Laporan Praktikum Tempe Kedelai
Laporan Praktikum Tempe Kedelai
1. TUJUAN PERCOBAAN
- Mengetahui cara pembuatan produk tempe dari kedelai dengan proses fermentasi
- Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe
2. DASAR TEORI
1. Pendahuluan
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah
ditemykan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas
tempe yang baik dapat diperoleh dengan memilih kedelai bermutu baik, pengolahan
yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak bercampur bahan lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, factor inoculum dan
kapang dari jenis rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama
proses fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya
1 hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai
dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk.
Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah :
- Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil,
tanah atau biji-biji lainnya.
- Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit.
- Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.
- Kulit biji tidak keriput.
2. Starter (Rhizopus Oligosporus)
1. Menggunakan jamur tempe kedelai kedalam laru
Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan
jamur tempe kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebagai berikut : tempe
kedelai dirajang kecil-kecil kemudian bias disangrai atau dijemur di terik
matahari. Setelah kering tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan.
Penggunaan dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ketahap peragian.
4. LANGKAH KERJA
- Memilih kedelai berkualitas baik, lalu dibersihakn dan disuci dengan air bersih
- Setelah bersih kedelai direbus selama 30 menit, lalu direndam dalam air perebus
selama 22 jam, selama satu malam bila pH = 5 (dengan cara menambahkan asam
laktat 10 ml/liter air perebus.
- Setelah direndam, kulit ari kedelai dibuang, lalu dicuci dan direbus/kukus lagi dengan
air baru dan bersih selama 40-90 menit. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada
tampah/alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambal diaduk dan diratakan.
- Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, taburkan laru tempe secara merata
dengan alat pengaduk
- Kedelai yang sudah dicampur laru dibungkus dengan plastic yang telah ditusuk-tusuk
dengan jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat/rak yang aman.
- Dalam waktu 20-30 jam (2-3 hari), tempe kedelai sudah jadi.
Kedelai
Dicuci
Direbus 30 menit
Direndam 22 jam
Dicuci
Direbus 40 menit
Diinokulasi
Dibungkus daun
(1 gram
pisang
laru/kg
ataukedelai)
plastik
Ditiriskan
Tempe Kedelai
5. DATA PERCOBAAN
Hari Pengamatan
1 Keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat oanas yang masih
ditimbulkan oleh proses fermentasi .
Belum terjadi perubahan pada tempe kedelai
2 Terjadi perubahan sedikit berupa putih jamur yang mulai terbentuk pada
permukaan kedelai. Sudah tercium bau khas tempe
3 Masih ada sedikit biji kedelai yang terlihat. Tetapi, putih jamur mulai merata
pada permukan kedelai. Berbau khas tempe
6. ANALISA PERCOBAAN
7. KESIMPULAN
Strerilisasi Daun
Penirian Kedelai Penimbangan
Laru
Penaburan Laru
Pencampuran Laru
Pembungkusan Kedelai
GAMBAR ALAT
Panci Tisu
Plastik
Tampah
Baskom
Nampan
Spatula
REKAYASA BIOPROSES
Disusun Oleh :
KELOMPOK 2
Kelas : 1 K.I A