PERCOBAAN 5

KADAR, BILANGAN ASAM, BILANGAN PENYABUNAN, BLANGAN IODIUM, DAN

KETENGIKAN LEMAK

I.TUJUAN PERCOBAAN
A. Menentukan kadar lemak.
B. Menentukan bilangan asam, penyabunan, dan perksida ketengikan suatu
lemak/minyak.

II. DASAR TEORI

A. LEMAK DAN ASAM LEMAK
Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. 1 Asam lemak
adalah asam karboksilat yang memiliki rantai panjang (jumlah atom karbon antara
12-22).2 Gliserol mempunyai tiga gugusan hidroksil dimana masing-masing akan
mengikat satu molekul asam lemak disebut Trigliserida. Ketiga asam lemak dalam
trigliserida ini dapat sama macamnya disebut lemak sederhana (Simple Fat) atau
lemak berasam satu. Tetapi dapat pula ketiganya berbeda atau merupakan
gabungan dari dua asam lemak yang sama dan satu asam lemak bebeda disebut
lemak campuran (Mixed Fat).1 Lemak dengan dua asam lemak yang sama disebut
lemak berasam dua, sedangkan lemak dengan ketiga gugus asam lemak berbeda
disebut lemak beraam tiga.

Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dari hewan dan tanaman.
Lemak yang berasal dari hewan memiliki titik leleh yang tinggi sehingga
cenderung berwujud padat, sedangkan lemak yang berasal dari tanaman memiliki
titik leleh yang rendah sehingga cenderung berwujud cair.2 Sifat fisik lemak amat
penting karena mempengaruhi proses utilisasi lemak dalam tubuh. Misal diketahui
lemak yang dterima tubuh dalam bentuk yang sudah teremulsi akan lebih mudah
dicerna daripada lemak yang belum teremulsi.1
Sifat-sifat kimia lemak antara lain :
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui
reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan
pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
2. Hidrolisa
 Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak. Ini
terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak tersebut.
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai
karbon asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak
yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada lemak.3
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon
pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat,
asam palmitat, dan asam stearat.
2. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang menngandung ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam
linolenat.3

B. ANALISA KUANTITATIF PADA LEMAK

1. Penentuan Kadar Minyak/Lemak
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan
alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara
ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh
kembali.Dalampenentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus
cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi,
air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan.4
Kadar minyak dapat dihitung denga rumus :

( B A ) 100
Kadar miyak ( )=
beratba h an(gram)

Keterangan :

A = berat labu kosong

B= berat labu dan ekstrak minyak (gr)

2. Bilangan Asam
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta
dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam
lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang
digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak
bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi bilangan asam,
maka makin rendah kualitasnya.Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/
deesterifikasi/ hidrolisis lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan
makanan mulai menurun.4
ml NaOH N NaOH BM NaOH
angka asam=
berat ba h an(gram)

3. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang di perlukan
untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Angka penyabunan
menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang
disusun oleh sam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat
molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan
sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka
penyabunan relatif kecil.4

AngkaPenyabunan :

( titrasiblanko titrasiconto h ) NHCl BMNa100

beratsampel(gr)

4. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah bilangan yang menunjukkan banyaknya
senyawa peroksida dalam setiap 1000 gram minyak/ lemak dan merupakan
parameter penentu kualitas minyak. Senyawa peroksida dalam minyak atau
lemak terbentuk karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya mengalami
oksidasi. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya dan membentuk peroksida. Proses oksidasi ini terjadi karena
adanya paparan oksigen, cahaya dan suhu yang sangat tinggi.
Timbulnya bau tengik dari minyak menandakan bahwa minyak/ lemak
tersebut telah rusak, sehingga dapat dikatakan senyawa peroksida adalah
angka penentu tingkat (derajat) kerusakan minyak/ lemak akibat oksidasi.4
Rumus perhitungan angka peroksida dalam minyak adalah sebagai
berikut:
 ( ab ) N 1000
Ang ka Peroksida=
G

Keterangan :

a = jumlah ml larutan natrium tiosulfat untuk titrasi sampel

b = jumlah ml larutan natrium tiosulfat untuk titrasi blangko
N = normalitas larutan natrium tiosulfat setelah distandarisasi
G = masa minyak dalam gram.

Angka peroksida dinyatakan dalam milligram ekivalen per 1000 gram minyak.

5. Analisa Ketengikan
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan
flavor (cita-rasa) dari lemak atau bahan pangan berlemak.5 Aroma minyak
menjadi spesifik dan tidak sedap. Adapun penyebab ketengikan ada 4 faktor:
a. Absorpsi bau oleh lemak

b. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak

c. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak

d. Oksidasi oleh oksigen dari udara

e. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

C. ANALISA BAHAN
1. Sampel Lemak / Minyak
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (dari bahas latin lipos
yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam
air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam
penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut
dalam pelarut nonpolar.
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Sedangkan minyak
merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam
lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. 6 Pada
percobaan kali in digunakan sampel minyak goreng dengan merk Rose Brand.
2. Akuades
Akuades disebut juga Aqua Purificata (air murni) H2O dengan. Air
murni adalah air yang dimurnikan dari destilasi. Satu molekul air memiliki dua
hidrogen atom kovalen terikat untuk satu oksigen. Akuades merupakan cairan
yang jernih, tidak berwarna dan tidak berbau. Akuades juga memiliki berat
molekul sebesar 18,0 g/mol dan PH antara 5-7. Rumus kimia dari aquades
 yaitu H2O. Aquades ini memiliki allotrop berupa es dan uap. Senyawa ini tidak
berwarna, tidak berbau dan tidak meiliki rasa. Akuades merupakan elektrolit
lemah. Air dihasilkan dari pengoksidasian hidrogen dan banyak digunakan
sebagai bahan pelarut bagi kebanyakan senyawa.7
3. Etanol
Alkohol adalah senyawa hidrokarbon berupa gugus hydroksil (-OH)
dengan 2 atom karbon (C). Alkohol yang banyak digunakan adalah
CH3CH2OH yang disebut metil alkohol (metanol), C 2H5OH yang diberi nama
etil alkohol (etanol), dan C3H7OH yang disebut isopropil alkohol (IPA) atau
propanol-2. Dalam dunia perdagangan yang disebut alkohol adalah etanol atau
etil alkohol atau metil karbinol dengan rumus kimia C 2H5OH. Etanol memiliki
titik didihnya 78,4 C. Etanol memiliki sifat tidak berwarna, volatil dan dapat
bercampur dengan air.8
4. NaOH
Natrium hidroksida ( NaOH ) juga dikenal sebagai soda kaustik atau
sodium hidroksida yang merupakan jenis basa logam kaustik. Natrium
hidroksida digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan
digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil,
air minum, sabun dan deterjen.
Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam
bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Natrium hidroksida
sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Natrium
hidroksida juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH
dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Larutan natrium
hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas.9
5. Indikator pp
Fenolftalein (pp) yang memberikan warna pink dalam lingkungan basa
dan tidak berwarna dalam lingkungan asam. Perubahan warna indikator ini
terjadi dalam rentangan pH 8,0 9,6.10

6. Kloroform
Kloroform atau triklorometana mempunyai rumus molekul CHCl 3.
Dimana pada tekanan dan temperatur normal merupakan cairan bening dan
berbau spesifik. Kloroform lebih dikenal karena kegunaanya sebagai bahan
pembius, walaupun pada kenyataannya kloroform lebih banyak digunakan
sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Kloroform banyak
digunakan dalam industri kimia seperti sebagai bahan baku pada pembuatan
polytetraflouroethylene, zat pengekstrak untuk penicillin, bahan baku fungisida
dan germisida, dan obat bius dalam bidang kedokteran.11
7. Natrium Tiosulfat (Na2S2O3)
Natrium tiosulfat adalah garam kimia yang digunakan dalam pemucatan
pulp untuk menetralkan klorin tinggal (sisa) dalam pulp sesudah pengolahan.12
8. Kalium Iodida
Larutan kalium iodida dengan kepekatan 0,20 molar atau 0,20 normal,
dibuat dengan melarutkan 40 gram kalium iodida dalam air suling sampai
 volumenya 1 dm3. Larutan ini biasanya disediakan dimeja persediaan pada
laboratorium kimia.12
9. Indikator kanji
Bahan yang digunakan untuk menunjukkan zat yang berubah warna pada
saat mulainya atau bereaksinya suatu reaksi dan yang warnanya bergantung
keasaman suatu larutan. Dan biasanya merupakan suatu pereaksi (uji) dan
petunjuk untuk zat pengoksida.12
10. Asam Asetat
Disebut pula asam cuka. Asam asetat merupakan zat cair tanpa warna
dan berbau sangit yang dihasilkan melalui fermentasi alkohol oleh bakteri
Acetobacter aceti. Asam asetat murni membeku pada 290 K. Asam asetat
terutama digunakan dalam bentukan hidrida asam, untuk membuat selulosa
asetat.12
11. Asam Klorida
Larutan Asam klorida dengan pekatan dua molar atau dua normal, dibuat
dengan malarutkan 172 cm3 asam klorida pekat ke dalam larutan air suling
hingga volumenya 1 dm3.12

IV. ALAT DAN BAHAN

A. ALAT
1. Timbangan analitik
2. Set alat soklet
3. Gelas Beker
4. Gelas ukur
5. Pipet volume
6. Pipet paseur
7. Erlenmeyer
8. Gelas arloji
9. Buret Statif
10. Set alat refluks
11. Pipet ukur

B. BAHAN
1. Sampel lemak/minyak
2. Akuades
3. Alkohol / Etanol
4. NaOH
5. Indikator PP
6. HCl
7. Kloroform
8. KI
9. Natrium tiosulfat
10. Indikator kanji
11. Asam asetat

III. CARA KERJA

A. PENETAPAN KADAR LEMAK/MINYAK
 1. Menimbang sampel lemak/minyak sebanyak 4 gram, lalu
membungkus dengan kertas saring
2. Memasukkan sampel ke dalam tabung ekstraksi soklet, kemudian
menambahkan 100 ml alkohol kedalamnya
3. Memasang tabung soklet pada labu destilasi yang telah
ditambahkan 300 ml alkohol, diatas soklet yang telah dilengkapi pendingin
bola, kemudian mengalirkan air sebagai pendingin
4. Memanaskan (proses ekstrasi) selama 4 jam, mengatur aliran
ekstrak tiap 10 menit
5. Memindahkan ekstrak lemak/minyak dalam alkohol ke dalam botol
timbang yang telah ditera
6. Menguapkan pelarut (alkohol) di atas penangas air
7. Menimbang sampai botol tetap/konstan. Jika belum konstan, maka
melakukan pemanasan dengan oven pada temperatur 100 C

B. PENETAPAN BILANGAN ASAM

1. Menambahkan sebanyak 20 ml lemak/minyak kedalam erlenmeyer
2. Menambahkan 50 ml alkohol 95%, lalu menghubungkan
erlenmeyer dengan pendingin bola
3. Merefluk larutan sampai mendidih (10 menit), lalu menggojog
kuat-kuat agar asam lemak basanya larut
4. Mengambil larutan tersebut dan mendiinginkan, kemudian
menambahkan 3 tetes indikator fenolftalein dan mentitrasi dengan larutan
baku NaOH 0,1000 N
5. Titik akhir titrasi dinyatakan setelah terbentuk warna pink
6. Melakukan percobaan yang sama sebanyak tiga kali.

C. PENETEPAN BILANGAN PENYABUNAN

1. Menambahkan sebanyak 3 ml lemak/minyak kedalam erlenmeyer
2. Menambkan 100 ml larutan NaOH 0,1000 N dalam alcohol, lalu
menghubungkan erlenmeyer dengan pendingin bola
3. Merefluk larutan sampai mendidih (10 menit), kemudian
mendinginkan
4. Menambahkan 3 tetes indikator fenolftalein, lalu mentitrasi dengan
lariutan HCl 0,1000 N sampai warna merah jambu tepat hilang
5. Melakukan percobaan yang sama sebanyak tiga kali.

D. PENETEPAN TINGKAT KETENGIKLAN (RANCIDITY)

1. Menambahkan 5 ml sampel lemak/minyak kedalam erlenmeyer
2. Menambahkan 30 ml larutan campuran asam asetat-kloroform
(perbandingan volume 3 : 2). Menggoyangkan erlenmeyer sampai sampel
terlarut semua
3. Menambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI dan mendiamkan selama 1
menit sambil menggoyang-goyang erlenmeyer
4. Menambahkan 30 ml larutan natrium tiosulfat 0,1000 N dengan
menambahkan 3 tetes indikator larutan kanji, sampai warna larutan biru tepat
hilang
 5. Melakukan percobaan yang sama sebanyak tiga kali.

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

A. PENETAPAN KADAR LEMAK / MINYAK

BERAT SAMPEL VOLUME PELARUT BOBOT AKHIR

(gram) (mL )

4,064 gram 300 mL alkohol 95%

B. PENETAPAN BILANGAN ASAM

BERAT SAMPEL VOLUME PELARUT BOBOT AKHIR

(gram) (mL)

2,8
20 ML 0,46
1,8

2,3

Rata-Rata 2,3

Perhitungan :
(V N )
1. Massa lemak/minyak BM NaOH
1

(2,3 0,1)
40
1

9,2

X mg

2. Bilangan Asam 20 ml
9,2mg

20 ml

mg
0,46
ml
C. PENETAPAN BILANGAN PENYABUNAN

BERAT SAMPEL VOLUME PELARUT BOBOT AKHIR

(gram) (mL)

87,4
3 mL 16,2
88

88,1

Rata-Rata 87,8

Perhitungan :
( V N ) NaOH ( V N ) HCl
1. Massa NaOH BM NaOH
1

(100 0,1) ( 87,8 0,1 )

40
1
48,8 mg
X mg

2. Bilangan Penyabunan 3 ml
48,8 mg

3 ml

mg
16,2
ml

D. PENETAPAN TINGKAT KETENGIKAN

BERAT SAMPEL VOLUME PELARUT BOBOT AKHIR

(gram) (mL)

3
5 mL 32,6
1,2
 0,7

Rata-Rata 1,6

Perhitungan :
ml tiosulfat N tiosulfat 1000

Bilangan Peroksida berat sampel(gr )
1,6 0,1 1000

5
32,6

V. PEMBAHASAN
A. PENETAPAN KADAR LEMAK
Secara umum metode dalam menentukan kadar lemak ada dua yaitu
metode kering (sokhlet) dan metode basah (babcock). Metode yang cocok
digunakan untuk menganalisis bahan padat adalah metode Soxhlet, sedangkan
untuk bahan cair digunakan metode Babcock. Prinsip analisis kadar lemak dengan
metode sokhlet yaitu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter,
petroleum benzena, dietil eter, aseton, methanol. Berat lemak bahan uji diperoleh
dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya, misalnya dengan menguapkan
pelarut melalui pemanasan.13
Penetapan kadar dilakukan dengan metode sokhlet/kering dengan
menggunakan alat yang disebut ekstrator sokhlet. Percobaan ini diawli dengan
mengambil sampel daun kresen sebanyak 4 gram dan dibungkus kertas saring lalu
distaples. Memasukkan bungkus sampel ke tabung ekstraksi soklet dan diisi 100
ml alkohol. Memasangkan tabung ekstraksi sokhlet ke labu destilasi yang berisi
300 ml alohol dan telah dilengkapi pengdingin bola, kemudian alirkan air sebagai
pendingin. Melakukan ekstraksi selama 4 jam dan mengatur aliran air setiap 10
menit. 13,14
Ketika alkohol dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa
pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar pendingin bola
mengembunkan uap alcohol sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke
tabung ekstraksi. Prinsip ini merupakan prinsip kondensasi. Pelarut melarutkan
sampel dalam tabung , larutan sari ini terkumpul dalam tabung ekstraksi dan bila
volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses
dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks.14
Setelah proses ekstraksi selesai, maka labu ekstraksi harus dikeringkan
menggunakan oven bersuhu 105oC sampai aroma alkohol tidak tercium. Pelarut
dan sampel dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan. Sebelum
 dioven, menimbang berat ekstrak sampel lalu mengecek setiap 10 menit sekali dan
menimbang berat sampel sampai mendapatkan berat yang konstan. Labu destilasi
yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih dahulu. Hal ini bertujuan
untuk menghilangkan kadar alkohol yang menempel pada labu. Setelah di oven,
labu lemak disimpan didalam desikator yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi
sebagai penyerap air dan menyeimbangkan suhu labu destilasi agar dingin ketika
penimbangan. 13,14
Pada pecobaan kali ini, kami hanya melakukan ekstraksi setengah jalan
dikarenakan waktu yang terbatas. Proses yang kami lakukan selesai setelah
terbentuk ekstraksi namun belum sempurna. Hasil percobaan kami dapat dilihat
pada gambar berikut :

B. PENETAPAN BILANGAN ASAM

Angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas yang berasal dari
hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin
tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.Bilangan asamAsam lemak
bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai
trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral, makin tinggi angka asam maka makin
rendah kualitasnya. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam
lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,
keasaman, dan katalis (enzim).14
Menimbang seksama lebih kurang 5,0 ml sampel, memaasukkan ke
dalam Erlenmeyer dan menambahkan 50 mL alkohol 95% netral. Penambahan
alkohol netral adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar
dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk
melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya
berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang
baik.Karena bila kondisi tidak netral, titrasi asam-basa akan berakhir dengan
 diperoleh data yang salah.Digunakan alkohol netral agar data akhir yang diperoleh
benar-benar tepat. 15
Setelah ditutup dengan pendingin balik, panaskan sampai mendidih
selama 10 menit (refluks) dan digojok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak
bebasnya. Fungsi pemanasan saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan
minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan
alkohol (etanol) larut seutuhnya. Setelah dingin, larutan lemak di titrasi dengan
larutan baku NaOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein (pp) sebanyak 3
tetes. Indikator ini merupakan indikator yang sering dipergunakan untuk titrasi
asam-basa. Indikator ini akan berubah menjadi merah muda bila suasana basa dan
tetap bening jika dalam suasana asam. Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah
untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa.
Apabila cairan yang di titrasi berwarna gelap maka dapat ditambahkan pelarut yang
cukup banyak dan atau penambahan indikator bromotimol biru sampai terbentuk
warna biru.16

C. PENETAPAN BILANGAN PENYABUNAN

Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH/NaOH yang diperlukan
untuk bereaksi secara penuh dengan semua gugus aktif dalam 1 g minyak.
Bilangan penyabunan menunjukkan ukuran rata-rata bobot molekul minyak.
Minyak yang memiliki bobot molekul rendah akan memiliki nilai bilangan
penyabunan yang tinggi, sedangkan minyak yang memiliki bobot molekul tinggi
akan memiliki nilai penyabunan yang rendah.17
Langkah pertama yang dilakukan adalah sampel minyak sebanyak 3 ml
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Sampel minyak yang dipakai adalah minyak
dengan merk dagang Rose Brand. Setelah itu menambahkan 100 ml larutan NaOH
0,1000 N dalam alkohol, lalu dipasang ke pendingin bola. Alkohol yang ada pada
NaOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah
reaksi dengan basa sehingga membentuk sabun. Setelah itu refluks larutan hingga
mendidih. Kemudian ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein, lalu titrasi dengan
larutan HCl 0,1000 N hingga warna merah jambu tepat hilang. Banyaknya HCl
yang diperlukan untuk titrasi sebanyak 87,8 mL. Setelah itu hasil tersebut
dimasukkan ke dalam rumus perhitungan dan didapatkan hasil bilangan
penyabunan sampel minyak adalah 16,26. Hal ini menunjukkan sampel minyak
memiliki asam lemak rantai panjang. Minyak yang terdiri dari asam lemak berantai
panjang akan memiliki bobot molekul yang lebih tinggi daripada asam lemak
berantai pendek.17

D. PENETAPAN TINGKAT KETENGIKAN (RANCIDITY)

Bilangan peroksida menunujukkan jumlah senyawa peroksida yang
terbentuk di dalam minyak yang dinyatakan sebagai miliequivalen oksigen aktif
yang terdapat dalam 1 kg minyak. Senyawa peroksida terbentuk karena adanya
reaksi oksidasi lemak, terutama lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh.17
Langkah pertama adalah sampel minyak sebanyak 5 ml dimasukkan ke
dalam erlenmeyer. Setelah itu menambahkan 30 mL larutan campuran asam asetat-
 kloroform dengan perbandingan 3:2. Menambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI dalam
erlenmeyer tertutup dan digoyang-goyang selama 1 menit. Menambahkan kembali
30 mL akuades ke dalam larutan. Kemudian titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1000
N dengan menggunakan indikator larutan kanji hingga warna larutan biru tepat
hilang. Banyaknya Na2S2O3 0,1000 N yang dibutuhkan sebanyak 1,6 mL. Setelah
dihitung menggunakan rumus bilangan peroksida minyak adalah 32 mg/gram. Hal
tersebut menunjukkan bahwa tingkat ketengikan dari sampel minyak yang diuji
tinggi. Semakin tinggi bilangan peroksida menunjukkan bahwa jumlah peroksida
semakin banyak dan dapat diduga bahwa tingkat reaksi oksidasi semakin tinggi.17

VI. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan pada larutan
sampel mengandung lemak dengan memiliki bilangan asam 0.46, bilangan penyabunan
16.2, dan 32,6.

VII. DAFTAR PUSTAKA

1
Kusharto, Clara M., dan Suhardjo. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta :
Penerbit Kanisius.
2
Setiabudi, Agus., dan Sunarya, Yayan. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung
: Stia Purna Inves.
3
Ria, Mesriah. Mei 2015. Lemak. http://www.matadunia.id/2015/05/pengertian-lemak-
dan-struktur-kimianya.html diakses pada 24 Maret 2017.
4
Ketaren, S, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia.
5
Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. (1989). Analisa Bahan Pangan dan
Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
6
Anonim. Chapter II. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28630/4/Chapter
%20II.pdf diunduh pada 23 Maret 2017.
7
Lubis, Ardian. 2015. Laporan Praktikum Kimia Fisik Volum Molal Parsial
http://lubisardian.web.unej.ac.id/wp-
content/uploads/sites/66/2015/04/laporan-3-kimfis.pdf diunduh pada 23
Maret 2017.
8
Anonim. Sifat Fisik dan Kimia Etanol. http://e-
journal.uajy.ac.id/2151/3/2BL00991.pdf diunduh pada 23 Maret 2017.
9
Anonim. Minyak Goreng Curah. http://eprints.undip.ac.id/44573/3/BAB_II.pdf
diunduh pada 23 Maret 2017.
10
Padmaningrum, Regina Tutik . 2006. Titrasi Asidimetri.
regina_tutikp@uny.ac.idhttp://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/re
gina-tutik-padmaningrum-dra-msi/c3titrasi-asidimetri.pdf diunduh pada 23
Maret 2017.
11
Nugroho, Dani Wahyu. 2013. Prarancangan Pabrik Kloroform Dari Aseton Dan
Kaporit Kapasitas 25.000 Ton/Tahun
http://eprints.ums.ac.id/26267/15/NASKAH_PUBLIKASI.pdf diunduh pada
24 Maret 2017.
12
Pudjaatmaka, A. Hadyana. 2002. Kamus Kimia. Jakarta : Balai Pustaka.
13
Malingan JM. 2014. Analisis Minyak dan Lemak. FTP Universitas Brawijaya:Malang.
http://maharajay.lecture.ub.ac.id/files/2014/02/Analisis-Lemak-Minyak1.pdf
diunduh pada 24 Maret 2017.
14
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. Jakarta : Kementrian Departemen Pertanian.
peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf. diunduh pada 24 Maret
2017.
15
Sudarmadji, S. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : , Penerbit
Liberty.
16
R. Orchidea, dan Rachimoellah M. Ressa F, et al. Pengaruh Jenis Alkohol terhadap
Komponen-Komponen Terekstrak pada In-Situ Ekstraksi Dedak Padi.
Surabaya : ITS http://personal.its.ac.id/files/pub/2293-orchidea-chem-eng-
UNESA%20FMIPA%20KIMIA-full%20paper.pdf diunduh pada 24 Maret
2017.
17
Cahya, Rizki Ardhiwan.2014.Verifikasi Metode Analisis Kimia Minyak Goreng.
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/72843 Diakses pada tanggal 24
Maret 2017.