BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping

pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah pangan
dan sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi, pengadaan dan
konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang
tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan
Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi
terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan
pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat
meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya
pengurangan berat dan volume produk akibat dari pengurangan kandungan air.
Keuntungan lainnya adalah pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya untuk
pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan menjadi lebih murah.
Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu.
Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus
meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia.
Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal
tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan
yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah satunya
adalah teknologi pengeringan bahan makanan
Pengeringan zat padat adalah pemisahan sejumlah kecil air atau zat cair dari
bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai
suatu nilai rendah yang dapat diterima. Pengeringan biasanya merupakan langkah
terakhir dari sederetan operasi dan hasil pengeringan biasanya merupakan langkah
terakhir dari sederetan operasi, dan hasil pengeringan biasanya siap dikemas.
Pemisahan air dari bahan padat dapat dilakukan dengan memeras zat tersebu
secara mekanik sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, atau dengan
pengauapan termal. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah
biayanya, sehingga biasanya kandungan zat cair itu diturunkan terlebih dahulu
sebanyak-banyaknya dengan cara mekanik sebelum diumpankan ke dalam
pengering termal. Kandungan zat cair dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari
satu bahan ke bahan lain. Ada bahan yang tidak mempunyai kandungan zat cair
sama sekali (bone dry).
Beberapa tipe pengering digunakan untuk bahan padat. Dalam hal ini
bahan pangan dikeringkan dalam baki, pada ban berjalan atau pada rak tanpa
wadah. Sedangkan spray dryer dan drum dryer hanya bisa digunakan untuk
pengeringan bahan berbentuk cair. Klasifikasi lain alat pengering adalah
pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Dalam pengeringan tekanan
atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan
aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang
diuapkan. Dalam pengeringan vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan
dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi
atau konduksi dari permukaan yang panas. Tujuan pengeringan adalah
mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme
dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu
simpan yang lebih lama.
Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untuk
menjaga pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya
ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting
dalam pengawetan pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan.
Walaupun manusia telah menggunakan makanan yang dikeringkan sejak ribuan
tahun yang lalu, pengeringan buatan untuk bahan pangan baru sekitar dua abad
yang lalu. Yang dimaksud pengeringan buatan disini adalah pengeringan dengan
menggunakan sumber panas artifisal untuk menggantikan panas sinar matahari.
Kadang-kadang istilah dehidrasi digunakan untuk menunjukkan pengeringan
buatan untuk membedakan dengan pengeringan penjemuran.
Dalam operasi pengeringan pada sistem udara-air ada beberapa definisi
yang lazim digunakan. Perhitungan teknis boasanya didasarkan pada satuan massa
gas bebas uap. Uap yang dimaksud adalah bentuk gas dari kompoenen yang juga
terdapat dalam fasa cair. Sedangkan gas adalah komponen yang hanya terdapat
dalam bentuk gas saja.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,
baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa
zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air dari
suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air pada proses pengeringan dari bahan-bahan yang kadar
airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile)
seperti sayuran dan susu, menggunakan metode distilasi dengan pelarut tertentu,
selain itu untuk bahan yang mengandung kadar gula tinggi, kadar airnya dapat
diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan
terlarutnya pula. Disamping cara fisik, ada pula cara kimia untuk menentukan
kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asitilen yang
dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dalam bahan yang akan diperiksa, cara
bahan ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, buuk biji
panili, mentega dan sari buah

1.2 Tujuan Percobaan

1. Mahasiswa mampu mampu menghitung laju berat bahan selama
penyangraian.
2. Mahasiswa mampu mengamati perubahan warna dan aroma selama
penyangraian.
3. Mahasiswa dapat menghitung peruabahan kadar air selama penyangraian

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA
proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air
sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian
akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan di olah.Pengeringan adalah
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar dari suatu bahan
dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi
udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman
dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.Sedangkan dehidrasi adalah
proses pengeluaran atau penghilangan air dari suatu bahan dengan cara
menguapkannya hingga kadar air yang sangat rendah mendekati nol. Hall (1957)
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya
menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik
enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling
sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam-
asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang
terkandung di dalamnya. (Winarnoetal., 1993).
Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain:
pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan
atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan
aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang
diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus
diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan
cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem
pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan
pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan tray
dryerdapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang
biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992).
pengeringan bahan pangan dapat diartikan sebagai proses pemisahan air
dari suatu bahan pangan dengan maksud untuk mengawetkan bahan pangan dalam
penyimpanan. Kadar air bahan dalam proses pengeringan diturunkan sampai
kesuatu tingkat yang memungkinkan untuk dapat menahan atau menghambat
pertumbuhan mikroba atau reaksi lainnya. Tujuan lain dari pengeringan adalah
mengurangi volume produk sehingga akan meningkatkan efisiensi dalam
pengangkutan maupun penyimpanan dari produk yang bersangkutan. Jadi
pengeringan bahan pangan adalah merupakan salah satu unit
operasi yang penting dalam proses pengolahan bahan pangan. Earle (1982).
Beberapa tipe pengering digunakan untuk bahan padat. Dalam hal ini bahan
pangan dikeringkan dalam baki, pada ban berjalan atau pada rak tanpa wadah.
Sedangkan spray dryer dan drum dryer hanya bisa digunakan untuk pengeringan
bahan berbentuk cair. Klasifikasi lain alat pengering adalah pengering tekanan
atmosfer dan pengering vakum. Dalam pengeringan tekanan atmosfer panas yang
diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang
disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diupkan. Dalam
pengeringan vakum bahan yang dikeringkan harus diletakan dalam ruang tertutup
dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari
permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering
diklasifikasikan menjadi pengering kontinyu dan pengering tipe batch.
Karena proses utama dalam pengeringan adalah penguapan air dari bahan pangan,
maka perlu terlebih dahulu diketahui karakteristik hidratasi yaitu sifat-sifat bahan
pangan yang meliputi interaksi antara bahan tersebut dengan molekul air yang
dikandungnya, molekul air di udara sekitarnya serta faktor-faktor yang
mempengaruhi sifat-sifat tersebut. Taib et al.,(1988),
dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan udara lebih sedikit atau dengan kata lain udara mempunyai
kelembaban nisbi yang rendah, sehingga terjadi penguapan selama proses
pengeringan, energi yang diterima oleh bahan digunakan untuk menaikkan suhu
bahan dan menguapkan sejumlah air dari bahan.Panas yang digunakan untuk
menaikkan suhu bahan disebut panas sensible, sedangkan panas yang digunakan
untuk menguapkan sejumlah air dari bahan disebut panas laten (Heldman and
Singh, 1981).

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat
Alat penyangrai drum rotary dryer modifikasi
menggunakan oven dan timbangan.
Bahan
Kopi beras asalan.
3.2 Prosedur Kerja
Siapkan oven, on kan dan set alat pengatur sesuai suhu perlakuan (175 oC,
200oC, dan 225oC) dan waktu yang diperlukan.
Siapkan keranjang penyangrai (Drum rotary evaporator), timbang dalam
keadaan kosong.
Timbang kopi beras yang akan disangrai sebanyak 160gr namun terbagi
menjadi 3 sampel, masukan kedalam keranjang penyangrai.
Lakukan penyangraian selama 2 jam setiap sempel, amati perubahan
bahan selama penyangraian.
Setiap 15 menit dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma, berat jenis,
dan kadar air.
Ulangi penyangraian pada suhu yang sama dan suhu yang berbeda.
Biji kopi yang telah disangrai harus disimpan dalam kondisi kedap udara,
dilebel selanjutnya siap untung dimasukan dalam alat pengecilan ukuran.
Bandingkan laju penyangraian pada suhu yang samadan suhu yang
berbeda (175 oC, 200oC, dan 225oC).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Pengamatan perubahan selama penyangraian pada suhu 175oC selama 2 jam.
Penyangraian pada menit ke- Aroma Berat (gram)
 0 Belum ada aroma 160
15 Belum ada aroma 155
30 Belum ada aroma 149
45 Belum ada aroma 137
60 Belum ada aroma 136
75 Aroma mulai ada 135
90 Aroma mulai ada 134
105 Aroma mulai ada 133
120 Aroma kopi ada 133
namun tidak pekat

4.1.2 Pengamatan perubahan BJ hasil penyangraian pada suhu 175oC selama 2

jam.
Menit ke- Ulangan I
Volume (ml) Berat (gram) Berat/Volume
(gram/ml)
0 3 0,792 0,264
15 3 0,792 0,264
30 2,5 0,792 0,317
45 2 0,792 0,396
60 1,5 0,792 0,528
75 1 0,792 0,792
90 1 0,792 0,792
105 1 0,792 0,792
120 1 0,792 0,792

4.1.3 Pengamatan perubahan selama penyangraian pada suhu 200oC selama 2 jam.
Penyangraian pada menit ke- Aroma Berat (gram)
0 Belum ada aroma 160
15 Belum ada aroma 151
30 Belum ada aroma 148
45 Belum ada aroma 145
60 Aroma mulai ada 144
75 Aroma mulai ada 141
90 Aroma mulai ada 141
105 Aroma kopi mulai 140
pekat
120 Aroma kopi mulai 139
pekat

4.1.4 Pengamatan perubahan BJ hasil penyangraian pada suhu 200oC selama 2

jam.
Menit ke- Ulangan I
Volume (ml) Berat (gram) Berat/Volume
(gram/ml)
0 3,5 1,144 0,327
15 2 1,144 0,572
30 2 1,144 0,572
45 1,5 1,144 0,763
60 1 1,144 1,144
75 1 1,144 1,144
90 1 1,144 1,144
105 1 1,144 1,144
120 1 1,144 1,144

4.1.5 Pengamatan perubahan selama penyangraian pada suhu 225oC selama 2 jam.
Penyangraian pada menit ke- Aroma Berat (gram)
0 Belum ada aroma 160
15 Belum ada aroma 150
30 Belum ada aroma 144
45 Belum ada aroma 129
60 Aroma mulai ada 129
75 Aroma mulai ada 127
90 Aroma mulai kopi 127
pekat
105 Aroma mulai kopi 127
pekat
120 Aroma kopi pekat 126

4.1.4 Pengamatan perubahan BJ hasil penyangraian pada suhu 200oC selama 2

jam.
Menit ke- Ulangan I
Volume (ml) Berat (gram) Berat/Volume
(gram/ml)
0 3,5 1,064 0,304
15 3 1,064 0,355
30 2 1,064 0,532
45 2 1,064 0,532
60 2 1,064 0,532
75 2 1,064 0,532
90 2 1,064 0,532
105 2 1,064 0,532
120 1,5 1,064 0,709
 BAB V
PEMBAHASAN

Grafik hubungan antara waktu penyangraian dengan berat kopi

200 Berat kopi pada suhu
175
150
Berat kopi pada suhu
100 200
Berat Kopi Berat kopi pada suhu
50
225
0

Grafik hubungan antara waktu penyangraian dengan berat jenis kopi

1.4

Berat jenis kopi1.2

pada suhu 175 Berat jenis kopi pada suhu 200
1
0.8
Berat Jenis Kopi 0.6
Berat jenis kopi0.4
pada suhu 225

0.2
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120

Berdasarkan grafik diatas mengenai berat jenis kopi dengan waktu yang
dibutuhkan saat penyangraian dapat diketahui bahwa berat jenis kopi semakin
meningkat apabila suhu penyangraian semakin tinggi.
 BAB VI
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Setelah uji penyangraian kopi praktikan mampu untuk meghitung laju
perubahan berat bahan selama penyangraian dengan dibuktikan pada grafik di
pembahasan.
Untuk perubahan aroma praktikan telah mengetahui dengan dibuktikan
pada hasil pembahasan dan untuk warna perubahan saat penyangraian praktikan
juga telah mengetahui namun hasil pengamatan terlampir.
5.2 Saran
Alangka baiknya jika pada penuntun tertera waktu yang dibutuhkan
praktikan untuk menyelesaikan uji penyangraian kopi ini karena kendala dalam uji
penyangraian ada pada waktu serta alat yang digunakan terbatas.
 DAFTAR PUSTAKA

Heldman and Singh,1981. Optimasi Proses Pengeringan Bahan Pangan

Taib et al.,(1988). Pengawetan dengan Metode Pengeringan. http:/
/hendra.wordpress.com. (diakses pada tanggal 07 Oktober 2013)
Barus, P. 2009 . Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri
bahan makanan, Medan, Universitas Sumatera Utara.
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama:Jakarta
Wirakartakusumah, A. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. IPB.
Bogor