PERCOBAAN 3

IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN DAN LEMAK

I. Tujuan
Mengenal beberapa macam identifikasi senyawa protein dan lemak
II. Landasan Teori
1. Protein
a. Asam Amino dan Protein
Protein merupakan senyawa organik kompleks
berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Protein mengandung unsure-unsur C, H, O, dan N.
Molekul protein juga dapat mengandung P, S, Fe,
ataupun Mg.
Dalam setiap sel yang hidup, protein
merupakan bagian yang sangat penting. Pada
sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan
komponen terbesar setelah air. Peranan utama
protein dalam tubuh manusia adalah untuk
membangun sel yang baru, memelihara sel dan
mengganti sel-sel yang telah rusak. Protein dapat
pula berperan sebagau sumber enrgi setelah
karbohidrat dan lemak (apabila kecukupan
karbohidrat dan lemak tidak mencukupi). Pada
protein-protein spesifik dapat pula mempunyai
peranan tertentu, seperti sebagai hormone, enzim,
antibody, bahkan penyusun materi pembawa sifat
keturunan.
Protein tersusun atas satu lebih rantai-rantai
polipeptida. Protein juga dapat dijelaskan melalui
strukturnya . Struktur-struktur protein meliputi:

1
- Struktur primer : polipeptida yang
menggambarkan jumlah, macam, serta urutan
asam amino penyusun protein.
- Struktut sekunder : rantai polipeptida yang
berbentuk seperti spiral membentuk alfa heliks.
- Struktur tersier : tersusun oleh satu rantai
polipeptida. Struktur tersier terdapat pada
Protein Globular, dengan konformasi yang
fleksibel untuk menjalankan fungsi biologinya.
- Struktur kuartener : merupakan interaksi antara
beberapa polipeptida tersier, membentuk Protein
Globular. Protein tersier bisa tersusun dari
beberapa sub-unit polipeptida yang sama
disebut sebagai protomer sedangkan oleh sub-
unit berbeda disebut oligomer.
Protein terdiri atas asam amino-asam amino.
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki
gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (-
NH2). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan
gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk
larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu
cenderung menjadi asam pada larutan basa dan
menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi
karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion.
Struktur asam amino secara umum adalah satu
atom C yang mengikat empat gugus yaitu gugus
amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom
hidrogen (H), dan satu gugus sisa atau disebut juga
gugus atau rantai samping yang membedakan satu
asam amino dengan asam amino lainnya.
Sifat-sifat asam amino:

2
 - Larut dalam air dan pelarut polar lain tetapi
tidak larut dalam pelarut nonpolar seperti dietil
eter atau benzena.
- Momen dipol yang besar
- Kurang bersifat asam dibandingkan sebagian
besar asam karboksilat
- Kurang basa dibandingkan sebagian besar
amina

b. Klasifikasi Asam Amino dan Protein

Asam Amino
1) Asam amino esensial
Asam amino yang tidak bisa diproduksi
sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari
konsumsi makanan.
Berikut jenis-jenis asam amino esensial :
- Leucin : membantu pemulihan tulang dan kulit
- Isoleucine : Membantu dalam pembentukan
sel darah merah.
- Valine : Membantu dalam mengirimkan asam
amino lain (tryptophan, phenylalanine,
tyrosine) ke otak.
- Lycine : Membantu dalam pembentukan
kolagen maupun jaringan penghubung tubuh
lainnya (cartilage dan persendian).
- Tryptophan : Pemicu serotonin (hormon yang
memiliki efek relaksasi).
- Methionine : Membantu membuang zat racun
pada organ hati dan membentuk regenerasi
jaringan baru pada hati dan ginjal.
- Threonine : membantu detoksifikasi.
- Phenylalanine : Prekursor untuk tyrosine
- Histidine : Diperlukan untuk pembentukan sel
darah merah dan sel darah putih
2) Asam amino nonesensial

3
 Asam amino yang dapat disintesis sendiri
oleh tubuh. Berikut jenis asam amino
nonesensial :
- Alanine : Membantu tubuh mengembangkan
daya tahan.
- Arginine (asam amino essensial untuk anak-
anak)
- Aspartic Acid : Membangun daya tahan tubuh
melalui immunoglobulin dan antibodi.
- Asparagine
- Cystine
- Glutamic Acid : Diperlukan untuk kinerja otak
dan metabolisme asam amino lain
- Glutamine : Asam amino yang paling banyak
ditemukan dalam otot manusia
- Glycine : Membantu tubuh membentuk asam
amino lain.
- Prolin
- Selenocysteine
- Serine : Membantu dalam fungsi otak (daya
ingat) dan syaraf
- Taurin : Membantu dalam penyerapan dan
pelepasan lemak
- Tirosin : Meningkatkan mood dan fokus mental
- Ornithine : Membantu daya tahan tubuh dan
fungsi organ hati
3) Asam Amino bersifat netral, asam, basa
- Asam amino bersifat basa (basic amino acid)
Asam amino dengan rantai samping
mengandung gugus asam amino atau lingkar
heterosiklik berupa hetero-atom nitrogen
Contoh: Lisin, arginin, histidin
- Asam amino bersifat asam (acidic amino acid)
Asam amino dengan rantai samping
mengandung gugus karboksil
Contoh : Asam aspartat, asam glutamat
- Asam amino netral (neutral amino acid)

4
 Asam amino dengan rantai samping selain
yang telah disebutkan
4) Asam Amino Polar dan Nonpolar
- Asam amino polar : memiliki gugus R yang
tidak bermuatan dan bersifat hidrofilik.
Meliputi : serin, treonin, sistein, metionin,
asparagin, glutamine.
- Asam amino nopolar : memiliki gugus R alifatik
dan bersifat hidrofobik.
Meliputi : glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin,
prolin.
5) Asam Amino Glikogenik dan Ketogenik
- Asam amino glikogenik : beberapa asam
amino dalam tubuh yang dapat diubah
menjadi glukosa atau glikogen memalui reaksi
biokimiawi
- Asam amino ketogenik ; asam amino yang di
dalam tubuh dapat diubah menjadi senyawa-
senyawa keton (keton bodies) atau menjadi
Asetil-S-KoA
6) Asam Amino Alifatik dan Siklik
- Asam amino alifatik yaitu asam amino yang
rantai sampingnya terbuka atau tidak
membentuk lingkar.
- Asam amino siklik adalah asam amino yang
rantainya tertutup atau membentuk lingkar.
Asam amino silklik dibedakan atas asam
aminoaromatik dan heterosiklik
Protein
1) Berdasarkan bentuk molekul, dibedakan sebagai berikut :
- Protein bentuk serabut (fibrous)
Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentu
spiral yang terjalin. Contoh dari protein yang berbentuk
serabut adalah dari jaringan elastik, kolagen, keratin, dan
myosin.

5
 - Protein globular
Protein globular berbentuk bulatan/bola dan banyak
terdapat pada cairan jaringan tubuh. Contoh dari protein
globular adalah albumin, globulin,protamin, dan histon.
2) Berdasarkan komposisi zat penyusunnya
Protein sederhana yaitu protein yang pada proses
hidrollisis hanya dihasilkan asam amino saja. Protein
sederhana meliputi :
- Protamin : bersifat alkalis , tidak mengalami koagulasi
pada pemanasan, menghasilkan garam yang stabil pada
penambahan asam, larut dalam air.

- Albumin : larut dalam air dan larutan garam encer,

terkoagulasi oleh panas, BM-nya relatif rendah, terdapat
dalam putih telur dan sayur-sayuran, laktalbumin susu,
albumin serum.
- Globulin : larut dalam larutan garam netral, tetapi tidak
larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, mengendap pada
larutan garam konsentrasi tinggi (salting out), terdapat
sebagai zat antibodi dan fibrinagen (tubuh), Laktoglobulin
(susu), ovoglobulin (telur), miosin dan aktin (daging) dan
gliadin (kedele) legumin (leguminosa).
- Glutelin : larut dalam asam dan basa encer, tidak larut
dalam pelarut netral. Contoh : gluten (gandum) dan
oryzenin (beras).
- Prolanin : larut dalam etanol 50 90 % dan tidak larut
dalam air, banyak mengandung propolin dan asam
glutamat, banyak terdapat di dalam serealia. Contoh : zein
(jagung), gliadin (gandum) dan kordein ( barley).
- Skleroprotein : tidak larut dalam air dan solvent netral,
tahan terhadap hidrolisis enzimatis, berfungsi sebagai
struktur kerangka pelindung pada manusia dan hewan.
Seperti ; kolagen, elastin, keratin, histon, globin, protanin.
c. Identifikasi Asam Amino dan Protein
1) Tes Ninhidrin

6
 Ninhidrin adalah reagen yang berguna
untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan
konsentrasinya dalam larutan. Ninhidrin beraksi
dengan asam amino membentuk aldehida
dengan satu atom C lebih rendah dan
melepaskan molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin
yang telah bereaksi akan membentuk
hidrindantin..

2) Tes Biuret
Tes biuret merupakan tes umum protein yang
digunakan untuk mengetahui banyak sedikitnya
ikatan-ikatan peptide dalam suatu sampel
protein.
3) Uji Xanthoprotein
Uji xantoprotein digunakan untuk menguji
atau mengidentifikasi adanya senyawa protein
yang mengandung senyawa asam amino yang
memiliki cincin benzene seperti fenilalanin,
tirosin, dan triptofan.
4) Uji Molisch
Uji molisch merupakan uji kimia yang
digunakan untuk menunjukkan adanya
karbohidrat, yaitu glikoprotein atau
mukoprotein.
5) Uji Hopkins Cole
Uji hopkins cole merupakan uji kimia yang
digunakan untuk menunjukkan adanya asam
amino triptofan. Triptofan memberikan hasil
yang positif dengan tes Hopkins-cole karena
mengandung gugus indol. Dalam pereaksi ini,
asam oksalat direduksi menjadi asam glioksilat
dengan bantuan katalis serbuk magnesium.

7
 Asam glioksilat yang terbentuk mengkondensasi
asam amino triftofan membentuk senyawa
berwarna. Setelah H2SO4 pekat dituangkan, akan
terbentuk larutan putih dan beberapa saat
kemudian akan terbentuk cincin ungu di dasar
tabung reaksi. Gelatin dan protein lain yang
tidak memiliki residu triptofan dalam tes
Hopkins cole tidak dapat membentuk cincin
ungu dalam larutannya. Adanya nitrit, nitrat, dan
klorat dapat mengganggu jalannya reaksi tes
hopkins cole.
6) Tes Sulfida
Uji belerang atau sulfida ini memberikan
hasil positif terhadap protein yang mengandung
asam amino yang memiliki gugus belerang,
seperti sistein, sistin, dan metionin. Reaksi Pb-
asetat dengan asam amino tersebut akan
membentuk endapan berwarna hitam atau
kelabu. Penambahan NaOH dalam percobaan
tersebut ialah untuk mendenaturasi protein
sehingga ikatan yang menghubungkan atom S
dapat terputus oleh Pb-asetat dan membentuk
garam PbS.
7) Reaksi presipitasi
- Pengendapan dengan garam-garam logam
berat
Dasar reaksi ini adalah penetralan muatan.
Pengendapan akan terjadi apabila protein
berada pada daerah alkalis terhadap titik
isoelektriknya, yang mana protein bermuatan
negative. Dengan adanya ion positif dari

8
 logam berat, terjadilah penetralan dan terjadi
garam netral proteinat yang mengendap.
- Pengendapan dengan alkaloid reagensia
Reaksi terjadi pada pH yang lebih asam
terhadap titik isoelektriknya, yang mana
protein bermuatan positif.
8) Percobaan Hehler
Prinsip percobaan ini adalah denaturasi
protein karena pemanasan atau penambahan
asam kuat. . Hasil positif percobaan ini adalah
adanya lapisan putih dari protein yang telah
mengalami denaturasi.

2. Lemak
a. Lemak
Lemak merupakan suatu ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom
karbon. Jadi setiap kabon mempunyai gugus OH. Satu molekul
gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak
dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida.
Pada lemak, satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul
asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
Lipid adalah senyawa yang berisi karbon dan hidrogen yang
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak
disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energy,
berfungsi sebagai sumber energi utama untuk proses metabolisme
tubuh. Lipid berasal dari kata Lipos (bahasa Yunani) yang berarti
lemak. Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon
alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak
larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut
nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Lemak yang
beredar didalam tubuh diperoleh dari dua sumber utama yaitu dari
hasil makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan
di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energy. Fungsi biologis

9
terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai
komponen struktural membran sel, sebagai pensinyalan molekul,
sumber asam lemak esensial, pembentukan sel, alat angkut
vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang
dan kelezatan, dan memelihara suhu tubuh.
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai
sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti
asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan
monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung
sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia
memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid,
beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus
diperoleh melalui makanan.
Jenis-Jenis Lipid:
Terdapat beberapa jenis lipid yaitu:
- Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak
tak jenuh
- Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida
- Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid
- Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
Lemak dan minyak tergolong senyawa trigiserida atau
triasilgliserol yang berarti triester dari gliserol. Tiga -OH dari
gliserol dapat diganti dengan sejenis sisa asam atau berbagai
jenis sisa asam.
Rumus struktur dari lemak atau minyak adalah: R1 = R2
= R3 atau R1 R2 R3 R1/R2/R3 adalah sisa asam dari asam
lemak jenuh atau tidak jenuh.
Unsur penyusun lemak antara lain adalah Karbon (C),
Hidrogen (H), Oksigen (O), dan kadang-kadang Fosforus (P),
serta Nitrogen (N). Molekul lemak terdiri dari empat bagian,
yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asam
lemak terdiri dari rantai hidrokarbon (CH) dan gugus karboksil
(-COOH). Molekul gliserol memiliki tiga gugus Hidroksil(-OH)

10
dan tiap gugus hidroksil berinteraksi dengan gugus karboksil
asam lemak.
Komponen penyusun lemak adalah :
1) Gliserol
Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak
berwarna, netral terhadap lakmus, kental dan rasanya
manis. Dalam keadaan murni bersifat higroskopis.
Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan
KHSO4 pada suhu tinggi. Hasil dehidrasi adalah aldehid
alifatik yang mempunyai aroma khas.
2) Asam-asam Lemak
Asam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat
sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol.
Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat
berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai
jumlah atom karbon genap (ini berarti banyak karena
asam-asam lemak disintesa terutama dua karbon setiap
kali). Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
Berdasarkan asalnya,sumber lemak dapat dibedakan
menjadi 2,yaitu :
- Lemak yang berasal daari tumbuhan (disebut lemak
Nabati). Beberapa bahan yang mengandung lemak nabati
adalah kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah, mentega,
kedelai, dll.
- Lemak yang berasal dari hewan(disebut lemak hewani).
Beberapa bahan yang mengandung lemak hewani adalah
daging, keju, susu, ikan segar, telur, dan lain-lain.

Sifat-Sifat Lemak :
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu
ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa
zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung
asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut

11
 minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan
dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-
beda. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida
asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida
asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam
ester kloroform atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut
lemak yang baik.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara
akan menimbulkan rasa bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan
oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas.
Disamping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam
lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa
yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk
aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang
tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi,
dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang
menyebabkan terjadinya ketengikan. Gliserol yang diperoleh
dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair
yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis.

b. Klasifikasi Lemak dan Asam Lemak

Klasifikasi lemak (lipida) yang penting menurut komposisi
kimia dapat dilakukan sebagai berikut:
1) Lipida sederhana
Lemak netral, adalah senyawa ester yang diperoleh
dari gabungan asam lemak dan gliserol. Lemak netral
terdiri dari monogliserida, digliserida, dan trigliserida.
Trigliserida adalah kandungan tertinggi dalam minyak
nabati dan lemak hewan, namun sering terurai oleh enzim
alami lipase menjadi monogliserida, digliserida, dan asam
lemak.

12
 Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul
tinggi. Terdiri dari: malam, ester sterol, ester nonsterol,
ester vitamin A, dan ester vitamin D.
2) Lipida majemuk (compound lipids)
Terdiri dari fosfolipid dan lipoprotein. Lipoprotein
adalah partikel khusus yang terdiri dari butiran lemak
yang dikelilingi oleh lapisan fosfolipid. Fosfolipid adalah
molekul lemak yang melekat pada kelompok yang
mengandung fosfor. Mereka adalah senyawa amfipatik,
yang berarti mereka memiliki ujung polar dan non-polar.

3) Lipida turunan (derived lipids)

Derivat lipid adalah seemua senyawa yang
dihasilkan pada hidrolisis lipid sederhana dan lipid
majemuk yang masih mempunyai sifat-sifat seperti lemak.
Derived terdiri dari asam lemak dan sterol. Dimana sterol
terbagi lagi menjadi kolesterol dan ergokolesterol,
hormone dteroida, vitamin D, dan garam empedu.
a) Klasifikasi asam lemak berdasarkan ikatannya :
1) Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap
dalam strukturnya. Asam lemak jenuh dengan hidrogen
karena ikatan tunggal meningkatkan jumlah hidrogen
pada setiap karbonnya.
Lemak jenuh (saturated fat) adalah lemak yang pada
umumnya berbentuk padat. Contoh dari lemak jenuh ini
adalah mentega, susu murni, minyak kelapa, daging
merah, dan minyak sawit. Konsumsi lemak jenis ini
harus dibatasi karena akan meningkatkan kolesterol
dalam darah, terutama tingkat LDL (Low Density
Lipoprotein) kolesterol LDL meningkatkan risiko
penyakit jantung. Yang paling sering terlibat dalam
meningkatkan kolesterol LDL adalah lemak jenuh.

13
 Secara umum, jika dalam makanan yang kita makan
terdapat lebih banyak lemak jenuh, maka kolesterol
LDL pun akan lebih banyak masuk kedalam tubuh.
Tidak semua lemak jenuh memiliki efek yang sama
dalam meningkatkan LDL. Paling penting di antara
asam lemak jenuh yang meningkatkan kolesterol darah
adalah asam laurat, miristat, dan asam palmitat (12, 14,
dan 16 karbon). Sebaliknya, asam stearat (18 karbon)
tampaknya tidak ikut berperan dalam meningkatkan
kolesterol darah.
Lemak asal hewan merupakan sumber utama lemak
jenuh dalam makanan kebanyakan. Beberapa lemak
nabati (kelapa dan sawit) dan lemak terhidrogenasi
mengandung lemak jenuh dalam jumlah yang lebih
sedikit. Memilih unggas atau ikan dan produk susu
yang bebas lemak membantu dalam menurunkan
asupan lemak jenuh dan risiko penyakit jantung.
Menggunakan margarin nonhydrogenated dan minyak
goreng tak jenuh merupakan hal sederhana yang secara
dramatis dapat menurunkan asupan lemak jenuh.
Sumber utama lemak jenuh, antara lain:
- Seluruh produk susu, krim, mentega, dan keju.
- Lemak dari daging sapi dan babi.
- Kelapa, sawit, dan minyak kelapa sawit (dan
produk yang mengandung minyak sawit seperti
permen, kue kering, kue, donat, dan cookies).
Tabel 1. Contoh ikatan lemak jenuh
Nama asam Struktur Sumber
Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu
Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani
dan nabati
Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani
dan nabati

14
 2) Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap 2 dalam
struktur molekulnya lemak tidak jenuh (unsaturated
fat), dibagi menjadi dua yaitu lemak tidak jenuh ganda
(poly-unsaturated fat), yang terdapat pada minyak biji-
bijian (wijen, bunga matahari, dan kapuk,) dan minyak
sayur, dan lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated
fat) yang terdapat pada minyak zaitun, minyak
canola dan kacang-kacangan.. Manfaat dari lemak tidak
jenuh adalah memperkecil serangan jantung,
menaikkan antibodi tubuh dan membantu menurunkan
kolesterol LDL. Bahkan lemak tak jenuh tunggal
mampu meningkatkan kadar HDL. Contoh dari lemak
tak jenuh ganda adalah ikan dan seafood. Sedangkan
lemak tak jenuh tunggal adalah minyak zaitun, minyak
canola peanut oil, unggas, dan alpukat.
Tabel 2. Contoh ikatan lemak tak jenuh
Nama asam Struktur Sumber
Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak
hewani dan
nabati
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Lemak
hewani dan
nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(C Minyak
H2)7CO2H nabati
Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2= Minyak biji
CH (CH2) 7CO2H rami
.
b) Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya
disintesis oleh tubuh:
- Asam lemak esensial
Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh,tetapi
tubuh sendiri tidak dapat mensintesisnya. Asam lemak

15
 ini diperoleh dari luar, yaitu dari lemak makanan.
Asam ini mempunyai 2 buah atau lebih ikatan
rangkap dua didalam struktur molekulnya. Contoh :
asam linoleat, asam arachidat.

- Asam lemak nonesensial

Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan
tubuh sendiri dapat mensintesisnya.

c. Identifikasi Lemak dan Asam Lemak

Keberadaan lemak dan asam lemak dalam suatu sampel
dapat diidentifikasi dengan berbagai macam cara, diantaranya:
1 Uji kelarutan lemak
Lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut
dalam alcohol dan larut sempurna dalam pelarut organik
seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar
lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang
tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan
memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam
soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena
asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan
soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif
permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya.
Tujuan dari uji kelarutan lipid adalah untuk mengetahui
kelarutan lipid dalam pelarut tertentu.
2 Uji asam lemak bebas
Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat
dilakukan dengan metode pemanasan kemudian dititrasi lalu
menghitung jumlah kandungan asam lemak bebas bahan
pangan tersebut
3 Uji penyabunan minyak
Lemak dan minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan
asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis yang disengaja
biasa dilakukan dengan penambahan basa kuat, seperti NaOH

16
 atau KOH, melalui pemanasan dan menghasilkan gliserol dan
sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi
penyabunan atau saponifikasi.
4 Uji pembentukan emulsi
Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan
dalam cairan lain dimana keduanya tidak saling melarutkan.
Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat
pengemulsi yang disebut emulsifier yang berfungsi
menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan.
Bahan emulsifier dapat berupa protein, gom, sabun, atau
garam empedu. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan
oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak
maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling
minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan
diadsorpsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi
kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain,
bertujuan untuk mengetahui terjadinya pembentukan emulsi
dari minyak.
5 Uji keasaman minyak
Pada uji keasaman lipid ini, kita ingin mengetahui sifat asam
basaminyak kelapa, marganin, dan mentega. Pada percobaan
ini, hasil yang diperoleh ialah ketigajenis sampel
menghasilakan perubahan pada pengujian sifat asam-basa
dengan menggunakan kertas lakmus merah dan kertas lakmus
biru. Pada uji keasaman sampel minyak kelapa memberikan
warna tetap pada lertas lakmus biru dan merah yang Artinya,
minyak tersebut bersifat netral. Sedangkan pada sampel
mentega maupun margarin didapatkan kertas lakmus merah
tetap merah sementara biru berubah menjadi merah yang
menunjukkan sifat dari kedua sampel tersebut adalah asam.
Bertujuan untuk mengetahui sifat asam basa suatu minyak
(misalnya minyak kelapa)
6 Uji noda

17
 Tujuan uji noda lemak adalah untuk mengetahui adanya
lemak dalam suatu senyawa
7 Uji ketidakjenuhan lemak
Uji sifat ketidakjenuhan minyak bertujuan untuk mengetahui
sifat ketidakjenuhan lemak atau minyak.Komposisi asam
lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam
lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan
asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai
satu atau lebih ikatan rangkap.Sumber asam lemak jenuh
banyak terdapat dalam hewan (lemak hewani) seperti asam
palmitat dan asam stearat. Sedangkan, asam lemak tidak
jenuh kebanyakan berasal dari tanaman (lemak nabati) dan
beberapa diantaranya merupakan asam lemak esensial seperti
asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Asam lemak
tidak jenuh dapat menghilangkan air brom karena adisi brom
pada ikatan rangkap.
8 Uji akroleina
Bertujuan untuk menentukan adanya gliserol.

3. Analisa Bahan
a Susu
- Susu merupakan minuman dengan kandungan gizi tinggi
yang dihasilkan ternak perah menyusui.
- Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan
kecuali telah mengalami perlakuan khusus.
b Reagen Ninhidrin
- Ninhidrin adalah suatu reagen yang digunakan untuk
mengidentifikasi asam amino dan menetapkan konsentrasinya
dalam larutan.
- Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila
bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan zat yang
berwarna ungu.

18
c Lemak/Minyak
- Lemak dan minyak tergolong dalam lipida (Latin: lipos yang
artinya lemak).
- Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air.
- Lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
efektif. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9
kkal.
d Kuprisulfat
- Pemerian : serbuk keabuan
- Massa molar : 159,60
- Kelarutan : larut perlahan dalam air
- Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
- Pembuatan : mencampurkan logam tembaga dengan
asam sulfat panas atau oksidanya dengan asam sulfat
- Fungsi : dalam reaksi eksotermik
e Natrium Hidroksida
- Massa molar : 39,9971 g/mol
- Penampilan : zat padat putih
- Titik lebur : 318 (519K)
- Titik didih : 1390 (1663K)
- Kelarutan : 111 g/100 ml (20oC)
f Asam Nitrat (HNO3)
- Titik leleh : - 42oC
- Titik didih : 86oC
- Sifat larutan : korosif dan merupakan oksidator kuat.
Berbau tajam.
- Nama lain : Nitric Acid, Asam Sendawa, Aqua Fortis,
Azotic Acid, Hydrogen Nitrate, Nitryl Hidroxides.
g Alfa-naftol dalam alkohol
- Rumus kimia : C10H7OH
- Bentuk : Kristal berwarna kuning
h Asam Sulfat
- Pemerian : cairan kental seperti minyak, tidak
berwarna, jika ditambah air menimbulkan panas
- Sifat : korosif
- Massa Molar : 98,07g/mol
- Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat

19
 - Fungsi : zat tambahan, digunakan dalam jumlah
besar oleh industri besi dan baja untuk menghilangkan karat
dan sebagainya.
i Asam Fosfomolibdat
- Asam fosfomolibdat merupakan asam yang dibuat dengan
melarutkan ammonium molibdat dalam asam nitrat pekat dan
ditambah asam fosfat, kemudian diencerkan dan disaring.
Endapan yang terbentuk dicuci dan dididihkan dengan air
raja. Larutan ini dipakai sebagai pereaksi untuk alkaloid.
j Asam Fosfowolframat
- Reagensia yang dipakai untuk mengendapkan larutan
alkaloid. Reagen ini juga dipakai untuk mengendapkan
larutan protein.
k Feriklorida (FeCl3)
- Penampilan : Warnanya kristal tergantung pada sudut
pandang, jika terkena refleksi cahaya, kristal berwarna hijau
gelap, tapi dengan transimsi kristal berwarna ungu-merah.
- Nama lain : Besi (III) klorida, Feri klorida
- Berat molekul : 162,2
- Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat
- Fungsi : pengolahan limbah, produksi air minum
maupun sebagai katalis, baik di industri maupun di
laboratorium.
l Plumboasetat
- Rumus kimia : (CH3COO)Pb.2H2O
- Karakteristik : padatan kristal berwarna putih, bersifat
racun, larut dalam air.
- Titik didih : 315C-338C
- Titik leleh : 280C
- Fungsi : kedokteran, tekstil, reagen analitik
m Asam Glioksilat
- Rumus molekul: C2H2O3
- Massa molar : 74,04 g mol-1
- Densitas : g cm-3:
- Titik lebur : -93C
- Titik didih : 111C
n Asam Pikrat (2,4,6-trinitrofenol (TNP))
- Rumus molekul : C6H3N3O7

20
 - Berat molekul : 229,10 grmol1
- Penampilan : Zat padat tak berwarna sampai kuning
- Densitas : 1,763 g/cm3, padat
- Titik lebur : 122,5C
- Titik didih : > 300C (Meledak)
- Kelarutan : 12,7 g/L
- Keasaman : 0,38
o Ammonia (NH3)
- Massa molar : 17.0306 g/mol
- Penampilan : 17.0306 g/mol
- Massa jenis : 0.6942 g/L, gas
- Titik lebur : -77.73C (195.42 K)
- Titik didih : -33.34C (239.81 K)
- Keasaman : 9.25
p Akuades
- Struktur Kimia: H2O
- Pemerian : cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau
dan tidak berasa
- Sifat : sebagai pelarut yang baik, memiliki pH 7
(netral). Air bukan merupakan zat pengoksidasi yang kuat,
lebih bersifat reduktor dari pada oksidator. Reaksi oksidasi
dari air sendiri dapat terjadi jika direaksikan dengan logam
alkali atau alkali tanah.
- Massa Molar : 18,2 g/mol
- Titik didih : 100oC (373,15oK) (212oF)
- Titik lebur : 0oC (273,15oK) (32oF)
- Penyimpanan : dalam wadah tertutup baik
- Pembuatan : dibuat dengan menyuling air yang dapat
diminum
- Fungsi : sebagai pelarut dan sample
q Kalium Permanganat
- Keadaan fisik : Padatan
- Berat molekul : 158,03 g / mol
- Warna : ungu
- Kelarutan : Mudah larut dalam metanol, aseton.
Sebagian larut dalam air dingin, air panas. Larut dalam asam
sulfat.

21
III. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Neraca Analitis
b. Tabung Reaksi
c. Pipet Paseur
d. Gelas Beker
e. Corong

2. Bahan

a. Susu j. Asam
b. Reagen Ninhidrin
Fosfowolframat
c. Lemak/ Minyak
k. Feriklorida
d. Kuprisulfat
l. Plumboaseta
e. Natrium Hidroksida
m. Asam Glioksilat
f. Asam Nitrat
n. Asam Pikrat
g. Aftal Naftol dalam
o. Amonia
Alkohol p. Akuades
h. Asam Sulfat q. Kalium Permanganat
i. Asam Fosfomolibdat

22
IV. Cara Kerja
1. Tes Ninhidrin
V. Sediakan tabung reaksi bersih, isi dengan sampel protein
(susu) sebanyak 10 tetes, kemudian tambahkan 10 tetes Ninhidrin,
kocok dan perhatikan warna yang terbentuk.
2. Tes Biuret
VI. Sediakan tabung reaksi bersih, isi dengan sampel protein
(susu) sebanyak 10 tetes, kemudian tambahkan 10 tetes kuprisulfat
dan NaOH encer. Amati perubahan yang terjadi.
3. Tes Xanthoprotein
VII. Sediakan tabung reaksi bersih, isi dengan sampel protein
(susu) sebanyak 10 tetes, kemudian tambahkan 10 tetes asan nitrat
pekat. Panaskan, amati warna yang terbentuk. Kemudian tambahkan
10 tetes ammonia, amati perubahan yang terjadi.
4. Tes Molisch
VIII. Sediakan tabung reaksi bersih, isi dengan sampel protein
(susu) sebanyak 10 tetes, kemudian tambahkan 10 tetes alfa-naftol
dalam alkohol, gojog kuat. Lalu tambahkan 10 tetes asam sulfat pekat
dengan hati-hati melewati dinding tabung reaksi. Jangan digojog.
Amati perubahan yang terjadi. Bila protein yang dimiliki mempunyai
gugus prostetis karbohidrat, akan terbentuk cincin berwarna ungu.
5. Tes Hopkins Cole
IX. Sediakan tabung reaksi bersih, isi dengan sampel protein
(susu) sebanyak 10 tetes, kemudian tambahkan 10 tetes asam
glioksilat, gojog kuat. Lalu tambahkan 10 tetes asam sulfat pekat
dengan hati-hati lewat dinding tabung. Jangan digojog. Amati
perubahan yang terjadi. Bila protein yang dianalisa mempunyai
komponen penyusun asam amino triptofan akan terbentuk warna
ungu.
6. Tes Sulfida
X. Sediakan tabung reaksi, isilah dengan larutan putih telur
encer sebanyak 10 tetes dan tambahkan dengan volume yang sama
larutan NaOH 40% sebanyak 10 tetes. Panaskan sekitar 1 menit untuk
mengubah S organik menjadi S sulfida. Kemudian tambahlah 10 tetes
 larutan Pb asetat. Jika protein yang dianalisa mengandung S, maka
akan terbentuk endapan / warna hitam.
7. Tes Presipitasi dengan Alkaloid
XI. Sediakan 3 tabung reaksi, isilah dengan sampel protein
(susu) 10 tetes. Tabung 1 tambahkan larutan asam pikrat sebanyak 10
tetes, tabung 2 tambah asam fosfomolibdat sebanyak 10 tetes, dan
tabung 3 tambah asam fosfowolframat sebanyak 10 tetes. Perhatikan
endapan-endapan yang terbentuk.
8. Tes Partisipasi dengan Garam Logam Berat
XII. Sediakan 3 tabung reaksi, isilah dengan sampel protein
(susu) 10 tetes. Tabung 1 tambahkan larutan feriklorida sebanyak 10
tetes, dan tabung 2 tambahkan kuprisulfat sebanyak 10 tetes. Amatilah
baik-baik warna endapan yang terbentuk.
9. Tes Hehler
XIII. Sediakan tabung reaksi bersih, isilah dengan sampel protein
(susu) sebanyak 10 tetes. Tambahkan dengan 10 tetes asam nitrat,
amati perubahan yang terjadi.
10. Tes Noda Lemak
XIV. Teteskanlah 1 tetes lemak cair atau minyak pada kertas
saring atau kertas biasa yang telah disediakan, kemudian biarkan
beberapa waktu. Noda lemak/minyak tersebut sukar hilang.
Bandingkan apabila minyak yang digunakan diganti dengan air.
11. Tes Ikatan Rangkap
XV. Sediakan 1 tabung yang telah diisi10 tetes lemak cair atau
minyak. Pada tabung 1, tambahkan 10 tetes larutan kalium
permanganat. Kocok tabung tersebut, warna kalium permanganat akan
luntur.
XVI. Hasil Pengamatan
1. Tes Ninhidrin

XVII. XVIII. Perlakuan XIX. Hasil

No
XXI. 10 tetes susu + XXII. Larutan
10 tetes ninhidrin berwarna putih
XX.
(panaskan) susu
1.
XXIII. larutan dan
gumpalan ungu
2. Tes Biuret
 XXIV. XXV. Perlakuan XXVI. Hasil
No
XXVIII. 10 tetes susu + 10XXIX. Larutan putih susu
XXVII.
tetes kuprisulfat + 10 biru putih
1.
tetes NaOH encer ungu bening
3. Tes Xanthoprotein

XXX. XXXI. Perlakuan XXXII. Hasil

No
XXXIV. 10 tetes susu + 10 XXXV. Larutan Putih susu
tetes HNO3 (panaskan) terdapat endapan
+ 10 tetes amonia putih larutan
kuning dengan
XXXIII.
endapan kuning
1.
larutan kuning dan
terdapat endapan
kuning. Reaksi ini
berjalan (+)
4. Tes Molisch

XXXVI. XXXVII. Perlakuan XXXVIII. Hasil

No
XL. 10 tetes susu + 10 XLI. Larutan berwarna
tetes -naftol (dgojog putih keruh
kuat) + 10 tetes asam larutan dengan
sulfat pekat (jangan lapisan putih
XXXIX.
digojog dibagian atas dan
1.
larutan ungu
dibagian bawah.
Reaksi ini berjalan
(+)
5. Tes Hopkins Cole

XLII. XLIII. Perlakuan XLIV. Hasil

No
XLV. XLVI. 10 tetes susu + 10 XLVII. Larutan putih keruh
1. tetes asam glioksilat terdapat endapan
(gojog kuat) + asam putih larutan
sulfat pekat (jangan dengan lapisan putih
digojog) diatas dan larutan
semburat ungu
dibagian bawah.
Reaksi ini berjalan
 (+)
6. Tes Sulfida

XLVIII. XLIX. Perlakuan L. Hasil

No
LII. 10 tetes putih telur LIII. Larutan bening
encer + 10 tetes larutan kuning
LI. NaOH 40% + 10 tetes seperti minyak
1. larutan Pb Asetat larutan hitam pekat.
(panaskan) Reaksi ini berjalan
(+)
7. Tes Presipitasi dengan Alkaloid

LIV. LV. Perlakuan LVI. Hasil

No
LVIII. 10 tetes suu + 10 tetes LIX. Larutan kuning
LVII.
asam pikrat pekat terdapat
1.
endapan putih
LXI. 10 tetes susu + 10 LXII. Larutan putih
LX.
tetes fosfomolibdat kebiruan terdapat
2.
endapan putih
LXIV. 10 tetes susu + 10 LXV. Larutan putih susu
LXIII.
tetes asam terdapat endapan
3.
fosfowolframat putih.
8. Tes Presipitasi dengan Garam Logam Berat

LXVI. LXVII. Perlakuan LXVIII. Hasil

No
LXX. 10 tetes susu + 10 LXXI. Larutan kuning
LXIX.
tetes feriklorida gading terdapat
1.
endapan putih
LXXIII. 10 tetes susu + 10LXXIV. Larutan biru dengan
LXXII. tetes kuprisulfat endapan putih.
2. Reaksi berjalan
dengan (+)
9. Tes Hehler

LXXV. LXXVI. Perlakuan LXXVII. Hasil

No
LXXVIII.LXXIX. 10 tetes susu + 10LXXX. Larutan dengan
1. tetes asam nitrat lapisan putih
dibagian atas dan
larutan kuning
 dibagian bawah
10. Tes Noda Lemak

LXXXI. LXXXII. Perlakuan LXXXIII. Hasil

No
LXXXV. 2-3 tetes minyakLXXXVI. Kertas saring
LXXXIV. diteteskan ke kertas menjadi
1. saring basar,transparan,
sukar sobek.
LXXXVIII. 2-3 tetes air diteteskan
LXXXIX. Kertas saring
LXXXVII. ke kertas saring menjadi
2. basah,transparan dan
mudah sobek
XC.
11. Tes Ikatan Rangkap

XCI. XCII. Perlakuan XCIII. Hasil

No
XCV. 10 tetes minyakXCVI. Larutan menjadi
ditambah dengan 10 berwarna ungu lalu
XCIV.
tetes kalium memudar sehingga
1.
permanganat lalu di berwarna merah
gojok gelap
XCVII.

XCVIII. Pembahasan
1. Tes Ninhidrin
XCIX. Tes ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione)
digunakan untuk mendeteksi asam amino (yaitu gugus
amina) pada sampel protein. Adanya protein ditandai
dengan adanya perubahan warna biru sampai ungu
setelah penambahan beberapa tetes larutan ninhidrin
dan dilanjutkan dengan beberapa menit pemanasan.
Zat warna ungu berasal dari asam amino, yaitu hanya
dari atom nitrogen , asam amino selebihnya terkonversi
menjadi aldehida dan karbon dioksida. Jadi, zat warna
ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino
dengan gugus amino primer dan intensitas warnanya
 berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang
ada.
C.

CI. Pada percobaan tes ninhidrin yang telah kami

lakukan, diperoleh hasil yaitu warna larutan sebelum
dipanaskan berwarna putih susu kemudian setelah
dipanaskan warna larutan berubah menjadi ungu
kebiruan dan juga terdapat gumpalan-gumpalan warna
ungu. Gumpalan tersebut merupakan hasil dari struktur
yang berbentuk cincin tersebut. Hal tersebut
meunjukkan bahwa pada sampel protein yang diuji
terdapat asam amino. Dari hasil yang diperoleh dapat
disimpulkan bahwa percobaan sesuai dengan referensi.
2. Tes Biuret
CII. Tes biuret juga merupakan tes umum untuk protein. Bahkan
juga untuk asam amino. Tes ini dipakai untuk pengetahui banyak
sedikitnya ikatan-ikatan peptide dalam molekul protein yang kita
selidiki, dengan melihat warna larutan. Terbentuk warna merah bila
molekul protein yang kita selidiki kecil (sedikit ikatan-ikatan
peptidanya) dan berbentuk warna ungu bila molekul protein yang kita
selidiki besar (banyak mengandung ikatan-ikatan peptida). Biuret
adalah senyawa adalah duaikatan peptide yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam
 suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan
peptide uyang menyusun protein membentuk senyawa kompleks.
Reaksi ini positif terhadap dua ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif
untuk asam amino bebas atau dipeptida. Tujuan pengujian biuret
adalah mengetahui adanya ikatan peptida. Adapun prosedurnya yaitu
pertama-tama protein bereaksi dengan NaOH dan CuSO4. Fungsi dari
NaOH itu adalah mencegah endapan Cu (OH)2, dan memecah ikatan
protein menjadi urea, sebagai katalisator. Adapun fungsi CuSO 4 adalah
sebagai pendonor Cu2+, seperti yang telah diuraikan sebelumnya reaksi
positif ditandai dengan terjadinya warna ungu karena adanya
kompleks yang terjadi antara ikatan peptide dengan O dari air
3. Tes Xanthoprotein
CIII. Pada percobaan diatas sampel yang digunakan adalah
larutan susu cair fullcream. Pada uji Xanthoprotein ini sampel
direaksikan dengan HNO3 pekat dengan proporsi sama banyak yaitu
masing-masing 10 tetes. Kemudian akan terbentuk endapan putih,
setelah dilakukan proses pemanasan endapan putih akan berubah
menjadi endapan kuning. Hal ini akibat nitrasi pada inti benzena yang
terdapat dalam protein. Lalu dilakukan penambahan larutan Amonia
untuk memberikan suasana alkalis. Senyawa nitro yang terbentuk
berwarna kuning dengan endapan kuning. Dengan demikian terbukti
bahwa larutan sampel susu cair mengandung asam amino dengan
gugus samping fenil.
CIV.

CV.
4. Tes Molisch
CVI. Uji Molisch merupakan reaksi khusus yang berlaku untuk
protein tertentu. Sampel yang digunakan adalah susu cair fullcream
dan reagen yang digunakan adalah larutan -naftol dalam alkohol dan
 Asam Sulfat pekat yang dimasukkan ke dalam tabung dengan
dialirkan melalui dinding tabung. Reaksi yang terjadi dengan sampel
larutan susu dan penambahan Asam Sulfat pekat adalah protein
majemuk akan terhidrolisa menjadi protein sederhana dan karbohidrat.
Karbohidrat kemudian akan mengalami hidrolisa menjadi
monosakarida-monosakarida. Monosakarida yang terbentuk ini akan
mengalami dehidrasi menjadi fulfural / hidroksi metil fulfural dan
akan terkondensasi dengan -naftol dalam alkohol ditandai dengan
terbentuknya larutan dengan lapisan putih dibagian bawah dan larutan
ungu dibagian bawah sehingga dapat diambil kesimpulan hasil dari
percobaan adalah positif mengandung gugus prostetis karbohidrat.
CVII. Hasil menunjukkan negative ditandai dengan tidak
terbentuknya cincin ungu karena tidak mengandung gugus prostetis
karbohidrat. Hasil dari percobaan yang dilakukan adalah positif, yaitu
terbentuknya larutan dibagian bawah yang menyerupai cincin
berwarna ungu sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa sampel
mengandung gugus prostetis karbohidrat atau dalam sampel terdapat
glikoprotein. Reaksi kimia dari percobaan Molisch adalah sebagai
berikut:
CVIII.

CIX.

CX. Pertanyaan dan Jawaban

 a Apakah Reaksi ini berlaku untuk semua macam protein? Kalau
tidak untuk protein yang manakah?
CXI. Reaksi ini khusus untuk mukoprotein (glikoprotein) yaitu
protein majemuk yang gugus protetisnya karbohidrat
b Reaksi Molisch ini sebenarnya reaksi umum untuk menunjukan
adanya apa? Mengapa berlaku untuk mukoprotein?
CXII. Reaksi Molisch ini adalah tes umum terhadap adanya
karbohidrat, tetapi dapat pula dipakai untuk menunjukan adanya
protein yang mempunyai gugus prosthesis karbohidrat. Berlaku
untuk mukoprotein karena dia berupa protein majemuk yang oleh
pengaruh asam sulfat akan terhidrolisa menjadi protein sederhana
dan karbohidrat.
c Apa yang akan terjadi bila tabung reaksi saudara kocok dengan
hati-hati?
CXIII. Apabila tabung reaksi dikocok dengan hati-hati maka reaksi
akan berjalan secara perlahan hingga terbentuk larutan dibagian
bawah yang menyerupai cincin berwarna ungu.
CXIV.
d Tuliskan reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan!
CXV.

CXVI.
5. Tes Hopkins Cole
 CXVII. Tes Hopkins Cole khusus untuk protein yang mengandung
asam amino triptofan sebagai komponen penyusunnya. Triptofan
dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid dengan bantuan asam
kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang
mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-
Cole yang mengandung Asam Glioksilat. Pada dasarnya reaksi
Hopkins-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam
protein. Bila larutan protein encer dan mengandung asam amino
triptofan sebagai komponen penyusun ditambah Asam Glioksilat dan
Asam Sulfat pekat akan terbentuk persenyawaan yang berwarna ungu.
Reaksinya adalah sebagai berikut:
CXVIII.

CXIX. Dalam percobaan diatas terbentuk larutan dengan lapisan

putih dibagian atas dan larutan seperti cincin dibagian bawah dengan
semburat ungu. Artinya bahwa larutan susu cair diatas mengandung
asam amino triptofan sebagai komponen penyusunnya.
CXX. Pertanyaan dan Jawaban
a. Tes Hopkins Cole ini khusus untuk protein yang bagaimana?
CXXI. Tes Hopkins cole ini khusus untuk protein yang
mengandung asam amino triptofan sebagai komponen
penyusunnya.
b. Tulislah reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan!
 CXXII.

c. Apakah fungsi asam belerang dalam percobaan ini?

CXXIII. Fungsi asam belerang adalah sebagai oksidator
agar terbentuk cincin ungu pada larutan sampel.
d. Tulislah rumus struktur asam glioksilat, asam oksalat, dan asam
glikolat!

CXXIV. Asam glioksilat (C2H2O3)

CXXV. Asam glikolat (C2H4O3)

CXXVI. Asam oksalat (H2C2O4)

CXXVII.
CXXVIII.
CXXIX.
6. Tes Sulfida
CXXX. Tes Hopkins Cole khusus untuk protein yang mengandung
asam amino triptofan sebagai komponen penyusunnya. Triptofan
dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid dengan bantuan asam
kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang
mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-
Cole yang mengandung Asam Glioksilat. Pada dasarnya reaksi
Hopkins-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam
 protein. Bila larutan protein encer dan mengandung asam amino
triptofan sebagai komponen penyusun ditambah Asam Glioksilat dan
Asam Sulfat pekat akan terbentuk persenyawaan yang berwarna ungu.
Reaksinya adalah sebagai berikut:
CXXXI.

CXXXII. Dalam percobaan diatas terbentuk larutan dengan lapisan

putih dibagian atas dan larutan seperti cincin dibagian bawah dengan
semburat ungu. Artinya bahwa larutan susu cair diatas mengandung
asam amino triptofan sebagai komponen penyusunnya.
CXXXIII. Pertanyaan dan Jawaban
a. Tes khusus ini khusus untuk protein yang mengandung asam
amino apa sebagai komponen protein?
CXXXIV. Tes sulfide ini khusus untuk protein yang mengandung
asam amino metionin,sistein atau sistin.
b. Tulis reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan !
CXXXV.

c. Tuliskan rumus struktur dari 2 buah asam amino yang

mengandung belerang yang saudara ketahui !

CXXXVI. Sistein (C3H7NO2S1)

CXXXVII. Metionin (C5H11NO2S)
7. Tes Presipitasi dengan Alkaloid
CXXXVIII. Alkaloid reagensia adalah reagensia yang dipakai untuk
mengendapkan larutan alkaloid. Reagen ini misalnya: Asam Pikrat,
Asam Fosfowolframat, Asam Fosfomolibdat dan lain-lain. Reagen ini
juga dapat digunakan untuk mengendapkan larutan protein.
Pengendapan protein dengan alkaloid reagensia dapat terjadi dengan
baik, bila protein dalam bentuk dwi kutub pada suasana asam. Ion
negatif dari alkaloid reagensia akan bergabung dengan protein yang
bermuatan positif (kation) sehingga terbentuk garam proteinat yang
mengendap. Dalam percobaan ini :
1) 10 tetes suu ditambah 10 tetes asam pikrat menghasilkan larutan
dengan warna kuning pekat yang disertai dengan endapan putih.
10 tetes susu ditambah
2) 10 tetes fosfomolibdat menghasilkan larutan putih kebiruan
dengan endapan putih
3) 10 tetes susu ditambah 10 tetes asam fosfowolframat
menghasilkan larutan putih susu dengan endapan putih.
CXXXIX. Dengan adanya endapan dalam percobaan ini maka dapat
disimpulkan bahwa alkaloid reagensia yang digunakan dapat
mengendapkan protein yang terkandung didalam sampel larutan susu
cair.
CXL. Pertanyaan dan Jawaban
a. Bersifat sebagai apakah protein dalam reaksi ini? Alkaloid
reagensia bersifat sebagai apa?
CXLI. Pada reaksi ini protein bersifat fisikokimia larutan alkaloid.
Alkaloid reagensia pada percobaan ini bersifat mampu
mengendapkan larutan alkaloid
b. Tulislah masing-masing reaksi kimianya dan apakah warna
endapan yang terjadi?
 CXLII.

CXLIII. Endapan yang terbentuk berwarna putih

CXLIV. Protein + fosfomilibdat = Endapan putih
CXLV. Protein + fosfoliframat = Endapan putih
c. Apakah alkaloid reagensia itu? Sebutkan 3 contohnya
1) Alkaloid reagensia adalah reagensia yang dipakai untuk
mengendapkan
2) Larutan alkaloid. Reagen ini misalnya: Asam Pikrat, Asam
Galat, Asam
3) Sulfosalisilat, Asam Fosfowolframat, Asam Fosfomolibdat
dan lain-lain.
8. Tes Presipitasi dengan Garam Logam Berat
CXLVI. Larutan garam-garam logam berat misalnya Feri klorida,
Kuprisulfat, Merkuri klorida dan Plumbo asetat dapat dipakai untuk
mengendapkan larutan protein. Pengendapan ini dapat berlangsung
dengan baik apabila larutan protein dalam bentuk dwi kutub pada
suasana alkalis. Kation dari logam-logam berat dengan protein yang
bersifat sebagai anion akan bergabung membentuk garam proteinat
yang mengendap. Reaksi kimia dari percobaan presipitasi dengan
garam-garam logam berat adalah sebagai berikut:
1) 10 tetes susu ditambah 10 tetes feriklorida menghasilkan larutan
kuning gading dengan endapan putih.
2) 10 tetes ditambah 10 tetes kuprisulfat menghasilkan larutan biru
dengan endapan putih.
CXLVII. Pertanyaan dan Jawaban
a. Dalam percobaan ini, protein bersifat sebagai apa dan garam-
garam logam berat bersifat sebagai apa?
CXLVIII. Pada reaksi ini protein bersifat fisikokimia. Kation dari
logam-logam berat dengan protein yang bersifat sebagai anion
akan bergabung membentuk garam proteinat yang mengendap.
b. Apakah warna masing-masing endapan yang terbentuk? Tulis
masing-masing reaksi kimianya!
1) Protein + Ferri klorida, warna endapan yang terbentuk adalah
putih.
CXLIX.

2) Protein + Kuprisulfat, warna endapan yang terbentuk adalah

putih
CL.

c. Sebutkan garam-garam logam berat lain yang saudara ketahui!

CLI. Merkuri klorida dan Plumbo asetat
9. Tes Hehler
CLII. Apa saja yang mempengaruhi terjadinya denaturasi protein?
Sebutkan dan jelaskan ikatan-ikatan apa saja dalam molekul protein
yang dipengaruhinya!
CLIII. Pada percobaan ini digunakan sampel susu yang
direaksikan dengan asam nitrat pekat sama banyak.
Maka jika hasilnya positif akan terbentuk lapisan
berwarna putih pada bagian atas dari protein. Hal
tersebut terjadi karena larutan mengalami proses
denaturasi karena pengaruh dari asam mineral pekat
(asam nitrat pekat).
 CLIV.

10. Tes Noda Lemak

CLV. Dalam tes ini kita akan membandingkan noda yang di
tinggalkan antara minyak dan air. Setelah dilakukan percobaan
didapatkanlah hasil bahwa bila minyak dititiskan sebanyak 2-3 tetes
ke kertas saring maka kertas saring tersebut akan basah dan terlihat
transparan. Kertas saring tersebut juga tidak mudah untuk sobek
sedangkan bila diteteskan sebanyak 2-3 tetes air kertas saring akan
basah dan transparan sama seperti minyak namun pada air kertas
saring akan lebih muda sobek. Setelah di diamakan beberapa waktu
noda minyak tetap ada pada kertas saring sedangkan noda air sudah
hilang karena air mudah diserap dibangdingkan minyak.
11. Tes Ikatan Rangkap
CLVI. Tes ini untuk menguji adanya ikatan rangkap pada lemak
tak jenuh. Percobaan dilakukan dengan menggunakan 10 tetes minyak
yang ditambah dengan 10 tetes kalium permanganat. Pada saat minyak
dalam tabung reaksi ditambahkan kalium permanganate warn alarutan
menjadi ungu pekat lalu setelah di gojok warna ungu pada laurutan
pudar sehingga larutan menjadi berwarna merah gelap. Hal ini
membuktikan bahwa sampel minyak yang digunakan memiliki ikatan
rangkap karena lemak tak jenuh ini melunturkan warna pada larutan
kalium permanganat.
CLVII.
CLVIII.
CLIX. Kesimpulan
CLX. Dengan menggunakan sampel susu pada percobaan identifikasi
senyawa protein, maka dapat disimpulkan bahwa susu merupakan salah
satu bahan makanan yang mengandung protein dengan kadar yang cukup
tinggi. Sedangkan dengan menggunakan sampel minyak pada percobaan
identifikasi lemak, maka dapat disimpulkan bahwa minyak juga
 merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung lemak yang
cukup tinggi.
CLXI.

CLXII.

CLXIII.

CLXIV.

CLXV.

CLXVI.

CLXVII.

CLXVIII.

CLXIX.

CLXX.

CLXXI.

CLXXII.

CLXXIII.

CLXXIV.

CLXXV.

CLXXVI.

CLXXVII.

CLXXVIII. DAFTAR PUSTAKA

1. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Protein-kuliah%20ko2.pdf
2. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-
eat/protein/
3. elearning.upnjatim.ac.id/.../TEKNOLOGIPROTEIN/.../KLASIFIKASI_PR
OTEIN.ppt.
 4. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka Utama.
5. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Protein-kuliah%20ko2.pdf
6. Tim Dosen Kimia., 2011, Penuntun Praktikum Biokimia Umum,
Laboratorium Biokimia, Universitas Hasanuddin, Makassar.
7. Dinata, Dessy Dona. 20 Mei 2012. Protein & Lemak.
https://dessdonndinn.wordpress.com/2012/05/20/protein-lemak/ diakses
tanggal 21 Maret 2017.
8. Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah
Mahasiswa Kedokteran. Jakarta : EGC.
9. Hadyana, Pujaatmaka A. 2000. Kamus Kimia. Jakarta:Balai Pustaka
10. Cyber, Perpustakaan. 2013. Identifikasi Protein dan Asam Amino, Tes / Uji
11. Xantoprotein, Hopkins-Cole, Millon, Biuret, Nitroprusida, Sakaguchi,
Pereaksi Ninhidrin, Kimia.
12. http://perpustakaancyber.blogspot.com/2013/10/identifikasi-protein-dan-
asamamino-tes-uji.html. Diakses pada 1 Mei 2015
13. Kyastri, Iky. 2011. Uji Protein.
https://ikykyastri.wordpress.com/2011/19/ujiprotein/. Diakses pada 1 Mei
2015
CLXXIX.