalangi
bergabungnya beberapa kristal menjadi kristal yang besar. Tekstur yang halus juga
akan terbentuk karena kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air bebas
dalam jumlah besar.

Proses pembuatan fruit leather melalui suatu tahap yang amat penting
yaitu pengeringan. Pengeringan adalah suatu usaha pengawetan dengan cara
menurunkan aktifitas air (Aw) produk melalui penghilangan air yang dikandung
produk dengan proses penguapan, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh
berkembang (http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/). Akibat dari hilang nya air
selama pengeringan, menyebabkan produk mengalami susut bobot yang cukup
tinggi. Susut bobot tertinggi terjadi pada fruit leather kelompok I (perlakuan 1)
yang mencapai 83 % dari berat semula. Berat bahan awal perlakuan 1 yaitu 100
gram, mengalami penurunan menjadi 16,5 gram setelah proses pengeringan.
Susut bobot yang dialami perlakuan lain rata rata 74 77%. Semakin besar susut
bobot, maka rendemen produk tersebut semakin kecil. Rendemen merupakan
hasil perbandingan antara berat produk akhir dengan berat bahan semula sebelum
mengalami proses pengolahan.
Fruit leather yang di hasilkan dari keempat perlakuan di atas selanjutnya
di uji dengan uji organoleptik menggunakan 15 orang panelis semi terlatih.
Menurut Ebook pangan (2006) uji organoleptik adalah pengujian yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Menurut Hubeis (2008), mutu sensori bahan pangan
adalah ciri karakteristik bahan pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi
dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat dikenali dengan menggunakan
pancaindra manusia.
Pengujian di lakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap parameter warna,
aroma, rasa, dan tekstur menggunakan 5 tingkatan skoring.
Pengaruh jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin terhadap warna fruit
leather.
 Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada
beberapa faktor diantaranya citarasa, warna dan nilai gizinya. Tetapi faktor warna
tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, 1997)

Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat

membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan
sebagainya (Faula, 2009).

Secara umum warna fruit leather yang di hasilkan pada semua perlakuan
berwarna kecoklatan. Menurut Anonim (2007), dalam prosesnya dimana apabila
suhu pengeringanya tinggi, maka akan menyebabkan fruit leather menjadi
browning atau berwarna cokelat yang diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi
dan gugus asam amino pada saat proses pengeringan atau pemanasan.

Uji sensoris terhadap warna dilakukan terhadap tingkat kemengkilatan

fruit leather yang di hasilkan. Skala skoring yang di gunakan yaitu (1) tidak
mengkilap, (2) sedikit mengkilap,(3) agak mengkilap, (4) mengkilap, dan (5)
sangat mengkilap.

Hasil terbaik di peroleh pada pembuatan fruit leather dengan perlakuan 1

yaitu campuran labu kuning (70 g), nanas (30 g) dan maltodekstrin 0 %. Nilai
rata rata yang di peroleh perlakuan ini yaitu 3,33 mengungguli perlakuan lainya.
Hal ini menunjukan bahwa fruit leather dengan perlakuan 1 memiliki
kenampakan yang lebih mengkilap di banding fruit leather dengan perlakuan
lainya. Seharusnya, fruit leather yang di beri tambahan maltodekstrin memiliki
kenampakan yang lebih mengkilap dibandingkan fruit leather tanpa
maltodekstrin. Selain untuk menstabilkan gel yang mempengaruhi tekstur produk
akhir, maltodekstrin juga mempengaruhi kenampakan fruit leather menjadi lebih
mengkilap. Namun, pada hasil praktikum ini fruit leather tanpa maltodekstrin
justru memiliki kenampakan yang lebih mengkilap. Ketidak valid-an ini mungkin
disebabkan karena kurang telitinya praktikan dalam melaksanakan praktikum.
Pengaruh jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin terhadap aroma fruit
leather.

Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam

memilih produk yang disuka. Winarno (1997), menyatakan bahwa dalam banyak
hal, kelezatan makanan detentukan oleh aroma atau bau makanan tersebut.

Uji sensoris terhadap aroma fruit leather dilakukan terhadap tingkat

kekuatan aroma fruit leather yang di hasilkan. Skala skoring yang di gunakan
yaitu (1) tidak kuat, (2) sedikit kuat,(3) agak kuat, (4) kuat, dan (5) sangat kuat.

Hasil terbaik di peroleh pada perlakuan 3 yaitu fruit leather yang dibuat
dengan campuran pepaya (70 g), nanas (30 g) dan maltodekstrin 0 %, dengan nilai
2,43. Perbedaan aroma yang di hasilkan antara setiap perlakuan tergantung pada
jenis buah yang di gunakan. Menurut Muchtadi (1992), jenis buah dan sayuran
memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda beda. Perbedaan
tersebut dapat di lihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran.

Aroma fruit leather juga di pengaruhi oleh reaksi maillard yang terjadi
selama pengeringan. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gula pereduksi
(reducing sugar) dengan gugus amina primer yang akan memberikan pengaruh
positif dan negatif, salah satu pengaruh positifnya yaitu terhadap sifat sensori
pangan seperti aroma, rasa dan warna (NS Palupi, dkk, 2007).

Pengaruh jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin terhadap rasa fruit

leather.

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang

timbul oleh makanan melalui pancaindera penglihatan, penciuman, pencicipan,
dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi
daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh
makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk
menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarno 1985).
 Uji sensoris terhadap rasa dilakukan terhadap tingkat keenakan fruit
leather yang di hasilkan. Skala skoring yang di gunakan yaitu (1) tidak enak, (2)
sedikit enak, (3) agak enak, (4) enak, dan (5) sangat enak.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap rasa fruit leather, nilai

terbaik diperoleh fruit leather yang di buat dengan menggunakan perlakuan 3
yaitu pepaya (70 g), nanas (30 g), dan maltodekstrin 0 %. Nilai yang di berikan
panelis kepada fruit leather yaitu 3,23 menunjukkan fruit leather dengan
perlakuan 3 memberikan cita rasa yang paling disukai panelis dibanding fruit
leather lainya.

Perbedaan rasa yang dihasilkan tergantung dari jenis buah dan tingkat
kematangan buah yang digunakan. Setiap buah tentu memiliki rasa yang berbeda
beda. Tingkat kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa produk akhir.
Menurut Anonim (2012), buah yang kurang tua atau masih mentah akan
menghasilkan produk fruit leather yang kurang manis dan keras. Pada umumnya
rasa manis berhubungan erat dengan rasa yang lebih enak.

Pengaruh jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin terhadap tekstur fruit

leather.

Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak,

liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya (Faula, 2009). Pengujian tekstur makanan
merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi
atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer
yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan
keterangan untuk menyatakan tingkatannya (Hardiman,1991).

Uji sensoris terhadap tekstur dilakukan terhadap tingkat elastisitas fruit

leather yang di hasilkan. Skala skoring yang di gunakan yaitu (1) tidak elastis, (2)
sedikit elastis, (3) agak elastis, (4) elastis, dan (5) sangat elastis.
 Berdasarkan hasil uji sensoris terhadap tekstur fruit leather menggunakan
15 orang panelis, di dapatkan hasil terbaik pada perlakuan 4 yaitu fruit leather
yang di buat dari Pepaya (70 g), nanas (30 g) dan maltodekstrin 1 % dengan rata
rata nilai yang di peroleh yaitu 3,33 menandakan fruit leather ini cukup elastis
dibanding fruit leather dengan ketiga perlakuan lainnya. Salah satu faktor ynag
mempengaruhi tekstur fruit leather adalah tingkat kematangan buah. Menurut
anonim (2012), buah yang dijadikan produk leather tidak harus terlalu masak
karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua
atau masih mentah akan menghasilkan produk leather yang kurang manis dan
keras sehingga kurang elastis.

Tekstur pada fruit leather juga di pengaruhi oleh penggunaan

maltodekstrin. Maltodekstrin merupakan salah satu jenis bahan pengganti lemak
berbasis karbohidrat yang dapat diaplikasikan pada produk frozen dessert seperti
es krim, yang berfungsi membentuk padatan, meningkatkan viskositas, tekstur,
dan kekentalan (Yeti. 2009). Maltodekstrin dapat memperbaiki karakteristik
tekstur produk. Penggunaan maltodekstrin ditujukan untuk meningkatkan
kekuatan gel dan stabilitas koloid gel (Astuti, 2010). Pada pembuatan fruit
leather yang berbasis peristiwa gelatinisasi pektin, penambahan maltodekstrin
akan membuat gel menjadi lebih stabil yang mempengaruhi tekstur produk akhir.
Sehingga, fruit leather dengan penambahan maltodekstrin akan memiliki tekstur
yang lebih elastis di banding fruit leather lainya.

Penambahan maltodekstrin seharusnya mampu membuat tekstur fruit

leather menjadi lebih elastis, namun pada praktikum kali ini, tingkat elastisitas
terbaik justru diperoleh pada perlakuan tanpa menggunakan maltodekstrin, hal ini
dapat di sebabkan karena tingkat kematangan buah buah pada perlakuan 3
mungkin lebih cocok untuk pembuatan fruit leather dibanding buah pada
perlakuan lainya, atau dapat juga disebabkan karena human error seperti
kurangnya ketelitian saat melakukan praktikum, atau kondisi panelis saat
pelaksaan pengujian organoleptik yang menyababkan ketidaksesuaian hasil
dengan sumber pustaka.
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Secara umum, penggunaan jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin yang

berbeda memberikan pengaruh terhadap sifat sensoris (warna, aroma, rasa, dan
tekstur) fruit leather yang dihasilkan. Warna terbaik (paling mengkilap) diperoleh
pada perlakuan 1 yaitu campuran labu kuning (70 g), nanas (30 g) dan
maltodekstrin 0 % dengan nilai 3,33. Aroma (paling kuat) terbaik di peroleh pada
perlakuan 3 yaitu fruit leather yang dibuat dengan campuran pepaya (70 g), nanas
(30 g) dan maltodekstrin 0 %, dengan nilai 2,43. Rasa terbaik (paling enak) di
peroleh pada perlakuan 3 yaitu fruit leather yang dibuat dengan campuran pepaya
(70 g), nanas (30 g) dan maltodekstrin 0 %, dengan nilai 3,23 . Tekstur tebaik
(paling elastis) di peroleh pada perlakuan 4 yaitu fruit leather yang di buat dari
Pepaya (70 g), nanas (30 g) dan maltodekstrin 1 % dengan nilai 3,33.

B. Saran

Pelaksanaan praktikum harus lebih hati hati lagi, dan sesuai dengan
prosedur yang ada, begitu pun dengan proses pengujian organoleptik, sebaiknya di
laksanakan pada kondisi yang baik dan menggunakan panelis yang sekiranya
paham, agar hasil yang di dapatkan lebih maksimal.