TUGAS MINGGUAN 02

Jennica Fidelia (1401010031) Sanitasi dalam Industri Pangan

Dalam pelaksanaan produksi pangan, ada beberapa regulasi yang berlaku,

antara lain CPMB SK Menkes No. 23 Tahun 1978, UU No.7 Tahun 1996,
PP No.28 Tahun 2004, dan CPPOB Permenperin No.75 Tahun 2010. Dari
keempat regulasi tersebut, pada dasarnya membahas hal yang sama, yaitu
cara memproduksi produk pangan yang baik. Dalam praktik produksi
pangan, ada beberapa aspek penting yang harus diperhatikan:
- aspek lokasi dan bangunan, dalam memproduksi makanan, harus
dipilih lokasi yang tidak tercemar dan tidak berdekatan dengan
pabrik atau bangunan yang berpotensi sebagai pencemar. Setelah
itu, dalam membangun tempat produksi harus diperhatikan, jangan
sampai sulit untuk dibersihkan dan memiliki potensi untuk
menyimpan debu atau kotoran, misalnya dalam sambungan antara
dinding dengan dinding maupun dinding dengan lantai, harus dibuat
melengkung sehingga tidak terdapat celah untuk tempat kotoran
menempel.
- aspek fasilitas sanitasi, dalam tempat produksi harus memiliki
tempat sanitasi yang baik serta jumlahnya mencukupi untuk semua
karyawan, selain itu pembuangan air dan limbah sanitasi harus
diperhatikan, agar tidak mencemari proses produksi.
- aspek mesin dan peralatan, dalam mendesain mesin dan peralatan
yang kontak langsung dengan bahan pangan, harus memerhatikan
letaknya sehingga mudah untuk dipantau dan meminimalisir potensi
pencemaran.
- aspek bahan, dalam proses produksi, harus diperhatikan kualitas
bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, serta bahan
tambahan pangan lainnya, agar dapat dihasilkan produk yang baik
dan berkualitas.
- aspek pengawasan proses, selama proses produksi, harus diawasi
dengan baik, serta diberikan keterangan yang baik untuk setiap
bagian prosesnya, sehingga mutu dan keamanan produk akhir
dapat terjaga.
- aspek produk akhir, ketika produk akhir telah selesai, harus dapat
memenuhi standar mutu maupun persyaratan yang telah ditetapkan
sebelumnya, baik standar pemerintah maupun standar perusahaan.
- aspek laboratorium, sebelum produk akhir dipasarkan, maka harus
dilakukan uji laboratorium untuk memastikan apakah produk
tersebut sudah memenuhi standard dan tidak beresiko tercemar
oleh berbagai pencemar.
- aspek karyawan, dalam proses produksi makanan, maka kesehatan
dan higiene karyawan harus diperhatikan. Karyawan yang sakit
atau terluka, tidak diperkenankan bersentuhan langsung dengan
produk makanan, selain itu setiap akryawan harus menggunakan
pakaian pelindung agar meminimalisir terjadinya cemarana.
- aspek kemasan dan label produk, dalam memproduksi produk
pangan, maka kemasan yang digunakan harus dapat melindungi
produk dari berbagai serangan pencemar, selain itu harus memiliki
 label serta keterangan yang jelas sehingga tidak menyesatkan
konsumen.
- aspek pengangkutan, dalam pendistribusian produk, harus
dirancang sedemikian rupa sehingga meminimalisir terjadinya
kerusakan dan penurunan kualitas produk.
- aspek dokumentasi dan pencatatan, setiap kegiatan produksi harus
memiliki dokumentasi dan pencatatan yang baik, sehingga ketika
sewaktu-waktu dibutuhkan, maka dapat ditelusuri dokumentasinya.
- aspek pelatihan, setiap karyawan yang bekerja harus mengikuti
pelatihan dan pembinaan mengenai sanitasi dan higiene, sehingga
dapat mengurangi potensi pencemaran dalam produksi.
- aspek penarikan produk, apabila produk yang telah diedarkan
terbukti menyebabkan penyakit atau keracunan, maka produk harus
ditarik dari peredaran, berdasarkan tanggal produksinya.
- aspek pelaksanaan pedoman, dalam melakukan CPPOB,
perusahaan harus memiliki dokumentasi dalam pengoperasian
program, selain itu seluruh jajaran karyawan harus bertanggung
jawab dalam melaksanakan program CPPOB.
Dalam pelaksanaannya sendiri, seringkali banyak aspek yang dilanggar
oleh para pelaku usaha pengolahan pangan, terlebih pada industri kecil
dan menengah. Sedangkan pada industri skala besar, ada umumnya
sudah menerapkan GMP dengan baik. Pada industri kecil dan menengah,
pada umumnya kurang memiliki pengetahuan yang cukup mengenai
praktek cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB), sehingga
seringkali mengabaikan aspek-aspek yang perlu diperhatikan, misalnya
pemilihan lokasi, dan pembuatan bangunan, juga aspek sanitasi. Banyak
industri rumah tangga yang berlokasi dekat dengan pemukiman padat
penduduk, maupun berdekatan dengan sungai yang tercemar. Ada pula
pelaku industri rumah tangga yang tidak menerapkan higiene yang baik
dalam proses produksinya, misalnya menggunakan air sungai atau air
tanah yang berdekatan dengan septic tank untuk proses produksinya.
Namun tidak menutup kemungkinan jika pelaku industri besar juga tidak
melakukan CPPOB dengan baik, misalnya dalam pengolahan limbah
maupun dalam sanitasinya. Oleh karena kurangnya pelaksanaan CPPOB
yang baik, seringkali ditemukan produk pangan yang tercemar dan memiliki
kualitas yang kurang baik, sehingga dapat menyebabkan keracunan dan
penyakit jika dikonsumsi oleh masyarakat.