BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Pada penelitian ini didapatkan hasil percobaan gelatin pada tulang ikan
gabus dengan penambahan -kasein. Dari semua sampel dilakukan pengamatan
organoleptik dan Parameter uji yang digunakan untuk menentukan karakteristik
dari gelatin, yaitu pada warna dan bau, kekuatan gel, viskositas, kadar air, kadar
abu, nilai pH dan kadar protein. Gelatin yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 6
dan Tabel 7 sebagai berikut:

31
 33

Tabel 6. Uji Organoleptik Dari Gelatin Tulang Ikan Gabus Dan Gelatin Tulang
Ikan Gabus Dengan Penambahan kasein

No Jenis Gelatin Gelatin + kasein Suhu Warna Bau

(ml) (oC)
1 Gelatin Tulang Ikan Gabus - - Gelap Berbau
2 Sampel 1 40 Keruh Sedikit Berbau
3 Sampel 2 10 : 1 50 Keruh Sedikit Berbau
4 Sampel 3 60 Keruh Tidak Berbau
5 Sampel 4 40 Keruh Sedikit Berbau
6 Sampel 5 10 : 2 50 Keruh Sedikit Berbau
7 Sampel 6 60 Keruh Tidak Berbau
8 Sampel 7 40 Keruh Sedikit Berbau
9 Sampel 8 10 : 3 50 Keruh Tidak Berbau
10 Sampel 9 60 Keruh Tidak Berbau

Tabel 7. Uji Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Gabus Dan Gelatin Tulang Ikan
Gabus Dengan Penambahan Kasein
No Jenis Gelatin Gelatin + Suhu pH Kadar Kadar Viskositas Kekuatan Kadar
Kasein (ml) (oC) Air Abu (cPs) Gel Protein
(%) (%) (gBloom) (%)
1 Gelatin Tulang Ikan - - 5 4,193 12,66 6,126 567,1748 77,89
Gabus
2 Sampel 1 40 5 10,21 26,89 9,277 109,949 79,21
3 Sampel 2 10 : 1 50 5 9,123 23,77 5,960 171,539 80,37
4 Sampel 3 60 5 6,71 21,16 5,802 199,113 80,72
5 Sampel 4 40 5 10,994 27,25 10,04 100,443 79,49
6 Sampel 5 10 : 2 50 5 7,46 24,32 6,065 170,439 81,071
7 Sampel 6 60 5 5,4 22,34 5,918 192,865 81,77
8 Sampel 7 40 5 12,76 28,38 10,128 97,0658 79,84
9 Sampel 8 10 : 3 50 5 8,57 24,22 6,807 202,295 82.12
10 Sampel 9 60 5 5,71 23,62 6,702 208,304 82,64
 34

4.2 Pembahasan
4.2.1 Warna Dan Bau (Organoleptik)
Warna dan bau merupakan parameter dari organoleptik, dimana uji
organoleptik ini merupakan pengujian yang dilakukan untuk memberikan suatu
penilaian terhadap suatu produk dengan menggunakan panca indra.. Pada
penelitian ini dilakukan pengujian organoleptik pada bau dan warna dimana ini
dilakukan untuk penerimaan layak atau tidak produk gelatin tulang ikan gabus
dengan penambahan kasein dengan mengujinya kepada 20 orang panelis. Pada
tabel 6 diperlihatkan bahwa 5 dari 20 menyatakan gelatin dengan penambahan
kasein tidak berbau dan berwarna keruh dan 3 orang menyatakan bahwa gelatin
dengan penambahan kasein sedikit berbau dan berwarna gelap sedangkan 12 dari
20 orang menyatakan bahwa gelatin dengan penambahan kasein sedikit berbau
dan berwarna keruh sehingga dapat dinyatakan bahwa produk gelatin tulang ikan
gabus dengan penambahan kasein belum memenuhi syarat SNI No. 06-3735
tahun 1995 dan British Standard : 757 tahun 1975 yang menyatakan bahwa gelatin
tidak berwarna dan tidak berbau (Normal). Hal ini terjadi karena bau yang
terdapat pada gelatin ikan gabus disebabkan oleh unsur nitrogen yang terikat pada
asam amino kolagen.

4.2.2 Viskositas
Viskositas merupakan kemampuan dari suatu cairan untuk mengalir,
semakin kental suatu cairan maka semakin besar pula kekuatan yang diperlukan
agar cairan tersebut dapat mengalir dengan laju tertentu. Dalam penggunaanya
pada industri pangan dan farmasi, gelatin yang dihasilkan harus memenuhi
persyaratan viskositas yaitu 4,5 6,5 cPs menurut SNI No. 06-3735 tahun 1995
dan British Standard : 757 tahun 1975. Berdasarkan hasil penelitian viskositas
pada gelatin tulang ikan gabus dapat dilihat pada Gambar 9
 35

12

10 40C
50C
viskositas (cPs)

8
60C
6
Keterangan :
sampel = rasio Gelatin : kasein
4 (ml)
1,4,7 = 10 : 1
2 2,5,8 = 10 : 2
3,6,9 = 10 : 3

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sampel

Gambar 9. Grafik Pengaruh Suhu Dan Penambahan Kasein Gelatin Tulang Ikan
Gabus Terhadap Viskositas

Pada Gambar diatas dapat dilihat bahwa nilai viskositas yang paling
optimal pada sampel 3 dengan suhu 60 oC. Artinya pada suhu ini memenuhi
persyaratan SNI. Namun ada beberapa sampel yang belum memenuhi
persyaratan SNI. Hal ini terjadi karena viskositas dipengaruhi oleh beberapa
faktor salah satunya yaitu temperatur . Artinya semakin tinggi suhu yang
digunakan maka semakin rendah viskositasnya. Hal ini terjadi karena adanya
gerakan partikel partikel fluida yang semakin cepat apabila suhu di tingkatkan
dan viskositas menurun. Sehingga peningkatan suhu akan mengakibatkan
pemutusan ikatan antar molekul larutan membentuk unit-unit yang lebih kecil
sehingga gaya geser yang diperlukan untuk menimbulkan laju geser akan
menjadi lebih kecil, sehingga fluida lebih mudah mengalir. Nilai viskositas yang
tinggi Menurut Stansby (1977) dalam Wiratmaja (2006) semakin panjang rantai
asam amino maka nilai viskositas semakin besar.

4.2.3 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan salah satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan cita rasa bahan pangan. Kadar air pada gelatin dapat mempengaruhi
 36

umur simpan gelatin karena berhubungan erat dengan aktivitas mikroorganisme

yang tumbuh selama gelatin di simpan. Pada penelitian ini kadar air yang
dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 10

14
12 40C
10 50C
Kadar Air (%)

8
60C
6
Keterangan :
4 sampel = rasio Gelatin : kasein (ml)
1,4,7 = 10 : 1
2 2,5,8 = 10 : 2
3,6,9 = 10 : 3
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sampel

Gambar 10. Grafik Pengaruh Suhu Dan Penambahan Kasein Pada Gelatin Tulang
Ikan Gabus Dengan Terhadap Kadar Air
Pada Gambar diatas dapat dilihat bahwa kadar air yang didapat pada saat
dilakukan penambahan kasein berkisar antara 5,4 12,76%. Hal ini terjadi
karena pengaruh suhu sehingga kadar air yang didapat semakin menurun.
Sedangkan pada penambahan kasein juga mempengaruhi karena semakin banyak
kasein yang ditambahkan maka kadar air pada gelatin semakin meningkat. Pada
kadar air serbuk gelatin yang didapat tanpa penambahan kasein yaitu 4,16%.
Kadar air ini memenuhi Standar gelatin menurut SNI No. 06-3735 tahun 1995
dan British Standard : 757 tahun 1975 yang memiliki kadar air maksimal 16%.

4.2.4 Kadar Abu

Kadar abu merupakan salah satu persyaratan mutu penting gelatin
(Jobling & Joblling, 1983 yang dikutip oleh Pelu, 1998) yaitu tidak melebihi
batas 5%. Hal ini terlihat bahwa semua gelatin pada penelitian ini belum
memenuhi persyaratan kadar abu pada gelatin, ini bisa dilihat pada Gambar
 37

30 40C
25 50C
Kadar Abu (%)

20 60C
15
Keterangan :
10 sampel = rasio Gelatin : kasein
(ml)
5 1,4,7 = 10 : 1
2,5,8 = 10 : 2
0 3,6,9 = 10 : 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sampel

Gambar 11. Grafik Pengaruh Suhu Dan Penambahan Kasein Pada Gelatin Tulang
Ikan Gabus Dengan Terhadap Kadar Air

Pada Gambar diatas dapat dilihat bahwa kadar abu yang didapat berkisar
antara 21,16 28,38%. Sebelum dilakukan penambahan kasein kadar abu yang
didapat pada peneitian ini yaitu 12,66%. Hal ini disebabkan karena bahan organik
dapat hilang bersamaan dengan berkurangnya kadar air dan pada penambahan
kasein juga mempengaruhi kadar abu karena semakin banyak kasein yang
digunakan maka kadar abunya akan semakin meningkat. Hasil tersebut sesuai
dengan penelitian Trlaksani (1997) bahwa perlakuan suhu dan waktu pemanasan
kulit ikan dapat mengurangi kadar abu. Namun penelitian ini pada kadar abunya
belum memenuhi SNI yakni dibawah 5%.

4.2.5 Nilai Derajat Keasaman (pH)

Nilai pH (derajat keasaman) gelatin merupakan salah satu parameter yang
penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting
dilakukan karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainya seperti
viskositas dan kekuatan gel (Astawan dkk., 2002). Pada penelitian ini nilai yang
didapat yaitu 5 pada setiap sampelnya. Hal ini menunjukkan, bahwa setelah proses
pencampuran gelatin dengan variasi penambahan komposisi -kasein yaitu 10:1,
10:2, 10:3 dan suhu tidak mempengaruhi nilai pH dimana setelah proses
pencampuran dan pemanasan nilai pH masih tetap yakni 5. Begitu pula pada
gelatin komersial nilai pHnya yaitu 5. Hasil ini sesuai dengan standar gelatin hasil
 38

proses asam yang diterapkan oleh GMIA (2012) yaitu 3,8-5,5 dan menurut Ward
dan Courts (1977) bahwa nilai pH gelatin komersial berkisar antara 4-7.

4.2.6 Kekuatan Gel

Kekuatan gel merupakan sifat fisik gelatin yang penting karena hubungannya
dengan aplikasi produk. Menurut Sartika (2009), kekuatan gel berhubungan
dengan sifat khas gelatin sebagai pembentuk gel. Gel terbentuk akibat ikatan
hidrogen antara molekul gelatin (Nussinovitch, 1997 dalam Sartika, 2009).
Berdasarkan penelitian ini didapatkan hasil nilai rerata dari kekuatan gel gelatin
tulang ikan gabus dengan penambahan kasein dalam ini dapat dilihat pada
Gambar 12

250
40C
50C
Kekuatan Gel (g bloom)

200
60C
150

100
Keterangan :
sampel = rasio Gelatin : kasein (ml)
50
1,4,7 = 10 : 1
2,5,8 = 10 : 2
3,6,9 = 10 : 3
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sampel

Gambar 12. Grafik Pengaruh Suhu Dan Penambahan Kasein Pada Gelatin Tulang
Ikan Gabus Terhadap Kekuatan Gel
Pada gambar diatas memperlihatkan bahwa kekuatan gel yang paling
optimum terletak pada sampel 9 dengan suhu 60oC dan komposisi kasein 10 : 3.
Penambahan kasein pada gelatin menyebabkan peningkatan pada kekuatan gel
meningkat sehingga gelatin yang dihasilkan sesuai dengan pesyaratan SNI No. 06-
3735 tahun 1995 dan British Standard : 757 tahun 1975 yaitu 50-300 gbloom.
Namun pada gelatin tanpa penambahan kasein kekuatan gelnya melebihi SNI
 39

pada gelatin tanpa kasein kekuatan gelny 567,1748 gbloom. Sedangkan pada
suhu memberikan pengaruh yang tidak nyata pada gel gelatin tulang ikan gabus.

4.2.7 Kadar Protein

Kadar protein pada hasil penelitian ini dapat dilihat pada tabel 7 kadar
protein hasil ekstraksi tulang ikan gabus yang didapat yaitu 77,89%. Hal ini
berarti gelatin yang dihasilkan sudah mendekati gelatin standar dan komersial.
Akan tetapi SNI tidak mensyaratkan kadar protein pada gelatin namun semakin
tinggi kadar protein didapat maka kadar protein yang ada pada gelatin semakin
baik dan semakin murni. Pada gelatin tulang ikan gabus dengan penambahan
kasein didapatkan hasil sebagai berikut:

83

82 40C
Kadar Protein (%)

50C
81
60C
80

79 Keterangan :
sampel = rasio Gelatin : kasein (ml)
1,4,7 = 10 : 1
78 2,5,8 = 10 : 2
3,6,9 = 10 : 3
77
1 2 3 4 5 67 8 9
Sampel

Gambar 13. Grafik Pengaruh Suhu Dan Penambahan Kasein Pada Gelatin Tulang
Ikan Gabus Terhadap Kekuatan Gel
Pada Gambar diatas dapat dilihat bahwa kadar protein yang didapat dari gelatin
ikan gabus dengan penambahan kasein semakin meningkat. Hal ini terjadi karena
adanya penambahan kasein, semakin banyak kasein yang ditambahkan maka
kadar protein yang ada didalam gelatin akan semakin meningkat. Sedangkan pada
suhu juga berpengaruh semakin tinggi suhu maka kadar protein yang didapat akan
menjadi rusak. Kadar protein yanng paling optimum yakni pada sampel 9 dengan
suhu 60oC.
 40

4.2.8 Rendemen
Rendemen merupakan persentase gelatin yang dihitung berdasarkan
perbandingan antara gelatin serbuk yang dihasilkan dengan berat bahan baku
(tulang ikan gabus) yang telah dibersihkan. Semakin banyak rendemen yang
dihasilkan maka semakin efisien perlakuan yang diterapkan. Berdasarkan data
hasil penelitian maka diperoleh nilai rendemen (%) pada tulang ikan gabus yaitu
sebanyak 5,88 %. Dengan konsentrasi HCl 4% dan suhu 80oC. Suhu yang
digunakan merupakan suhu yang paling optimal karena pada suhu tersebut
serabut kolagen sudah terpecah menjadi gelatin secara sempurna sehingga
menyebabkan rendemen gelatin tulang ikan gabus tinggi, Jika suhu yang
digunakan di bawah 80oC diduga serabut kolagen belum terpecah menjadi gelatin
secara sempurna sehingga menyebabkan rendemen gelatin tulang ikan gabus
rendah. Hal ini didukung oleh peneliti terdahulu yaitu menurut Junianto, dkk
(2006), proses pemanasan untuk ekstraksi dilakukan di atas suhu susut kolagen
yaitu lebih tinggi dari suhu 60 - 70 oC. Jika suhu ekstraksi dilakukan di atas
suhu tersebut, serabut triple heliks dipecah menjadi lebih panjang sehingga
kolagen diubah menjadi gelatin.