BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia menjadi negara agraris, yang mana memiliki lahan pertanian dan
perkebunan yang luas. Hasil perkebunan di Indonesia sangat beragam, seperti
kopi, kakao, buah-buahan, dan lain sabagainya. Salah satu hasil perkebunan di
Indonesia adalah buah pepaya, yang mana buah pepaya tersebut dapat diekspor
apabila dilakukan penanganan pasca panen yang baik. Jumlah panen pepaya di
daerah Jember pada tahun 2013 yaitu 3286 ton dari 657.414 pohon pepaya
(Soemarno, 2013). Jenis papaya yang dibudidayakan di Kabupaten Jember adalah
papaya Thailand dan papaya California (Calina). Sentra produksi buah papaya di
Kabupaten ada di Kecamatan silo, Ledokombo dan Sumberjambe (Jember
Information Center, 2013). Namun, buah pepaya merupakan komoditi yang
mudah mengalami kerusakan dan pada saat panen harga pepaya akan anjlok,
sehingga petani lebih memilih membiarkan pepaya membusuk di pohon, dijadikan
pakan ternak, atau dibiarkan membusuk begitu saja.
Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan
memanfaatkan buah pepaya menjadi fruit leather guna memperpanjang umur
simpan, meningkatkan rasa agar lebih enak, nutrisi yang terkandung dalam fruit
leather akan sama dengan nutrisi dalam buah dan bernilai ekonomi tinggi
(Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Fruit leather belum begitu familiar di
kalangan masyarakat, oleh karena fruit leather belum banyak dikembangkan.
Fruit leather merupakan jenis makanan yang dibuat dari daging buah, yang telah
dihancurkan dan dikeringkan, hingga membentuk lembaran tipis dengan aroma
dan rasa buah yang khas (Anisa, 2012). Ketebalan fruit leather yang baik yaitu 2-
3 mm, dengan kadar air 10-25% (Raab dan Oehler, 2000). Nilai Aw fruit leather
harus kurang dari 0,7, agar membentuk struktur yang plastis dan nampak
mengkilap (Nurlaely, 2002).
Beberapa buah-buahan yang umumnya dijadikan fruit leather selain pepaya
antara lain apel, durian, jambu biji, nangka, dan kiwi (Lemuel et al., 2014). Buah
pepaya di Kabupaten Jember sangat melimpah, sehingga perlu dilakukan
pengolahan menjadi fruit leather untuk meningkatkan nilai ekonomi dan masa
simpannya. Buah pepaya memiliki daging buah berwarna merah dan lunak atau
kuning, dengan rasa manis serta menyegarkan, karena mengandung banyak air
(Rukmana, 2008). Pepaya mengandung gizi yang cukup tinggi, seperti provitamin
A, dan vitamin C, serta mineral kalsium, selain itu pepaya dapat melancarkan
proses pencernaan dalam tubuh (Kalie, 2008). Pepaya baik digunakan sebagai
fruit leather, karena mengandung pektin yang cukup tinggi. Menurut Astuti
(2008), menyatakan buah pepaya memiliki kandungan pektin antara 0,73%-
0,99%. Selain itu berdasarkan penelitian Anggareni (2012) pepaya mengandung
pektin sekitar 1,32 gram per 70,6 gram berat tepung ekstrak pepaya.
Kriteria fruit leather yang diinginkan yaitu memiliki warna menarik, tekstur
yang sedikit liat (lentur) dan kompak, memiliki plastisitas yang baik, agar mudah
digulung (tidak mudah patah) (Historiasih, 2010). Tekstur dan kenampakan fruit
leather dipengaruhi oleh pembentukan gel, yang mana pembentukan gel sendiri
dipengaruhi oleh bahan pembentuk gel, gula, serta keasaman. Pembentukan gel
akan terjadi apabila ada interaksi antara molekul pektin, sehingga menghasilkan
gel semi padat yang terikat dengan air. Pektin akan menggumpal, sehingga
membentuk serabut halus yang akan mempengaruhi tekstur dan kenampakan fruit
leather (Purbianti, 2005)
Selain dipengaruhi pembentukan gel, dalam pembuatan fruit leather
terdapat faktor penting, yaitu bahan pengikat. Menurut Winarti (2008), dinyatakan
bahwa penambahan bahan pengikat seperti karaginan, gum arab, alginat, dan agar-
agar, akan berpengaruh terhadap tekstur dan kenampakan fruit leather yang
dihasilkan. Masalah dalam pembuatan fruit leather yang sering dihadapi adalah
plastisitasnya yang kurang baik, sehingga sulit untuk digulung (Historiarsih,
2010). Dalam penelitian ini, pembuatan fruit leather akan ditambahkan bahan
pembentuk gel, yaitu gum arab dan karaginan dalam berbagai konsentrasi untuk
mengetahui karakteristik kimia dan sensoris fruit leather. Penambahan gum arab
dan karaginan dengan konsentrasi yang berbeda-beda dilakukan karena bahan
tersebut digunakan sebagai bahan penstabil pembentukan gel.
 Gum arab dan karagenan ditambahkan pada pembuatan fruit leather untuk
memperbaiki keplastisan fruit leather. Gum arab adalah bahan penstabil yang
termasuk dalam golongan hidrokoloid (Dwijana, 2011). Gum arab berfungsi
menstabilkan, mengentalkan atau merekatkan suatu makanan yang bercampur
dengan air, sehingga membentuk cairan yang stabil dan homogen (Gaonkar,
2012). Sedangkan karagenan adalah senyawa polisakarida galaktosa dari rumput
laut. Karagenan digunakan karena lebih stabil dalam mengimobilisasi air pada
konsentrasi yang lebih rendah dan lebih kuat dalam membentuk gel (Sidi, 2014).
Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki tekstur yang sedikit
kompak, memiliki warna yang menarik, memiliki sifat plastisitas yang baik, yang
akan memudahkan penggulungan (tidak mudah patah/ rapuh), dan memiliki
kandungan gizi yang sama dengan buah pepaya segar. Berdasarkan latar belakang
tersebut, maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia dan
sensoris dari fruit leather pepaya dengan penambahan gum arab dan karagenan.

1.2 Rumusan Masalah

Pepaya menjadi komoditas yang cukup banyak dikembangkan di
Kabupaten Jember. Namun, pepaya mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu
dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan masa simpan pepaya.
Pepaya banyak mengandung pektin. Pektin dalam pepaya yaitu sekitar 0,73%-
0,99% (Astuti, 2008). Bahan penstabil perlu ditambahkan dalam pembuatan fruit
leather untuk memperbaiki keplastisan, tekstur, dan kenampakan fruit leather
(Historiarsih, 2010). Gum arab dan karagenan ditambahkan pada pembuatan fruit
leather, untuk memperbaiki kriteria fruit leather, namun belum diketahui
kombinasi yang tepat penambahan konsentrasi gum arab dan karaginan, untuk
menghasilkan fruit leather yang memiliki sifat plastis yang baik, sehingga mudah
digulung (Nurlaely, 2002) dan memiliki ketebalan yang tipis (Anisa, 2012). Oleh
karena itu, perlu diketahui konsentrasi penambahan gum arab dan karagenan, agar
dihasilkan fruit leather yang baik.
1.3 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui konsentrasi penambahan gum arab dan karagenan yang
sesuai dalam pembuatan fruit leather pepaya.
2. Untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensoris fruit leather pepaya
dengan penambahan gum arab dan karagenan.